Sup Daging Sapi
Caldo de res adalah sup daging sapi dan sayuran khas Meksiko yang dimasak perlahan: potongan chuck dan tulang sapi yang dimasak lembut bersama bawang bombai, bawang putih, dan rempah hingga kuahnya gurih dan dagingnya empuk di garpu, lalu jagung utuh, wortel, kentang, dan zukini diselesaikan langsung di dalam panci. Versi ini menjaga kuahnya tetap bening dengan menyerok busa dan mempertahankan didih paling pelan, memakai 1,5 kg chuck dan 500 g tulang secara penuh, dan menahapkan sayurannya agar tidak ada yang ambruk. Persiapan sekitar 20 menit; pancinya lalu mengurus dirinya sendiri sekitar 2 jam dan cukup untuk 6 orang.
- Persiapan
- 20 mnt
- Memasak
- 120 mnt
- Total
- 140 mnt
- Porsi
- 6
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 1 ½ kg
- 500 g
- 3 l
- 1 buah
- 6 siung
- 2 buah
- 1 sdt
- 1 sdt
- 2 sdt
- ½ sdt
- 3 buah
- 3 buah
- 2 buah
- 2 buah
- 150 g
- ½ cangkir
- 2 buah
- 6 buah
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Gabungkan 1,5 kg chuck sapi, 500 g tulang jika memakai, 3 liter air, bawang bombai potong empat, 6 siung bawang putih, 2 daun salam, 1 sdt oregano kering, 1 sdt jintan bubuk, 2 sdt garam, dan 0,5 sdt lada hitam di panci berat. Didihkan, lalu segera kecilkan ke didih paling pelan dan serok busa kelabunya; itu protein yang menggumpal, dan membiarkannya membuat kuah keruh.
Kecilkan api untuk mempertahankan didih paling pelan — gelembung kecil, jangan pernah mendidih keras — tutup sebagian, dan masak 1 jam 30 menit, hingga garpu menyelusup ke daging dengan sedikit hambatan dan dagingnya berserabut di tepinya. Serok sesekali. Jika cairannya tidak lagi menutupi daging, tambahkan air panas; mendidih keras membuat kuah keruh dan daging mengetat.
Masukkan 3 wortel iris bulat 2 cm, 3 kentang potong 3 cm, dan 2 buah jagung potong bulat 3 cm. Didihkan perlahan 15 menit — gelombang pertama sayuran ini butuh jendela waktu yang lebih panjang, dan jagungnya memaniskan kuah saat matang. Semuanya harus hampir lembut tetapi masih kokoh sebelum tambahan berikutnya.
Aduk masuk 2 zukini iris bulat 2 cm dan 150 g buncis, jika memakai. Didihkan perlahan sekitar 10 menit, hingga semua sayurannya empuk di garpu tetapi masih mempertahankan bentuknya; zukini dan buncis cepat matang, itulah sebabnya keduanya masuk terakhir, dan jika terlalu lama keduanya ambruk ke dalam kuah.
Cicipi kuahnya dan sesuaikan garam serta ladanya — rasanya harus gurih dan penuh, bukan datar. Angkat 2 daun salam dan tulang besar, dan jika suka, suwir dagingnya menjadi potongan sekali suap lalu kembalikan ke panci. Membiarkan daun salam terlalu lama bisa membuat kuah terasa pahit.
Sendokkan caldo ke mangkuk dalam, pastikan setiap porsi mendapat daging sapi, sepotong jagung, dan banyak kuah. Taburi 0,5 cangkir daun ketumbar cincang dan sajikan dengan 2 jeruk nipis yang dipotong melintang serta 6 tortilla jagung hangat di sampingnya; perasan jeruk nipis di meja menajamkan kuah yang kaya.
Mengapa resep ini berhasil
Chuck dan tulang adalah mesinnya di sini: didih perlahan yang panjang dan lembut melelehkan kolagen pada daging dan jaringan ikat menjadi gelatin, yang memberi tubuh pada kuah tanpa pengental apa pun dan membuat dagingnya cukup empuk untuk disuwir dengan garpu. Menyerok busanya dan menjaga panci pada didih paling pelan alih-alih mendidih keras adalah yang menjaga kuah tetap bening — didih keras mengaduk protein yang menggumpal dan lemak kembali ke dalam cairan, dan kuahnya menjadi keruh. Sayurannya masuk dalam dua gelombang karena wortel, kentang, dan jagung butuh sekitar 15 menit sedangkan zukini dan buncis hanya butuh 10, dan penahapan itu menjaga setiap potongannya utuh.
Peralatan
- Panci berat 6 sampai 8 liter atau Dutch oven dengan tutup, cukup besar untuk menampung 1,5 kg daging sapi, 500 g tulang, dan 3 liter air dengan ruang untuk mendidih perlahan
- Serokan halus atau sendok besar yang dangkal, untuk mengangkat busa dari permukaan
- Pisau koki dan talenan, untuk daging sapi dan sayurannya
- Cangkir dan sendok ukur, untuk air, rempah, dan bumbunya
- Sendok berlubang atau penjepit, untuk mengangkat daging, tulang, dan daun salam dari panci
- Sendok sayur, untuk mengisi setiap mangkuk dengan kuah, daging, dan sayuran secara merata
- Mangkuk saji yang dalam, agar setiap porsi mendapat kuah yang banyak
Tips koki
Tips koki
- Serok busa kelabunya saat naik, terutama selama 30 menit pertama — saat itulah paling banyak yang harus dibuang, dan menyerok adalah faktor terbesar tunggal untuk kuah yang bening dan berselera bersih.
- Mulai dari air dingin dan biarkan panci memanas bertahap: proteinnya menggumpal cukup lambat untuk berkumpul di permukaan alih-alih pecah ke dalam kuah, sehingga mudah diserok.
- Potongan bertulang membalas usahanya: tulang sumsum atau iga pendek melepas gelatin dan sumsum yang memberi tubuh pada kuah, dan daging yang dimasak bertulang tetap lebih berair; angkat tulangnya sebelum disajikan.
- Bawang bombai, bawang putih, dan daun salam sudah selesai tugasnya saat dagingnya empuk. Angkat sebelum sayurannya masuk atau paling lambat sebelum disajikan — daun salam yang dibiarkan berjam-jam bisa membuat kuah pahit.
- Dinginkan caldo semalaman di lemari es jika bisa: lemaknya memadat menjadi lapisan yang bisa diangkat utuh, dan kuahnya terasa lebih dalam keesokan harinya. Ini juga cara termudah untuk menyerok lemak.
- Peras jeruk nipisnya di meja, bukan ke dalam panci: didih perlahan menumpulkan sarinya, dan jeruk nipis segar di atas mangkuk memotong kekayaan kuah dan membangunkan sayurannya.
Kesalahan umum
- Kuah keruh: didih keras mengaduk lemak dan protein yang menggumpal kembali ke cairan, atau busanya tidak pernah diserok. Mulai dengan air dingin, turunkan ke didih paling pelan begitu mendidih, serok busa yang naik pada 30 menit pertama, dan hindari mengaduk dengan kuat.
- Daging sapi yang alot dan berserat: didih perlahan terlalu singkat atau terlalu panas. Chuck dan tulang butuh panas lembut penuh 1 jam 30 menit agar kolagennya meleleh; jaga panci pada didih paling pelan, dan uji dagingnya dengan garpu sebelum menambahkan sayurannya.
- Sayuran lembek: semuanya masuk sekaligus. Wortel, kentang, dan jagung butuh sekitar 15 menit sedangkan zukini dan buncis hanya 10, jadi masukkan dalam dua tahap seperti yang diatur resep ini dan berhenti begitu semuanya empuk di garpu.
- Kuah berminyak dan berat: terlalu banyak lemak dari daging atau tulang. Buang lemak berlebih dari chuck, sendokkan lemak yang menggenang di permukaan, atau dinginkan caldo semalaman dan angkat lemak padatnya dalam satu lapisan.
- Kuah datar atau keasinan: pembumbuan dinilai terlalu dini. Kuah menyusut saat mendidih perlahan, jadi bumbui garam dengan ringan di awal dengan 2 sdt, lalu cicipi dan selesaikan pembumbuannya setelah sayurannya lembut.
Saran penyajian
- Sajikan sangat panas di mangkuk dalam, pastikan setiap porsi mendapat daging, sayuran, dan banyak kuah; taburi daun ketumbar cincang dan perasan jeruk nipis, dan edarkan bawang bombai cincang atau salsa di meja bagi yang ingin lebih.
- Tortilla jagung hangat adalah pendamping klasiknya, dan seporsi nasi atau sepotong roti berkerak mengubah sup ini menjadi makan malam lengkap.
- Simpan saus pedas atau salsa di meja, bukan di dalam panci: caldo de res memang tidak pedas, dan tingkat pedasnya dimaksudkan untuk disesuaikan per mangkuk.
- Kuahnya mengental saat mendingin, jadi encerkan sisanya dengan sedikit air panas atau kaldu untuk mengembalikan kekentalan berkuah yang menjadi ciri hidangan ini.
Variasi
- Caldo slow cooker: gabungkan daging sapi, tulang, air, bawang bombai, bawang putih, rempah, dan bumbunya dan masak dengan setelan low selama 6 sampai 8 jam atau high selama 4 sampai 5 jam. Masukkan wortel, kentang, dan jagung pada satu jam terakhir dan zukini serta buncis pada 30 menit terakhir; kuahnya sedikit kurang bening tetapi sama sedapnya.
- Caldo panci presto: masak daging sapi, tulang, dan kuahnya di bawah tekanan selama 35 sampai 45 menit, lalu lepas uapnya, serok kuahnya, dan didihkan sayurannya tanpa tutup secara bertahap — wortel, kentang, dan jagung sekitar 15 menit, zukini dan buncis 10 menit.
- Versi sayuran regional: tambahkan labu siam dan kubis sebagai ganti buncis — labu siam bersama wortel dan kentang, kubis pada 10 menit terakhir — dan aduk masuk saus tomat dan bawang putih yang diblender bersama gelombang pertama sayuran untuk gaya Meksiko tengah yang merah muda.
Kulkas
- KulkasDinginkan caldo dalam 2 jam setelah dimasak, lalu simpan di lemari es dalam wadah kedap udara selama 3 sampai 4 hari. Rasanya makin dalam semalaman dan lemaknya naik dan memadat di atas; angkat sebelum dipanaskan ulang. Biarkan sayurannya di dalam kuah — ia sedikit melunak tetapi tetap bertahan.
- MenghangatkanHangatkan perlahan di panci dengan api sedang-kecil hingga mengepul panas merata, sekitar 10 menit, atau panaskan porsi tertutup di microwave hingga panas. Sisa hidangan harus mencapai 74°C; tambahkan sedikit air atau kaldu jika caldonya mengental, dan hindari didih keras agar sayurannya tetap utuh.
- PembekuanBekukan kuah, daging sapi, dan sayuran yang kokoh hingga 3 bulan dalam wadah kedap udara; tinggalkan kentang dan zukini, karena keduanya menjadi bertepung saat dicairkan. Cairkan semalaman di lemari es dan panaskan ulang perlahan.
- Siapkan lebih awalCaldo lebih baik dibuat sehari sebelumnya: masak sepenuhnya, dinginkan dengan cepat, simpan di lemari es, lalu angkat lemaknya dan panaskan ulang perlahan sebelum disajikan. Masak sayurannya segar jika ingin tetap kokoh — atau biarkan di dalam dan terima hasil yang lebih lembut.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days in the fridge and up to 3 to 4 months in the freezer; reheat to 74°C)
- Isabel Eats, Caldo de Res (bone-in beef shank broth with corn and vegetables; simmer 1 hour 30 minutes to 2 hours until tender; skim the foam; vegetables staged in two additions; slow-cooker method and storage notes)
- Mexico in My Kitchen, Caldo de Res (Mexican Beef Soup) (cocido, sopa de res and puchero as alternate names; best cuts — chambarete, marrow bones, short ribs, chuck and oxtail; vegetables cooked in stages to stay al dente; clear broth skimmed and aromatics removed)
- Bon Appétit, How to Remove the Foamy Scum on Stocks and Soups (the foam is coagulated protein; a hard boil mixes it back into the liquid; start from cold water and hold a simmer to make skimming easier)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Apa itu caldo de res?
Caldo de res adalah sup tradisional Meksiko yang dibangun dari daging sapi dan tulang: daging sapi yang didihkan perlahan bersama bawang bombai, bawang putih, dan rempah hingga kuahnya gurih dan dagingnya empuk di garpu, dengan jagung utuh, wortel, kentang, dan zukini yang dimasak langsung di dalam panci. Caldo berarti kaldu, dan hidangan ini juga dikenal sebagai sopa de res, cocido, atau puchero di berbagai wilayah Meksiko. Sajikan panas, di mangkuk dalam, bersama daun ketumbar, jeruk nipis, dan tortilla jagung hangat.
Apa bedanya caldo de res dan caldo tlalpeño?
Keduanya sup yang berbeda dalam keluarga caldo yang sama. Caldo de res berbasis daging sapi: chuck atau sengkel bertulang yang didihkan perlahan menjadi kuah bening dan gurih bersama jagung, wortel, dan kentang. Caldo tlalpeño adalah sup ayam dari Tlalpan di Mexico City, dibuat berasap dengan cabai chipotle dan diperkaya kacang arab, dan disajikan dengan alpukat serta keju. Jika mangkuk di depan Anda dibangun dari daging sapi dan tulang dengan jagung utuh, itu caldo de res.
Potongan daging sapi apa yang terbaik untuk caldo de res?
Potongan dengan banyak jaringan ikat, dan idealnya ada tulangnya: chuck, yang dipakai resep ini, plus sengkel sapi bertulang (chambarete), iga pendek, brisket, atau buntut sapi. Semuanya tetap berair selama didih perlahan yang panjang dan melelehkan kolagen ke dalam kuah, dan dari situlah tubuhnya berasal; potongan kurus seperti sirloin atau round menjadi kering dan berserat dalam sup, jadi simpan untuk panggangan.
Sayuran apa yang masuk ke caldo de res?
Jagung utuh, wortel, dan kentang adalah yang tetap, dengan zukini di sebagian besar versi rumahan; labu siam, kubis, buncis, dan kacang arab muncul tergantung daerahnya. Resep ini memakai wortel, kentang, jagung utuh, dan zukini, dengan buncis opsional, dan menambahkannya dalam dua tahap agar yang cepat matang tetap utuh. Sayuran padat apa pun bisa bergabung — yang lembut masuk pada 10 menit terakhir.
Apakah caldo de res sehat?
Ini sup berkuah yang menonjolkan sayuran dan dibangun dari daging sapi yang didihkan perlahan, jadi ia cocok masuk ke pola makan seimbang, dan secara alami bebas gluten serta bebas produk susu. Semangkuknya memberi protein dari daging sapi dan campuran sayuran, tanpa krim berat atau pengental. Variabelnya ada di tangan Anda: pangkas lemak chuck, dan bumbui di akhir agar kadar natriumnya sesuai keinginan Anda.
Berapa lama caldo de res didihkan perlahan?
Sekitar 2 jam sejak mendidih untuk versi ini: 1 jam 30 menit untuk daging dan kuahnya, 15 menit setelah wortel, kentang, dan jagung masuk, dan 10 menit lagi setelah zukini dan buncis ditambahkan. Potongan yang keras kepala bisa butuh hingga 30 menit lebih lama; nilai dengan garpu, bukan jam — saat dagingnya mudah berserabut, ia sudah selesai.
Kenapa kuah caldo de res saya keruh?
Biasanya karena panci mendidih keras atau busanya dibiarkan. Didih keras mengaduk protein yang menggumpal dan lemak kembali ke cairan dan kuahnya menjadi keruh, dan menyerok setelahnya tidak bisa membatalkannya. Mulai dari air dingin, turunkan ke didih paling pelan begitu mendidih, dan serok busa kelabunya saat naik; panci baru yang dijaga pada didih perlahan yang lembut tetap bening.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
