Resep Terong Mapo
Mapo terong memanggang 700 g terong dadu hingga pinggirannya berkaramel, lalu membraisnya dalam saus mala yang kebas dan pedas: pasta kacang fermentasi, bawang putih, jahe, dan merica Sichuan bubuk, disempurnakan dengan larutan maizena dan minyak wijen sangrai. Memanggang di oven panas alih-alih menggoreng dalam minyak membuat daging terong tetap lembut dan krimi, bukan berminyak, dan seluruh hidangan selesai dalam sekitar 45 menit, dengan oven yang bekerja paling banyak sementara Anda menyiapkan sausnya. Sendokkan di atas nasi kukus untuk makan malam Sichuan vegan dengan sensasi kebas yang sungguhan.
- Persiapan
- 15 mnt
- Memasak
- 30 mnt
- Total
- 45 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 700 g
- 2 sdm
- 2 sdm
- 1 sdm
- 120 ml
- 1 sdt
- 1 sdt
- 3 siung
- 1 sdm
- 3 buah
- 1 sdm
- 1 sdt
- 4 cangkir
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Panaskan oven ke 200°C. Balur 700 g dadu terong dengan 2 sdm minyak sayur di mangkuk besar hingga semua sisinya terlapisi, lalu sebar di loyang beralas kertas roti dalam satu lapisan. Panggang selama 20–25 menit, balik sekali di tengah waktu dengan spatula, hingga dadunya kuning keemasan di tepinya dan garpu masuk dengan sedikit hambatan. Loyang yang terlalu penuh akan mengukus terong alih-alih memanggangnya.
Selagi terong dipanggang, aduk saus di mangkuk kecil: 2 sdm doubanjiang, 1 sdm kecap asin, 120 ml kaldu sayur, 1 sdt gula, dan 1 sdt merica Sichuan bubuk. Cincang doubanjiang lebih dulu jika terlihat berbongkah agar tersebar merata. Mencampurnya lebih awal membuat tumis cepat setelah ini tetap terkendali, dan gula mendapat kesempatan untuk mulai larut.
Panaskan wok atau wajan besar di atas api sedang dan tambahkan hingga 1 sdm minyak sayur jika wajan terlihat kering; wajan yang sudah matang lapisannya atau anti-lengket mungkin masih membawa cukup minyak dari loyang terong. Masukkan 3 siung bawang putih cincang, 1 sdm jahe cincang, dan bagian putih dari 3 batang daun bawang, lalu tumis selama 30 detik hingga wangi dan mengilap. Bawang putih menjadi pahit begitu kecokelatan, jadi segera lanjut.
Tuang campuran saus dan biarkan mendidih perlahan sambil diaduk dan menggosok sisa yang menempel di wajan. Masak selama 2 menit: sausnya menggelap satu tingkat dan beraroma bulat, bukan tajam, saat pasta fermentasinya melembut dan gulanya selesai larut.
Masukkan terong panggang dan lipat melalui saus dengan spatula, balik potongannya agar semua sisinya terbalut. Masak perlahan selama 3–4 menit, aduk lembut sekali atau dua kali, hingga dadunya menyerap saus dan melunak tanpa hancur. Perlakukan terong sebagai bahan rapuh di sini; adukan yang keras mengubah isi wajan menjadi pasta.
Aduk larutan maizena sekali lagi karena cepat mengendap, lalu tuang ke wajan dalam aliran tipis sambil diaduk lembut. Masak selama 1 menit, hingga saus cukup mengental untuk membalut terong dan sendok, tanpa genangan berair yang tersisa di dasar wajan.
Matikan api, tuang 1 sdt minyak wijen sangrai, dan lipat masuk bagian hijau daun bawang. Sajikan panas di atas nasi kukus. Ditambahkan setelah api mati, minyak wijen mempertahankan aromanya, dan bagian hijau daun bawang tetap cerah dan renyah di antara terong yang lembut.
Mengapa resep ini berhasil
Terong adalah spons berisi rongga-rongga udara yang ditahan oleh air, dan itulah sebabnya menggorengnya bisa terasa berat: uap yang keluar dari sel meninggalkan ruang yang segera diisi minyak. Memanggang dalam satu lapisan pada suhu 200°C membiarkan air itu menguap ke udara oven yang kering, sementara 2 sdm minyak mencokelatkan permukaannya dan potongannya mengempuk menjadi daging yang krimi, bukan berminyak. Sausnya dibangun untuk melekat: doubanjiang dan bumbu aromatik dimasak perlahan sebentar agar ujung fermentasinya melembut, lalu larutan maizena mengentalkan cairan yang menyusut menjadi kilau yang membalut setiap dadu. Merica Sichuan bubuk memberi sensasi pamungkas: getaran kebas di mulut, bukan rasa terbakar cabai.
Peralatan
- Pisau chef dan talenan
- Mangkuk besar untuk membalur terong dengan minyak
- Loyang berbibir yang cukup besar untuk dadu terong dalam satu lapisan, dialasi kertas roti
- Mangkuk kecil dan garpu untuk mencampur saus
- Cangkir kecil untuk larutan maizena
- Wok atau wajan besar, lebar sekitar 30 cm, dengan spatula datar
- Penanak nasi atau panci sedang untuk nasi kukus
Tips koki
Tips koki
- Rasa pahit berasal dari varietas dan usia, bukan dari melewatkan tradisi menabur garam: pilih terong yang terasa sekeras batu dan berat untuk ukurannya, dan biarkan garam tetap di lemari, karena menabur garam terutama membantu terong goreng, bukan terong panggang.
- Cincang bawang putih dan jahe menjadi pasta halus dengan pisau alih-alih memotongnya kasar; pasta melebur ke dalam saus, sementara potongan yang lebih kasar meninggalkan kantong rasa tajam di antara dadu terong.
- Potong dadu yang rata dan proses pemanggangan akan beres dengan sendirinya: belah tiap terong memanjang, letakkan bagian belahnya menghadap alas, potong lempengan 2,5 cm, lalu tumpuk beberapa lempengan dan potong melintang menjadi dadu. Permukaan rata menghasilkan potongan yang stabil, dan potongan yang stabil matang keemasan bersama-sama.
- Tanpa wok, tidak masalah: wajan terlebar yang Anda punya memberi terong ruang dalam braising, dan spatula datar melipat potongannya tanpa meremukkan. Luas permukaan dan balikan yang lembut lebih penting di sini daripada mengaduk dengan api besar.
- Siapkan nasi dan meja sebelum larutan masuk: saus berada pada kilau terbaiknya tepat setelah mengental, dan terong terus menyerapnya selagi hidangan menunggu.
Kesalahan umum
- Terong lembek dan berair: dadunya terlalu penuh di loyang, membawa air permukaan ke dalam oven, atau terlalu lama dimasak dalam saus. Sebarkan dalam satu lapisan dengan jarak antar-potongan, keringkan dengan tisu jika baru dicuci, dan hentikan perebusan begitu potongannya melunak tetapi masih mempertahankan bentuk.
- Saus berminyak: minyak yang masuk lebih dari 2 sdm, biasanya karena terong seolah meminta tambahan. Memanggang hanya perlu minyak sebanyak untuk melapisi tiap dadu, dan braising, bukan wajan, yang membuat hidangan ini lembut, jadi tahan diri untuk tidak menambah kecuali wajan benar-benar kering.
- Saus yang terasa terlalu asin: doubanjiang dan kecap asin sama-sama berat garam, dan kadar garam tiap merek pasta sangat beragam. Cicipi setelah perebusan perlahan 2 menit sebelum menambahkan apa pun lagi, dan koreksi hidangan yang keasinan dengan sejumput gula dan sedikit kaldu atau air.
- Saus encer bergumpal: larutannya dituang tanpa diaduk lagi, atau mengenai wajan yang tidak sedang mendidih perlahan. Aduk larutan hingga keruh dan seragam, tuang saat saus bergelembung, aduk lembut, dan beri waktu penuh satu menit untuk mengental.
- Terong yang masih keras dan berbunyi decit: dadunya keluar dari oven dalam keadaan padat, dan braising tidak bisa menyelesaikan memasaknya tanpa mengubahnya menjadi bubur. Panggang hingga garpu meluncur masuk dengan mudah dan tepinya kuning keemasan; beberapa menit ekstra di oven lebih baik daripada waktu ekstra di dalam saus.
Saran penyajian
- Sendokkan di atas 4 cangkir nasi kukus selagi keduanya panas; nasi adalah penangkap saus yang tradisional dan melembutkan sensasi kebasnya.
- Mi rebus adalah pengganti yang pantas untuk nasi, terutama mi gandum tebal yang bisa dipegangi saus.
- Sajikan pendamping yang menyegarkan: mentimun iris atau sayuran acar cepat mengatur ulang selera di antara suapan.
- Jaga minumannya dingin dan sederhana: teh es, teh barley, atau air soda dengan sepotong jeruk nipis lebih menenangkan sensasi kebas daripada minuman manis apa pun.
Variasi
- Tambahan protein: lipat masuk 200 g tahu padat yang sudah diperas dan digoreng di wajan, tepat sebelum larutan maizena, untuk hidangan yang tetap vegan dengan isi lebih padat; atau aduk ayam giling atau kalkun yang sudah dicokelatkan ke dalam saus sebelum terong untuk versi daging yang tidak lagi vegetarian.
- Versi jamur: masak jamur cincang halus hingga kecokelatan bersama bumbu aromatik sebelum saus masuk; rasa gurihnya menggantikan kedalaman daging yang didapat orang lain dari daging giling dan menjaga semuanya berbasis tanaman.
- Versi lebih pedas: tambahkan satu sendok teh minyak cabai atau sesendok cabai segar cincang bersama saus agar pedasnya matang menyatu, dan sajikan merica Sichuan bubuk di meja untuk sensasi kebas yang lebih kuat.
Kulkas
- KulkasDinginkan dalam waktu 2 jam setelah memasak, lalu simpan di wadah kedap udara di lemari es hingga 3 hari. Terong melunak dan saus mengental saat disimpan, dan sensasi kebasnya memudar lebih dulu, jadi rasanya tidak pernah secerah hari pertama.
- MenghangatkanPanaskan kembali dengan lembut di wajan di atas api kecil-sedang dengan sedikit air atau kaldu, hingga beruap; sisa makanan harus mencapai 74°C, target pemanasan ulang USDA FSIS. Microwave bisa menjadi jalan pintas tetapi bisa membuat tepi terong kenyal, jadi wajan lebih ramah.
- PembekuanTidak disarankan. Membekukan memecahkan sel terong yang berisi air, sehingga setelah dicairkan menjadi berair dan bertekstur kasar, dan pemanasan ulang sebanyak apa pun tidak mengembalikan tekstur lembutnya.
- Siapkan lebih awalPanggang terong dan masak sausnya hingga 2 hari sebelumnya, dinginkan dan simpan keduanya secara terpisah di lemari es, lalu panaskan kembali sausnya, lipat masuk terong, dan selesaikan dengan larutan maizena dan minyak wijen pada hari penyajian. Jika sudah dirakit sepenuhnya, hidangan ini masih enak dimakan keesokan harinya, hanya lebih lembut.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3-4 days refrigerated; reheat leftovers to 74°C)
- Serious Eats, J. Kenji López-Alt on cooking eggplant (the airy structure that drinks oil; steam escaping as the driver of oil absorption; roasting and blotting for creamy, not greasy, results)
- Omnivore's Cookbook mapo eggplant by Maggie Zhu, with China Sichuan Food and Wikipedia on doubanjiang (Pixian broad bean paste as the fermented base of Sichuan chili-bean sauces; brands vary in salt and heat; vegan adaptations)
- Los Angeles Times and The New York Times eggplant guides (bitterness tracks variety and age, not salting; salting matters for frying, not roasting; roast times by variety) and Smithsonian reporting on sanshool (the tingle is tactile, not chili heat)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Bisakah saya memakai jenis terong lain?
Bisa. Resep ini berarti terong bulat atau Italia saat menyebut sekitar 2 sedang, dan terong jenis itu memanggang dalam 20-25 menit penuh. Terong Cina atau Jepang juga bisa, tetapi lebih tipis dan lebih manis, jadi perpendek pemanggangan sekitar 5 menit dan mulai periksa lebih awal. Apa pun yang Anda beli, potong dadu 2,5 cm yang rata; potongan yang tidak rata memanggang tidak rata dan yang kecil lebih dulu hancur.
Seberapa pedas mapo terong?
Pedas sedang, dan lebih terasa kebas daripada membakar. Pedasnya bertumpu pada 2 sdm doubanjiang, jadi tergantung mereknya: sebagian stoples lembut, sebagian lagi benar-benar pedas. 1 sdt gula membulatkan ujungnya; untuk hidangan yang lebih ringan, kurangi doubanjiang hingga setengah, dan untuk lebih pedas tambahkan satu sendok teh minyak cabai. Merica Sichuan adalah sensasi tersendiri: tidak membakar, tetapi bergetar.
Bisakah saya membuat mapo terong sebelumnya?
Bisa, dan menyiapkannya bertahap adalah cara terbaik. Panggang terong dan masak saus hingga 2 hari sebelumnya dan simpan keduanya secara terpisah di lemari es; selesaikan dengan memanaskan kembali saus, melipat masuk terong, dan menambahkan larutan maizena serta minyak wijen tepat sebelum disajikan. Jika disimpan dalam keadaan sudah dirakit, hidangan bertahan 3 hari, meski terongnya sedikit lebih lembut setiap hari.
Mengapa saus mapo terong saya terlalu asin?
Karena dua bahan asin bekerja sekaligus dan kekuatan tiap merek sulit dinilai tanpa mencoba. Doubanjiang adalah pasta fermentasi yang sangat asin, dan 1 sdm kecap asin melipatgandakannya; resep ini tidak menambahkan garam sendiri. Gunakan kecap asin rendah natrium agar ada ruang penyesuaian, cicipi saus setelah perebusan perlahan 2 menit, dan jika tetap terasa asin, encerkan dengan sedikit kaldu dan biarkan sedikit gula membulatkan ujungnya alih-alih menambah kecap lagi.
Apa pengganti doubanjiang?
Pengganti terdekat adalah 2 sdm pasta miso dicampur 1 sdt serpihan cabai; kedalaman fermentasinya tetap ada tetapi warna merah dan sebagian karakternya hilang, jadi tambahkan sedikit cabai lagi jika saus terasa datar. Gochujang atau saus kacang cabai juga bisa, meski keduanya terasa lebih manis dan lebih encer daripada doubanjiang. Apa pun yang dipakai, sausnya menjadi saus yang berbeda, jadi cicipi sebelum menambah bumbu lagi.
Bagaimana saya tahu terong sudah matang dipanggang?
Dadunya harus kuning keemasan di tepinya, terlihat menyusut, dan benar-benar lembut di tengah, dengan garpu meluncur masuk tanpa hambatan. Mulai periksa pada menit ke-20 dan beri 3-5 menit lagi jika bagian tengahnya masih terasa padat; dagingnya harus krimi, bukan berbunyi decit. Terong yang terlalu lama dipanggang menjadi lembek, bukan gosong, jadi andalkan uji garpu, bukan pengatur waktu.
Apakah mapo terong vegan?
Sesuai resepnya, ya: vegan, vegetarian, dan bebas produk susu. Sausnya dibangun dari pasta kacang fermentasi, kecap asin, kaldu sayur, dan bumbu aromatik, diselesaikan dengan maizena dan minyak wijen, lalu disajikan di atas nasi kukus polos, jadi tidak ada produk hewani di mana pun. Periksa label doubanjiang jika Anda memasak untuk seseorang yang ketat, karena bahannya bervariasi antar merek, dan tidak satu pun tambahan protein opsional diperlukan untuk menjadikannya hidangan lengkap.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
