Sup Tlalpeño
Caldo tlalpeño, atau Sup Tlalpeño, adalah sup ayam berasap dari Tlalpan, Mexico City: paha ayam bertulang yang direbus perlahan bersama bawang bombai dan bawang putih, kaldunya disaring bening, lalu diperdalam dengan dasar tomat dan chipotle dalam adobo yang dibakar lalu digoreng sampai menggelap. Kacang arab, wortel, dan zukini diselesaikan di dalam panci, dan setiap mangkuk dihiasi di meja dengan alpukat dingin, keju panela, daun ketumbar cincang, dan sedikit perasan jeruk nipis. Persiapan memakan waktu 20 menit, perebusan sekitar 45 — sebagian besar tanpa perlu dijaga — untuk enam mangkuk besar.
- Persiapan
- 20 mnt
- Memasak
- 45 mnt
- Total
- 65 mnt
- Porsi
- 6
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 800 g
- 400 g
- 500 g
- 1 buah
- 4 siung
- 2 buah
- 2 l
- 2 buah
- 1 buah
- 1 sdt
- 1 sdt
- 1 buah
- 2 sdm
- 1 buah
- 150 g
- 2 buah
- 20 g
- 1 sdt
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Gabungkan 800 g paha ayam, 1 liter kaldu ayam, separuh bawang bombai putih, 2 siung bawang putih, dan daun salam di panci besar. Didihkan perlahan di atas api sedang — satu dua gelembung muncul, jangan pernah mendidih deras — dan masak selama 20 menit, sampai ayam mencapai 74°C di bagian paling tebal. Serok busa saat mengumpul; protein yang menggumpal itulah yang mengeruhkan kaldu.
Sementara ayam direbus perlahan, bakar dasar kuahnya: panaskan wajan kering di atas api sedang-tinggi, lalu masukkan 500 g potongan tomat, sisa separuh bawang bombai, dan sisa 2 siung bawang putih. Balikkan saat menggelembung dan menghitam di beberapa bagian, sekitar 6–8 menit, lalu keruk semuanya ke dalam blender bersama 2 chipotle dan 1 sdm saus adobo dan blender sampai halus. Bercak-bercak menghitam itulah tempat asap dimulai.
Angkat ayam ke piring dan biarkan mendingin, lalu jauhkan panci dari api. Saring cairan rebusan melalui saringan halus ke dalam mangkuk, buang bawang bombai, bawang putih, dan daun salam yang sudah habis sarinya, lalu kembalikan kaldu bening ke panci dan tambahkan sisa 1 liter kaldu ayam. Menyaring sekarang inilah yang menjaga sup tetap kaldu bersih dan ringan, bukan keruh.
Panaskan 2 sdm minyak sayur di wajan yang sama di atas api sedang. Tuang dasar yang sudah diblender — akan memercik, jadi mundur dan terus aduk — dan masak selama 5 menit, sampai purenya menggelap dari merah cerah menjadi merah bata pekat dan sedikit mengental. Adukkan 1 sdt oregano kering dan 1 sdt jintan bubuk dan masak 1 menit lagi; gorengan inilah yang menjinakkan sisi mentahnya.
Tambahkan dasar yang sudah menggelap ke panci berisi kaldu, lalu adukkan 2 wortel yang dipotong bulat 1 cm dan 400 g kacang arab yang sudah ditiriskan. Didihkan perlahan dan masak selama 10 menit, sampai wortelnya baru lunak tetapi masih sedikit keras di bagian tengahnya. Wortel menentukan tempo bagi sayuran berikutnya.
Suwir ayam yang sudah mendingin, buang tulang dan urat kerasnya, lalu masukkan ke panci bersama 1 zukini yang dipotong dadu 2 cm. Didihkan perlahan selama 5 menit, sampai zukini lunak tetapi tidak lembek, lalu cicipi dan bumbui dengan 1 sdt garam. Kacang arab dan sayuran menyerap garam, jadi nilai bumbunya sekarang, bukan lebih awal.
Sendokkan caldo tlalpeño ke mangkuk dalam. Hiasi setiap porsi di meja dengan beberapa irisan alpukat, taburan dadu keju panela, daun ketumbar cincang dari 20 g jika suka, dan sedikit perasan jeruk nipis dari 2 jeruk nipis. Hiasan dingin dan berkrim yang melawan kaldu mengepul itulah yang membuat mangkuk ini istimewa — tambahkan tepat sebelum disantap.
Mengapa resep ini berhasil
Paha ayam bertulang memberi tulang punggung bagi kaldunya: perebusan perlahan menarik kolagen dan lemak ke dalam cairan, sehingga dasarnya terasa penuh sebelum chipotle masuk, dan merebus di bawah titik didih menjaganya cukup bersih untuk disaring bening. Kedalaman rasa berasap datang dari panas langsung pada sayuran: menghitamkan tomat, bawang bombai, dan bawang putih di wajan kering membangun catatan rasa sangrai dan sedikit pahit-manis yang tidak bisa diberikan sayuran mentah. Menggoreng dasar yang sudah diblender di dalam minyak mengusir airnya dan membiarkannya mengaramel, melembutkan sisi mentah chipotle. Zukini menunggu sampai lima menit terakhir karena pemasakan singkat menjaga teksturnya tetap utuh, dan alpukat, keju, serta jeruk nipis yang dingin menyeimbangkan kaldu Tlalpeño yang hangat dan berasap.
Peralatan
- Panci besar dan berat atau Dutch oven, berukuran 4 sampai 5 liter, dengan tutup
- Wajan besar dan berat, idealnya dari besi tuang, untuk membakar sayuran sampai menghitam dan menggoreng dasarnya
- Blender, untuk dasar chipotle-tomat
- Saringan halus, untuk menyaring kaldu rebusan sampai bening
- Pisau koki dan talenan
- Penjepit atau sendok berlubang, untuk mengangkat ayam keluar
- Sendok sayur dan enam mangkuk dalam untuk menyajikan
- Termometer instan, untuk memastikan ayam mencapai 74°C
Tips koki
Tips koki
- Perlakukan kaleng chipotle yang sudah dibuka sebagai aset: bekukan sisa cabai dan adobonya pipih di dalam kantong kecil, lalu patahkan sebagian setara satu cabai untuk panci berikutnya. Satu cabai ditambah sesendok saus adalah dasar berasap yang siap pakai.
- Bakar di bawah pemanggang atas saat kompor penuh: potongan tomat, separuh bawang bombai, dan siung bawang putih yang sama di loyang akan menghitam di beberapa bagian tanpa perlu diawasi — mulai saat ayam masuk dan angkat ketika menggelembung.
- Beri ventilasi pada blender: sayuran panas yang baru dibakar melepas uap yang bisa mengangkat tutup rapat dan menyemprot. Blender dengan tutup tengah dibuka sedikit, pegang handuk longgar di atasnya, atau nyalakan sebentar dalam dua tahap.
- Carilah oregano Meksiko: sentuhan sitrus dan samar adas manisnya terbaca jelas menembus dasar berasap, tempat oregano Mediterania bisa hilang. Gosok 1 sdt di antara kedua telapak tangan sebelum ditambahkan untuk membangunkan minyaknya.
- Goreng dasarnya di wajan lebar, bukan panci saus yang dalam: permukaan lebih luas berarti penyusutan lebih cepat dan karamelisasi lebih baik, dan itulah kecokelatan yang dibutuhkan dasar agar terasa pekat, bukan encer.
Kesalahan umum
- Kaldu hambar dan berdimensi tunggal: proses membakar terburu-buru dan dasar yang diblender masuk ke panci sebelum menggelap. Hitamkan tomat, bawang bombai, dan bawang putih di beberapa bagian, lalu goreng purenya genap 5 menit sampai berubah merah bata pekat sebelum kaldu mana pun bergabung — gorengan itulah rasanya.
- Kaldu keruh: didihan deras setelah dasar masuk mengaduk protein dan lemak kembali ke dalam cairan, atau busanya tidak pernah diserok. Jaga panci pada didihan paling lembut begitu dasar chipotle diaduk masuk, serok busa lebih awal, dan saring cairan rebusan saat kembali ke panci.
- Zukini lembek: masuk terlalu awal atau supnya mendidih deras. Masukkan bersama ayam suwir hanya untuk 5 menit terakhir, jaga apinya tetap lembut, dan jika Anda berencana memanaskan ulang, angkat lebih dulu selagi masih agak keras.
- Sisi getir dan pahit: bawang putih gosong hitam di wajan kering, atau dasarnya lengket di wajan saat digoreng. Bakar sampai menghitam di beberapa bagian, bukan sepenuhnya menjadi arang, dan aduk purenya di atas api sedang sambil mengeruk dasarnya saat mengental.
- Ayam kering dan berserabut: direbus perlahan melewati titik matangnya atau disuwir saat masih panas membara. Rebus perlahan hanya sampai mencapai 74°C, biarkan mendingin sampai bisa dipegang, lalu suwir dengan dua garpu — dagingnya tetap berair dan tersuwir rapi.
- Alpukat kecokelatan dan keju tenggelam: hiasan dibiarkan terendam di sup panas. Iris alpukat dan potong dadu panela hanya saat mangkuk sudah siap, dan tambahkan di meja agar alpukat tetap hijau dan keju melunak tanpa meleleh habis.
Saran penyajian
- Sajikan caldo tlalpeño di mangkuk dalam dan lebar agar setiap sendokan mendapat banyak kaldu, dan biarkan panci di atas api kecil agar isian ulang tiba dalam keadaan mengepul; sup ini paling nikmat disantap begitu dituang.
- Tortilla jagung hangat adalah pasangan klasiknya — serap kaldu dengannya, atau sendokkan nasi ke dasar mangkuk lebih dulu untuk membuat supnya menjadi hidangan yang lebih lengkap.
- Biarkan tingkat pedasnya bisa disesuaikan: letakkan chipotle dalam adobo ekstra atau irisan cabai serrano di meja agar siapa pun bisa menaikkan pedas mangkuknya sendiri tanpa mengubah isi panci.
- Mangkuk ini mengutamakan kuah dan ringan — kacang arab, ayam, dan sayuran membawa isinya sementara asapnya yang bekerja untuk rasa — jadi cocok sebagai makan malam hari kerja begitu saja atau sebagai hidangan sup sebelum sajian yang lebih besar.
Variasi
- Versi panci presto: masak ayam, separuh bawang bombai, bawang putih, dan daun salam bersama 1 liter kaldu pada tekanan tinggi selama 10 menit, diamkan panci 5 menit sebelum melepas tekanan, lalu lanjutkan dengan membakar, menyaring, dan merebus perlahan — hanya sebagian kecil dari waktu di kompor, meskipun kaldunya keluar sedikit kurang bening.
- Herba tradisional: sebatang epazote yang ditambahkan bersama wortel dan diangkat sebelum disajikan adalah aromatik klasik di banyak rumah; catatan rasa bergetah dan samar sitrusnya tidak mungkin salah dikenali, dan daun ketumbar cincang di meja menutupi kebutuhan serupa jika Anda tidak menemukannya.
- Panela yang disangrai cepat: sebagian juru masak memotong kejunya menjadi lempengan dan menyangrainya 2-3 menit per sisi sampai kuning keemasan sebelum masuk ke mangkuk — renyah di tepinya, lembut di dalamnya, dan kontras yang menyenangkan dengan versi dadu.
Kulkas
- KulkasDinginkan sup dengan cepat — bagi ke wadah dangkal alih-alih membiarkan seluruh panci menunggu — dan simpan di kulkas dalam 2 jam; sup bertahan 3 sampai 4 hari. Rasanya makin dalam semalam. Sisihkan alpukat, keju, daun ketumbar, dan jeruk nipis sampai saat penyajian.
- MenghangatkanHangatkan perlahan di atas kompor sampai mendidih, sesuai anjuran USDA untuk memanaskan ulang sup, atau panaskan porsi tertutup di microwave dalam rentetan 1 menit. Encerkan dengan sedikit kaldu jika mengental, dan tambahkan alpukat, panela, daun ketumbar, dan jeruk nipis segar setelah dipanaskan ulang.
- PembekuanBekukan sup tanpa hiasannya hingga 3 bulan dalam wadah kedap udara, sisakan ruang di atasnya. Zukini melembut setelah dicairkan, jadi keluarkan dari porsi yang Anda bekukan atau tambahkan segar saat dipanaskan ulang. Cairkan semalaman di kulkas.
- Siapkan lebih awalSehari sebelumnya adalah waktu ideal: masak sampai matang, dinginkan dengan cepat, dan simpan di kulkas — dasar berasapnya terasa lebih dalam pada hari kedua. Sisihkan alpukat, keju, daun ketumbar, dan jeruk nipis, dan panaskan ulang dengan lembut agar sayurannya tidak hancur.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (poultry cooked to a safe minimum internal temperature of 74°C; refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days in the refrigerator and 3 to 4 months in the freezer; reheat to 74°C, and bring soups to a rolling boil)
- Larousse Cocina (Alicia Gironella), Caldo tlalpeño (native Mexico City reference for the dish's identity and its classic frame: a picoso chicken caldo with tomato, chipotle, chickpeas and vegetables, served with avocado and cheese; 6 servings, about 45 minutes of cooking)
- Isabel Eats (Isabel Orozco-Moore), Caldo Tlalpeño (technique conventions: bone-in chicken simmered about 20 minutes for a flavorful broth, strained; tomatoes and chipotle blended into the base; green beans, chickpeas and epazote finished briefly; queso fresco, avocado and cilantro at the table)
- Wikipedia, Caldo tlalpeño (English and Spanish editions) (dish identity — chicken with chickpeas, carrots and green beans in a broth seasoned with epazote, cumin and chipotle, served with avocado, cheese and lime; the Tlalpan origin tradition, including the early 1900s tram-stop vendors)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Caldo tlalpeño terbuat dari apa?
Pada intinya kaldu ayam: paha ayam bertulang yang direbus perlahan bersama bawang bombai, bawang putih, dan daun salam, disaring bening, lalu diwarnai dan diperdalam dengan dasar tomat bakar dan chipotle dalam adobo. Kacang arab, wortel, zukini, oregano Meksiko, dan jintan melengkapinya, dan mangkuknya diselesaikan di meja dengan alpukat, keju panela, daun ketumbar, dan jeruk nipis. Versi klasiknya juga memakai epazote dan sering buncis; versi ini mengikuti gaya berasap dan berkuah dari Tlalpan, distrik Mexico City tempat sup ini mendapatkan namanya — distrik yang menurut tradisi menjadi tempat pedagang pertama kali menyajikannya kepada penumpang trem pada awal 1900-an. Sesuai resep ini supnya bebas gluten dan cukup untuk 6 porsi.
Kenapa caldo tlalpeño saya hambar?
Biasanya karena dasarnya terburu-buru. Tomat, bawang bombai, dan bawang putih perlu menghitam di beberapa bagian, dan pure yang diblender perlu genap 5 menit di minyak panas sampai menggelap — langkah menggoreng itulah tempat rasa sangrai yang dalam berasal. Kurang garam memperparahnya: sup mengambil 1 sdt garamnya di akhir pemasakan, setelah kacang arab dan sayurannya sempat menyerapnya, dan sedikit perasan jeruk nipis di setiap mangkuk membangunkan asapnya.
Seberapa pedas caldo tlalpeño, dan bisakah saya membuatnya lebih pedas?
Sesuai resep ini pedasnya lembut — dua chipotle dalam adobo untuk enam porsi memberi pedas berasap yang perlahan menumpuk tanpa membakar, dan sebagian besar sengatnya ada di saus adobo. Untuk menaikkannya, blender chipotle ketiga dengan sesendok adobo tambahan ke dalam dasar; agar pedasnya tetap pribadi, letakkan chipotle ekstra atau irisan serrano di meja. Chipotle kalengan berbeda dari satu kaleng ke kaleng lain, jadi cicipi dasar yang digoreng sebelum masuk ke panci.
Bisakah saya memakai kacang arab kering sebagai ganti yang kalengan?
Bisa. Rendam 150 g kacang arab kering semalaman dalam air yang banyak, tiriskan, dan rebus perlahan dalam air tanpa garam selama 60 sampai 90 menit sampai lunak, lalu tambahkan bersama wortel. Kacang arab kalengan — 400 g yang dipakai resep ini — sudah matang, jadi hanya butuh 10 menit terakhir untuk panas merata dan menyerap kaldu chipotle. Kacang kering memberi gigitan lebih padat dan sedikit tambahan isi pada kaldu.
Bisakah caldo tlalpeño dibuat lebih dulu atau dibekukan?
Keduanya berhasil dengan baik. Sup yang sudah matang, tanpa hiasan, bertahan 3 sampai 4 hari di kulkas dan terasa lebih dalam pada hari kedua — dinginkan cepat di wadah dangkal dan simpan di kulkas dalam 2 jam. Sup ini juga bisa dibekukan sampai 3 bulan; cairkan semalaman di kulkas dan didihkan kembali sebelum disajikan, lalu tambahkan alpukat, panela, daun ketumbar, dan jeruk nipis segar. Sisihkan zukini dari porsi yang Anda bekukan, atau tambahkan segar saat dipanaskan ulang, karena zukini melembut.
Apa yang bisa saya pakai sebagai ganti keju panela?
Queso fresco adalah pengganti terdekat — karakter segar dan ringannya sama, meskipun mudah hancur alih-alih mempertahankan bentuk dadunya. Mozzarella segar sedikit lebih melembut di kaldu panas, dan feta bisa dipakai sebagai cadangan, tetapi jelas lebih asin, jadi cicipi supnya sebelum menambah garam. Apa pun pilihan Anda, tambahkan ke mangkuk, bukan ke panci: tugas panela adalah melunak melawan panasnya, bukan meleleh habis.
Apa perbedaan antara caldo tlalpeño dan caldo de res?
Keduanya adalah sup yang berbeda dari keluarga caldo yang sama. Caldo de res adalah versi daging sapi — potongan bahu dan tulang yang direbus perlahan menjadi kaldu bening dan gurih bersama jagung, wortel, dan kentang. Caldo tlalpeño adalah sup ayam dari Tlalpan: berasap, sedikit pedas, diperdalam dengan tomat bakar dan chipotle serta penuh kacang arab dan sayuran, dan disajikan dengan alpukat dan keju alih-alih jagung bertongkol. Jika mangkuk di depan Anda dibangun dari daging sapi dan tulang, itu caldo de res; kaldu ayam berasap dengan kacang arab adalah caldo tlalpeño.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
