- 準備
- 15 分
- 調理
- 40 分
- 合計
- 55 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 200 g
- 1 L
- 1 小さじ
- 300 g
- 1 個
- 2 個
- 1 大さじ
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 500 ml
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きなボウルで200 gの薄力粉を冷水500 mlに、完全になめらかになるまで泡立て器で溶き、トッピングにとりかかるあいだ置いておきます。冷たいまま溶くのがコツです。粉の一粒一粒が別々に水和するので、後でダマに固まらず、絹のようなかゆに煮上がります。
幅広のフライパンで植物油大さじ2を中火で温め、刻んだ玉ねぎを加えておよそ5分、時々混ぜながら、柔らかく半透明になり縁がうっすら色づき始めるまで炒めます。この柔らかな玉ねぎが、ラムとスパイスが積み上がる、穏やかな層になります。
火を中強火に上げ、300 gのラムの角切りを重ならずに並べ、2分は触らずに置いてから返します。合わせておよそ8分、全面に濃い焼き色がつき、薄い脂の膜が出るまで焼きます。詰め込んだフライパンは、肉を焼き色ではなく灰色に蒸してしまいます。
火を中火に落とし、刻んだトマト2個、トマトペースト大さじ1、クミンパウダー小さじ1、コリアンダーパウダー小さじ1、黒こしょう小さじ0.5、シナモン小さじ0.5を加え、およそ2分、ペーストが一段濃くなり、スパイスが生っぽさではなく炒めた香りになるまで炒めます。香りを咲かせるのは熱い脂です。
ビーフブイヨン500 mlを注ぎ、鍋底の焼き色をこそげ取って、ソースを静かに煮立たせます。ふたをせずにおよそ15分、時々混ぜながら、ラムに絡むほどのとろみがつき、フライパンにスプーンで引いた筋がしばらく残るまで煮詰めます。
生地をもう一度泡立て器で混ぜ、厚手の鍋に移して中火にかけます。およそ10分、木べらで絶えず混ぜ、鍋底をこそげながら、かゆが艶を帯びて鍋の側面から離れるまで煮ます。締まりすぎたら残りの水500 mlを少しずつ加えてゆるめ、最後に塩小さじ1を混ぜます。
かゆを温かい大皿になめらかに広げるか、浅いボウル四つに分け、スプーンの背で中央に広くくぼみを押しつけます。ラムとトマトのトッピングをくぼみに盛り、ソースの一部を縁にこぼしながら、仕上げにレモン汁大さじ1をふります。土台がゆるく湯気を立てているうちに、すぐ供します。
このレシピがうまくいく理由
ダマのないアシーダは、味付けの問題である前に、かき混ぜの問題です。冷水に溶かすと小麦粉の粒がそれぞれ分散して水和し、鍋が熱くなったときに、沸騰した湯に乾いた粉が触れるときのように融合せず、別々にとろみがつきます。中火で絶えずかき混ぜることで、膨らんだでんぷんが動き続けて鍋底につかず、かゆが側面からきれいに離れるころには、でんぷんの網が固まっています。トッピングも理屈は同じです。ラム肉を先に焼いて香ばしい深みと脂を出し、その脂で粉末スパイスを咲かせ、ふたをせずに煮てトマトとブイヨンを、肉に絡むソースまで煮詰めます。
道具
- かゆ用の厚手の鍋（3〜4 l）。鋳鉄のダッチオーブンもよく合います
- ラムのトッピング用の幅28 cmのフライパン
- 冷水の生地を溶く泡立て器
- 混ぜてこそげるための、平らな縁の丈夫な木べら
- 包丁とまな板
- 計量カップと計量スプーン
- 温めた大皿、または浅いボウル四つ
シェフのコツ
シェフのコツ
- かゆが濃くなってきたら、泡立て器より平らな縁の木べらです。広い面が鍋底と隅を一掃し、焦げつきと頑固なダマはそこから始まります。
- コンロのそばに熱い湯のポットを置き、ゆるめるのは冷水ではなくそれで。熱い湯はでんぷんにすんなりなじみ、冷たいひとさじは混ざる前に濃い鍋を締めてしまいます。
- 仕上がったトッピングは、くぼみに入れる前に火から外して5分置きます。脂とソースが落ち着いて味が丸まり、供するのに十分温かいままです。
- ラムから脂が出すぎたら、スパイスを入れる前に薄い膜を残してすくい取ります。脂がたまりすぎるとクミンとコリアンダーが埋もれ、食卓のソースが脂っこくなります。
- 大皿かボウルは先に温めます。このかゆは鍋を離れると急速に固まるので、温かい器なら最後まで艶とすくいやすさが続きます。
よくある失敗
- ダマのある土台：乾いた粉が熱い液体に触れたか、鍋の隅まで混ぜていなかったのです。粉は先に冷水へ溶き、火は中火に保ち、スプーンで鍋底全体をゆっくり円を描いて動かします。それでもダマが出たら、鍋の側面に押しつけてつぶすか、生の生地をざるでこしてから火にかけます。
- ペーストのように固まるかゆ：水分が少なすぎたか、火にかける時間が数分長すぎたのです。土台は柔らかな山を保ちつつ、スプーンから流れる状態が正解です。取っておいた水500 mlを手元に置き、固まってきたらひとさじずつゆるめます。冷めるとさらに固くなることを忘れずに。
- 薄く平板なトッピング：ラムを詰め込んで蒸らしたか、ソースにふたなしの煮詰めが足りなかったのです。角切りは重ならずに焼き、ソースは15分きっちり煮詰めて肉に絡めるまで、早めに火から下ろさないこと。
- 土台に残る生っぽい粉の味：粉に火が通りきっていないのです。最初にとろみがついてから十分の絶え間ないかき混ぜがここでの最低ラインです。中央から少し味見をして、生の粉の味が消え、かゆが艶を帯びるまで続けます。
- 色が薄く単調なソース：液体の後にスパイスを入れたのです。クミン、コリアンダー、こしょう、シナモンは、トマトペーストと一緒に、ブイヨンが来る前に熱い脂の中でおよそ2分必要です。この短い炒めが、トッピングの香りのほぼすべてを作ります。
- 鍋底の焦げつき：火が強すぎたか、スプーンが底をすくわなかったのです。中火を守り、厚手の鍋を使い、毎回鍋底全体をこそげてください。軽い焦げでも鍋全体の味を変えてしまいます。
提供のアイデア
- かゆを食卓用の温かい大皿に広げるか、浅いボウル四つに分け、各自がくぼみからソースごとトッピングをすくい、柔らかな縁と一緒に食べます。素の土台とソースの中央を行き来するのが、この料理の醍醐味です。
- 仕上げにレモン汁大さじ1をふるか、レモンのくし切りを添えて各自が明るく仕上げられるように。酸がラムの脂を切り、クミンを目覚めさせます。
- 温かい薄焼きパンかシンプルな米のピラフが湾岸の食卓を締め、パンはかゆがなくなった後のソースの最後まできれいにします。
- 飲み物は軽く冷たいもの。ライムを絞った炭酸水、アイスティー、冷たい麦茶は、スパイスと競わずにスプーンの合間に口を整えます。
アレンジ
- 鶏肉のアシーダ：ラムの代わりに骨なし鶏もも肉を同じ300 g使い、角切りに火が通るまで、中心74°Cまで煮ます。ソースは軽く穏やかになり、祝いの一皿というより平日の料理になります。
- 牛肉のアシーダ：牛肉の肩肉を同じ300 g、小さく切って、ラムと同じように焼いて煮込みますが、柔らかくなるまでおよそ10分多くかかります。より深く牛肉らしいソースになります。
- 青唐辛子版：湾岸やイエメンの台所でよくされるように、刻んだ小さな青唐辛子1本を玉ねぎと一緒に炒め、穏やかなフレッシュな辛さに。あくまでバリエーションとして残し、子供がいる食卓では省きます。
冷蔵
- 冷蔵調理から2時間以内にかゆとトッピングを別々に冷まし、それぞれふたをして冷蔵庫に3日まで。容器は分けてください。一緒に保存すると、かゆがソースを吸って汁気が多くなります。
- 温め直しかゆは鍋に水少しを加えて弱火で、絶えず混ぜながらゆるく湯気が立つまで温め、トッピングはふた付きの鍋か電子レンジの短時間で温めます。確実を期すなら74°Cまで温め直してください。強火はかゆを焦がすので避けます。
- 冷凍かゆはおすすめしません。解凍した粉の土台はスポンジ状になり、混ぜても戻らない水を出すからです。ラムのトッピングだけは3か月までよく冷凍できます。冷蔵庫で一晩解凍し、やさしく温めます。
- 作り置きどちらも前日までに作れます。調理して冷まし、別々に冷蔵し、水少しとやさしい混ぜで温め直します。かゆは鍋から直接がいちばん絹のようになるので、時間が許すならかゆは作りたてにして、作り置きはトッピングだけに。
更新日:
このレシピの制作について
- Saudipedia, 'Al-Aseedah' (Saudi encyclopedia entry) - the savory lamb version: whole-wheat flour porridge cooked with lamb, onion and whole spices, stirred with a wooden paddle and done when the dough pulls away from the pot (about 30 minutes).
- Sheba Yemeni Food, 'Yemeni Aseeda, Aseed' - stir flour into the water briskly to prevent lumps; to thicken a broth with flour, ladle the broth into the flour, never flour into the broth; lamb is tender when nearly falling apart.
- Mawdoo3, 'Al-Aseed Al-Yemeniya bil-Maraq' - the Yemeni savory form: a flour-and-water base served with a broth poured over, made for family occasions.
- USDA FSIS and FoodSafety.gov - lamb to a 63°C minimum with a 3-minute rest; refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers kept 3-4 days and reheated to 74°C.
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
アシーダとは何ですか？
アシーダ（アシードとも書きます）は、湾岸地方とイエメンの家庭の味で、二つの部分からなります。塩水で煮た小麦粉の濃くて塩味のかゆと、ラム肉、玉ねぎ、トマトをブイヨンで煮込んだスパイスの効いたトッピングです。かゆは中央にくぼみをあけてなめらかに広げ、くぼみにトッピングを入れ、熱いうちに食べます。伝統的には縁をちぎって手で、またはスプーンとレモンのひと絞りで。
アシーダがダマになったのはなぜですか？
ほぼ必ず、乾いた粉が熱い液体に触れたからです。小麦粉は沸騰した湯に触れると固まるので、まだ分かれていない粒どうしが融合します。火にかける前に粉を冷水に溶いておけば、水和するあいだ粒は離れたままです。それでもダマが出たら、スプーンで鍋の側面に押しつけてつぶすか、生の生地をざるに通してやり直します。
アシーダのかゆができたかどうかはどう分かりますか？
三つの兆候を見ます。艶が出て柔らかな山を保つ、混ぜると鍋の側面から離れる、そして生の粉の味がしなくなる。通常、生地がとろみはじめてから絶えず混ぜておよそ10分です。早く止めれば土台はペーストの味、長く煮すぎればゆるくすくえる状態を通り越して固まります。
アシーダは作り置きできますか？
はい、前日までが現実的です。かゆとトッピングを調理し、両方を2時間以内に冷まして別々に冷蔵します。かゆは水少しで弱火、なめらかになるまで混ぜながら温め直し、トッピングは鍋で温めます。鍋から直接が最も絹のようですが、よく戻ります。
アシーダに別の種類の粉を使えますか？
全粒粉なら同じ200 gで代用でき、より密でナッツ風のかゆになり、水を多く吸うので、取っておいた500 mlを手近に置いてください。細かい米粉やコーンスターチは挙動が違い、土台のなめらかで弾力のあるコクが失われます。それらは小麦の元祖の代わりではなく、別の料理として扱ってください。
アシーダはグルテンフリーですか？
このままでは違います。土台が小麦粉なので、グルテンを含みます。1:1のグルテンフリーブレンドなら同じ200 gで置き換えられますが、少しざらついて弾力の少ない、早く固まるかゆになるので、やさしく混ぜてよく見ていてください。その版は独立したバリエーションで、伝統的な小麦の土台の代わりにはなりません。
アシーダのラム肉の代わりに何が使えますか？
牛肩肉か骨なし鶏もも肉、同じ300 gを小さめの角切りに。牛肉は柔らかくなるまで数分長く煮込み、鶏もも肉はおよそ10分で火が通り、スパイスによく合います。煮たひよこ豆なら肉なしのトッピングの代わりになりますが、ソースのコクは少し失われます。
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