アルーゴビ
乾式サブジの出来は、湯気で決まります。アルゴビはカレーではありません。フライパンがそれを証明します。400 gのじゃがいも角切りと500 gのカリフラワーの小房は、でき上がったマサラに加わり、頼りにするのは自分がまとっている水分だけ。あとはふたをぴったりと閉めて、弱火で蒸すだけです。火は弱く。5分ごとにやさしく混ぜれば、小房は崩れずに形を保ち、じゃがいもは中心までやわらかくなります。下ごしらえは十五分、コンロの前に立つのは25分。出来上がるのは四人分、熱々のロティと一緒に、そのまま食卓へ運べます。
- 準備
- 15 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 40 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 400 g
- 500 g
- 3 大さじ
- 1 小さじ
- 1 個
- 1 大さじ
- 3 片
- 2 個
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
広くて厚手のフライパン、またはカダイに、植物油大さじ3を全量入れて中火にかけます。クミンシード小さじ1を散らし、色が少し濃くなって香ばしい香りが立つまで、およそ30秒。油でスパイスを目覚めさせることが、この先すべての土台の香りを作ります。30秒は、香ばしさと苦味の分かれ目です。コンロから離れないでください。
みじん切りの玉ねぎを加え、縁がきつね色になるまで約5分、一分か二分ごとに混ぜます。この5分間は、二つの仕事を引き受けます。玉ねぎが水分を手放して土台に甘みを与え、そこで付く色が、そのまま完成の色になるのです。慌てると、土台が生っぽいまま終わります。
おろししょうが大さじ1と、ペースト状にたたいたにんにく3片を加えて混ぜ、生の匂いが抜けて香りが甘くなるまで1分。ここは素早く。にんにくは数秒で甘さから鋭さに変わるので、スプーンを動かし続け、火加減は中程度にとどめます。
刻んだトマト2個、ターメリック小さじ0.5、コリアンダー粉小さじ1、塩小さじ1を加えます。スプーンの背でトマトをつぶしながら、崩れてペーストの縁に油が分離するまで、約4分。この油の膜が、マサラに火が入った合図です。だから野菜に味がなじみ、生っぽさが残りません。
400 gのじゃがいも角切りと500 gのカリフラワーの小房を加え、すべての材料にマサラが均一にまとうまで、約2分さっくり混ぜ合わせます。フライパンの底から持ち上げるように。マサラの付いていない小房は、ただの野菜の味になってしまうので、ふたをする前に、全体をコーティングしてください。
火を弱め、ふたをぴったりと閉めて15〜20分。5分ごとにふたを開け、底からやさしく混ぜます。野菜は自分の水分で蒸し上がります。蒸気を信じてください。土台が乾いて焦げ付きそうなら、水を大さじ1ずつ。水を足しすぎると、小房がやわらかくなりすぎ、コーティングも薄まります。
ふたを外し、ガラムマサラ小さじ1を上からふり、やさしく全体に折り込みます。ふたをせずに2分。ゆるい水分が飛び、コーティングが濡れているというより、つやっと見えてきたらでき上がり。二分で十分です。表面が乾き、ガラムマサラの香りも残ります。長く火にかけると、香りは飛んでしまうからです。
刻んだフレッシュのコリアンダー大さじ2を全体に散らし、温めたボウルに盛って食卓へ運びます。ロティ、ナン、またはごはんと一緒にどうぞ。コリアンダーは最後に。香りが繊細なので、ふたを開けてから十分以内に盛り付けるのがいちばんおいしいです。
このレシピがうまくいく理由
鍵は、ふたをして蒸すこと。カリフラワーはほとんどが水分なので、野菜は自分の水分で蒸し上がります。あとから足す水は、材料ではなく、修理です。2 cm角に切りそろえたじゃがいもは、小さめの小房と同じペースで火が通るので、どちらも15〜20分の窓の中で一緒に仕上がります。トマトと粉スパイスを、油が分離するまで炒める。この一手間が、フライパンの底にたまるのではなく、すべての野菜にまとわりつくコーティングに変えます。ガラムマサラを最後まで取っておくのは、香りが揮発しやすいから。必要なのは、2分の熱だけです。
道具
- 口径約28 cm、ふた付きの広くて厚手のフライパン、またはカダイ
- ぴったりと閉まるふた (ここでは蒸気が調理を担います)
- シェフナイフとまな板
- しょうが用の目の細かいおろし金、または箱型おろし器
- 計量スプーン
- 木べら、または耐熱ヘラ
- 温めた盛り付けボウル、または大きめの平皿
シェフのコツ
シェフのコツ
- 洗ったカリフラワーは、しっかり水気を切ってください (濡れたままだと、マサラが絡む前に蒸気が立ってしまいます。味付けは、コーティングの上に載るのです)。
- しょうがは細かい目でおろし、にんにくはペーストになるまでたたきます。どちらも土台に溶け込み、角の立つ塊になりません。目の細かいおろし金なら、しょうがは数秒でおろせます。
- なぜ、そこまでペーストを炒めるのでしょう？トマトの水分が抜けてからでないと、油は分離しません。その油の膜が、スパイスを野菜に運びます。早く火から下ろすと、料理は生っぽい味のままです。
- ふたがぴったりの、厚手のフライパンを選んでください。薄い鍋は熱むらを探し回り、野菜がまだ固いうちに土台を焦がします。ふたが緩いと、蒸気が早すぎる逃げます。重さは裏切りません。
- 野菜を入れるときに、水を足す必要はありません。フライパンは数分で自分の蒸気を作ります。土台が乾いてきたのを見てから、スプーンに手を伸ばせば間に合います。
よくある失敗
- フライパンが乾いて野菜が張り付くときは、火が強すぎるか、ふたが緩んでいます。野菜に火が通る前に、水分が逃げてしまうのです。まず、火を弱めて。厚手の鍋に替え、土台が乾いて見えるなら、水を大さじ1ずつ足しましょう。
- カリフラワーは崩れるのに、じゃがいもは固い: 角切りより大きい小房は、じゃがいもより火の通りが遅いからです。どちらも2 cmにそろえ、時間を延ばす前に、じゃがいもを確かめてください。
- 小房がペースト状に崩れる: 乱暴に混ぜたり、ぐらぐら煮立てたりすると、火の通ったカリフラワーは崩れます (木べらは混ぜるのではなく、すくい上げるように使うと、形を保てます)。5分ごとに、やさしい手つきで混ぜてください。
- マサラが生っぽく、味が平たい: 油が分離する前に、トマトと粉スパイスを火から下ろしたからです。ペーストは炒めきれていません。縁に油が粒立つまで、しっかり4分。最後に塩味を確かめましょう。
- 20分たってもじゃがいもの中心が固い: 角切りが2 cmを超えていたか、フライパンが薄くて、弱火の安定した熱を保てなかったか。もう一度ふたをして3〜5分。次は同じ大きさに切りそろえましょう。
提供のアイデア
- ロティ、パラタ、またはナンと、ダルのボウルを添えて。フォークで追いかけるより、パンですくってください。最後のマサラひとさじまで、きっと欲しくなります。
- 平日の夜なら、蒸したバスマティ米に、マンゴーピクルスをひとさじ、きゅうりのサラダを添えて。
- 熱々より、温かいくらいがちょうどいい。火から下ろして5分おくと、コーティングが落ち着き、スパイスの土台が丸くなります。
- コリアンダーがまだ緑のうちに、フライパンごと食卓へ運んで、みんなを呼びましょう。冷えた残りのアルゴビは、軽くつぶせば、トーストサンドや詰めパラタの具に変わります。次の日の食卓が、少し楽しみになります。
アレンジ
- レストラン風: 先にじゃがいもとカリフラワーを、油で焼き色がつくまで炒めていったん取り出し、同じフライパンでマサラを作ります。焼き目がついた縁には、ふたをして蒸す方法では出せない、小さな歯ごたえが残ります。
- 玉ねぎなし: 玉ねぎを省き、マサラの厚みはトマトに任せます。軽やかで、輪郭の鋭い味になり、ジャイナ教の食卓にも合います。
- 乾かすか、ゆるめるか: ふたを外して2分余分に炒めれば、乾式サブジに。ふたの下に水を大さじ1足せば、軽いコーティング状にゆるみます。どちらも正しい姿で、決めるのは、皿の隣に何が並ぶかです。
冷蔵
- 冷蔵2時間以内に粗熱を取り、アルゴビを密閉容器に移して冷蔵庫へ。日持ちは最長3日です。小房は一日ごとに少しずつやわらかくなるので、いちばんみずみずしく感じられるのは最初の日です。
- 温め直しふたをしたフライパンで、中弱火、水大さじ1と一緒に温め、ときどき混ぜます。電子レンジなら、70パーセントの出力で2〜3分、一度かき混ぜて、湯気が立ち、74°Cになれば温まり完了です (再加熱した残り物の、USDA基準の温度)。温度計がなくても？中心が熱く、湯気が立てば、同じことです。コリアンダーは、温めてから加えてください。
- 冷凍小分けにすれば、冷凍用の袋や容器で最長2か月。冷蔵庫で一晩おいて解凍します。コーティングが守るのは味で、食感ではありませんから、小房はやわらかくなります。
- 作り置き3日前までに作りきって、やさしく温め直すか。前日にマサラの土台だけ作っておいて、野菜はその場で蒸すか。どちらでも、コリアンダーは最後の最後まで取っておいてください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety: refrigerate cooked food within 2 hours, keep leftovers 3 to 4 days, and reheat them to 165°F (74°C).
- America's Test Kitchen, How to Make Indian Aloo Gobi: the vegetables must finish tender but firm enough to hold their shape; the winning method is dry heat first, then covered moist heat until the reduced liquid coats every piece.
- BBC Food, Aloo gobi: the potatoes steam under a lid with only a splash of water, and the cauliflower finishes a little al dente.
- NYT Cooking, Aloo Gobi: the constant across versions is vegetables cooked tender but not falling apart, with just enough water added to help them finish steaming.
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
アルゴビが乾いて、フライパンに張り付いてしまったのはなぜ？
火が強すぎた？ふたが緩んでいた？どちらも、野菜に火が通る前に水分を逃がしてしまいます。弱火のまま。ぴったり合うふたを選び、土台が乾いて見えるときにだけ、水を大さじ1ずつ。5分ごとに混ぜれば、底に沈んで焦げ付くことはありません。
冷凍カリフラワーを、生の代わりに使えますか？
使えます。解凍は不要です。冷凍の小房は手順5で加え、15〜20分ではなく10〜12分。冷凍のカリフラワーは、加熱とともに水を出すので、やわらかくなるのが早いのです。生よりやわらかい食感になるので、水は本当に必要なときだけ足してください。
じゃがいもとカリフラワーの火の通りは、どう見分けますか？
ナイフを、じゃがいも角切りのいちばん厚いところへ。抵抗なくすっと入れば合格です。カリフラワーは、軸がすっと通るのに、小房の形は保っている状態。いちばん大きい一片で確かめてください。どちらかが固ければ、ふたをして3〜5分、追加で蒸します。
パーティー用に、アルゴビを前もって作っておけますか？
できます。しっかり作りきり、手早く冷ましてから冷蔵庫へ。あとで戻ってきたら、中弱火のフライパンに少量の水を加えてふたをするか、電子レンジなら70パーセントの出力で、温まるまで。冷たいままでも大丈夫です。コリアンダーは、温めてから加えると、緑が生きます。
アルゴビの味がぼやけるのはなぜ？
十中八九、スパイスが目覚めていません。クミンには、熱い油の中で30秒が必要です。トマトと粉スパイスは、油が分離するまで、およそ4分炒める必要があります。手順6のあとに味を見て、まだ物足りなければ、塩かガラムマサラを1/4小さじまで足してください。
じゃがいもは、ほかのものに置き換えられますか？
できます。さつまいも、バターナッツかぼちゃ、いんげんは、どれも同じ重さで。じゃがいもの代わりに400 g。甘みのあるものは早くやわらかくなるので、10分で確認を。いんげんは8〜10分で、歯ごたえも残ります。
人数が多いとき、レシピを倍にできますか？
できます。ただし、野菜に場所を与えてください。フライパン二つ、または同じフライパンで二回に分ければ、閉じ込めた蒸気で煮えるのを防げます。詰まったフライパンでは、じゃがいもに火が通るよりずっと早く、小房がやわらかくなってしまいます。時間は15〜20分のままですが、じゃがいもは早めに確認しましょう。
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