Paneer Butter Masala
Paneer butter masala, juga disebut paneer makhani, adalah klasik restoran India Utara: dadu paneer lembut dilipat ke dalam kuah tomat-kacang mede yang halus seperti sutra, disempurnakan dengan mentega asli dan siraman krim. Versi ini mempertahankan karakter lembut dan sedikit manis yang membuat paneer butter masala menjadi standar restoran, dengan cabai Kashmiri untuk warna merah pekat, daun fenugreek kering yang diremukkan untuk aroma khasnya, dan satu sendok teh gula untuk melembutkan tomatnya. Persiapan memakan waktu 15 menit, kompornya sekitar 35 menit, dan hidangan ini cukup untuk empat orang; sebagian besar waktunya hanya didih perlahan tanpa terus diurus.
- Persiapan
- 15 mnt
- Memasak
- 35 mnt
- Total
- 50 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 400 g
- 700 g
- 40 g
- 1 buah
- 15 g
- 4 siung
- 50 g
- 1 sdm
- 1 sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- ½ sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- 80 ml
- 200 ml
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Rendam 40 g kacang mede di 100 ml air panas selama 10 menit, lalu tiriskan dan sisihkan. Air panas melembutkan kacang cukup untuk diubah blender menjadi pasta yang benar-benar halus, dan serpihan kacang mede yang keras adalah salah satu cara kuah ini menjadi berbutir, jadi jangan memangkas waktu rendamnya.
Di panci berat, panaskan 1 sdm minyak netral bersama 15 g mentega dengan api sedang. Masukkan bawang bombai cincang, 15 g jahe, dan 4 siung bawang putih, lalu masak selama 5 sampai 6 menit sambil sesekali diaduk, sampai lembut dan agak keemasan. Jangan biarkan kecokelatan, atau kuahnya ikut menggelap.
Masukkan 700 g tomat cincang bersama 1 sdt ketumbar bubuk, 0,5 sdt jintan bubuk, dan 0,5 sdt garam. Masak selama 10 sampai 12 menit sambil sesekali diaduk, sampai tomatnya hancur sepenuhnya dan campurannya mengental menjadi pasta pekat seperti selai yang mengilap; di sinilah kuahnya mendapat kedalamannya, dan tomat yang kurang matang terasa mentah dan encer.
Aduk masuk kacang mede yang sudah direndam dan masak selama 1 menit agar ikut panas, lalu angkat panci dari api dan biarkan campurannya mendingin selama 5 menit. Masak singkat ini meleburkan kacang ke dalam dasarnya, dan jeda itu penting karena pure yang sangat panas bisa meledakkan tutup blender yang penuh.
Blender campuran yang sudah dingin sampai menjadi pure yang benar-benar halus, tuangkan 200 ml air sedikit demi sedikit agar mata pisaunya terus bergerak, dan beri waktu dua menit penuh alih-alih berhenti saat sudah hampir halus. Untuk hasil paling halus seperti sutra, tekan pure melalui saringan halus; langkah inilah yang membedakan paneer butter masala sehalus restoran dari versi rumahan yang enak.
Kembalikan pure ke panci dengan api sedang-kecil dan aduk masuk 1 sdt bubuk cabai Kashmiri, 1 sdt garam masala, 1 sdt gula, dan sisa 0,5 sdt garam. Didihkan perlahan selama 5 menit sambil diaduk, sampai kuahnya sedikit mengental, warnanya makin pekat, dan tidak lagi berbau mentah; aroma bumbu mentah itu tandanya untuk terus memasak.
Aduk masuk sisa 35 g mentega dan 80 ml krim, lalu didihkan perlahan selama 2 menit tanpa membiarkan kuahnya mendidih. Masukkan 400 g dadu paneer dan 1 sdt daun fenugreek kering yang diremukkan, lalu masak dengan api kecil selama 3 sampai 4 menit, sampai paneer panas merata dan menyerap sebagian sausnya; panas yang lembut melindungi krim sekaligus kejunya.
Cicipi dan sesuaikan garam serta gulanya, ingat bahwa paneer meredam bumbu seiring ia berendam di saus. Tutup dengan sepotong kecil mentega ekstra dan siraman krim, lalu sajikan panas, selagi paneer masih lembut dan kuahnya mengilap; paneer butter masala kehilangan kehalusan sutranya jika menunggu.
Mengapa resep ini berhasil
Kehalusan di paneer butter masala datang dari blenderan, bukan dari krim semata: memasak tomat sampai hancur membuatnya bisa diblender benar-benar halus, memblendernya bersama kacang mede yang sudah direndam mengubah kacang itu menjadi partikel yang cukup halus untuk mengentalkan kuah, dan menyaringnya membuang kulit tomat, biji, serta serat bawang bombai yang kalau tidak akan terasa seperti pasir. Bumbunya masuk ke pure yang panas, tempat mentega di dalam panci membawa rasanya, dan didihan lima menit mengusir nada mentahnya. Krim dan mentega penyempurna masuk di bawah titik didih: emulsi lemak-dalam-air pecah jika didorong terlalu keras, dan gelembung yang lembut menjaga kuah tetap mengilap. Fenugreek yang diremukkan masuk paling akhir: aromanya hidup di minyak volatil yang dirusak oleh panas.
Peralatan
- Panci berdasar tebal atau Dutch oven, 3 sampai 4 liter, untuk menumis lembut dasar bumbunya dan menyelesaikan kuah dalam satu wadah
- Blender, dengan ruang kosong cukup sehingga jar tidak diisi lebih dari dua per tiga untuk pure yang panas
- Saringan halus, untuk menekan kuah yang sudah diblender dan menangkap kulit serta seratnya
- Timbangan dapur dan sendok ukur, untuk 700 g tomat, 400 g paneer, dan takaran sendok kecil untuk bumbunya
- Pisau dapur dan talenan, untuk memotong kasar bawang bombai, jahe, bawang putih, dan tomat
- Termometer instan, untuk memeriksa bahwa kuah mencapai 74°C saat Anda memanaskan ulang sisa hidangan
- Mangkuk sajian hangat atau mangkuk per porsi, karena sausnya menjaga tekstur halusnya lebih baik saat tidak mendingin tajam
Tips koki
Tips koki
- Uji kuahnya seperti restoran: saat ia melapisi punggung sendok dan jari yang ditarik melewati lapisan itu meninggalkan jejak yang bertahan sejenak, kuahnya siap. Jika pada tahap itu masih terlihat encer, didihkan perlahan tanpa tutup beberapa menit lagi sebelum krim masuk.
- Remukkan daun fenugreek kering di antara kedua telapak tangan tepat di atas panci dan tambahkan di menit-menit terakhir; gesekannya melepas minyaknya, yang larut ke dalam mentega dan krim, sementara panas yang berkepanjangan akan menguapkan aroma itu.
- Paneer paling lembut saat segar: beli di hari Anda memasak, atau simpan bloknya terendam air dingin di kulkas dan ganti airnya setiap hari. Paneer yang tua dan keras adalah penyebab biasa paneer butter masala jadi kenyal, sebaik apa pun kuahnya.
- Beri garam dalam dua tahap, sebagian bersama tomat dan sisanya di akhir: pereduksian memekatkan segalanya di panci, dan paneer sendiri meredam bumbu saat menyerap saus. Cicipi setelah setiap penambahan alih-alih memercayai takarannya.
- Gunakan jar blender dengan banyak ruang kosong untuk pure yang panas, isi tidak lebih dari dua per tiga, dan mulai dari kecepatan paling rendah; cairan panas di blender yang terlalu penuh adalah kecelakaan dapur klasik, dan memblender dalam dua tahap lebih baik daripada harus bersih-bersih.
Kesalahan umum
- Kuah berbutir: dasarnya tidak diblender atau disaring cukup lama, sehingga kulit, biji, dan serpihan kacang mede tetap melayang. Masak tomatnya sampai hancur, blender dua menit penuh bersama air, lalu tekan pure melalui saringan halus sebelum kembali ke panci.
- Saus pecah dan berminyak: krim atau mentega penyempurna bertemu panas keras, dan emulsinya rusak. Turunkan panci ke didih perlahan sebelum keduanya masuk, jaga tetap begitu, dan lipat sausnya alih-alih mengocoknya kuat-kuat.
- Paneer kenyal seperti karet: dadunya masuk terlalu awal dan terlalu lama didihkan perlahan, atau kuahnya sempat mendidih setelah dadunya masuk. Masukkan hanya untuk 3 sampai 4 menit terakhir dan jaga sentuhan akhirnya di bawah titik didih; dadu bersuhu ruang panas merata dalam waktu itu.
- Kuah yang terasa mentah: bumbunya tidak pernah mendapat didihan lima menit, sehingga ketumbar dan jintannya terasa berdebu. Biarkan bergelembung lembut sampai baunya sangrai dan warnanya makin pekat; kuah mentah butuh lebih banyak waktu, bukan lebih banyak bumbu.
- Terlalu asam atau terlalu manis: keasaman tomat berubah dari satu batch ke batch berikutnya, jadi 1 sdt gulanya bisa terasa kurang atau berlebihan. Tajamkan panci yang terlalu manis dengan perasan lemon atau sesendok pasta tomat; bulatkan yang asam dengan sejumput gula dan sesendok krim.
- Pasta alih-alih saus: kuahnya mengental karena mendingin. Encerkan dengan sedikit air hangat atau susu di api kecil, bukan lebih banyak krim, yang membuat setiap mangkuk sisa makin berat dari sebelumnya.
Saran penyajian
- Sajikan paneer butter masala panas dengan naan hangat, tandoori roti, atau nasi basmati kukus, termasuk jeera rice, dan biarkan kuahnya menggenang di atas roti atau nasi; pendamping polos lebih cocok untuk saus yang lembut ini daripada pendamping yang berbumbu tajam.
- Salad cepat dari mentimun, bawang bombai, dan tomat yang dipotong dadu dengan perasan lemon, atau semangkuk yogurt tawar, memotong lemaknya mentega dan krim di antara suapan.
- Hias setiap porsi seperti piring restoran: pusaran krim, sejumput fenugreek yang diremukkan atau daun ketumbar segar, dan dadu paneer yang diatur ke atas agar setiap porsi mendapat bagiannya.
- Perlakukan paneer butter masala sebagai hidangan kaya yang sesekali: mentega, krim, dan kacang mede membuatnya padat energi, jadi sajikan porsi yang tidak berlebihan dengan banyak nasi atau roti dan sayuran di sampingnya, dan biarkan kuahnya menjadi kemewahannya alih-alih seluruh hidangannya.
Variasi
- Paneer bakar, sentuhan restoran: goreng dadu paneer di sedikit minyak sampai keemasan pucat sebelum bertemu kuahnya; dadunya mempertahankan bentuk dan membawa tepi rasa yang lebih seperti kacang, meskipun paneer butter masala klasik menambahkannya mentah dan lembut.
- Versi tanpa produk susu: tahu padat yang dipres sebagai pengganti paneer, santan sebagai pengganti krim, dan mentega vegan atau minyak sebagai pengganti mentega menghasilkan kari nabati dengan gaya yang sama. Ini hidangan yang berbeda, bukan pertukaran yang rasanya sama.
- Gaya dhaba, sedikit lebih bersahaja: lewati saringan dan biarkan dasarnya agak kasar; kuahnya kurang halus tetapi rasanya lebih dalam dan lebih terasa tomatnya, dan inilah versi yang dipilih saat tomat Anda luar biasa.
Kulkas
- KulkasDinginkan paneer butter masala dengan cepat, sebarkan di wadah dangkal alih-alih membiarkan panci berdiri, dan simpan di kulkas dalam dua jam. Tertutup, ia bertahan sampai 3 hari; kuahnya mengental saat mendingin dan paneer menyerap sebagian saus, yang memang wajar.
- MenghangatkanPanaskan kembali dengan lembut di atas kompor dengan api kecil bersama sedikit air atau susu, aduk sampai encer dan mengepul panas, dan periksa dengan termometer instan: 74°C adalah target pemanasan ulang USDA untuk sisa makanan. Lewati didihan keras dan microwave berdaya tinggi, yang keduanya bisa memecahkan krimnya.
- PembekuanTidak disarankan untuk hidangan jadi, karena paneer yang dibekukan menjadi seperti spons dan saus krimnya bisa terpisah. Dasar kuahnya saja membeku dengan baik: bawa sampai tahap didihan perlahan tanpa krim, mentega penyempurna, atau paneer, bekukan sampai 1 bulan, lalu selesaikan segar setelah dipanaskan ulang.
- Siapkan lebih awalDasar kuahnya bisa dibuat sampai 2 hari sebelumnya dan disimpan di kulkas, dan banyak juru masak merasa rasanya lebih enak pada hari kedua. Pada hari penyajian, panaskan ulang dengan lembut lalu aduk masuk krim, mentega penyempurna, dan paneer tepat sebelum disajikan agar kejunya tetap lembut.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Wikipedia, Paneer makhani (also called paneer butter masala) — dish identity and New Delhi origin, and the butter, tomato and cashew gravy definition with Kashmiri chili, garam masala and kasuri methi
- Dassana's Veg Recipes of India, Paneer Butter Masala (restaurant style) — warming firm paneer in water to soften it, Kashmiri chili as colour with mild heat and its paprika or cayenne alternatives, and adding kasuri methi, garam masala and cream off the heat
- Swasthi's Indian Healthy Recipes, Paneer Butter Masala (restaurant style) — blending and straining the onion-tomato-cashew base with cold water for a silky gravy, canned tomatoes and almonds as substitutes, and finishing briefly with kasuri methi and cream
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days refrigerated, reheat to 74°C (165°F), and cool in shallow containers
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Paneer butter masala terbuat dari apa?
Kuahnya dibangun dari 700 g tomat, 40 g kacang mede, 1 bawang bombai, 15 g jahe, dan 4 siung bawang putih, dimasak perlahan bersama ketumbar dan jintan bubuk lalu disempurnakan dengan bubuk cabai Kashmiri, garam masala, 50 g mentega, dan 80 ml krim. 400 g paneer masuk di akhir, bersama daun fenugreek kering yang diremukkan dan satu sendok teh gula untuk membulatkan tomatnya. Hidangan ini vegetarian dan bebas gluten seperti tertulis.
Apakah paneer butter masala sama dengan paneer makhani atau butter paneer?
Ya: paneer butter masala, paneer makhani, dan butter paneer adalah tiga nama untuk hidangan yang sama, dan menu memakainya secara bergantian; makhani sendiri berarti bermentega, dan ketiganya menggambarkan paneer yang dimasak perlahan dalam kuah tomat, kacang mede, dan mentega. Yang berbeda di antara dapur-dapur adalah hiasannya dan seberapa banyak krim dituang, bukan hidangannya.
Apakah paneer butter masala sama dengan butter chicken?
Tidak. Keduanya kerabat dekat dari tradisi kuah Delhi yang sama dan berbagi saus tomat-mentega yang halus, tetapi paneer butter masala ini adalah versi vegetariannya, dibangun dari keju segar alih-alih daging, jadi rasanya lebih ringan di lidah. Teknik memasaknya sama; bahan utamanya tidak.
Kenapa paneer butter masala saya jadi berbutir?
Butiran hampir selalu berarti blender atau penyaringan yang terburu-buru: kulit tomat, biji, serat jahe, dan serpihan kacang mede selamat dari blenderan singkat. Masak tomatnya sampai hancur, blender dua menit penuh bersama air, lalu tekan pure melalui saringan halus sebelum kembali ke api; langkah penyaringan tidak bisa ditawar jika blender Anda kurang kuat.
Bagaimana cara mencegah paneer menjadi kenyal seperti karet?
Masukkan dadunya hanya untuk 3 sampai 4 menit terakhir dengan api kecil, cukup lama untuk panas merata dan menyerap sedikit saus, dan jangan pernah mendidihkan kuahnya setelah dadunya masuk. Jika paneer Anda jenis keras yang dari kulkas dan tetap keras, rendam dadunya di air garam hangat selama 10 menit sebelum masuk.
Bisakah paneer butter masala dibuat tanpa kacang mede?
Bisa. Rendam 2 sdm kacang almond kupas dan blender ke dalam dasarnya sebagai gantinya, atau pakai 2 sdm biji melon, yang memberi tubuh yang lebih ringan dan sangat halus; keduanya mengentalkan kuah hampir seperti kacang mede. Rasanya sedikit bergeser ke arah kacang yang Anda pilih, jadi cicipi sebelum garam terakhir.
Bisakah paneer butter masala dibuat lebih dulu untuk pesta?
Bisa, dan itu cara paling masuk akal untuk memasak bagi tamu. Buat kuahnya sampai tahap didihan perlahan hingga 2 hari sebelumnya, simpan di kulkas, lalu panaskan ulang dengan lembut dan aduk masuk krim, mentega penyempurna, dan paneer di menit terakhir agar kejunya tetap lembut. Jangan menambahkan paneer sebelum menyimpan, atau ia menjadi seperti spons dan menyerap sausnya.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
