Nasi dengan Ayam
Dua puluh menit setelah mendidih, dapur berbau nasi sangrai, paprika manis, dan lemak ayam, dan panci itu tidak memberi petunjuk apa pun. Itulah tanda baiknya. Anda mencokelatkan 1,2 kg paha ayam bertulang dengan panas tinggi, memutar 400 g beras butir panjang di lemak yang keluar, lalu menuang 750 ml kaldu dan membiarkan seluruh panci sendiri di bawah tutup rapat. Persiapan Anda sekitar 20 menit, dan 45 menit berikutnya milik kompor. Satu panci, enam porsi, nasi yang rasanya seperti ayam yang dimasak di bawahnya.
- Persiapan
- 20 mnt
- Memasak
- 45 mnt
- Total
- 65 mnt
- Porsi
- 6
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 1 ¼ kg
- 400 g
- 2 sdm
- 1 buah
- 1 buah
- 4 siung
- 2 sdm
- 1 sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- 1 buah
- 750 ml
- 150 g
- 80 g
- 1 ½ sdt
- ½ sdt
- 15 g
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Keringkan 1,2 kg paha ayam dengan tisu dapur dan bumbui kedua sisinya dengan garam 1,5 sdt dan merica hitam 0,5 sdt. Kulit kering adalah segalanya. Kelembapan harus menguap sebelum pencokelatan bisa mulai, jadi paha yang basah beruap di jusnya sendiri dan tidak pernah berwarna. Letakkan potongannya dengan kulit menghadap ke atas dan tepuk sekali lagi. (Ayam dingin mencokelat tidak rata.)
Panaskan 2 sdm minyak zaitun di skillet 12 inci dengan api sedang-besar sampai berkilau, lalu letakkan paha dengan kulit menghadap ke bawah dan biarkan. Jangan penuhi pancinya. Beri 5 sampai 6 menit di sisi pertama, sampai kulitnya keemasan pekat dan melepas dari panci, lalu 5 sampai 6 menit setelah dibalik. Ayamnya sengaja setengah matang: kulit yang kecokelatan dan lemak yang keluar adalah basis rasa Anda.
Turunkan api ke sedang dan buang lemak sampai tersisa sekitar 2 sdm. Masukkan bawang bombai cincang dan paprika potong dadu, masak 5 menit, menggosok bagian yang menempel lepas saat sayurnya melembut, sampai bawang bombai jadi bening dan tepinya berwarna. Bagian yang menempel itu rasa ayam yang terkonsentrasi, dan kelembapan dari sayur Anda yang mengangkatnya kembali ke minyak.
Aduk masuk 4 siung cincang, 2 sdm pasta tomat, 1 sdt jintan, 1 sdt oregano, dan 1 sdt paprika asap, lalu masak 1 menit sambil diaduk, sampai pastanya menggelap jadi merah bata dan berbau manis bukan mentah. Jaga sendoknya bergerak. Rempah bubuk hangus dalam hitungan detik pada panas ini, dan jintan yang gosong membuat seluruh panci Anda pahit tanpa jalan kembali.
Masukkan 400 g beras yang sudah dicuci dan ditiriskan, aduk 2 menit untuk melapisi setiap butir. Anda mendengarkan gemeretak kering dan melihat tepi bening seperti kaca (beras basah beruap alih-alih tersangrai). Menyangrai mengeraskan bagian luar setiap butir, jadi ia menyerap kaldu dengan laju lebih lambat dan lebih rata serta tetap terpisah, perbedaan antara pilaf dan bubur. Lewati langkah ini dan nasi Anda berpindah dari berpasir ke lembek tanpa apa pun di antaranya.
Tuang 750 ml kaldu, masukkan daun salam, dan gosok dasar panci sampai bersih. Didihkan sepenuhnya, lalu cicipi sesendok cairannya dan tambahkan garam bila perlu, karena nasi akan mengurangi tajamnya. Mulai dari didihan sungguhan itu penting, karena panci tertutup Anda langsung mencapai didih kecil alih-alih merangkak naik tidak rata sepanjang sepuluh menit pertama.
Benamkan paha ke dalam nasi dengan kulit menghadap ke atas, menjaga kulitnya di atas cairan, dan tuang masuk sisa jus dari piring. Setel api ke tingkat paling kecil, tutup, dan masak 20 menit tanpa mengangkat tutupnya. Jangan diaduk. Uap melakukan pekerjaannya dari sini, dan setiap adukan melepas pati dan panas, jadi dasarnya gosong sementara bagian atasnya tetap basah.
Buka tutup dan taburkan 150 g kacang polong beku di atas nasi, plus 80 g zaitun iris kalau Anda memakainya. Pasang lagi tutupnya dan masak 8 sampai 10 menit lagi, sampai nasinya empuk tanpa inti berpasir. Tidak yakin sudah matang? Cicipi satu butir. Permukaannya harus menunjukkan lubang uap kecil, tepi panci Anda harus terlihat kering, dan paha di tengahnya harus terbaca 74°C.
Angkat panci dari api dan biarkan berdiri, masih tertutup, selama 5 menit, lalu gemburkan nasi dengan garpu, membaliknya dari dasar alih-alih menekannya rata, dan keluarkan daun salamnya. Taburkan 15 g ketumbar cincang di atasnya kalau Anda mau. Istirahat itu membiarkan uap mengendap, jadi butirnya mengencang alih-alih melumer di piring.
Mengapa resep ini berhasil
Mencuci 400 g beras sampai airnya bening mengupas pati permukaan yang lepas, dan pati itulah yang merekatkan sepoci nasi jadi pasta. Menyangrai butir kering di lemak berbumbu menambah penjaga kedua: setiap butir mendapat lapisan licin, jadi ia menyerap kaldu perlahan dan menjaga bentuknya. Urutannya penting. Kenapa pasta tomat masuk sebelum kaldu? Warna dan manisnya larut dalam lemak, dan 1 menit di minyak panas mengeluarkan keduanya; masukkan ke cairan dan Anda hanya mengecap tomat, bukan kedalaman. Api kecil dan tutup rapat menyelesaikan tugasnya, karena uap yang terperangkap memasak setiap butir dengan laju yang sama. Aduk sekarang dan Anda membatalkan pencucian tadi.
Peralatan
- Skillet berat 12 inci (30 cm) atau Dutch oven 4 liter dengan tutup rapat
- Termometer instant-read
- Saringan kawat halus atau colander untuk mencuci beras
- Penjepit panjang untuk membalik paha
- Sendok kayu dengan tepi rata
- Jug pengukur dan sendok takar
- Piring lebar untuk ayam yang sudah di-sear
- Foil, kalau tutup Anda tidak rapat
Tips koki
Tips koki
- Cicipi kaldu di langkah enam, bukan nasi yang sudah matang, karena sesendok memberi tahu rasa akhir panci dan itu kesempatan terakhir Anda membetulkan bumbu sebelum 20 menit penguapan menguncinya.
- Cemas dasarnya akan gosong? Kalau nasi terlihat basah di menit ke-20, biarkan tutupnya terbuka 2 menit sebelum kacang polong masuk, supaya kelebihan air keluar sebagai uap alih-alih menggodok butirnya. Permukaannya cepat kering. Dua menit itu sepadan.
- Handuk terlipat di bawah tutup yang longgar menahan uap yang lolos dari tepinya, dan itulah beda antara nasi yang beruap dan nasi yang mendidih kering. Kedengarannya seperti trik. Bekerjanya seperti segel.
- Kulitnya melembut di bawah tutup, jadi jangan khawatir soal kerenyahan sampai akhir. Untuk kulit yang berderak, taruh panci tanpa tutup di bawah broiler panas selama 2 menit di akhir sekali, dan awasi dengan saksama (nasinya mencokelat dengan kecepatan yang sama).
- Minta tukang daging membelah setiap paha menembus tulangnya. Potongan lebih kecil lebih cepat kecokelatan, muat di panci Anda dalam satu lapisan, dan matang di dalam 20 menit didihan alih-alih memaksa Anda membiarkan tutupnya lebih lama terbuka, yang mengeringkan bagian atas nasi.
Kesalahan umum
- Nasi lembek: panci diaduk setelah kaldu masuk, atau api terlalu besar di bawah panci tipis. Jangan diaduk setelah tutupnya terpasang. Goyang pancinya, dan takar 750 ml kaldu penuh tanpa tambahan apa pun.
- Nasi berpasir di atas panci kering: tutupnya membocorkan uap selama 20 menit penuh. Tambahkan 60 ml kaldu panas lalu tutup. Lima menit di luar api menyelesaikan yang tidak bisa dilakukan didihan.
- Dasar gosong: skillet tipis, kompor yang tidak mau kecil, atau nasi menumpuk lebih dalam dari yang bisa dibawa panci. Panas biasanya biangnya. Pakai panci berat. Kalau setelan terendah Anda masih bergelembung keras, geser penyebar panas di bawahnya.
- Nasi pucat dan datar: sofrito-nya terburu-buru, atau pasta tomat masuk bersama kaldu alih-alih digoreng, karena keduanya tidak berkembang dalam separuh waktu dan tidak pulih begitu panci terasa mentah. Beri bawang bombai 5 menitnya dan rempah satu menit penuhnya di minyak.
- Kulit sobek dan daging kering: paha dingin dan basah berdesakan di panci yang terlalu kecil, jadi kulitnya beruap alih-alih renyah. Keringkan, biarkan di suhu ruang 10 menit, dan sear dalam dua batch.
- Panci terlalu asin: kaldu menyusut terlalu jauh, atau zaitun masuk di awal dan melepas air garamnya. Masukkan zaitun di akhir, dan cicipi cairannya sebelum tutup terpasang.
Saran penyajian
- Bawa pancinya langsung ke meja dan sajikan dari kompor, dengan jeruk nipis dan irisan avokad di samping; asamnya memotong paprika asap dan lemaknya. Jeruk nipis dulu, lalu garam.
- Kacang hitam dan slaw kubis yang pedas melengkapi piring untuk enam orang, dan keduanya berdiri sendiri di samping nasi tanpa bersaing dengannya.
- Air soda dengan jeruk nipis, atau es teh, dituang di atas es yang banyak. Jaga gelasnya tetap dingin.
- Nasi sisa menggoreng dengan indah, jadi panci panas dengan sedikit minyak mengubah panci semalam jadi arroz frito cepat dengan telur mata sapi di atasnya. Nasi sehari adalah tekstur yang tepat untuk itu.
- Sendokkan selagi uapnya masih naik. Mangkuk pertama, dimakan berdiri di dapur, adalah yang layak diulang.
Variasi
- Versi safron: rendam 10 sampai 12 helai di 2 sdm kaldu hangat dan masukkan bersama cairannya. Nasinya berubah keemasan dan rasanya bergerak ke arah paella. Warna bukan rasa. Kunyit memberi warna tanpa parfumnya, meski pada seperempat sendok teh ia sedikit menambah hal lain.
- Versi dada: sear dada tanpa tulang dan tanpa kulit 2 sampai 3 menit per sisi, angkat, dan kembalikan ke panci untuk 10 menit terakhir, karena bagian ini lebih cepat kering daripada paha. Didihan yang lebih pendek itu bukan pilihan.
- Versi dasar renyah: setelah istirahat 5 menit, letakkan panci tertutup di api sedang dan beri 2 sampai 3 menit untuk merenyahkan lapisan bawahnya. Dengarkan gemeretaknya. Angkat sebelum baunya berubah pahit.
Kulkas
- KulkasBuat makanannya cepat dingin: dalam 1 jam, pindahkan nasi dan ayam ke wadah dangkal dan masukkan kulkas. Yang rata lebih cepat dingin. Makan dalam 24 jam, karena nasi matang adalah faktor pembatasnya di sini, bukan ayamnya.
- MenghangatkanPanaskan kembali di panci bertutup dengan api kecil, tambahkan sesendok air atau kaldu lebih dulu, atau beri ledakan 1 menit di wadah microwave tertutup. Hentikan saat uapnya keluar merata dan terbaca 74°C (uap yang terperangkap itulah yang menyelamatkan butir yang kering). Aduk sekali di tengah supaya bagian tengah menyusul tepinya.
- PembekuanTidak disarankan. Nasi matang rusak di freezer dan mencair lembek serta berpasir, dan ayamnya melepas jusnya di perjalanan keluar. Kalau Anda punya lebih dari yang bisa dimakan dalam sehari dua hari, bekukan ayamnya saja, tertutup jusnya, hingga 2 bulan.
- Siapkan lebih awalSear ayamnya dan masak sofrito hingga 1 hari sebelumnya, lalu dinginkan terpisah dan lanjutkan dari langkah lima. Masak nasinya segar. Itu bagian yang tidak menunggu.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- UK Food Standards Agency, Home food fact checker (cooked rice chilled within 1 hour, refrigerated no more than 24 hours, reheated once until steaming hot)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked poultry leftovers frozen for 2 to 6 months)
- America's Test Kitchen, Arroz con Pollo (toasting the rice before the liquid, no stirring once the broth goes in, resting the covered pot off the heat)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Kenapa arroz con pollo saya lembek?
Tiga penyebab, biasanya bersamaan: diaduk setelah kaldu masuk, cairan lebih banyak daripada yang bisa diserap nasi, atau panas cukup tinggi untuk merusak butirnya. Api kecil, selalu. Setelah tutup terpasang, goyang pancinya alih-alih mengaduk. Takar 750 ml dengan tepat, jaga kompor di setelan terendah, dan biarkan panci berdiri 5 menit di luar api sebelum digemburkan dengan garpu.
Bisakah saya memakai dada ayam alih-alih paha?
Bisa, dengan perubahan waktu. Sear dada tanpa tulang dan tanpa kulit 2 sampai 3 menit per sisi, angkat, dan kembalikan untuk 10 menit terakhir, lalu periksa bagian paling tebal dengan termometer, karena 74°C adalah angka yang penting. Dada hanya punya sedikit lemak untuk diberikan, jadi nasi Anda terasa lebih kurus.
Bagaimana saya tahu nasi sudah matang sepenuhnya?
Cicipi satu butir dari tengah panci, yang seharusnya empuk tanpa inti berpasir, dan pastikan permukaannya menunjukkan lubang uap kecil tanpa cairan menggenang. Jangan menebak. Kalau nasinya masih keras dan panci Anda terlihat kering, tambahkan 60 ml kaldu panas, tutup, dan beri 5 menit di luar api.
Bisakah arroz con pollo disiapkan lebih awal?
Sear ayamnya dan masak sofrito hingga 1 hari sebelumnya, lalu dinginkan terpisah dan selesaikan dari langkah lima. Hidangan yang sudah jadi paling baik di hari ia dibuat. Kurangi matang nasinya 2 menit kalau Anda berencana memanaskannya kembali, karena ia melembut untuk kedua kalinya.
Bisakah sisanya dibekukan?
Tidak sepadan. Nasi kehilangan teksturnya di freezer dan mencair basah serta berpasir, dan sebanyak apa pun pemanasan tidak mengembalikan butirnya. Bekukan ayamnya saja, tertutup jusnya, hingga 2 bulan, dan masak sepoci nasi segar untuknya. Panaskan sekali, sampai beruap.
Apa pengganti pasta tomat?
Dua sendok makan saus tomat, atau satu tomat matang besar yang diparut ke dalam panci dan dimasak bersama bawang bombai dan paprika sampai cairannya menguap sebelum nasi masuk. Kalau tidak, air tambahan itu mendorong nasi Anda melewati rasionya.
Bisakah saya menambahkan safron untuk warna yang lebih dalam?
Bisa. Rendam 10 sampai 12 helai di 2 sdm kaldu hangat dan masukkan bersama cairannya. Safron membawa catatan floral dan nada emas yang tidak bisa dijangkau paprika asap. Kunyit pada seperempat sendok teh adalah pengganti murah untuk warnanya saja.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
