- 準備
- 15 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 40 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 300 g
- 400 ml
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 200 g
- 30 g
- 1 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きなボウルにマサレパ300gと細かい塩小さじ1を入れます。ぬるま湯400mlを注ぎ、粉が全体に濡れるまで手で混ぜます。最初はゆるく見えます(思ったより湿っているくらい)。粉が水を吸うにつれて固まってくるので、指のあいだにざらつきがなくなるまで混ぜ続けます。乾いた粉は焼いてもざらついたままで、焼き直しても均一にはなりません。
植物油大さじ1を加え、2分こねます。生地をボウルの側面に押しつけるようにしながら、なめらかで少し手に吸いつき、転がすとへたらない塊になるまで。小さなかけらを平らに押してみてください(乾いた生地は縁がひび割れます)。勘ではなく手で確かめます。縁が割れるなら、ぬるま湯を大さじ一杯ずつ混ぜて、また試します。
生地に蓋をして5分休ませ、粉が水を吸いきるのを待ちます。八等分して、それぞれ丸めます。丸めた生地を直径8cm、厚さ1cmほどの円盤に押し広げます。厚すぎれば中心が生焼けになり、薄すぎれば乾きます。指を濡らして縁をなめらかに。開いたひびは、鉄板に乗った瞬間に裂けます。
幅の広いフッ素加工のフライパンか平らな鉄板を中火にかけ、残りの植物油大さじ1を薄くひきます。数枚ずつ、片面5〜6分、乾いたきつね色の殻ができ、引っかからずに動くまで焼きます。鍋がものを言います。早めに返すのは我慢してください。殻には途切れない接触が要るからです。3分以内に色づくなら火が強すぎるので、一段下げます。
色づいたアレパを天板に移し、200°Cのオーブンで10〜12分、少しふくらみ、底を叩くと空洞の音が返るまで。まず鉄板、次にオーブン。中心を固めるのはオーブンです。フライパンから出しただけのアレパは中が重くねっとりしたままで、鈍い音がしたらあと2〜3分。
アレパを2分冷まします。指を焼かずに持てるくらい。湯気の立つアレパに包丁を押し込むと、中身が破れます。縁に沿って切り込みを入れ、片側をつけたままポケット状に開きます。最後まで切ると乾いた半分が二つできるだけです。使うなら、生地がまだ湯気を立てているうちに、内側に30gのバターをぬります。
200gのケソ・フレスコを八つのポケットに分け、アボカドのスライスをゆるく詰めます。蝶番に負担をかけないように。たっぷり詰めますが、ポケットを平らに押しつけないこと。チーズはペーストではなく、やわらかい層として居場所が要ります。すぐにどうぞ。熱い生地にチーズがとろけ、皮はまだパリッとしています。
このレシピがうまくいく理由
マサレパは加熱済みのトウモロコシなので、でんぷんは長く茹でるのではなく、ぬるま湯を必要とします。5分休ませるのは、その水分が粉のすみずみまで行き渡る時間です。だからゆるい生地が手のひらのなかでなめらかになり、冷たい水でこねた生地は、いつまでもこねても固くざらついたままなのです。鉄板の上では、中が乾く前に外側が殻として固まります。その殻が形を保ちます。あとは蒸気の仕事です。オーブンが一定の熱を中心まで届け、生地が固まる。軽いアレパと重いアレパを分けるのは、ここです。なぜ叩く音が大事なのか？ 空洞の音は、中がもう詰まっていないという合図だからです。
道具
- 大きめのボウル
- 泡立て器
- 計量カップ
- キッチンスケール
- 重めのフッ素加工フライパンか平らな鉄板、直径26cmほど
- 幅の広いヘラ
- 縁のある天板
- 小さなペティナイフ
シェフのコツ
シェフのコツ
- 重さは体積に勝ります。ここはすくわず量るのが正解です。マサレパは必ず量ってください。袋から直接すくった一杯は、スプーンですくって平らにならした一杯よりずっと重くなります。400mlの水は300gの粉を前提にしているので、重い一杯では固い生地になります。
- 手を濡らしてください。湿った手のひらは表面をなめらかにし、生地が肌につきません。台に粉をふるより大事で、後片付けも楽になります。
- 最初の一枚は試し焼きです(最初の一枚はいつも当てずっぽう)。フライパンが中火になじむまで数分かかるので、色が薄くても心配いりません。
- フライパンに詰め込まないこと。アレパには蒸気の逃げる場所が要ります。詰め込んだ鍋は温度が下がり、狙いの濃いきつね色ではなく、色が薄く硬い殻になります。
- 焼き上がったアレパは、残りを焼くあいだ、扉を少し開けた低温のオーブンの網に置きます。積み重ねないでください。こもった蒸気が、せっかくつくった殻をやわらげます。
- もっとパリッとした殻が欲しい？ 最初の面を6分きっちり焼いてから返してください。割って詰めるのは食べる直前に。具を入れたアレパは、置いておくと内側からしんなりします。
よくある失敗
- ねっとり詰まったアレパ。原因は粉です。マサレパではなくマサ・アリーナや細かいコーンミールを使うと、製粉も乾燥も違うので、どちらもマサレパのようには水和せず、形を保つ生地になりません。加熱済みと書かれた袋を買い、コーンミールと表示されたものは棚に戻してください。
- 縁のひびは、生地の水分不足の合図です。ぬるま湯を大さじ一杯ずつ加えてこね、試しのかけらを平らに押して縁がなめらかなままか見ます。すでに開いたひびは、フライパンのなかでさらに広がります。
- 外は焦げ、中は生：フライパンが熱すぎて、熱が中心に届く前に殻が固まってしまった場合。焦げた表面は、オーブンで何分焼いても戻りません。フライパンは中火に保ち、どのバッチも200°Cのオーブンで仕上げてください。
- 重くねっとりした中心：オーブンを省いたか、短く切り上げたか。鉄板で片面5〜6分では、厚さ1cmの円盤の中心は固まりません。200°Cで10〜12分きっちり焼くか、鉄板だけで片面8〜10分焼きます。
- 詰めるときにポケットが破れる：切り込みが深すぎたか、チーズを詰め込みすぎたか。蝶番を残し、200gを均等に分けてください。
- 乾いた中身：200°Cで12分を超えて焼いたか、生地を固く混ぜたか。叩いて空洞の音がしたら、すぐに引き上げてください。
提供のアイデア
- 朝食の皿：割ったアレパにケソ・フレスコとアボカド、目玉焼きをのせ、辛いソースは好みで。
- クミンで煮た黒豆を、チーズのかわりにポケットへ。
- 酸味のあるコールスローかトマトのスライスを添えれば、チーズとバターの重さがほどけ、皿に冷たく歯ざわりのいいものが加わります。
- 前日のアレパを割って乾いたフライパンで焼くと、サンドイッチにもスープの友にもなる立派な土台になり、数分でパリッと戻ります。
- フライパンから熱いうちに、バターが中身に溶けていく状態で。何度でも作りたくなるのは、この形です。
アレンジ
- アレパ・デ・ケソ：崩したケソ・フレスコを一握り、成形の前に生地へ混ぜ、あとはレシピどおりに焼きます。チーズが中身に溶け、ポケットに入れる具は少なめで済みます。
- アレパ・デ・レチェ：400mlの水を全乳に替えます。中身はよりやわらかく濃厚になり、円盤の色づきは水の版より早いので、鍋は中火に保ち、最初のバッチをよく見てください。
- オーブンがない？ 中火で片面8〜10分、二度返せば焼けます。仕上がりは詰まった感じになりますが、ちゃんと成立します。
- エアフライヤー仕上げ：鉄板のあと、オーブンのかわりに190°Cで8分。殻はパリッと、中心は固まります。
冷蔵
- 冷蔵アレパを網の上で完全に冷まし、敷き紙をした容器で冷蔵庫に。4日以内に使いきります。段のあいだにオーブン用シートを挟んでくっつきを防ぎ、においの強いもののそばは避けてください。調理から2時間以内に冷蔵を。傷みやすい食品についての米農務省の目安です。
- 温め直し180°Cのオーブンで、冷蔵のものは8〜10分、冷凍なら15分。殻がパリッと戻り、中心まで熱が通るまで。オーブンがいちばん確実です。電子レンジは避けてください。中身がゴムのようになり、中心は冷たいままです。
- 冷凍冷ましたアレパを天板に平らに並べて凍らせ、固まったらシートを挟んで袋に入れ、2か月まで。先に解凍したいなら、冷蔵庫で一晩おいてから上記のように温めます。解凍後に再冷凍はしないでください。二度目は中身がぼろぼろになります。
- 作り置き生地を混ぜて蓋をし、冷蔵で24時間まで。焼く前に20分室温に出して冷たさを抜きます。冷たい生地は縁が割れるからです。成形した円盤はシートを挟んで12時間待てます。前の晩に成形しておいてもかまいません。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, Venezuelan-Style Arepas (oil in the dough yields a tender crumb; an oven finish cooks the center without burning the crust)
- Epicurious, Classic Arepas (precooked arepa flour is not masa harina; dough should be tacky, not sticky; rest before shaping; hollow tap for doneness)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C; freeze 3 to 4 months)
- Harold McGee, On Food and Cooking (starch gelatinization, and how precooked corn flour hydrates and sets into a crumb)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
アレパがフライパンで割れたり崩れたりするのはなぜ？
原因はたいてい二つ。水分不足の生地か、粉違いです。マサレパは、やわらかく手に吸いつく生地になるだけのぬるま湯を必要とします。成形の前に小さなかけらを平らに押し、縁が保つまでぬるま湯を大さじ一杯ずつ足してください。袋にマサ・アリーナやコーンミールとあれば、水をいくら足しても戻りません。混ぜた生地を5分きっちり休ませ、粉が吸水を続ける時間をつくってください。
アレパに火が通ったかはどう見分けますか？
底を叩いてください。軽い空洞の音がすれば中身は固まっています。鈍い音ならオーブンであと2〜3分。縁の軽いふくらみ、押してやわらかすぎないしっかりした殻、中心に生地っぽい弾力がないことも見ます。温度計は要りません。叩いた音とふくらみが、ここでの判断基準です。
普通のコーンミールやポレンタで代用できますか？
できません。どちらもアレパ用の粉のように加熱済みではないので、ざらついたままで、生地は保たずに崩れます。マサ・アリーナは色は近いものの、トルティーヤ用に挽いて乾かした粉で、焼くと詰まって糊っぽくなり、ポケットに欲しい弾力は出ません。マサレパ、またはプレコシーダと書かれた袋を探してください。
生地は前日に混ぜておけますか？
はい。蓋をして冷蔵で24時間まで。焼く前に20分室温に出します。冷たい生地は縁が割れるからです。成形してシートを挟んで重ねるのも手で、12時間もちます。早起きしなくても朝ごはんが間に合う程度には。
焼いたアレパは冷凍できますか？
しっかり冷凍できます。冷まして平らに並べて凍らせ、円盤のあいだにシートを挟んで袋に入れ、2か月まで。冷凍から180°Cで15分、解凍済みなら8〜10分。解凍したアレパを再冷凍しないでください。
中が乾いてぼろぼろなのはなぜ？
まず疑うのは焼きすぎです。200°Cで12分を超えると、中身は水分を手放します。固い生地でも同じことが起きるので、狙うのは固さではなく、やわらかく少し吸いつく状態。そして熱いうちに割って詰めてください。ポケットの内側の蒸気が中身をしっとり保ちます。
オーブンなしでも作れますか？
作れます。鉄板だけで中火の片面8〜10分、ただし仕上がりは詰まった感じに。エアフライヤーを190°Cに設定し、鉄板のあとに8分。焼いたものの食感に近づき、中心は乾きません。空洞の音は、最後まで判断の助けになります。
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