Bisibele Bath

Nel suo cuore: riso e toor dal lasciati sobbollire finché non sono morbidi, carichi di verdure — questa versione usa carota, fagiolini, piselli e patata — acidulati con il tamarindo e insaporiti da una miscela di spezie tostata e macinata al momento con chana dal, urad dal, semi di coriandolo, peperoncini rossi secchi, fieno greco, cannella, chiodi di garofano e cardamomo. Semi di senape, foglie di curry e anacardi entrano come tarka di ghee, e boondi e papad sono i condimenti tradizionali. È anche chiamato bisi bele huli anna, si dice che sia nato nelle cucine del Palazzo di Mysore, e non contiene cipolla né aglio: è l'asafoetida a fare quel lavoro sapido. È vegetariano come scritto, e vegano se scambiate il ghee con l'olio; per una cucina senza glutine, controllate che la vostra asafoetida sia di un tipo senza glutine, visto che le versioni composte spesso includono farina di grano.

Sono cugini stretti, non lo stesso piatto. Entrambi mescolano riso, lenticchie e verdure, ma il sambar rice — sambar sadam o kadamba sadam in Tamil Nadu — è costruito su una polvere sambar al coriandolo e pepe, con verdure come i baccelli di moringa e la melanzana, mentre la miscela del bisi bele bath punta su dal tostati con cannella, chiodi di garofano e cardamomo, e si chiude con boondi e un tarka di ghee. Il bisi bele bath è il classico del Karnataka; la famiglia del sambar rice appartiene al Tamil Nadu.

Il khichdi è l'antenato più semplice: riso e di solito moong dal cotti morbidi con sale e un tarka semplice. Il bisi bele bath condivide la consistenza morbida e mangiabile col cucchiaio, ma la somiglianza finisce lì — è acidulato con il tamarindo, pieno di verdure e insaporito da una miscela tostata di dal, coriandolo e spezie calde, poi completato con boondi e anacardi. Pensatelo come il parente del Karnataka più elaborato e più acidulo del khichdi.

L'amaro viene quasi sempre dalla miscela di spezie: i dal o il fieno greco sono stati fritti oltre il dorato. Fuoco medio, 2-3 minuti, e fuori dalla padella nel momento in cui i dal prendono colore: è tutto qui il trucco. Se la pentola finita è solo leggermente amara, 1 cucchiaino di jaggery o un cucchiaio di ghee mescolato dentro la arrotonda; se la miscela sa di bruciato, macinatene una fresca — richiede solo pochi minuti.

Sì. Sostituite i 2 cucchiai di pasta di tamarindo con 1 cucchiaio di succo di limone più 1 cucchiaino di jaggery o zucchero, aggiunti alla fine della cottura. L'acidità arriva più brillante e meno profonda, e il jaggery mantiene l'equilibrio agrodolce. Non aggiungete il limone prima — sobbollito a lungo sa di piatto.

Sì, ed è così che molte cucine del Karnataka lo preparano nei giorni feriali. Cuocete a pressione il riso sciacquato, il toor dal ammollato, le verdure, la curcuma e l'asafoetida con 800 ml dell'acqua per 3 fischi a fuoco medio, lasciate rilasciare naturalmente la pressione, poi aprite la pentola e mescolate dentro tamarindo, miscela macinata e sale e lasciate sobbollire scoperto per 5 minuti per finire. Una pentola a pressione elettrica richiede circa 8 minuti a pressione alta con un rilascio naturale completo per lo stesso composto. In ogni caso, il tarka si aggiunge alla fine.

Allentatelo con acqua calda, mai fredda. Portate un po' d'acqua a sobbollire — un bollitore va benissimo — e mescolatela un cucchiaio alla volta a fuoco basso finché la consistenza non scorre di nuovo come una polenta densa; 100-150 ml di solito bastano per una porzione. Un cucchiaino di ghee aggiunto con l'acqua lo aiuta ad allentarsi senza grumi. L'acqua fredda fa rapprendere l'amido e rende la consistenza collosa, ed è per questo che è l'unica cosa da evitare.