Udang Pedas ala Diabla
Udang Pedas ala Diabla — camarones a la diabla — adalah klasik pesisir Pasifik Meksiko: udang gemuk yang dibalut saus merah bata dari guajillo sangrai dan chile de árbol yang diblender bersama tomat, bawang putih, oregano, dan jintan. Nama feminin yang tetap, a la diabla, adalah cara hidangan ini dipesan di kedua pesisir Meksiko. Versi ini mempertahankan karakter cabai kering alih-alih jalan pintas pesisir yang lebih cepat: persiapan lima belas menit, sepuluh menit di kompor, empat porsi, bebas gluten dan bebas produk susu seperti tertulis. Sajikan langsung dari wajan bersama tortilla jagung hangat dan irisan jeruk nipis.
- Persiapan
- 15 mnt
- Memasak
- 10 mnt
- Total
- 25 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 700 g
- 4 buah
- 3 buah
- 2 buah
- 3 siung
- 2 sdm
- ½ buah
- 1 sdt
- ½ sdt
- ¼ sdt
- 1 buah
- 8 buah
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Sangrai 4 cabai guajillo dan 3 chiles de árbol di wajan kering dengan api sedang, tiga puluh sampai empat puluh detik per sisi, sambil ditekan rata agar bersentuhan merata. Cabai siap ketika baunya seperti kacang dan terasa lentur — jangan sampai gelap, atau sausnya menjadi pahit. Kerjakan bertahap jika wajan terlalu sesak.
Pindahkan cabai yang sudah disangrai ke mangkuk tahan panas, siram air panas sampai terendam, lalu rendam sepuluh menit, sampai cabainya melembut dan cairannya berwarna merah pekat. Tiriskan, sisihkan 60 ml air rendamannya — cairan ini membawa rasa dan cukup banyak isi untuk menggerakkan blender.
Blender cabai yang sudah direndam, 2 tomat yang dipotong empat, 3 siung bawang putih, setengah sdt oregano kering, seperempat sdt jintan bubuk, dan 60 ml air rendaman yang disisihkan sampai benar-benar halus, sekitar 60 detik, lalu blender lagi bersama 1 sdt garam. Keruk sisi blender dan jalankan sekali lagi — pecahan kulit apa pun yang tertinggal terasa seperti pasir.
Panaskan satu sdm minyak zaitun di wajan besar dengan api sedang-besar. Masukkan setengah bawang bombai yang sudah diiris dan masak sekitar dua menit, sampai melembut dan tembus pandang tetapi tidak kecokelatan; kecokelatan di tahap ini menumpulkan warna cabai cerah yang akan Anda bangun.
Tuang saus yang sudah diblender dan masak selama 5 menit sambil diaduk, sampai mengental dan menggelap dari merah cerah menjadi merah bata. Saus harus bisa menyisakan jejak di belakang spatula. Cicipi dan tambahkan garam jika masih terasa datar atau mentah.
Geser saus ke satu sisi wajan, tuang sisa satu sdm minyak zaitun ke logam yang terbuka, dan letakkan 700 g udang dalam satu lapisan. Masak sekitar satu menit per sisi, sampai udangnya berubah buram dan merah muda serta menggulung menjadi C yang longgar.
Aduk udang ke dalam saus dan masak satu menit lagi, sampai padat di bagian paling tebal. Belah satu ekor — bagian tengahnya harus putih buram, bukan tembus pandang. Lalu angkat wajan dari api; panas sisa menyelesaikan bagian terakhir dari proses memasaknya.
Peras setengah jeruk nipis di atas udang, cicipi sausnya sekali lagi, dan sajikan segera bersama tortilla jagung hangat dan sisa irisan jeruk nipis. Ini bukan hidangan yang menunggu — udang terus memadat saat wajan mendingin.
Mengapa resep ini berhasil
Cabai kering menyimpan rasanya dalam senyawa larut lemak yang dibangunkan oleh wajan kering: tiga puluh sampai empat puluh detik per sisi memancing keluar nada gurih seperti kacang dan manis seperti kismis, sementara sedetik terlalu lama mendorong senyawa yang sama menjadi pahit menyengat. Perendaman sepuluh menit kemudian melembutkan kulitnya agar blender bisa memurnikannya sepenuhnya — pecahan kulit terbaca sebagai pasir di saus yang sudah jadi. Merebus pure selama lima menit memasak rasa mentah dan langu serta menyusutkan tomat sampai sausnya menggelap menjadi merah bata dan melapisi sendok. Udang mendapat permukaan panas dan kering untuk digoreng cepat alih-alih direbus dalam saus, yang menjaganya tetap gemuk sebelum satu menit terakhir didih perlahan.
Peralatan
- Wajan besar berukuran 30 cm atau lebih lebar, agar semuanya muat dalam satu lapisan
- Blender, untuk pure cabai yang benar-benar halus
- Wajan kecil kering atau comal, untuk menyangrai cabai tanpa minyak
- Mangkuk tahan panas, untuk merendam cabai di air panas
- Saringan halus atau saringan kawat, untuk meniriskan cabai dan menghaluskan saus
- Sendok ukur dan gelas ukur cairan
- Termometer tusuk instan, untuk memeriksa kematangan di suhu 63°C
- Penjepit panjang dan spatula lentur, serta keranjang atau handuk bersih untuk menghangatkan tortilla
Tips koki
Tips koki
- Kenakan sarung tangan saat membuang tangkai dan biji chiles de árbol — minyaknya bertahan di kulit selama berjam-jam dan menemukan setiap luka kecil serta setiap mata yang Anda gosok.
- Cicipi pure-nya sebelum masuk wajan. Jika sengatan pedasnya melewati batas Anda, blender sedikit tomat lagi atau sedikit cairan rendaman; jika rasanya datar, sedikit garam lagi biasanya lebih membantu daripada menambah cabai.
- Ukuran udang adalah variabel yang senyap: udang besar tahan terhadap panas saus, sementara yang lebih kecil matang dalam separuh waktu — jika itu yang Anda punya, goreng cepat hanya beberapa detik dan aduk masuk lebih awal.
- Hidangan ini bebas gluten dan bebas produk susu seperti tertulis — sausnya tidak lain adalah cabai, tomat, dan rempah, dan tortilla jagung menjaga piring tetap begitu. Periksa label pada apa pun yang Anda tambahkan.
- Cairan rendaman yang disisihkan terasa seperti cabainya sendiri. Gunakan untuk menggerakkan blender, dan ambil lagi jika saus yang sudah jadi mengental sebelum disajikan.
Kesalahan umum
- Udang yang liat seperti karet — satu menit terlalu lama mengubah yang gemuk menjadi seperti karet penghapus; udangnya menggulung menjadi O yang ketat dan berdecit saat digigit. Angkat udang selagi buram dan berbentuk C longgar, lalu jauhkan wajan dari api, karena sausnya cukup menjaga kehangatan untuk menyelesaikan proses memasaknya di luar kompor.
- Saus pahit — cabai yang disangrai sampai gelap, atau di atas api yang terlalu tinggi, gosong dan membuat seluruh wajan pahit tanpa jalan kembali. Sangrai hanya sampai harum, tiga puluh sampai empat puluh detik per sisi. Jika sausnya sudah telanjur pahit, aduk masuk sejumput gula dan sedikit tomat lagi lalu didihkan perlahan satu menit; keduanya membulatkan ujung rasa tanpa menyembunyikan cabainya.
- Saus encer — udang yang basah mengukus alih-alih menggoreng cepat dan menjatuhkan air ke wajan, dan wajan yang sesak melakukan hal yang sama. Cairkan udang beku sepenuhnya, keringkan benar-benar, dan gunakan wajan terlebar yang Anda punya; jika sausnya tetap melonggar, didihkan perlahan satu menit lebih lama untuk mengentalkannya kembali.
- Saus berpasir — kurang memblender meninggalkan pecahan kulit cabai, dan blender sebentar tidak akan menyelamatkannya. Jalankan blender penuh selama enam puluh detik sampai pure-nya mengilap; jika masih ada butiran, saring sausnya melalui saringan halus sebelum masuk ke wajan.
- Saus datar dan berasa mentah — memotong waktu didih perlahan membuat cabainya kasar dan tomatnya asam. Biarkan sausnya matang sampai menggelap menjadi merah bata dan cukup kental untuk melapisi sendok; didih perlahan lima menit itulah tempat keseimbangannya terjadi.
- Saus kurang bumbu — cabai kering dan tomat menelan garam, jadi satu kali cicipan di awal tidak cukup. Bumbui di blender, cicipi lagi setelah didih perlahan, dan periksa sekali lagi terakhir begitu udang masuk, saat sausnya sudah lengkap.
Saran penyajian
- Hangatkan 8 tortilla jagung selagi sausnya didih perlahan dan bungkus dengan handuk bersih agar tetap lembut untuk menyendok.
- Sendokkan udang dan sausnya di atas nasi putih kukus — nasi menangkap setiap tetes saus merah bata dan melembutkan sengatan pedasnya suapan demi suapan.
- Sajikan irisan jeruk nipis dan beberapa irisan alpukat; jeruk nipis memotong rasa kaya dan alpukat menyejukkan pedas cabainya.
- Biarkan sisa meja tetap tenang — salad kol atau mentimun yang renyah sudah cukup; lauk pendamping yang berat dan manis bersaing dengan sausnya dan membuatnya datar.
- Untuk piring yang lebih ringan, lewati tortilla dan nasi dan sajikan udangnya di atas sayuran hijau yang lembut, dengan saus disendokkan pada detik terakhir.
Variasi
- Versi chipotle berasap — blender chipotle berasap dalam adobo bersama pure cabai untuk saus yang lebih dalam dan lebih gelap; pedasnya sama tetapi menambah nada api unggun yang sering lebih disukai juru masak pesisir.
- Pedas manis gaya Sinaloa — tambahkan sedikit air jeruk segar ke saus yang sedang didih perlahan, variasi pesisir yang membulatkan sengatan cabai dan memperdalam warna merah batanya.
- Muy a la diabla — biarkan bijinya di dalam chiles de árbol dan tambahkan cabai rendaman ekstra saat Anda ingin sengatan pedas restoran sepenuhnya; namanya sendiri mengukur tingkat pedasnya — makin jauh Anda mendorongnya, makin panas.
Kulkas
- KulkasSebarkan udang dan sausnya di wadah dangkal agar cepat dingin, lalu simpan di kulkas dalam dua jam. Sisa makanan bertahan, tertutup, selama 3 sampai 4 hari; sausnya mengental dan udangnya memadat semalaman, jadi perkirakan hidangan yang lebih padat di hari kedua.
- MenghangatkanPanaskan ulang dengan lembut di wajan tertutup dengan api sedang-kecil bersama sedikit air, sekitar tiga atau empat menit, sampai mengepul panas; target USDA untuk sisa makanan yang dipanaskan ulang adalah 74°C. Jaga api tetap kecil, karena didihan keras atau setelan microwave yang tinggi cepat membuat makanan laut menjadi kenyal.
- PembekuanBekukan sausnya saja hingga 3 bulan di wadah kedap udara dan cairkan semalaman di kulkas. Hidangan udang yang sudah jadi tidak cocok dibekukan — udang yang dicairkan menjadi kenyal dan melepaskan airnya ke dalam saus.
- Siapkan lebih awalBuat saus cabainya hingga 3 hari sebelumnya dan simpan di kulkas; saat Anda siap, didihkan perlahan selama lima menit, lalu goreng cepat udangnya dan selesaikan sesuai petunjuk. Rasanya makin dalam semalaman, jadi inilah salah satu komponen yang hasilnya lebih baik jika direncanakan.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- FDA and FoodSafety.gov, selecting and serving seafood safely (seafood cooked to 63°C; shrimp are done when the flesh turns firm, pearly and opaque)
- USDA FSIS, leftovers and food safety, with USDA AskUSDA seafood storage guidance (refrigerate within 2 hours; cooked seafood keeps 3 to 4 days; reheat to 74°C; freeze cooked seafood up to 3 months for best quality)
- Maricruz Avalos, Camarones a la Diabla (toast dried chiles briefly per side; never overcook the shrimp; the sauce can be made 3 days ahead or frozen up to 3 months)
- Isabel Eats, Camarones a la Diabla (heat can be dialed by blending as few as one chile de árbol and tasting; tomatoes balance the sauce; frozen shrimp must be thawed fully and patted dry)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Camarones a la diabla terbuat dari apa?
Isinya udang dalam saus cabai merah. 700 g udang besar digoreng cepat lalu diselesaikan dalam saus yang dibangun dari empat cabai guajillo dan tiga chiles de árbol, diblender bersama tomat, bawang putih, bawang bombai putih, oregano kering, dan jintan bubuk, lalu diencerkan dengan air rendaman cabai. Jeruk nipis diperas di atasnya dan tortilla jagung hangat menemani di sisinya. Tidak ada bahan berbasis susu atau gandum di dalamnya, jadi hidangan ini bebas gluten dan bebas produk susu saat disajikan — dan namanya adalah cara pesisir Meksiko menyebut udang pedas.
Seberapa pedas camarones a la diabla, dan bagaimana cara membuatnya lebih ringan?
Pedasnya sepenuhnya ada di chiles de árbol; guajillo-nya ringan dan berasap. Seperti tertulis, tiga árbol memberi sengatan hangat yang mantap — pakai satu saja untuk saus yang tidak pedas, atau buang bijinya sebelum diblender untuk menumpulkan ujung pedas yang paling tajam. Karena tidak ada produk susu dalam versi ini, tidak ada krim untuk menyejukkan sausnya, jadi cicipi pure-nya sebelum udang masuk dan blender sedikit tomat lagi jika pedasnya melebihi selera Anda.
Apa bedanya camarones a la diabla dan camarones a la mexicana?
Keduanya hidangan udang Meksiko dalam saus merah, tetapi sausnya berasal dari tempat yang berbeda. Camarones a la mexicana dibangun dari bahan segar — tomat, bawang bombai, dan cabai segar yang dimasak cepat — jadi rasanya cerah dan seperti sayuran. Camarones a la diabla memakai cabai kering yang disangrai, guajillo dan chile de árbol, yang direndam lalu diblender menjadi pure, dan itulah yang memberi sausnya warna merah bata yang dalam serta sengatan berasap yang berlapis.
Kenapa saus camarones a la diabla saya pahit?
Rasa pahit hampir selalu berarti cabai keringnya disangrai melewati tahap gurih seperti kacang — bercak gelap di kulitnya, atau wajan yang cukup panas untuk menghanguskannya. Sangrai tiga puluh sampai empat puluh detik per sisi dengan api sedang dan angkat begitu baunya harum. Jika sausnya sudah telanjur pahit, aduk masuk sejumput gula dan sedikit tomat ekstra lalu didihkan perlahan satu menit; keduanya membulatkan ujung rasa tanpa menyembunyikan asapnya.
Bisakah saya membuat saus untuk camarones a la diabla lebih dulu atau membekukannya?
Bisa — sausnya adalah komponen bikin-dulu yang sempurna. Blender dan didihkan perlahan, dinginkan, lalu simpan di kulkas hingga 3 hari, atau bekukan hingga 3 bulan; rasanya makin dalam semalaman. Saat Anda siap, didihkan kembali dengan sedikit air, beri waktu lima menit, lalu goreng cepat udangnya dan selesaikan seperti biasa. Jauhkan udang dari freezer — udang yang dicairkan menjadi kenyal.
Bagaimana saya tahu kalau udangnya sudah matang sepenuhnya?
Baca bentuk dan warnanya bersama-sama: udang matang berubah menjadi buram dan putih kemerahan serta menggulung menjadi C yang longgar, sementara O yang ketat berarti sudah terlalu matang. Jika ingin memeriksa dengan termometer, targetnya 63°C di bagian paling tebal, standar yang diberikan FDA untuk makanan laut. Tergantung ukurannya, itu memakan sekitar dua menit di wajan dan satu menit lagi di dalam saus.
Apa yang disajikan bersama camarones a la diabla?
Tortilla jagung hangat dan irisan jeruk nipis adalah pasangan klasiknya — tortillanya menyendok sausnya dan jeruk nipis memotong pedasnya. Nasi putih kukus, nasi merah Meksiko, atau salad sederhana semuanya bisa; beberapa irisan alpukat menambah kontras yang sejuk dan lembut. Jaga lauk pendamping tetap polos dan tidak manis; sausnya adalah yang paling lantang di meja dan seharusnya tetap begitu.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
