Pane al latte giapponese (Shokupan)
Morbido e soffice shokupan preparato con il tangzhong e un impasto al latte tiepido, cotto in uno stampo da plumcake fino a diventare ben dorato e separato in filamenti soffici come cotone.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 65 min
- Porzioni
- 8
Ingredienti
Ingredienti
- 400 g
- 240 ml
- 100 ml
- 50 g
- 7 g
- 6 g
- 1 pezzi
- 40 g
- 1 cucchiaio
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Preparate il tangzhong: in un pentolino, sbattete 20 g di farina per pane con 100 ml di acqua fino a ottenere un composto liscio. Cuocete a fuoco medio, mescolando di continuo, per 1–2 minuti finché il composto non si addensa in una pasta lucida che lascia una scia. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
In una ciotola capiente o nella ciotola di una planetaria, unite i restanti 380 g di farina di grano tenero, lo zucchero semolato, il lievito istantaneo e il sale fino. Aggiungete il tangzhong raffreddato, il latte intero tiepido e l'uovo sbattuto.
Lavorate a bassa velocità con il gancio per impastare, oppure impastate a mano, per 5 minuti finché non si forma un impasto grezzo. Aggiungete il burro non salato ammorbidito in due volte e impastate per altri 8–10 minuti, finché l'impasto non risulta liscio, elastico e si stacca dalla ciotola.
Date forma all'impasto a una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo per 60–90 minuti, finché non raddoppia di volume.
Sgonfiate l'impasto e dividetelo in 4 pezzi uguali, di circa 190 g ciascuno. Formate ogni pezzo in una pallina liscia, coprite e lasciate riposare per 10 minuti.
Stendete una pallina in un ovale lungo circa 20 cm, piegate i due lati lunghi verso il centro, poi arrotolatela dall'estremità corta formando un cilindro stretto. Ripetete con i pezzi rimanenti.
Disponete i cilindri 4 con la chiusura rivolta verso il basso in uno stampo da plumcake imburrato da 20 x 10 cm, distanziandoli in modo uniforme. Coprite e lasciate lievitare per 45–60 minuti, finché l'impasto non sale fino a poco sotto il bordo dello stampo.
Scaldate il forno a 180°C. Spennellate la superficie del filone con l'uovo sbattuto, se lo usate.
Infornate per 30–35 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata e il pane non suonerà vuoto quando lo battete. Se la superficie si dora troppo in fretta, copritela senza stringere con un foglio di alluminio dopo 20 minuti.
Togliete dalla padella e lasciate raffreddare completamente su una gratella per almeno 1 ora prima di tagliare, così la mollica si compatta.
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Il tangzhong è ciò che rende morbido lo shokupan: cuocilo fino a quando è denso come un budino e lascialo raffreddare prima di aggiungerlo, altrimenti il calore ucciderà il lievito.
- Lavora fino a quando l'impasto supera il test della finestra (stira un piccolo pezzo sottile abbastanza da far passare la luce senza strapparsi); un impasto lavorato troppo poco si cuoce compatto e secco.
- Lascia lievitare fino a quando l'impasto raggiunge appena sotto il bordo dello stampo; se lievita troppo, la pagnotta collassa in forno e la mollica diventa gommosa.
- Raffredda completamente prima di affettare. Tagliare il pane caldo schiaccia la mollica e fa sembrare che sia poco cotto.
Conservazione e riscaldamento
Conserva la pagnotta raffreddata in un sacchetto di carta o in una paneiera a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni, oppure avvolgila strettamente nella plastica e mettila in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Per una conservazione più lunga, affetta e congela in un sacchetto con chiusura zip per un massimo di 2 mesi. Riscalda le fette in un tostapane o in forno a 150°C per 5 minuti; evita il microonde, che rende la crosta gommosa.
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché il mio shokupan è secco e friabile?
Un shokupan secco di solito significa che l'impasto è stato lavorato troppo poco o che il tangzhong era troppo liquido, quindi non riusciva a trattenere l'umidità. Lavora fino a quando l'impasto è liscio ed elastico come una finestra, e cuoci il tangzhong fino a ottenere una pasta densa. Inoltre pesa la farina, perché troppo quantità di farina è la causa più comune di una pagnotta secca.
Posso preparare lo shokupan senza una planetaria?
Sì. Mescola l'impasto con un cucchiaio di legno, poi lavoralo a mano su un piano leggermente infarinato per 12-15 minuti, aggiungendo il burro dopo i primi 5 minuti. All'inizio l'impasto sarà appiccicoso; resisti alla tentazione di aggiungere altra farina e usa una spatola per sollevarlo e piegarlo fino a quando diventa liscio.
Perché la mia pagnotta è collassata in forno?
L'impasto è stato lasciato lievitare troppo, quindi la struttura del glutine non poteva sostenere la crescita. La prossima volta, lascia lievitare solo fino a quando l'impasto raggiunge appena sotto il bordo dello stampo, circa 45-60 minuti in un luogo caldo. Se la tua cucina è molto calda, controlla a 35 minuti.
Come faccio a sapere quando lo shokupan è completamente cotto?
La superficie dovrebbe essere di un marrone dorato intenso e la pagnotta dovrebbe suonare vuota quando viene battuta sul fondo. Un termometro a lettura istantanea inserito al centro dovrebbe indicare circa 93-96°C. Se è inferiore, rimettila in forno per altri 5 minuti.
Posso usare il lievito secco attivo invece del lievito istantaneo?
Sì, usa gli stessi 7 g. Scalda il latte intero a circa 35°C, mescola il lievito con un pizzico dello zucchero e lascia riposare per 10 minuti fino a quando diventa schiumoso prima di incorporarlo all'impasto. Questo passaggio di attivazione conferma che il lievito è vivo.
Posso cuocere lo shokupan in uno stampo da plumcake normale da 23 x 13 cm?
Sì, ma la pagnotta sarà più larga e leggermente più piatta. Dividi l'impasto in 4 pezzi come indicato e disponili fianco a fianco; il tempo di cottura rimane più o meno lo stesso. Inizia a controllare a 28 minuti, poiché uno stampo più largo espone una maggiore superficie.
Quanto tempo rimane fresco lo shokupan fatto in casa?
A temperatura ambiente in un sacchetto di carta rimane morbido per circa 2 giorni; in un sacchetto di plastica sigillato si conserva per 3 giorni. Per una conservazione più lunga, affetta e congela per un massimo di 2 mesi, poi tosta le fette direttamente dal congelatore.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
