Sup Frik
Chorba frik — sup frik khas Aljazair dan Tunisia — adalah sup yang menjadi jangkar meja iftar Ramadan: potongan kecil bahu domba dan kacang arab yang didihkan perlahan dalam kuah tomat beraroma ketumbar, kayu manis, kunyit, dan paprika, lalu dikentalkan dengan frik hijau, gandum muda panggang. Penyusunannya tradisional dan tidak terburu-buru: cokelatkan dombanya dengan benar, tumis pasta tomat dan bumbunya agar mekar, dan biarkan panci mengerjakan sisanya. Persiapan sekitar 20 menit dan di atas kompor sedikit lebih dari satu jam, sebagian besar tanpa diawasi. Hasilnya enam mangkuk yang mengenyangkan.
- Persiapan
- 20 mnt
- Memasak
- 75 mnt
- Total
- 95 mnt
- Porsi
- 6
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 500 g
- 200 g
- 200 g
- 1 buah
- 2 sdm
- 1 sdt
- ½ sdt
- ½ sdt
- 1 sdt
- 1 ½ sdt
- ½ sdt
- 2 sdm
- 1 ½ l
- 20 g
- 1 buah
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Panaskan 2 sdm minyak sayur di panci besar dengan api sedang. Masukkan bawang bombai cincang dan masak 5 menit sambil sesekali diaduk, hingga lembut dan transparan tetapi tidak kecokelatan. Kelembutan itulah manisnya yang menjadi fondasi tomat dan bumbunya; bawang bombai yang dipaksa berwarna justru membuat dasarnya tajam.
Masukkan 500 g dadu domba dan masak 6 sampai 8 menit sambil dibalik agar kecokelatan di beberapa sisinya. Tekan setiap potongan ke dasar panci yang panas selama beberapa detik sebelum dibalik: fond gelap yang terbentuk di sana adalah rasa terdalam yang akan dibawa kuahnya. Jaga potongannya tetap dalam satu lapisan sebisanya, atau ia mengukus alih-alih kecokelatan.
Aduk masuk 2 sdm pasta tomat, 1 sdt ketumbar bubuk, 0,5 sdt kayu manis bubuk, 0,5 sdt kunyit bubuk, 1 sdt paprika manis, 1,5 sdt garam, dan 0,5 sdt lada hitam. Masak 1 menit sambil terus diaduk, hingga pastanya menggelap satu tingkat dan bumbunya berbau sangrai. Langkah inilah yang melarutkan sisi mentah campuran bumbu ke dalam minyak.
Tuang 1,5 liter air sambil mengeruk dasar panci saat airnya mulai mendidih agar fondnya larut ke dalam kuah. Kecilkan api, tutup, dan didihkan perlahan selama 30 menit, hingga dombanya mulai melunak dan kuahnya terasa berbumbu. Jaga pada didih paling pelan: didih keras membuat daging alot dan menyia-nyiakan cairan yang akan dibutuhkan frik.
Aduk masuk 200 g frik hijau yang sudah dibilas dan 200 g kacang arab tiris. Tutup dan didihkan perlahan 35 sampai 40 menit lagi, aduk setiap beberapa menit agar gandumnya tidak mengendap dan menempel di dasar, hingga friknya lembut dengan sedikit kenyal dan dombanya empuk di garpu. Sup mengental terlihat saat frik melepas patinya, jadi jaga api tetap kecil.
Aduk masuk 20 g daun ketumbar cincang dan masak 2 menit lagi. Cicipi dan sesuaikan garamnya: frik dan kacang arab sudah menyerap bumbu saat mengembang, jadi panci biasanya perlu sejumput lebih dari perkiraan. Jika supnya menjadi lebih kental daripada yang Anda inginkan, encerkan dengan sedikit air panas.
Sendokkan supnya ke mangkuk hangat dan sajikan panas, dengan potongan lemon di sampingnya. Perasan yang ditambahkan di meja mencerahkan tomat dan mengangkat campuran bumbunya jauh lebih baik daripada lemon yang dimasak di panci, dan taburan daun ketumbar yang disisakan menyempurnakan setiap mangkuk.
Mengapa resep ini berhasil
Tiga langkah memberi chorba frik tubuhnya. Domba dicokelatkan lebih dulu, cukup keras hingga meninggalkan fond gelap di dasar panci; saat air masuk, fond itu larut ke dalam kuah, dan di situlah kedalaman sup ini dimulai. Berikutnya, pasta tomat dan bumbu bubuk mendapat satu menit di minyak panas sebelum cairan apa pun masuk: senyawa aromanya larut lemak, jadi mekarnya di sana alih-alih mendidih mentah dan berdebu. Frik masuk terakhir, dan saat gandum hijau pecah itu mendidih perlahan, ia melepas pati yang mengentalkan kuah dan memberi sup tekstur yang membalut sendok, sementara kacang arab menyerap cairan berbumbunya.
Peralatan
- Panci besar berdasar tebal atau Dutch oven, sekitar 4 sampai 5 liter, dengan tutup yang rapat
- Saringan halus atau ayakan, untuk membilas frik hingga airnya bening
- Pisau koki dan talenan, untuk domba, bawang bombai, dan daun ketumbar
- Sendok kayu atau spatula tahan panas, untuk mengeruk dasar saat frik mengendap dan sup mengental
- Sendok dan cangkir ukur, atau timbangan dapur, untuk 500 g domba, 200 g frik, dan takaran bumbunya
- Termometer instan (opsional), untuk memeriksa domba pada 63°C
- Sendok sayur, untuk menyajikan
Tips koki
Tips koki
- Nilai friknya dari rasa, bukan dari jam: ambil beberapa butir setelah 35 menit. Butirnya harus lembut dengan sedikit kenyal, seperti pasta al dente, dan tidak berinti putih keras. Jika masih keras, lanjutkan didih perlahan dan periksa setiap 5 menit; merek dan ukuran gilingannya berbeda-beda.
- Sup ini memang dirancang tidak pedas: kayu manis, ketumbar, dan paprikanya hangat, bukan pedas. Untuk rasa pedas, masukkan satu cabai hijau utuh bersama air dan angkat sebelum disajikan, atau aduk sejumput cayenne ke dalam bumbunya; tinggalkan keduanya untuk panci keluarga.
- Cokelatkan dombanya dalam dua tahap jika panci Anda agak kecil. Potongan yang saling bersentuhan di panci mengukus alih-alih kecokelatan, dan di situlah rasa yang mendefinisikan chorba frik berasal.
- Simpan ceret air panas di samping kompor. Frik terus meminum kuah saat panci berdiri, jadi sedikit air panas tepat sebelum disajikan mengembalikan kekentalan yang bisa dituang tanpa mendinginkan supnya, dan bumbunya tetap lebih terjaga daripada jika air dingin yang masuk.
- Serok sebagian lemak domba yang naik selama didih perlahan jika ingin kuah yang lebih ringan dan bersih, atau biarkan semuanya untuk versi tradisional yang lebih kaya; lemak itu juga membawa cita rasa bumbunya, jadi putuskan berdasarkan rasa sebelum disajikan.
Kesalahan umum
- Sup lengket dan berpati: friknya tidak dibilas dengan benar, sehingga debu dan pati permukaannya membuat kuah licin. Bilas 200 g di saringan halus di bawah air dingin hingga airnya bening, dan aduk pancinya setiap beberapa menit setelah gandumnya masuk.
- Kuah yang mentah dan terasa kosong: pasta tomat dan bumbunya masuk bersama air alih-alih ditumis. Satu menit mengaduk di minyak panas itulah yang mengubah pasta pekat dan bumbu bubuk menjadi dasar yang bulat; lakukan hingga panci berbau sangrai, dan angkat dari api sebelum ada yang gosong.
- Domba yang alot dan kering: panci terlalu penuh, potongannya terlalu besar, atau didihnya berjalan terlalu keras. Cokelatkan dalam lapisan yang lega, patuhi dadu 2 cm, dan jaga didih paling pelan setelah air masuk; domba harus menyerah pada sendok pada akhirnya.
- Dasar yang gosong: frik mengendap saat mengembang dan menempel di panci tipis dengan api besar. Pakai panci tebal, jaga api tetap kecil, dan keruk dasarnya dengan sendok pada setiap adukan; jika panci tetap menempel, pindahkan supnya ke panci bersih tanpa mengeruk lapisan yang gosong.
- Kacang arab lembek: kacang kalengan yang dibiarkan mendidih penuh 35 sampai 40 menit di panci padahal mereknya sudah sangat lembut. Cicipi satu dari kalengnya lebih dulu; jika mudah hancur, tahan kacangnya dan tambahkan pada 10 menit terakhir untuk menghangatkan.
- Panci yang terasa datar di akhir: frik dan kacang arab menyerap garam saat mengembang, jadi kuah yang tadinya pas sebelum keduanya masuk bisa terasa tipis saat semuanya lembut. Cicipi setelah daun ketumbar masuk dan koreksi dengan garam; pemeriksaan terakhir itulah yang membuat sup terasa selesai.
Saran penyajian
- Sajikan panas di mangkuk hangat bersama potongan lemon dan roti pipih, kesra Aljazair atau roti berkerak apa pun, untuk dicelup; roti adalah bagian dari cara sup ini disantap.
- Di meja iftar, ia membuka santapan: kurma dan segelas air lebih dulu, lalu chorba-nya, dengan pastry gurih seperti börek di sampingnya jika Anda menata sajian lengkap.
- Sempurnakan setiap mangkuk dengan daun ketumbar mentah yang disisakan dan perasan lemon di meja; lapisan tipis minyak zaitun di atasnya adalah sentuhan akhir yang baik.
- Hidangan ini cukup kaya untuk menjadi makan lengkap bersama roti, tetapi menurut tradisi ia adalah pembuka: enam mangkuk sebagai hidangan pertama, atau beberapa mangkuk lebih besar untuk makan malam.
Variasi
- Sup frik vegetarian, sebagai hidangan tersendiri: tinggalkan dombanya, pakai minyak zaitun sebagai ganti minyak sayur, dan bangun pancinya dari bawang bombai, pasta tomat, dan bumbu dengan wortel potong dadu serta sebatang seledri untuk tubuh dan segenggam penuh kacang arab ekstra. Didihkan friknya dalam kaldu sayur dan akhiri dengan lemon; hidangan ini lebih ringan dan kurang gurih daripada aslinya, tetapi gandumnya tetap mengentalkan kuah.
- Versi ayam: tukar dombanya dengan 500 g paha ayam tanpa tulang. Ia butuh waktu lebih singkat daripada bahu, jadi cokelatkan, tuang airnya, dan aduk masuk friknya begitu ayamnya hampir empuk alih-alih mengikuti jadwal domba; angkat pancinya saat dagingnya mencapai 74°C.
- Gaya lebih lembut dan lebih kental: didihkan zukini atau kentang yang dihaluskan dalam kuah bersama airnya, variasi yang dibuat di sebagian rumah tangga Aljazair. Supnya menjadi seperti beludru dan bahkan lebih mengenyangkan, dan rasa friknya bergeser ke latar belakang.
Kulkas
- KulkasDinginkan sup dalam 2 jam setelah dimasak, bagi ke wadah dangkal agar cepat dingin, lalu simpan kedap udara di lemari es hingga 3 hari. Ia mengental cukup banyak saat berdiri dan rasanya makin dalam; aduk masuk air panas untuk mengencerkannya saat dipanaskan ulang.
- MenghangatkanHangatkan perlahan di panci dengan api sedang-kecil bersama sedikit air, aduk hingga mengepul panas merata, sekitar 74°C. Jaga di bawah titik didih agar friknya tidak hancur lebih jauh, dan bumbui lagi jika air tambahannya mengencerkan rasanya.
- PembekuanHingga 2 bulan: dinginkan sepenuhnya, bagi ke wadah kedap udara dengan sedikit ruang kosong, dan bekukan. Cairkan semalaman di lemari es, lalu panaskan ulang di atas kompor, bukan di microwave yang memanaskan sup kental secara tidak merata. Friknya melunak lebih jauh setelah dibekukan, tetapi rasanya tetap bertahan.
- Siapkan lebih awalLebih baik dibuat sehari sebelumnya: bumbunya menyatu dan kuahnya makin dalam semalaman. Masak sepenuhnya, dinginkan dengan cepat, dan simpan di lemari es; jika tahu akan dipanaskan ulang, hentikan didih perlahan selagi friknya sedikit lebih keras daripada selera Anda, karena ia terus melunak setiap kali dihangatkan.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Wikipedia, Chorba frik (English and French articles) and Freekeh — dish identity: an Algerian and Tunisian tomato-based soup of green cracked wheat and meat, also called djari hmar, popular in winter and on the Ramadan table; frik is green durum wheat, roasted and rubbed, and can be cracked to resemble green bulgur
- Serious Eats, Chorba Frik (freekeh and chickpea soup) — searing the lamb deepens the soup's flavor; cracked freekeh stirred in for the last stretch of cooking thickens the broth noticeably; the soup should stay hearty but brothy, thinned with water and re-seasoned; canned chickpeas can go in with the freekeh; leftovers keep several days and keep absorbing liquid
- USDA FSIS, Lamb From Farm to Table and Refrigeration & Food Safety — lamb stew meat simmered and checked at 63°C with a 3-minute rest; refrigerate cooked food within 2 hours; soups and stews keep 3 to 4 days refrigerated; divide large pots into shallow containers; reheat cooked dishes to 74°C
- Desert Candy, An Index of Algerian Cooking Terms — frik is a North African green crushed wheat (blé concassé) distinct from the Levantine freekeh dish, traditionally used in a tomato and meat soup
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Apa itu frik, dan apakah sama dengan freekeh?
Frik adalah nama Afrika Utara untuk freekeh: gandum durum yang dipanen saat masih hijau, dipanggang di atas api, dan digosok, dan dari situlah nama Arab farik yang berarti digosok berasal. Gandumnya sama dengan yang dijual sebagai freekeh dalam masakan Levantine, tetapi hidangan yang dibangun di atasnya berbeda, dan di Aljazair serta Tunisia ia didihkan dalam chorba berbasis tomat ini; orang Aljazair timur juga menyebut supnya jari frik atau djari hmar. Saat berbelanja, carilah gandum hijau pecah, kelas kasar yang tampak seperti bulgur hijau.
Di mana saya bisa membeli frik, dan apa penggantinya jika tidak menemukannya?
Toko bahan Timur Tengah dan Afrika Utara menyimpannya sebagai frik, freekeh, atau gandum hijau pecah, dan ia juga dikirim dari toko gandum dan bumbu daring. Jika tidak ada, bulgur pecah atau jelai mutiara bisa menggantikan dalam jumlah 200 g yang sama, dengan dua catatan: bulgur jauh lebih cepat melunak daripada frik, jadi cicipi lebih awal, dan jelai mutiara mempertahankan gigitan yang lebih keras serta butuh lebih lama. Keduanya tidak membawa sisi berasap frik, hanya daya kentalnya.
Bisakah chorba frik dibuat vegetarian atau vegan?
Bisa. Resep ini sudah bebas produk susu, jadi meninggalkan dombanya membuat panci ini vegan. Bangun dari bawang bombai, pasta tomat, dan bumbunya, tambahkan wortel potong dadu dan kacang arab ekstra untuk isi, dan didihkan friknya dalam 1,5 liter air yang sama atau dalam kaldu sayur. Perkirakan sup yang lebih ringan dan kurang gurih daripada versi domba, dan itulah mengapa perasan lemon di meja menjadi lebih penting lagi.
Apakah chorba frik bebas gluten?
Tidak. Frik adalah gandum yang dipanen muda dan dipanggang, jadi supnya mengandung gluten, dan pengganti biasanya tidak lebih baik: bulgur adalah gandum dan jelai mutiara juga mengandung gluten. Panci bebas gluten yang dibangun dari beras atau kentang adalah sup yang berbeda dengan waktu didih yang berbeda, jadi masaklah sebagai hidangan tersendiri, bukan sebagai penukaran langsung.
Berapa lama chorba frik bertahan di lemari es, dan bisakah dibekukan?
Jika didinginkan dengan cepat dan disimpan kedap udara di lemari es, ia bertahan sekitar 3 hari, dan rasanya makin dalam semalaman. Ia mengental saat berdiri, jadi pemanasan ulang dimulai dengan sedikit air panas dan cicipan garam. Untuk penyimpanan lebih lama, bekukan hingga 2 bulan, cairkan semalaman di lemari es, dan panaskan ulang perlahan di atas kompor; friknya melunak pada setiap pemanasan, jadi perkirakan sup yang lebih kental di penghujung rentang itu.
Apa bedanya chorba frik dan harira?
Keduanya sup berbasis tomat yang disajikan untuk membuka santapan Ramadan, tetapi keduanya milik meja yang berbeda. Harira berasal dari Maroko, dibangun dari lentil dan kacang arab dengan tubuh yang lebih penuh dan lebih kental; chorba frik berasal dari Aljazair dan Tunisia, dan tubuhnya datang dari frik, gandum hijau panggang yang mengentalkan kuah saat mendidih perlahan. Penyelesaiannya juga berbeda: chorba frik bersandar pada daun ketumbar dan lemon, dengan roti seperti kesra di sampingnya.
Kenapa chorba frik saya jadi terlalu kental, dan bagaimana memperbaikinya?
Frik terus menyerap kuah saat panci berdiri, dan pemanasan ulang meminumnya lebih banyak lagi, jadi sup yang tadinya pas di kompor bisa menjadi seperti bubur keesokan harinya. Aduk masuk air panas satu sendok sayur setiap kali hingga mengalir sesuai keinginan Anda, lalu cicipi lagi, karena air tambahannya mengencerkan garam. Lain kali, hentikan didih perlahan selagi gandumnya masih sedikit kenyal jika Anda memasak untuk disimpan.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
