Zuppa di pesce alla bouillabaisse
Una versione halal semplificata della classica zuppa di pesce provenzale: un brodo di pomodoro e finocchio profumato allo zafferano, cotto con pesce bianco sodo e cozze, rifinito con una rouille all'aglio.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 65 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 3 cucchiaio
- 1 pezzi
- 1 pezzi
- 1 pezzi
- 6 spicchio
- 2 cucchiaio
- 400 g
- 1 l
- 1 cucchiaino
- 1 pizzico
- 1 cucchiaino
- 1 pezzi
- 600 g
- 500 g
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 8 fetta
- 1 pezzi
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaio
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva in una pentola larga e pesante a fuoco medio. Aggiungete il finocchio affettato, la cipolla a dadini e il porro affettato con un pizzico di sale e cuocete per 8–10 minuti finché non saranno morbidi e traslucidi ma non dorati.
Unite gli 4 spicchi d'aglio tritati e cuocete per 1 minuto finché non saranno profumati, poi aggiungete la concentrato di pomodoro e cuocete per 2 minuti, mescolando, finché non si scurisce leggermente.
Aggiungete i pomodori a pezzi in scatola, il brodo di pesce caldo, la scorza d'arancia, lo zafferano ammollato con la sua acqua di ammollo, il timo secco e l'alloro. Portate a un bollore delicato e cuocete senza coperchio per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Mentre il brodo sobbolle, preparate la rouille: sbattete il tuorlo d'uovo con gli 2 spicchi d'aglio grattugiati, la pasta di harissa e il succo di limone in una ciotolina. Versate a filo il restante 1 cucchiaio d'olio d'oliva, sbattendo di continuo, finché non diventa densa e lucida come una maionese morbida. Mettete da parte.
Insaporite il brodo con il sale e il pepe nero, poi assaggiate e regolate. Togliete la foglia di alloro. Aggiungete i pezzi di pesce bianco a polpa soda e lasciate sobbollire delicatamente per 4 minuti.
Aggiungete le cozze, coprite la pentola e cuocete per 4–5 minuti, scuotendo la pentola una volta, finché le cozze non si sono aperte e il pesce non si sfalda facilmente con una forchetta. Eliminate le cozze che rimangono chiuse.
Con un mestolo, versate la zuppa in ciotole calde, assicurandovi che ogni porzione contenga pesce e cozze. Guarnite con le foglie di finocchio tenute da parte e servite con fette di baguette spalmate di rouille e spicchi di limone a parte.
Consigli dello chef
Conservazione e riscaldamento
Raffredda la zuppa entro 1 ora, poi conservala in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Tieni la rouille separata in un vasetto per un massimo di 3 giorni. Riscalda delicatamente sul fornello a fuoco basso finché non fuma appena, circa 5 minuti; non portare a bollore, altrimenti il pesce si sfalda. La zuppa non si congela bene perché le cozze e il pesce diventano acquosi e gommosi.
Galleria
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché la mia bouillabaisse è venuta acquosa e insipida?
Probabilmente il brodo non si è ridotto abbastanza prima di aggiungere il pesce. Fai sobbollire la base di pomodoro e finocchio scoperta per tutti i 20 minuti, così si addensa e si concentra. Assaggia anche per sale e succo di limone alla fine; un brodo piatto di solito ha bisogno di acidità, non di più acqua.
Posso preparare la bouillabaisse in anticipo?
Sì, prepara la base del brodo fino a 2 giorni prima e conservala in frigorifero. Riscaldala a fuoco dolce, poi aggiungi pesce e cozze freschi appena prima di servire. Anche la rouille può essere preparata il giorno prima e conservata coperta in frigorifero.
Come faccio a sapere quando il pesce e le cozze sono cotti?
Il pesce è pronto quando si sfalda facilmente con una forchetta e appare opaco fino in fondo, circa 4 minuti a fuoco molto basso. Le cozze sono pronte quando i gusci si sono aperti bene; quelle che restano chiuse dopo 5 minuti vanno gettate.
Posso usare pesce surgelato per questa zuppa?
Sì, ma scongelalo completamente in frigorifero per tutta la notte e asciugalo bene prima di aggiungerlo. Il pesce surgelato rilascia acqua in più, quindi riduci il brodo qualche minuto in più del solito. Aggiungi il pesce scongelato nello stesso momento di quello fresco.
Perché la mia rouille si è separata o è diventata oleosa?
L'olio è stato aggiunto troppo in fretta o gli ingredienti erano troppo freddi. Usa tuorlo a temperatura ambiente e versa l'olio d'oliva a filo sottilissimo mescolando continuamente. Se si separa, incorpora 1 cucchiaino di acqua tiepida per farla tornare insieme.
Posso omettere le cozze?
Sì. Sostituiscile con altri 250 g di pesce bianco sodo e aggiungilo con il primo gruppo, oppure unisci 200 g di gamberi crudi sgusciati negli ultimi 3 minuti. La zuppa avrà comunque un sapore pieno perché zafferano e finocchio portano il gusto.
Quanto si conserva in frigorifero la bouillabaisse avanzata?
Fino a 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda delicatamente a fuoco basso finché non fuma, circa 5 minuti, evitando il bollore. Le cozze si induriscono al riscaldamento, quindi alcuni preferiscono toglierle e aggiungerne di fresche.
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