Asure, il budino di Noè
Una pentola, dieci ciotole e il cucchiaio che resta in piedi quando si raffredda. Questo è l'asure, il budino turco di grano che nasce dalla dispensa: 200 g di chicchi di grano decorticati sobbollono con ceci, fagioli bianchi, albicocche secche, fichi e uva passa, poi arrivano la scorza d'arancia, la cannella e i chiodi di garofano. È vegano, non chiede forno e migliora dopo una notte in frigo. Metti il grano in ammollo la sera prima. Il resto è quasi solo mescolare.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 90 min
- Totale
- 240 min
- Tempo aggiuntivo
- 120 min
- Porzioni
- 10
Ingredienti
Ingredienti
- 200 g
- 150 g
- 150 g
- 200 g
- 100 g
- 100 g
- 50 g
- 1 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- ¼ cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 50 g
- 30 g
- 100 g
- 2 l
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Sciacqua i 200 g di chicchi sotto acqua fredda, strofinandoli tra le mani finché l'acqua non resta limpida, poi coprili con abbondante acqua fredda e lasciali in ammollo almeno 8 ore. L'ammollo ammorbidisce la crusca e i grani cuociono in modo uniforme; se lo salti, l'esterno si spacca mentre il cuore resta gessoso.
Scola i chicchi, versali in una pentola da 5–6 litri con i 2 litri d'acqua e porta a bollore. Abbassa il fuoco al minimo e sobbolli con il coperchio socchiuso (basta appoggiarlo di traverso) per 45–60 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua calda per tenere i grani coperti. È pronto quando un chicco si schiaccia con facilità e si è aperto lungo la sua fessura.
Mescola nella pentola i 150 g di ceci e i 150 g di fagioli bianchi e sobbolli per 10 minuti. Sono già cotti, quindi questa fase parla di calore e di scambio: i legumi bevono il liquido di grano mentre la pentola torna a un bollore pigro. Fuoco basso, sempre. Un bollore violento li sfilaccerebbe.
Aggiungi i 200 g di zucchero, i 100 g di albicocche tritate, 100 g di fichi, 50 g di uva passa, 1 cucchiaio di scorza d'arancia, 1 cucchiaino di cannella e 0.25 cucchiaini di chiodi di garofano in polvere. Sobbolle per 20–25 minuti, mescolando spesso e raschiando il fondo, finché la frutta non è morbida e il budino non vela il cucchiaio. Aggiungi acqua calda ogni volta che si stringe.
Se la usi, togli la pentola dal fuoco e mescola 1 cucchiaino di vaniglia (non serve cuocerla). Lascia riposare il budino qualche minuto, finché le bolle si assestano e il vapore si fa sottile, perché la vaniglia è volatile e il calore residuo la porta dentro senza portarla via.
Versa il budino con un mestolo in ciotole piccole o in un'unica vaschetta grande e mettilo in frigo almeno 2 ore. Se da caldo ti sembra più liquido del previsto, va bene così, perché è voluto e l'amido del grano si rapprende raffreddandosi; mescola ogni ciotola una volta prima di chiuderla in frigo, così non si forma la pellicina.
Poco prima di servire, spargi sopra i 50 g di noci, 30 g di nocciole, 100 g di chicchi di melagrana e un po' di cannella in più. Guarnisci per ultimo, sempre. Le noci si ammorbidiscono e i chicchi perdono colore appena stanno nel budino, e la croccantezza contro il grano freddo e dolce è il senso del finale.
Perché questa ricetta funziona
I chicchi di grano sono cereali integrali con la crusca intatta, quindi l'acqua impiega ore per raggiungere l'amido all'interno. L'ammollo della notte fa quel lavoro prima che la pentola scaldi, così quando i chicchi sobbollono il loro amido si gelatinizza e intorbidisce l'acqua: è da lì che viene il corpo del budino. Lo zucchero entra solo dopo che i grani sono morbidi. L'ordine è la parte che conta. Perché aspettare? Lo zucchero sciolto compete per l'acqua e alza la temperatura alla quale l'amido del grano gelatinizza, quindi un'aggiunta precoce tiene i chicchi sodi molto più a lungo di quanto tu voglia aspettare. I legumi arrivano già cotti, così si scaldano fino in fondo senza sfaldarsi. Il raffreddamento chiude il lavoro: l'amido si rapprende in un gel che si mangia col cucchiaio e i sapori della frutta si assestano dentro.
Attrezzatura
- Pentola da 5-6 litri con fondo spesso e coperchio
- Colino a maglia fine
- Cucchiaio di legno dal manico lungo
- Caraffa graduata da 1 litro
- Grattugia fine o microplane
- Ciotole piccole resistenti al calore, oppure un'unica vaschetta da portata da 3 litri
- Bilancia da cucina
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Sciacqua il grano in ammollo finché l'acqua non resta limpida, perché la crusca sciolta e l'amido di superficie che butti via sono quelli che rendono il budino torbido e pastoso.
- Usa una pentola larga e pesante invece di una alta e stretta: quella larga è la scelta migliore qui, perché più superficie significa evaporazione più dolce e molta meno bruciatura sul fondo.
- Tieni l'acqua calda accanto ai fornelli, perché l'acqua fredda ferma la sobbollitura ed è così che ti ritrovi con chicchi cotti in modo irregolare.
- Grattugia la scorza d'arancia direttamente sopra la pentola, non su un tagliere, perché gli oli schizzano mentre grattugi e quello spruzzo è il profumo.
- Tosta le noci in una padella asciutta (non serve olio) e lasciale raffreddare prima di usarle. Vale la padella in più, ogni volta.
Errori comuni
- Consistenza collosa e troppo stretta: poca acqua in pentola, oppure zucchero entrato prima che il grano ammorbidisse. Due cause. Tieni i grani coperti durante la sobbollitura, aggiungi acqua calda e trattieni lo zucchero finché un chicco non si schiaccia pulito.
- Cuore gessoso dopo un'ora: raccolto vecchio o ammollo saltato. Fai tutte le 8 ore di ammollo e resta su un bollore appena accennato invece di un bollore pieno, perché il bollore forte spacca la crusca prima che il centro si idrati e i chicchi finiscono cotti in modo irregolare.
- Fondo bruciato: l'amido del grano e lo zucchero si depositano e si attaccano con il fuoco alto. Resta ai fornelli. Negli ultimi 20 minuti mescola ogni pochi minuti con un cucchiaio di legno che arrivi negli angoli.
- I fichi secchi intorbidiscono la pentola: tagliati piccoli si sciolgono nel liquido. Tagliali più grandi delle albicocche e mescola piano quando sono dentro.
- I chiodi di garofano si prendono tutta la ciotola: 0.25 cucchiaini sono un tetto e non un suggerimento, quindi misurali rasi oppure usa 2 chiodi interi e toglili prima che il budino vada in frigo.
- Il giorno dopo è denso come una pappa: l'amido freddo continua a rapprendere. Troppo denso per il cucchiaio? Allungalo con acqua calda o latte, un cucchiaio alla volta, e si distenderà di nuovo scaldandosi.
Suggerimenti di servizio
- Servi in ciotole piccole, freddo di frigo o a temperatura ambiente fresca, perché il calore appiattisce le spezie e rende il budino simile a una pappa.
- Porta in tavola altra cannella e una ciotolina di chicchi di melagrana, così ognuno può dare alla propria ciotola la spinta che vuole.
- Un bicchiere di tè nero forte è il compagno tradizionale. Una ciotola a testa. Non serve altro.
- L'asure avanzato e allungato con il latte fa una buona colazione fredda. Mescolane un cucchiaio nello yogurt e diventa dessert.
- Questa è una pentola fatta per essere condivisa: porta una ciotola a un vicino e tienine una per domani.
Varianti
- Versione all'acqua di rose: mescola 1 cucchiaino di acqua di rose fuori dal fuoco insieme alla vaniglia, per quella nota floreale che alcune regioni preferiscono.
- Versione con l'orzo: orzo perlato al posto dei chicchi di grano, in ammollo tutta la notte; aspettati un grano più masticabile e una sobbollitura un po' più lunga.
- Versione senza frutta secca: sostituisci noci e nocciole con semi di zucca tostati, lo stesso peso totale, per una pentola che può andare a scuola.
- Variante con la frutta secca: scambia i 50 g di uva passa con uva sultanina o pesche secche tritate, tenendo lo stesso peso.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffredda la pentola entro 2 ore, dividila in contenitori bassi perché si raffreddi in fretta e tienila coperta fino a 4 giorni (indicazioni USDA per gli avanzi cotti). Si compatta mentre riposa, quindi mescola acqua calda o latte prima di servirlo.
- RiscaldareScalda una porzione con delicatezza in un pentolino con un goccio d'acqua, mescolando, finché non arriva a 74 °C se lo vuoi caldo; l'asure si mangia di solito freddo, quindi spesso basta allungarlo.
- CongelamentoCongela in vaschette con coperchio fino a 2 mesi. Scongela tutta la notte in frigo, mescola bene e aspettati legumi più morbidi e grano quasi identico a prima.
- Preparare in anticipoPuoi prepararlo fino a 3 giorni prima e tenerlo in frigo, perché le spezie si assestano e la frutta si approfondisce già dal secondo giorno. Guarnisci solo al momento di servirlo.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- Turkish Cuisine Week, Wheat Berry Pudding with Dried Fruits and Nuts (addition order; sugar only after the wheat is tender; figs late; a deliberately loose consistency while hot; stirring during cooling to avoid a skin)
- Give Recipe, Ashure (Turkish Noah's Pudding) (whole hulled wheat berries rather than bulgur or cracked wheat; canned chickpeas and beans as a shortcut; the Muharram sharing tradition)
- Cereal Chemistry (AACC International), Starch Gelatinization in Sugar Solutions (dissolved sugar competes for water and raises the gelatinization temperature of wheat starch, which is why sugar waits until the grains are soft)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the refrigerator; 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
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Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Come capisco quando i chicchi di grano sono cotti del tutto?
Mordine uno. Un chicco cotto è tenero fino in fondo e si è aperto lungo la fessura, con il cuore cremoso, un po' masticabile e senza gesso, e dopo un ammollo di una notte dovrebbero volerci 45-60 minuti; se sotto i denti è ancora sabbioso, continua a sobbollire e aggiungi acqua calda.
Perché il mio asure è venuto denso e colloso?
Di solito poca acqua durante la sobbollitura, oppure zucchero entrato prima che i grani ammorbidissero. Da caldo l'asure deve sembrare più liquido del budino finito. Perché? L'amido continua a rapprendere mentre si raffredda. Allunga una pentola troppo stretta con acqua calda, un po' alla volta, fuori dal fuoco.
Posso preparare l'asure in anticipo?
Sì, ed è meglio così. Tienilo con il coperchio in frigo fino a 3 giorni, poi allungalo con un goccio d'acqua calda e guarnisci in tavola, perché le spezie si arrotondano durante la notte e i sapori della frutta si approfondiscono.
Posso congelare l'asure?
Sì, in vaschette con coperchio fino a 2 mesi. Congelalo in strati bassi. Scongelalo tutta la notte in frigo, mescola bene e aggiungi la melagrana fresca, perché i legumi si ammorbidiscono mentre il grano torna quasi identico.
L'asure è senza glutine?
No. I chicchi di grano sono il corpo del piatto e contengono glutine, quindi nessuna sostituzione salva la ricetta, e anche se un budino di riso o di quinoa può essere buono resta un dolce diverso, con un'altra consistenza.
Posso usare ceci e fagioli bianchi in scatola?
Sì, e i 150 g di ciascuno in questa ricetta danno già per cotti i legumi, quindi sgocciolali e sciacquali bene, aggiungili nello stesso momento e lascia che si scaldino per 10 minuti; non serve altra cottura.
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