Gulab Jamun
Soffici gnocchi di latte fritti fino a diventare dorati, poi immersi in sciroppo caldo di cardamomo e rosa finché raddoppiano di dimensione e diventano spugnosi e succosi.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 65 min
- Porzioni
- 6
Ingredienti
Ingredienti
- 200 g
- 40 g
- 2 cucchiaio
- 80 ml
- ¼ cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 300 g
- 400 ml
- 4 pezzi
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 700 ml
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Preparate prima lo sciroppo: unite 300 g di zucchero, 400 ml di acqua, 4 baccelli di cardamomo verde schiacciati e 1 cucchiaini di succo di limone in una padella larga. Portate a ebollizione a fuoco medio, mescolando solo finché lo zucchero non si scioglie, poi fate sobbollire per 5 minuti finché non risulta leggermente appiccicoso. Spegnete il fuoco, aggiungete 1 cucchiaini di acqua di rose e lasciate lo sciroppo tiepido.
In una ciotola larga sbattete 200 g di latte in polvere, 40 g di farina 00, 1 cucchiaini di semolino fine (se lo usate) e 0.25 cucchiaini di bicarbonato di sodio fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Aggiungete 2 cucchiai di ghee fuso e strofinatelo nell'impasto asciutto con la punta delle dita finché non assume l'aspetto di un pangrattato fine.
Versate 80 ml di latte sul composto un cucchiaio alla volta, raccogliendo l'impasto con le dita. Smettete di aggiungere latte nel momento in cui l'impasto si compatta; deve risultare morbido ma non bagnato né appiccicoso.
Coprite l'impasto e lasciatelo riposare per 10 minuti, poi dividetelo in 18 porzioni uguali. Ungete leggermente i palmi con olio neutro e formate con ogni porzione una pallina liscia e senza crepe, premendo con fermezza in modo che non rimangano giunture.
Scaldate 700 ml di olio neutro in una padella profonda a fuoco basso fino a circa 150°C. Fate la prova con un pezzettino di impasto: deve risalire lentamente con piccole bollicine, senza sfrigolare forte.
Mettete in padella 5 alla volta a formare 6 palline, mantenendo il fuoco basso. Friggete per 6 a 8 minuti, muovendole continuamente con un mestolo forato in modo che dorino uniformemente su tutti i lati, finché non saranno ben dorate.
Scolate i jamun fritti con un mestolo forato e lasciateli sgocciolare brevemente su un piatto rivestito di carta assorbente, poi fateli scivolare direttamente nello sciroppo tiepido mentre sono ancora caldi.
Ripetete con le restanti palline di impasto. Lasciate in ammollo i jamun nello sciroppo a temperatura ambiente per almeno 2 ore, girandoli delicatamente una o due volte, finché non si saranno gonfiati e non risulteranno morbidi e spugnosi fino in fondo.
Servite a temperatura ambiente o leggermente tiepido, versando un po' di sciroppo su ogni porzione.
Consigli dello chef
Conservazione e riscaldamento
Conserva i gulab jamun in ammollo nel loro sciroppo in un contenitore di vetro o plastica con coperchio in frigorifero per un massimo di 5 giorni; il giorno dopo sono ancora più buoni. Tienili sempre immersi, così non si asciugano. Per servirli, scalda 4 o 5 jamun con qualche cucchiaio di sciroppo in una padella coperta a fuoco basso per 3 o 4 minuti, oppure nel microonde in una ciotola coperta a intervalli di 20 secondi. I jamun fritti e non ancora inzuppati si possono congelare fino a 1 mese: scongelali, poi tuffali nello sciroppo caldo e lasciali in ammollo per 3 o 4 ore.
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché i miei gulab jamun sono rimasti duri al centro?
Quasi sempre perché l'olio era troppo caldo e la crosta si è formata prima che il centro cuocesse. Friggi a circa 150°C a fuoco basso per 6-8 minuti, finché non sono dorati scuri, e muovili continuamente perché si colorino in modo uniforme. Un centro duro può anche indicare un impasto troppo asciutto: la prossima volta aggiungi il latte un cucchiaino alla volta.
Perché i miei jamun si sono rotti o crepati durante la frittura?
Le crepe nascono da un impasto troppo bagnato o da palline arrotolate con giunture e irregolarità. Aggiungi il latte solo finché l'impasto si tiene insieme, poi arrotola ogni porzione con decisione tra i palmi leggermente unti, fino a ottenere una pallina liscia. Anche friggere a fuoco alto li fa spaccare, quindi mantieni la fiamma bassa.
Come capisco se i jamun sono ben inzuppati?
Devono essere visibilmente raddoppiati di volume, risultare molto più pesanti e tornare su se li premi delicatamente. Di solito ci vogliono 2 ore nello sciroppo caldo. Se dopo questo tempo sono ancora sodi, lo sciroppo era troppo denso o le palline sono state fritte troppo forte: allunga lo sciroppo con un po' di acqua calda e lascia in ammollo un'altra ora.
Posso preparare i gulab jamun in anticipo?
Sì, anzi sono migliori se fatti il giorno prima. Friggili, lasciali in ammollo nello sciroppo, raffreddali e poi conservali coperti in frigorifero fino a 5 giorni. Il sapore si intensifica e la consistenza diventa più morbida. Prima di servirli, scaldali delicatamente nel loro sciroppo invece di mangiarli freddi.
Posso usare il khoya al posto del latte in polvere o viceversa?
Funzionano entrambi. Questa ricetta usa 200 g di latte in polvere, che è la soluzione più semplice. Se hai del khoya fresco, usane circa 250 g, sbriciolalo e impastalo con 40 g di farina e solo uno o due cucchiai di latte, perché il khoya contiene già umidità. Non usare latte in polvere scremato: è il grasso che mantiene morbidi i jamun.
Perché il mio sciroppo di zucchero è granuloso o si è cristallizzato?
Mescolare lo sciroppo dopo che ha iniziato a bollire, o dimenticare il succo di limone, provoca la cristallizzazione. Mescola solo finché lo zucchero non si scioglie, poi lascia sobbollire senza toccare e aggiungi 1 cucchiaino di succo di limone insieme all'acqua. Se dovesse diventare granuloso, aggiungi 2 cucchiai di acqua e fai sobbollire di nuovo finché non torna liscio.
Posso friggere i gulab jamun nella friggitrice ad aria o cuocerli al forno?
No, hanno bisogno della frittura in immersione per gonfiarsi e cuocere bene. La friggitrice ad aria crea una crosta secca e dura che non assorbe lo sciroppo, e la cottura al forno li rende compatti. Se vuoi evitare la frittura profonda, friggi in padella con olio sufficiente a sommergere le palline a metà, girandole di continuo.
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