Enchiladas Suizas
Enchiladas suizas adalah sajian panggang penghibur terbaik Mexico City: tortilla jagung yang digulung membungkus ayam suwir, diselimuti saus tomatillo panggang yang krimi, lalu dipanggang sampai kejunya meleleh dan bergelembung. Sebutan 'suizas' merujuk pada krim dan keju yang membuat hidangan ini kaya, dan kisah di baliknya milik kafetaria Mexico City pertengahan abad lalu. Versi ini memanggang tomatillo dan jalapeño sampai melepuh, sehingga sausnya terasa dalam dan bukan mentah, dan seluruh loyang selesai dalam sekitar lima puluh menit — dua puluh lima menit persiapan dan dua puluh lima menit di oven.
- Persiapan
- 25 mnt
- Memasak
- 25 mnt
- Total
- 50 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 500 g
- 1 buah
- 1 buah
- 3 siung
- 2 sdm
- 250 ml
- 120 ml
- 60 g
- 1 sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- ½ sdt
- 12 buah
- 500 g
- 200 g
- 15 g
- ½ buah
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Panaskan oven hingga 220°C dan alasi loyang bertepi dengan aluminium foil. Sebarkan 500 g tomatillo, jalapeño yang dibelah dua, potongan bawang bombai, dan tiga siung bawang putih di atas loyang, siram dengan 1 sdm minyak, lalu aduk sampai terlapisi. Jaga semuanya tetap satu lapis: loyang yang terlalu penuh mengukus sayuran, sedangkan oven yang panas dan kering membuatnya melepuh.
Panggang selama 15 sampai 20 menit, sampai tomatillo melembut, kulitnya melepuh dan menghitam di beberapa titik, serta mengeluarkan jusnya; pinggiran bawang bombai dan bawang putih seharusnya berwarna cokelat muda. Diamkan loyang beberapa menit agar sayuran mendingin sebelum bertemu krim.
Keruk sayuran panggang beserta setiap tetes jusnya ke dalam blender. Tambahkan 250 ml kaldu ayam, 120 ml krim kental, 60 g krim asam, 1 sdt jintan bubuk, 1 sdt oregano kering (oregano Meksiko jika ada), 1 sdt garam, dan 0,5 sdt lada hitam. Haluskan sampai benar-benar lembut, sekitar satu menit, lalu cicipi dan sesuaikan garamnya.
Tuang saus ke panci sedang di atas api sedang dan didihkan perlahan, lalu kecilkan api dan masak 5 menit sambil sesekali diaduk, sampai agak mengental. Saus siap ketika melapisi punggung sendok tetapi masih bisa dituang; pendidihan perlahan ini menghilangkan rasa mentah dan sayur dari tomatillo yang dihaluskan. Jaga tetap hangat di atas api kecil.
Panaskan sisa 1 sdm minyak di wajan kecil di atas api sedang. Satu per satu, goreng 12 tortilla jagung sekitar 10 detik per sisi, sampai lentur dan mengilap tetapi tidak renyah, lalu tiriskan di atas tisu dapur. Goreng kilat inilah yang membuatnya bisa digulung tanpa pecah dan tetap kokoh di bawah saus saat dipanggang.
Ratakan 1 cangkir saus hangat di dasar loyang panggang 23 x 33 cm. Isi setiap tortilla yang telah dilembutkan dengan sekitar 3 sdm ayam suwir dan sejumput keju Monterey Jack, gulung rapat, lalu susun dengan sisi lipatan menghadap ke bawah di loyang, rapatkan gulungan agar tidak terbuka.
Tuang sisa saus secara merata di atas gulungan, pastikan ujung-ujungnya tertutup — tepi tortilla yang terbuka akan mengering dan pecah di oven — lalu taburkan sisa keju Monterey Jack di atasnya agar setiap gulungan mendapat bagian kerak keju melelehnya.
Panggang selama 15 sampai 20 menit, sampai keju meleleh dan bergelembung serta saus bergelembung di tepi loyang. Untuk permukaan keemasan, panggang dengan api atas sebentar selama 1 sampai 2 menit, awasi terus, karena gula dalam tomatillo cepat menjadi kecokelatan. Isiannya harus benar-benar panas — 74°C di bagian tengah jika Anda periksa dengan termometer.
Istirahatkan hidangan selama 5 menit sebelum disajikan: saus mengendap dan mengental, dan gulungan cukup mengeras untuk bisa diangkat dengan rapi. Hiasi dengan daun ketumbar cincang dan bawang bombai merah iris tipis, lalu edarkan krim asam tambahan di meja.
Mengapa resep ini berhasil
Memanggang sayuran pada suhu 220°C melakukan dua tugas sekaligus. Panas keringnya membuat tomatillo melepuh sampai kulitnya menghitam dan gula alaminya berkaramel, mengubah sebagian keasaman mentahnya yang tajam menjadi rasa yang lebih bulat dan lebih manis; panas yang sama juga melembutkan bawang bombai dan bawang putih serta menjinakkan jalapeño sebelum masuk ke blender. Menghaluskan sayuran panggang bersama kaldu, krim, dan krim asam mengubah rasa itu menjadi saus yang cukup kental untuk melapisi sendok, dan lima menit pendidihan perlahan menghilangkan sisi mentahnya. Menggoreng tortilla sebentar bersifat struktural, bukan hiasan: minyak panas mengusir air dari jagung, dan minyak yang menggantikannya membuat setiap lembar lentur dan tahan air, sehingga gulungan tetap utuh di bawah saus.
Peralatan
- Loyang bertepi, sekitar 30 x 40 cm, dialasi aluminium foil
- Blender, untuk saus yang benar-benar halus
- Wajan kecil, untuk melembutkan tortilla
- Panci sedang, untuk mendidihkan saus perlahan
- Loyang panggang 23 x 33 cm, kedalaman sekitar 5 cm
- Penjepit, untuk membalik sayuran panggang dan tortilla
- Termometer instan, untuk memeriksa kematangan pada 74°C
- Gelas ukur dan sendok takar
Tips koki
Tips koki
- Suwir ayam selagi masih hangat dan aduk masuk dua sendok makan saus sebelum digulung; isian kemudian membawa rasa saus ke tengah setiap tortilla alih-alih terasa hambar di sampingnya.
- Beli keju Monterey Jack dalam bentuk balok dan serut sendiri. Keju serut kemasan ditaburi pati agar tetap lepas di rak, dan pati itulah yang justru menghalanginya meleleh menjadi selimut yang mulus dan berserabut.
- Cicipi saus dua kali — sekali di blender dan sekali setelah didihkan perlahan. Keasaman tomatillo sangat bervariasi dari satu batch ke batch lain, dan cicipan kedua adalah kesempatan terakhir Anda menambahkan garam, sejumput gula, atau sedikit kaldu sebelum loyang disusun.
- Simpan tortilla yang sudah dilembutkan terbungkus kain bersih selama Anda bekerja. Tortilla mengeras saat mendingin, dan tortilla hangat menggulung mengelilingi isian tanpa perlawanan; pada beberapa gulungan terakhir bedanya tak terbantahkan.
- Buat saus hingga dua hari lebih awal dan simpan di kulkas. Rasanya semakin dalam semalaman, dan saus yang sudah dingin terasa lebih jujur — koreksi yang Anda lakukan di hari kedua akan bertahan di hidangan akhir.
- Awasi pemanggang atas seperti elang, dan simpan loyang di rak tengah, bukan tepat di bawah elemen pemanas. Pemanggang atas membawa keju dari keemasan ke hitam dalam waktu jauh di bawah satu menit, dan tidak ada jalan kembali.
Kesalahan umum
- Tortilla yang pecah dan terbelah saat digulung — jagung yang dingin atau sudah kering itu rapuh, dan tortilla yang lebih tua paling parah pecahnya — goreng satu per satu sekitar 10 detik per sisi dalam minyak panas sampai lentur, dan gulung selagi masih hangat.
- Hasil panggang yang kering dan alot — oven menyala terlalu lama atau saus tidak pernah mencapai ujung tortilla — ratakan 1 cangkir penuh di dasar loyang, tuang sisanya di atas agar setiap gulungan terselimuti, dan angkat dari oven pada 15 sampai 20 menit, begitu saus bergelembung.
- Loyang yang lembek dan ambruk — sausnya terlalu encer atau hidangan dipanggang tertutup — didihkan saus yang sudah dihaluskan sampai melapisi sendok sebelum disusun, dan panggang tanpa penutup agar saus mengental di sekitar gulungan alih-alih meresap ke dalamnya.
- Saus yang tajam dengan satu rasa saja — tomatillo yang tidak pernah melepuh menyimpan keasaman mentah yang agresif — panggang sampai kulitnya menghitam dan buahnya mengempis, lalu cicipi; sejumput gula dan sedikit tambahan garam membulatkan rasanya tanpa menyembunyikan tomatillo.
- Isian yang tumpah atau menembus keluar — gulungan yang terlalu penuh pecah di sepanjang lipatan — berhenti pada sekitar 3 sdm ayam dan sejumput keju per tortilla, dan gulung rapat agar lipatan menempel rata di loyang.
- Keju pucat dan kenyal alih-alih kerak keemasan — tangan ragu-ragu dengan pemanggang atas — biarkan keju meleleh dulu selama memanggang, lalu selesaikan 1 sampai 2 menit di bawah pemanggang atas, sambil diawasi, karena permukaannya berubah dari keemasan menjadi gosong dengan cepat.
Saran penyajian
- Sajikan dua atau tiga gulungan per orang dan sendokkan saus hangat dari loyang ke atas setiap porsi, agar tiap piring mendapat bagian saus dan kerak kejunya.
- Nasi Meksiko dan kacang merah tumbuk mengubah loyang ini menjadi comida lengkap; jaga keduanya tidak pedas agar saus tomatillo yang krimi tetap paling menonjol di meja.
- Pelengkap yang cerah dan renyah memotong kekayaan rasanya: jalapeño acar, salad kol tipis, atau irisan lobak, dengan potongan jeruk nipis di sisinya.
- Sajikan langsung dari oven, setelah istirahat 5 menit, dengan krim asam tambahan, daun ketumbar, dan bawang bombai merah di meja agar setiap orang bisa melengkapi piringnya sendiri.
Variasi
- Loyang tanpa daging: ganti ayamnya dengan sekitar 500 g wortel, zukini, dan kembang kol panggang, yang dimasak di loyang kedua saat sayuran saus dipanggang; saus tomatillo yang krimi membawa sayurannya dengan indah.
- Pedas ekstra: biarkan biji jalapeño di blender atau tambahkan cabai serrano di sampingnya. Produk susunya melembutkan rasa pedas tetapi tidak menghapusnya, jadi cicipi sausnya sebelum disusun.
- Jalan pintas rotisserie: ayam rotisserie yang dibeli jadi menghasilkan sekitar 500 g daging suwir yang diminta resep ini, memangkas persiapan hingga tinggal sausnya saja.
Kulkas
- KulkasDinginkan hidangan, lalu simpan di kulkas dalam 2 jam, tertutup. Sisa makanan bertahan 3 sampai 4 hari; sausnya mengental dan tortillanya makin melembut semalaman, yang oleh banyak orang justru dianggap lebih enak.
- MenghangatkanPanaskan kembali porsi tunggal di microwave dengan daya sedang, atau seluruh hidangan tertutup foil dalam oven 180°C selama 10 sampai 15 menit, sampai panas mengepul menyeluruh — 74°C menurut aturan USDA untuk sisa makanan. Sesendok saus atau kaldu tambahan di sisinya menjaga tortilla tidak mengering.
- PembekuanSausnya saja membeku dengan indah hingga 3 bulan; cairkan semalaman di kulkas dan panaskan kembali dengan lembut. Loyang yang sudah disusun tetapi belum dipanggang juga bisa dibekukan — cairkan semalaman dan tambahkan beberapa menit ekstra pada waktu panggang — tetapi enchiladas suizas yang sudah dipanggang penuh kembali dengan tortilla yang lebih lembut dan saus yang lebih encer, sehingga paling kurang memuaskan untuk dibekukan.
- Siapkan lebih awalBuat saus hingga 2 hari lebih awal dan simpan di kulkas, serta masak dan suwir ayamnya pada waktu yang sama agar tetap terpisah. Susun loyang tepat sebelum dipanggang, atau hingga beberapa jam sebelumnya, tertutup di kulkas.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (poultry cooked to 74°C; leftovers refrigerated within 2 hours, kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C)
- Larousse Cocina, enchiladas suizas entry (the cream in the sauce is what makes the dish unique; its name nods to Switzerland's dairy tradition)
- America's Test Kitchen, How to Make Mexico City's Bright, Rich, and Creamy Enchiladas Suizas (why briefly frying corn tortillas works — hot oil drives off water, the tortilla firms up and gains a water-resistant barrier — and the Sanborns department-store story)
- México Desconocido, Enchiladas suizas, ¿por qué este platillo mexicano se llama así? (created in Mexico City in the mid-twentieth century at Sanborns; the name nods to the generous cream and gratinated cheese)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Apa itu enchiladas suizas?
Enchiladas suizas adalah tortilla jagung yang digulung mengelilingi ayam suwir dan dipanggang di bawah saus tomatillo panggang yang krimi, lalu dipanggang sampai keju meleleh di atasnya dan diakhiri dengan daun ketumbar serta bawang bombai merah. Dua hal mendefinisikannya: sausnya diperkaya krim dan krim asam, dan bagian atasnya dipanggang menjadi kerak keemasan yang bergelembung. Hidangan ini klasik Mexico City, memakan waktu sekitar lima puluh menit dari awal sampai disajikan, dan cukup ringan untuk seluruh meja.
Mengapa enchiladas suizas disebut 'Swiss' meskipun berasal dari Meksiko?
Hidangan ini diciptakan di Mexico City, dan kisahnya dituturkan dalam dua versi: satu tradisi mengaitkannya dengan restoran Mexico City yang terhubung dengan rumah tangga Kaisar Maximilian, dan versi lain mengaitkannya dengan kafe toko serba ada Sanborns pada pertengahan abad kedua puluh. Bagian 'Swiss' adalah pujian bagi produk susunya. Sausnya mengandung krim dan krim asam, bagian atasnya adalah selimut keju meleleh, dan Meksiko pada masa itu mengasosiasikan masakan sekaya ini dengan Swiss. Hidangan ini Meksiko sejak lahir dan Swiss hanya karena kekayaannya.
Apa perbedaan antara enchiladas suizas dan enchiladas verdes?
Keduanya dimulai dari basis tomatillo hijau yang sama, dan krim adalah garis pemisahnya. Enchiladas verdes menjaga sausnya tetap ramping — tomatillo, cabai, bawang bombai, herba — dan rasanya tajam, cerah, dan beraroma herba, dengan kejunya sering diremukkan segar di atasnya. Pada enchiladas suizas, krim dan krim asam diblender ke dalam saus, yang membulatkan keasaman tomatillo dan membuat hidangannya bak beludru, dan kejunya dipanggang sampai keemasan. Jika Anda mengenal salah satunya saja, versi suizas adalah sisi keluarga yang lebih kaya dan lebih lembut.
Saus enchiladas suizas terbuat dari apa?
Ini saus tomatillo panggang yang diperkaya produk susu. 500 g tomatillo, satu jalapeño, satu bawang bombai, dan tiga siung bawang putih dipanggang sampai melepuh, lalu masuk ke blender bersama 250 ml kaldu ayam, 120 ml krim kental, 60 g krim asam, jintan, oregano, garam, dan lada hitam. Pendidihan perlahan yang singkat mengentalkannya hingga konsistensi krim ringan, sehingga melapisi sendok tetapi masih mengalir. Kombinasi krim dan cabai itulah identitas utuh hidangan ini.
Apakah enchiladas suizas pedas?
Rasanya tidak pedas sampai sedang. Satu-satunya sumber pedas datang dari jalapeño, dan krim, krim asam, serta keju makin melembutkannya; sesuai resep ini, satu jalapeño memberi kehangatan yang lembut. Keruk biji dan selaputnya sebelum dipanggang untuk rasa pedas yang nyaris tak terasa, atau biarkan saja dan tambahkan cabai kedua untuk lebih pedas. Karena produk susunya diblender ke dalam saus dan bukan disajikan terpisah, Anda tidak bisa mengurangi pedasnya di meja, jadi cicipi sebelum disusun dan blender lebih banyak krim jika terasa terlalu pedas.
Bagaimana cara menjaga tortilla jagung agar tidak pecah saat menggulung enchiladas suizas?
Lembutkan dulu dan jaga tetap hangat. Sepuluh detik per sisi dalam minyak panas membuat setiap tortilla lentur dan memberinya lapisan tahan air, sehingga tergulung mengelilingi isian tanpa terbelah; tumpuk yang sudah selesai di bawah kain bersih agar tetap lentur. Tortilla yang lebih segar paling jarang pecah — yang lebih tua dan kering perlu digoreng penuh, bukan sekadar dicelup cepat. Jika ada yang terbelah, letakkan saja di loyang dan tutup sepenuhnya dengan saus; belahannya hilang di bawah keju.
Mengapa enchiladas suizas saya jadi kering?
Kekeringan hampir selalu berasal dari saus yang terlalu sedikit atau terlalu lama di oven. Pakai seluruh sausnya: ratakan 1 cangkir di dasar loyang dan tuang sisanya di atas, tanpa membiarkan tepi tortilla terbuka, karena jagung yang terpapar mengering dan pecah. Lalu percayai petunjuknya alih-alih jam — 15 sampai 20 menit, sampai saus bergelembung di tepinya dan keju meleleh, sudah cukup, karena isiannya sudah matang. Istirahat 5 menit sebelum disajikan membiarkan saus meresap kembali ke gulungan.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
