Sup Tom Yum Udang
Tom yum adalah sup udang asam pedas dari Thailand, dan cara membangunnya terbalik dari kebanyakan sup: 2 batang serai yang dimemarkan, 5 irisan lengkuas, 6 lembar daun jeruk purut yang disobek dan 3 cabai thai yang dihancurkan meresap ke dalam 1 liter kaldu selama 5 menit sebelum 200 g jamur merang dan 400 g udang matang di dalamnya dalam hitungan menit. Air jeruk nipis dan kecap ikan baru masuk setelah api dimatikan, agar asamnya tetap cerah, dan seluruh panci siap dalam setengah jam dengan 15 menit persiapan.
- Persiapan
- 15 mnt
- Memasak
- 15 mnt
- Total
- 30 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 400 g
- 1 l
- 2 buah
- 5 iris
- 6 buah
- 3 buah
- 200 g
- 3 sdm
- 3 sdm
- 1 sdt
- ½ cangkir
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Didihkan 1 liter kaldu ayam di panci besar dengan api besar, memakan waktu sekitar 4 sampai 6 menit. Mulailah dengan kaldu yang mau Anda minum sendiri, karena tidak ada apa pun di bumbu aromatik yang menyembunyikan basis lemah atau terlalu asin, dan sisakan ruang di panci untuk semua yang menyusul.
Masukkan 2 potongan serai yang dimemarkan, 5 irisan lengkuas, 6 lembar daun jeruk purut yang disobek dan 3 cabai thai yang dihancurkan, kecilkan api ke sedang dan didihkan perlahan 5 menit. Bumbu berkayu ini sedang menyeduh, bukan matang: kaldu harus beraroma jeruk dan rempah sambil tetap pucat dan bening, tanpa rasa pahit yang menyelinap.
Masukkan 200 g jamur merang dan masak 2 menit, hanya sampai panas merata dan mengembang lagi. Jamur kalengan sudah matang, jadi ini hanya langkah penghangatan; mendidih lebih lama menarik keluar teksturnya yang kenyal dan meninggalkannya seperti spons di mangkuk.
Masukkan 400 g udang dan masak 2 sampai 3 menit, sampai berubah merah muda, melengkung menjadi huruf C yang longgar dan dagingnya seperti mutiara dan buram, penanda FDA untuk udang, atau 63°C kalau diperiksa dengan termometer. Tetap di didih lembut, karena didih keras mengerutkannya, dan lengkungan O yang ketat berarti sudah melewati titik matang.
Angkat panci dari api dan bumbui dengan 3 sdm kecap ikan, 3 sdm air jeruk nipis dan 1 sdt gula. Aduk rata dan cicipi: sup harus menghantam asin, asam dan pedas sekaligus dengan sedikit manis di bawahnya, dan inilah saatnya memperbaiki keseimbangan sebelum ada yang menerima mangkuk.
Cicipi sekali lagi, sesuaikan kalau perlu, lalu tuang dengan centong ke mangkuk hangat dan taburkan 0.5 gelas daun ketumbar cincang di atasnya. Serai, lengkuas dan daun jeruk adalah rasa, bukan makanan, jadi beri tahu meja Anda untuk menyingkirkannya, dan sajikan segera selagi jeruk nipisnya masih lantang.
Mengapa resep ini berhasil
Tom yum adalah seduhan, bukan basis: serai, lengkuas dan daun jeruk purut berserat kayu dan tidak bisa dimakan, jadi dimemarkan untuk memecah sel-sel minyaknya, dibiarkan dalam potongan besar untuk menyeduh, dan 5 menit di api kecil membawa nuansa jeruk dan bunga mereka ke dalam kaldu tanpa menarik keluar rasa pahit. Udang hanya matang 2 sampai 3 menit karena proteinnya cepat mengerut: begitu dagingnya seperti mutiara dan buram, udang sudah matang, dan setiap menit tambahan memeras airnya dan membuatnya alot seperti karet. Penyelesaiannya adalah keseimbangan: kecap ikan untuk asin, jeruk nipis untuk asam, gula untuk membulatkan tepinya, semuanya ditambahkan di luar api agar minyak jeruk yang mudah menguap tetap cerah, bukan matang menjadi tajam.
Peralatan
- Panci besar, 3 sampai 4 liter
- Pisau koki dan talenan
- Sendok kayu atau centong
- Gelas ukur dan sendok takar
- Saringan halus atau sendok berlubang, untuk bumbu aromatik
- Centong untuk menyajikan
- Mangkuk sup dalam, dihangatkan
Tips koki
Tips koki
- Kalau udang Anda datang dengan kulit dan kepala, simpanlah: direbus perlahan di 1 liter kaldu selama 10 menit sebelum bumbu masuk, lalu disaring keluar, mereka mengubah basisnya menjadi kaldu laut dengan manis yang tidak bisa ditambahkan sebanyak apa pun kecap ikan. Udang yang sudah dikupas berarti melewati ini tanpa khawatir.
- Taruh potongan jeruk nipis, kecap ikan ekstra dan bubuk cabai di meja dan bumbui panci sedikit di bawah sempurna. Tom yum disetel di mangkuk, dan sup yang dibumbui sesuai selera juru masak jarang berbumbu sesuai selera orang lain.
- Perlakukan cabai sebagai tombol pedas: utuh dan tak dihancurkan untuk panci lembut, dipecah untuk pedas sungguhan, dan disaring begitu kaldu mendapat seduhan 5 menitnya kalau ingin menghentikan kenaikannya alih-alih membiarkannya duduk dan menguat.
- Sajikan di mangkuk hangat dan angkat panci dari api di meja. Panas sisa dari panci lebar terus memasak udang, jadi mangkuk-mangkuk terakhir itulah yang berubah dari lembut menjadi ketat.
- Saring bumbunya sebelum disajikan kalau meja Anda suka mangkuk yang rapi, atau biarkan di dalam seperti dapur Thailand, dan pastikan saja semua tahu bahwa mereka ada untuk rasa dan bukan untuk dimakan.
Kesalahan umum
- Mangkuk asam dan pahit: air jeruk nipisnya direbus bersama sup, atau masuk sekaligus tanpa dicicip. Tambahkan 3 sdm hanya setelah panci di luar api dan cicipi sambil menuang; kalau supnya sudah pahit, lunakkan dengan 1 sdt gula dan sedikit kaldu, dan ingat bahwa pahit dari jeruk nipis yang matang tidak bisa ditarik kembali.
- Udang alot dan melengkung: direbus melewati 2 sampai 3 menit, atau kena didih keras. Jaga panci di didih lembut, masukkan udang terakhir, dan nilai dari bentuknya: C longgar dengan daging merah muda seperti mutiara berarti segera sajikan, sedangkan O ketat berarti sudah terlalu matang dan tidak akan kembali.
- Kaldu keruh dan kusam: didih keras setelah jamur dan udang masuk. Mendidih keras mengaduk lemak dan protein ke dalam cairan dan membuatnya buram, jadi jaga permukaannya di didih malas begitu jamur masuk, dan angkat panci dari api begitu udang berubah warna.
- Sisi tajam beraroma ikan alih-alih asin bersih: kecap ikan direbus sejak awal, atau terlalu banyak masuk sekaligus. Tambahkan di luar api sesendok demi sesendok dan cicipi di antaranya, karena kaldu sedikit menyusut saat mendidih dan bumbu yang masuk lebih awal melampaui batas saat disajikan.
- Pedas tapi hambar: pedas tanpa asin atau asam. Tom yum butuh asin, asam dan sedikit manis bersama-sama, jadi kalau pedasnya membakar tapi rasanya datar, tambahkan kecap ikan 1 sdt sekali jalan, lalu air jeruk nipis 1 sdt sekali jalan, lalu sejumput gula untuk membulatkan tepinya, dicicip setelah setiap penambahan.
- Rasa tipis dan berair: kaldu terlalu banyak untuk bumbunya, atau seduhan yang terburu-buru. Tetap pada 1 liter, seduh bumbunya penuh 5 menit, dan jangan lewati memarkan serai, karena batang utuh hampir tidak melepas apa pun ke panci.
Saran penyajian
- Empat mangkuk sesuai porsi resep, atau di atas nasi jasmine kukus untuk menjadikannya makan untuk 2 atau 3, karena nasinya menyerap kaldu asam dan melembutkan pedasnya.
- Bagian dari meja Thailand bersama alih-alih seluruh makan: sajikan bersama tumisan ringan dan nasi, supaya asam dan pedasnya punya tempat mendarat.
- Sajikan sebagai pembuka seperti cara dapur Thailand, di mangkuk kecil sebelum sisa makanannya, agar udang dan jeruk nipisnya dicicip pada titik tercerahnya.
- Minuman dingin yang tidak manis, seperti air soda, teh es atau teh jelai, mereset lidah di antara suapan dan menjaga jeruk nipis serta cabai tetap jadi pusat.
Variasi
- Tom yum krimi, gaya berbeda: aduk 2 sdm pasta cabai thai ke dalam didihan, lalu sedikit susu evaporasi di luar api, untuk versi lebih kaya dan lebih lembut yang disajikan di banyak restoran Bangkok.
- Versi campuran laut: ganti 400 g udang dengan campuran udang, cumi dan kerang, masukkan potongan yang cepat matang terakhir dan nilai semuanya dengan aturan seperti mutiara dan buram yang sama.
- Versi tomat: didihkan 1 tomat potong memanjang bersama jamur selama 2 menit; itu memaniskan kaldu dan melembutkan asamnya, lebih dekat ke beberapa panci warung kaki lima tempat tomat sering muncul.
Kulkas
- KulkasDinginkan sup dengan cepat dan bagi ke wadah dangkal untuk mempercepatnya. Simpan di kulkas dalam 2 jam, sesuai panduan USDA FSIS, dan kedap udara tahan sampai 2 hari: FSIS mengizinkan 3 sampai 4 hari untuk sup, tetapi udangnya mengeras dan aroma jeruk nipis memudar, jadi 2 hari adalah saat rasanya masih seperti tom yum.
- MenghangatkanPanaskan kaldu di kompor dengan api sedang sampai 74°C, minimum FSIS untuk memanaskan ulang sisa makanan, lalu tambahkan udang dan jamur segar dan didihkan perlahan 2 sampai 3 menit sebelum mengaduk air jeruk nipis dan kecap ikan baru di luar api. Memanaskan ulang udang lama dan jeruk nipis yang sudah habis itulah yang membuat sisa tom yum terasa lelah.
- PembekuanBekukan hanya kaldu yang sudah disaring, sampai 2 bulan dalam wadah aman freezer, dengan udang dan jamur dikeluarkan; keduanya menjadi alot dan seperti spons saat dibekukan. Cairkan semalaman di kulkas dan bangun supnya segar dari kaldu.
- Siapkan lebih awalSeduh kaldu bersama serai, lengkuas, daun jeruk dan cabai sampai 2 hari lebih awal, dinginkan dan simpan di kulkas. Panaskan sampai mendidih perlahan, lalu tambahkan jamur dan udang segar dan akhiri dengan air jeruk nipis dan kecap ikan di luar api, yang menjaga udang tetap lembut dan jeruknya cerah.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), Thai tom yum soup with shrimp (aromatics bruised, simmered about 5 minutes to infuse, mushrooms and shrimp cooked briefly, and the aromatics left in the soup as flavour but not eaten)
- Talard Thai, Tom Yum Goong (aromatic infusion timing, shrimp cooked 1 to 2 minutes, lime juice and fish sauce added off the heat, and the creamy nam khon style with chili paste and evaporated milk)
- Eating Thai Food (Mark Wiens), easy Thai tom yum soup (lime juice squeezed in only after the pot is off the stove, or it turns bitter; balancing the soup with fish sauce and a little sugar)
- USDA FSIS / FDA safe minimum internal temperatures and storage guidance (fish and shellfish 63°C, shrimp flesh pearly and opaque; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; soups 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
Galeri
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Kenapa tom yum saya jadi asam dan pahit?
Hampir selalu air jeruk nipisnya: direbus bersama sup, ia menjadi pahit dan aromanya hilang. Tambahkan 3 sdm hanya setelah panci di luar api, cicipi, dan kalau sudah pahit, lunakkan dengan 1 sdt gula dan sedikit kaldu. Sama halnya dengan kecap ikan, yang menjadi tajam saat mendidih.
Bisakah saya pakai udang beku atau kalengan?
Bisa. Cairkan udang beku di kulkas 4 sampai 6 jam atau di bawah air dingin mengalir 10 menit, lalu keringkan dengan tisu; udang kalengan sudah matang, jadi masuk pada 30 detik terakhir hanya untuk panas. Apa pun caranya, kurangi 1 sampai 2 menit dari waktu memasaknya.
Bagaimana saya tahu udangnya sudah matang?
Mereka menjadi merah muda buram dan melengkung menjadi C longgar dalam sekitar 2 sampai 3 menit di didih lembut, dan O ketat berarti terlalu matang. Belah satu di bagian paling tebal: tengahnya harus putih bukan tembus pandang, dan FSIS mencantumkan makanan laut pada 63°C kalau diperiksa dengan termometer.
Bisakah tom yum dibuat lebih awal?
Bisa, tetapi hanya kaldunya: seduh bersama serai, lengkuas, daun jeruk dan cabai sampai 2 hari lebih awal, dinginkan dan simpan di kulkas. Panaskan sampai mendidih perlahan, lalu tambahkan jamur dan udang segar dan akhiri dengan air jeruk nipis dan kecap ikan di luar api. Supnya tidak tahan baik begitu udangnya masuk.
Kenapa sup saya hambar padahal sudah saya beri kecap ikan dan jeruk nipis?
Karena tom yum butuh ketiga rasanya bekerja bersama, dan kaldu menyusut saat mendidih, jadi panci yang dibumbui terlalu awal terasa datar di meja. Tambahkan kecap ikan 1 sdt sekali jalan untuk asin, air jeruk nipis 1 sdt sekali jalan untuk asam, dan sejumput gula untuk membulatkan, dicicip setelah setiap penambahan. Berhenti saat asin, asam dan pedas datang bersamaan.
Bisakah saya pakai jamur kering daripada jamur merang?
Bisa: rendam 30 g jamur kering dalam air hangat 20 menit, lalu iris dan masukkan bersama bumbu agar punya waktu melunak sepenuhnya, dan saring air rendamannya ke kaldu untuk kedalaman ekstra. Jamur kancing atau tiram segar juga bisa, dimasak 3 sampai 4 menit.
Seberapa pedas sup ini?
Berkisar dari lembut sampai membara tergantung 3 cabainya dan cara Anda memperlakukannya: utuh dan tak dipecah untuk aroma, dihancurkan untuk pedas sungguhan, dan disaring lebih awal kalau panci melampaui selera Anda. Pedasnya duduk di atas asamnya, jadi cicipi kaldu saat memasak dan biarkan yang mau lebih menambahkan bubuk cabai di mangkuknya.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
