Mapo Tofu
Mapo tahu (mapo tofu) adalah hidangan tahu khas Sichuan: potongan tahu sutra dididihkan dalam saus mengilap dan menyala yang dibangun di atas doubanjiang dan kacang hitam fermentasi, dengan bawang putih, jahe, dan daging sapi giling halal untuk gurihnya. Diciptakan di Chengdu pada 1862 dan dinamai menurut juru masak yang oleh warga setempat dipanggil Ma Po, hidangan ini didefinisikan oleh mala, sensasi kebas bergetar dari merica Sichuan yang berlapis di atas kepedasan cabai. Versi ini mengikuti metode klasiknya dan cukup untuk empat porsi dalam sekitar 35 menit, sebagian besar berupa didihan perlahan yang tidak perlu dijaga. Sajikan di atas nasi kukus.
- Persiapan
- 15 mnt
- Memasak
- 20 mnt
- Total
- 35 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 450 g
- 250 g
- 2 sdm
- 1 sdm
- 250 ml
- 1 sdm
- 1 sdt
- 3 siung
- 1 sdm
- 3 buah
- 1 sdt
- 1 sdm
- 2 sdm
- 1 sdt
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Potong dengan lembut 450 g tahu sutra menjadi kubus 2 cm dan sisihkan, menggunakan pisau tajam dan hampir tanpa tekanan agar kubusnya tidak pecah sebelum sempat mencapai wajan. Di mangkuk kecil, aduk 250 ml kaldu ayam dengan 1 sdm kecap asin dan 1 sdt gula sampai gulanya larut; ini menjadi cairan ungkepannya, dan melarutkannya sekarang menghindari bercak berbutir nantinya.
Panaskan 2 sdm minyak sayur di wok atau wajan besar dengan api sedang. Masukkan 250 g daging sapi giling dan masak selama sekitar 5 menit, pecah menjadi remah kecil dengan spatula, sampai matang kecokelatan merata tanpa sisa merah muda; daging yang matang penuh (71°C jika Anda memeriksanya) itulah yang menjaga sausnya gurih alih-alih berminyak.
Tambahkan 3 siung bawang putih cincang, 1 sdm jahe cincang, dan bagian putih dari 3 daun bawang yang dicincang. Tumis selama 1 menit, sampai bau mentahnya hilang dan bumbu dasarnya berbau manis; jaga api tetap sedang agar bawang putihnya harum dan kuning pucat, jangan sampai mencokelat.
Tambahkan 2 sdm doubanjiang dan 1 sdm kacang hitam fermentasi. Tumis selama 2 menit penuh, sambil menekan dan mengorek, sampai pastanya menggelap dan minyaknya berubah merah tua; gorengan inilah yang melarutkan rasa pasta ke dalam lemak dan mematangkan pinggiran fermentasinya yang mentah.
Tuang campuran kaldu dan didihkan perlahan, sambil mengorek apa pun yang lengket di wajan. Masak selama 2 menit agar cairannya menyerap dasar cabai-kacangnya dan rasanya menyatu; cicipi sekarang, sebelum tahu masuk, karena merek doubanjiang berbeda dalam asin dan pedasnya.
Selipkan kubus tahu ke dalamnya, menurunkannya dengan lembut dari spatula agar tersusun dalam satu lapisan. Dorong dengan lembut, mendorong dari tepi wajan ke arah tengah alih-alih mengaduk, agar terbalut saus, lalu didihkan perlahan selama 5 menit. Kubusnya matang ketika bergoyang lembut dan sumpit meluncur menembusnya tanpa hambatan; jangan pernah biarkan pancinya mendidih keras, atau tahunya robek dan mengeluarkan air.
Aduk larutan maizena, 1 sdm maizena yang dikocok dengan 2 sdm air, sekali lagi, karena ia mengendap dalam hitungan menit, lalu tuang sambil diaduk perlahan. Masak selama 1 sampai 2 menit, sampai sausnya mengental dan memeluk tahunya: saus harus menempel di setiap kubus dan melapisi punggung sendok sebagai mantel merah yang mengilap.
Matikan api, lalu taburkan 1 sdt merica Sichuan giling di atasnya dan siramkan 1 sdt minyak wijen sangrai. Keduanya masuk setelah api mati dengan sengaja: sensasi kebas dan aroma sangrainya hidup di minyak yang mudah menguap yang memudar dengan panas tambahan.
Taburkan bagian hijau daun bawang yang sudah diiris dan sajikan panas dengan nasi kukus. Nasi adalah pasangan tradisional untuk kepedasan mala, dan tahu sutra tidak menunggu siapa pun, jadi bawa wajan langsung ke meja selagi sausnya mengilap dan sensasi kebasnya paling cerah.
Mengapa resep ini berhasil
Tiga mekanika membuat mapo tahu yang benar. Pertama, doubanjiang dan kacang hitam fermentasi digoreng di minyak selama 2 menit penuh: pigmen cabai dan aroma fermentasi larut dalam lemak, jadi minyak yang berubah merah tua adalah rasa yang berpindah ke dalam lemak sementara kesan mentah pastanya ikut matang hilang. Kedua, tahu sutra adalah gel halus yang kaya air, jadi ia dijaga di didihan paling pelan, karena yang merobeknya adalah gejolak, bukan suhunya. Ketiga, larutan maizena mengentalkan hanya saat butirannya membengkak dan tergelatinisasi dalam saus panas, memberi ungkepan tubuh mengilap yang menempel di setiap potongan. Merica Sichuan dan minyak wijen masuk setelah api mati, karena keduanya mengutamakan aroma.
Peralatan
- Wok atau wajan besar dengan dasar lebar dan rata, cukup lebar untuk menampung tahu dalam satu lapisan sehingga potongannya tidak menumpuk dan hancur
- Spatula wok atau sendok berlubang lebar, untuk menyelip di bawah tahu dan mendorongnya dari tepi wajan ke arah tengah alih-alih mengaduk
- Mangkuk kecil, untuk mengaduk kaldu, kecap asin, dan gula bersama-sama sebelum memasak dimulai
- Mangkuk atau cangkir kecil, untuk larutan maizena
- Sendok takar dan gelas ukur
- Pisau koki dan talenan; bilah yang tajam memotong tahu sutra dengan bersih, sedangkan yang tumpul menyeret dan memecahkan potongannya
- Penggiling rempah atau cobek dan ulekan, untuk menggiling merica Sichuan segar
Tips koki
Tips koki
- Kacang hitam fermentasi kalengan berfungsi baik: bilas dengan bersih untuk menjinakkan asinnya dan cincang halus. Daging sapi giling beku juga tidak masalah, asalkan dicairkan sepenuhnya dan ditiriskan dari kelebihan cairan sebelum masuk wajan.
- Giling merica Sichuan segar, idealnya pada menit-menit terakhir sebelum disajikan: sensasi kebasnya hidup di minyak yang mudah menguap, dan toples merica yang sudah digiling berbau berdebu dalam beberapa minggu.
- Cicipi sausnya setelah kaldu mendidih dan sebelum tahu masuk. Merek doubanjiang berbeda jauh dalam asin dan pedasnya, dan momen itu adalah satu-satunya kesempatan bersih Anda menyesuaikannya dengan sejumput gula atau sedikit lagi kaldu.
- Hangatkan mangkuk sajinya dan bawa hidangannya langsung ke meja; tahu sutra melepaskan panas dengan cepat begitu keluar dari wajan, dan mapo tahu paling nikmat disajikan beruap, saat sausnya paling mengilap.
- Jangan perlakukan tahu sutra seperti tahu blok: tanpa ditiriskan, tanpa diperas, tanpa pemberat di atasnya. Tekstur pudingnya adalah inti hidangan ini, dan ia hanya butuh tangan yang lembut, bukan air yang diperas keluar darinya.
Kesalahan umum
- Tahu robek dan berantakan: kubusnya diaduk memutar atau pancinya mendidih keras, dan tahu sutra tidak tahan gejolak seperti itu. Selipkan kubusnya dengan spatula, dorong dari tepi wajan ke arah tengah alih-alih mengaduk, dan jaga didihan paling pelan dengan beberapa gelembung malas di tepinya, jangan pernah didihan bergolak.
- Saus yang berair: tahunya terlalu terburu-buru, atau larutannya masuk sebelum hidangannya siap menerimanya. Didihkan tahunya 5 menit penuh dulu, lalu aduk larutan yang mengendap dan tambahkan terakhir, dimasak 1 sampai 2 menit lagi sampai sausnya melapisi punggung sendok; jika masih encer, 1 sdt maizena yang diaduk ke dalam 1 sdm air dingin dan ditambahkan setelah api mati akan menyatukannya.
- Saus yang datar dan berasa mentah: doubanjiang dan kacang hitam fermentasinya melewati wajan dengan terburu-buru. Keduanya butuh 2 menit penuh di minyak sampai minyaknya berubah merah tua; memotong waktu ini meninggalkan pinggiran fermentasi yang keras dan seluruh hidangan terasa tipis.
- Saus berminyak dengan bercak daging kelabu: daging sapi gilingnya diangkat sebelum matang kecokelatan, sehingga ia melepaskan lemaknya tanpa membangun rasa. Masak sekitar 5 menit, dipisah-pisahkan, sampai tidak ada sisa merah muda dan termometer menunjukkan 71°C jika Anda memeriksanya; daging yang kurang matang meninggalkan saus yang licin dan tumpul.
- Saus yang menggumpal dan bergaris: maizenanya mengendap di mangkuknya sebelum mencapai wajan, atau dituang menumpuk di satu titik. Aduk larutannya lagi tepat sebelum dipakai, tuang dalam aliran lambat sambil diaduk perlahan, dan masak penuh 1 sampai 2 menit agar patinya selesai membengkak.
Saran penyajian
- Nasi putih kukus adalah pendaratan klasiknya: gunduk di mangkuk yang hangat dan sendokkan mapo tahu di atasnya agar butir nasinya menangkap sausnya.
- Penyeimbang yang dingin dan renyah menajamkan mala: salad mentimun yang digepuk, sayuran hijau rebus, atau acar sayur kilat di sampingnya.
- Untuk dasar yang berbeda, sendokkan di atas mi polos, atau sajikan pancake daun bawang untuk menyendok alih-alih nasi.
- Sajikan langsung dari wajan selagi bergelembung di tepinya, dengan merica Sichuan giling ekstra di meja bagi siapa pun yang ingin sensasi kebas yang lebih tajam.
Variasi
- Berbasis tumbuhan: tukar daging sapi gilingnya dengan 250 g shiitake cincang halus atau daging cincang berbasis tumbuhan yang sama, dan tambahkan sedikit lagi kecap asin pada tahap pencicipan; sausnya terasa lebih ringan dan kurang berasa daging, jadi nada fermentasinya melangkah ke depan.
- Kepedasan yang lebih lembut: kurangi doubanjiangnya menjadi setengah dan jangan ubah apa pun selain itu; hidangannya mempertahankan kerangka gurih dan aromatiknya dengan bakar yang lebih ringan, dan minyak cabai di meja membiarkan setiap orang menaikkan taruhannya.
- Kebas ekstra: selesaikan dengan taburan kedua merica Sichuan giling di meja, atau giling sejumput di atas setiap mangkuk saat disajikan; sensasi kebas merica menyerang lebih dulu lalu memudar, jadi tambahan segar terasa lebih cerah daripada memasak lebih banyak.
Kulkas
- KulkasDinginkan dengan cepat dengan menyebarkan mapo tahu ke wadah dangkal agar uapnya cepat berhenti, dan simpan di kulkas dalam 2 jam. Hidangan ini bertahan 3 sampai 4 hari; tahunya akan melepaskan sedikit lebih banyak air selama disimpan, yang mengencerkan sausnya tetapi tidak merusaknya.
- MenghangatkanHangatkan kembali dengan lembut di atas kompor dengan api sedang-kecil, tambahkan 1 sampai 2 sdm kaldu atau air jika sausnya mengencang, sampai beruap panas menyeluruh (74°C). Sebisa mungkin hindari microwave: pemanasan yang keras dan cepat membuat tahu sutra menjadi seperti spons dan sausnya berbutir.
- PembekuanTidak disarankan. Membekukan membuat tahu sutra seperti spons dan sausnya terpisah serta mengeluarkan air, sehingga sisanya kehilangan apa yang membuat hidangan ini enak. Jika harus, bekukan sausnya tanpa tahu dan didihkan kubus segar ke dalamnya setelah dihangatkan.
- Siapkan lebih awalPersiapan sampai 1 hari sebelumnya: cincang bawang putih, jahe, dan daun bawang, campur kaldu dengan kecap asin dan gula, dan giling mericanya, simpan semuanya tertutup di kulkas. Sebisa mungkin masak hidangannya segar; jika Anda memasaknya lebih awal, dinginkan cepat dan hangatkan dengan lembut, tambahkan merica dan minyak wijennya hanya di akhir.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Wikipedia, Mapo tofu: the dish's Chengdu origins in the 1860s, its doubanjiang, fermented black bean and Sichuan peppercorn identity, and the mala flavor profile
- The Woks of Life, Ma Po Tofu: authentic preparation, including browning the beef, frying the chili bean paste, gentle handling of the tofu, and the finishing ground Sichuan peppercorn
- Red House Spice, Mapo tofu the authentic way, and the Sichuan chili bean paste guide: frying the paste to release its flavor, silken versus soft tofu guidance, and the wheat in doubanjiang behind the gluten question
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety: ground meats cooked to 71°C, leftovers refrigerated within 2 hours and kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
Galeri
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Mapo tahu terbuat dari apa?
Kubus tahu yang dididihkan dalam saus Sichuan yang pedas dan membuat kebas. Versi ini menaruh 450 g tahu sutra dalam ungkepan 2 sdm doubanjiang (pasta cabai-kacang fermentasi), 1 sdm kacang hitam fermentasi, 250 ml kaldu ayam, 250 g daging sapi giling halal, bawang putih, jahe, dan daun bawang, diselesaikan dengan merica Sichuan giling dan minyak wijen sangrai. Namanya — kadang ditulis ma po tofu atau mapo doufu — berasal dari juru masak Chengdu berbekas cacar yang oleh warga setempat dipanggil Ma Po, yang diakui menciptakan hidangan ini pada 1862, dan rasa yang mendefinisikannya adalah mala: kebas merica di atas kepedasan cabai.
Apa arti mala, dan seberapa pedas mapo tahu?
Mala adalah pasangan khas Sichuan dari ma, sensasi kebas bergetar yang lembut dari merica Sichuan, dengan la, bakar cabai; tidak ada yang berfungsi sendirian. Di sini la-nya datang dari 2 sdm doubanjiang dan ma-nya tiba di akhir bersama merica gilingnya, jadi hidangannya membangun kehangatan dan getaran bersamaan alih-alih kepedasan yang datar. Untuk panci yang lebih ringan, kurangi doubanjiangnya dan pakai lebih sedikit merica; untuk bakar yang lebih, tambahkan serpihan cabai bersama bumbu dasarnya dan edarkan merica ekstra di meja.
Kenapa mapo tahu saya berair?
Biasanya salah satu dari dua hal: tahu sutra terus melepaskan air selama disimpan, atau larutan maizenanya ditambahkan terlalu awal, atau mengendap di mangkuknya dan tidak pernah melakukan tugasnya. Didihkan tahunya 5 menit penuh, aduk larutannya sekali lagi tepat sebelum dituang, dan masak 1 sampai 2 menit sampai sausnya melapisi sendok. Jika masih encer, kocok 1 sdt maizena dengan 1 sdm air dingin dan aduk masuk setelah api mati.
Bagaimana cara menjaga tahu tidak pecah?
Tangani kubusnya seperti sesuatu yang rapuh, karena memang begitu. Selipkan ke dalam sausnya di atas spatula, lalu dorong dengan lembut dari tepi wajan ke arah tengah alih-alih mengaduk memutar, dan jaga panci di didihan paling pelan dengan satu dua gelembung di tepinya. Lima menit sudah cukup: kubusnya siap ketika bergoyang lembut dan sumpit meluncur menembusnya tanpa hambatan.
Bisakah mapo tahu dibuat lebih dulu?
Anda bisa menyiapkan lebih dulu dengan lega: cincang bumbu dasarnya, aduk campuran kaldu, giling mericanya, dan simpan semuanya tertutup di kulkas sampai 1 hari. Hidangannya sendiri paling baik dimasak mendekati waktu penyajian, karena tahu sutra melunak dan mengeluarkan air semakin lama berada di sausnya. Jika harus memasaknya lebih awal, dinginkan dalam 2 jam, simpan di kulkas, dan hangatkan kembali dengan lembut sampai beruap (74°C), tambahkan merica dan minyak wijennya hanya di akhir.
Bisakah saya memakai tahu padat alih-alih tahu sutra?
Bisa, dengan perubahan tekstur: tahu blok padat atau setengah padat mempertahankan bentuknya dengan jauh lebih sedikit perlakuan halus, tetapi hasilnya padat alih-alih seperti puding. Peras 15 menit di bawah piring berbeban, potong menjadi kubus 2 cm, dan didihkan 5 menit penuh; tahu ini melepaskan lebih sedikit air daripada tahu sutra, jadi sausnya tidak butuh penyesuaian dan kubusnya tahan adukan lembut sesekali.
Apakah mapo tahu bebas gluten?
Tidak sesuai resep ini. Doubanjiang biasanya difermentasi dengan tepung gandum, dan kecap asin standar diseduh dengan gandum, jadi keduanya membawa gluten. Untuk panci bebas gluten, cari doubanjiang berlabel bebas gluten, karena sebagian merek memakai tepung beras, dan tukar dengan 1 sdm tamari yang sama untuk kecap asinnya; periksa juga toples kacang hitam fermentasinya. Selebihnya di sini, dari tahu dan daging sapinya sampai kaldu dan maizenanya, alami bebas gluten.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
