サリード風パン煮込み
サリード（別表記はタリード）は、アラビア半島に伝わる古いパンシチューです。ラム肉、ひよこ豆、野菜のシチューを熱々のままちぎった薄焼きパンの上にかけ、パンがスープを飲んでその下で柔らかくなるまでなじませます。皿の中心にあるのはあくまでパン。この鍋は、書かれているとおり乳製品を使いません。ラム肩肉は、スパイスの効いたトマトスープの中でフォークがすっと入る柔らかさになるまで煮込まれます。前日焼きの薄焼きパンは、崩れずにスープを吸えるよう、先にパリッと焼いておきます。下ごしらえは20分、あとはほとんど手をかけずに煮込むこと90分で、たっぷり六人分になります。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 90 分
- 合計
- 110 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 800 g
- 1 個
- 4 片
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 400 g
- 400 g
- 2 個
- 2 個
- 1 個
- 1 L
- 4 個
- 2 大さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
広めの厚手鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中火で温め、刻んだ玉ねぎを加えて約5分、色づかず柔らかく透き通るまで炒めます。みじん切りのにんにく4片を加え、ほんの1分混ぜます。この火加減だと、にんにくはすぐ苦くなるからです。火加減は中火のまま。玉ねぎはいま、トマトの土台になる甘みを蓄えているところで、ここで色づかせると、この料理が求める以上にスープの色が濃くなってしまいます。
800 gのラム角切り肉を重ならないように一層に並べ、自然に鍋から離れるまで待ってから返します。全面に焼き目がつくまで約6〜8分。鍋が混み合うときは数回に分けて、どの肉も蒸れずに焼き目がつくようにします。大さじ2のトマトペーストを加え、続いてスパイス——クミンパウダーとコリアンダーパウダーを小さじ1ずつ、シナモンパウダー小さじ0.5、ターメリック小さじ0.5、塩小さじ1.5、黒こしょう小さじ0.5——を加え、ペーストが色濃くなりスパイスが香ばしくなるまで2分炒めます。
カットトマト缶400 gとビーフブイヨン1リットルを注ぎ入れ、鍋底をこそげて焼きつきを浮かせます。ひと煮立ちさせてから火を落とし、ふたをして45分、ラム肉にフォークがすっと入り、それでいて角切りが形を保つまで、静かに煮立たせます。ふたをしておけば煮汁が逃げず、穏やかな熱が肉を柔らかくしてくれます。
にんじん2本、じゃがいも2個、ズッキーニ1本を加え、スープの中へ押し込み、ふたをして20分煮込みます。にんじんとじゃがいもに包丁が抵抗なく入り、ズッキーニがちょうど柔らかくなるまでです。具材はレシピどおりの大きさのままにしてください。小さく切るとスープの中へ崩れてしまいます。
水を切って洗ったひよこ豆400 gを加えて混ぜ、5分煮て中まで温めます。味を見て塩を調整しましょう。缶詰のひよこ豆もトマトも、煮詰まってきた鍋も、それぞれに塩分を持ち込むからです。この段階でシチューは少しゆるく見えて構いません。パンがそのスープを飲んで、器の中がとろみを帯びていきます。
シチューが煮える間にパンを焼きます。大きめにちぎった4枚を中火にかけた乾いたフライパンに入れ、縁がパリッときつね色になるまで返しながら焼くか、天板にのせて180°Cのオーブンで5〜7分焼きます。焼くことで水分が飛び、そのおかげでパンは後で、ペースト状にならずにスープを吸えるのです。
盛り付けるときは、深い器の底に焼いた薄焼きパンを敷き、その上から熱いシチューをお玉でかけます。パンの一片一片がスープに浸るようにしてください。2〜3分そのまま置いて、パンがスープを飲んで柔らかくなるのを待ちます。使うなら刻んだパセリを散らし、焼いたパンの残りの歯ごたえが消えないうちに食べてください。
このレシピがうまくいく理由
サリードをサリードたらしめるのは、三つの手順です。まずラム肉に焼き目をつけること。これがスープの香ばしい土台をつくります。トマトペーストとパウダースパイスを熱い脂で2分炒めるのも欠かせません。水だけでは引き出せない香りが、ここで開きます。次に、ふたをして静かに煮込む時間が仕事をしてくれます。穏やかな熱が肩肉のコラーゲンをゼラチンに変え、スープにコクを、ラム肉にフォークがすっと入るとろけるような口当たりを与えます。激しく煮立てると逆効果で、繊維が締まってしまうだけです。最後はパンです。前日焼きの薄焼きパンは、パリッと焼くことでスポンジのようにスープを吸い、崩れることなく、吸うそばからでん粉を溶かしてシチューにとろみをつけます。
道具
- ふたがしっかり閉まる、5リットルほどの大きめの厚手鍋
- 包丁とまな板
- 長い煮込みに使う頑丈なスプーンかヘラ
- 薄焼きパンを焼くための、油を引かないフライパン
- オーブンでパンを焼く場合の縁付き天板
- 缶詰のひよこ豆を洗うためのざる
- 計量カップと計量スプーン
- 温め直しの確認用の料理用温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- ラムの角切りは、返す前にたっぷり一分、動かさずに置きます。焼き目は熱い鍋との接触から生まれるもので、絶えず動かしている肉には決してつきません。
- パンは色づいただけでなく、割ったときにパキッと折れるまで焼きます。乾くほどに、パンがスープを吸える余裕が生まれるのであり、色だけでは足りません。
- 塩はひよこ豆を入れるまで控えめに。缶詰のひよこ豆はそれだけで十分な塩分を持つので、早めに味付けすると塩辛い鍋を立て直すのが難しくなります。
- 盛り付けは最後にまとめて。焼いたパンはかごに入れ、シチューは弱火に保ち、全員が食卓についたら器を組み立てます。焼いたパンとスープが触れ合う時間は短いほどよいからです。
- パンを入れる前に器を温めておきます。熱い器なら、最初の一口も最後の一口も同じように湯気が立ちます。
よくある失敗
- パンがどろりとペースト状になる：焼きたてのパンや、早すぎる盛り付けでは、焼いたパンが構造を保てません。前日焼きの薄焼きパンをパリッと焼いて使ってください。乾いているほど、崩れる前に長くスープを吸えます。そしてパンは最後まで鍋の外に置いておくこと。
- 煮詰まりすぎた鍋：ふたを外していた時間が長すぎたか、最初から煮汁が足りなかったかで、パンが飲むスープが残っていません。盛り付ける前に量を確かめ、締まりすぎたシチューには熱湯をひと注ぎしてゆるめます。シチューはいつも少しスープが多めに見えるのが正解です。
- 45分たっても固いままのラム肉：激しい煮立ちは、熱が繊維を柔らかくする前に筋肉を締めてしまいます。鍋はとろ火の煮立ちに保ち、フォークにまだ押し返されるなら、角切り肉にさらに10〜15分を与え、野菜を鍋に入れる前にもう一度確かめます。
- 崩れてしまう野菜：20分の煮込みに対して小さく切りすぎた具は、スープに溶けてしまいます。にんじんの輪切り、じゃがいもの角切り、ズッキーニはレシピが示す大きさに保ち、包丁が抵抗なく入ったらすぐに鍋を火から外します。
- 平坦な味のスープ：スパイスが熱い脂の中で2分を過ごしていない——開いていないクミンとコリアンダーは粉っぽいまま——か、まだ煮詰まる余地のあった鍋に塩を早く入れすぎたかです。スパイスは温かくナッツのような香りが立つまで炒り、最後の味付けは最後まで取っておきます。
提供のアイデア
- 深めの一人用の器に、焼いたパンを先に敷き、熱いシチューをお玉でかけて供します。いちばんおいしいのは最初の数分、スープが湯気を立て、焼いたパンがまだ形を保っているうちです。
- 食卓にはレモンのくし形切りと、スライスしたピクルスの小皿を添えます。ラムのこってりした味わいに対して、湾岸の食卓が求めるのはこの鋭い酸味です。さらに熱いスープのポットも添えましょう。食事が進むほど、パンがスープを吸い続けるからです。
- これは食卓の主役になる料理で、湾岸諸国ではイフタールの定番、世界のどこでも体を温めるメインです。付け合わせではなく、メインとして出してください。
- 飲み物はシンプルに。締めには熱いミントティーかカルダモンコーヒー、あるいはライムを添えた冷たい炭酸水をどうぞ。
アレンジ
- 大勢向けの重ね盛り：深い大皿に、スープを吸わせたパンを二、三段に重ねます。次の段をのせる前に、それぞれへ熱いスープをかけて湿らせ、最後にラム肉と野菜を上からのせます。
- 野菜を増やす：いんげん、なす、パプリカなども、ほかの具と同じ大きめのサイズに切って。火の通りにくいものはにんじんとじゃがいもと一緒に、火の通りが早いものは最後の10分に入れます。
- 干しライムのアクセント：湾岸諸国の伝統にならい、干しライムを一つか二つ割って、トマトとスープと一緒に入れます。盛り付ける前に取り出すか、ひとつを鍋肌に押しつけて、より酸味のあるスープにします。
- チリの辛み：刻んだ青唐辛子か乾燥赤唐辛子を、にんにくと一緒に加えます。家庭でよく見られるアレンジで、スパイスを圧倒せずに、その背後へ温かな余韻を残します。
冷蔵
- 冷蔵シチューは浅い容器に広げて手早く冷まし、ふたをして冷蔵庫で3日まで。できるときはシチューと焼いたパンを別々に保存しましょう。スープに浸かったパンはすぐに柔らかくなりますし、別々のほうがどちらも長持ちします。
- 温め直し中弱火にかけ、ゆっくりと湯気が立つまで温め直し、とろみが強ければ熱いスープか水を少し加えて混ぜます。料理用温度計が74°Cを示せば温め完了です。これは米国農務省（USDA）食品安全検査局（FSIS）が残り物について定める温め直し基準です。一人分の器なら電子レンジでもかまいませんが、野菜にやさしいのはコンロです。
- 冷凍完成した料理は冷凍に向きません。解凍するとパンがベチャベチャになるからです。ただしシチューだけなら2か月まで冷凍できます。手早く冷まし、冷蔵庫で一晩かけて解凍し、温め直すときに新しいパンを焼いてください。
- 作り置きシチューは2日前まで作り置きできます。手早く冷まして冷蔵し、穏やかに温め直し、パンは最後に焼きます。そうすれば、いちばんパリッとしたパンを器に入れられます。二日目にはスパイスが肉になじんで、より深い味わいになります。パンをその場で焼けば、妥協はありません。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (lamb steaks, chops and roasts to 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety and Lamb From Farm to Table (refrigerate cooked food within 2 hours; eat cooked lamb within 3-4 days; ready-prepared lamb dishes freeze well for 2-3 months)
- The National (UAE) with Table Tales — chef Ali Al Neyadi's thareed recipe (regag is a thin, crisp cracker-like bread; thareed is a main dish at every Emirati Ramadan table; the moist bread and warm broth are the comfort of the dish)
- Anissa Helou, tharid features for Saveur and the Los Angeles Times (bread is a substantial part of the dish; thin flatbread toasted completely crisp then moistened in layers with plenty of broth; extra liquid served on the side)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
サリードは作り置きできますか？
はい。シチューは2日前まで作り置きして冷蔵できます。温め直すときは、スープをひと注ぎして弱火で穏やかにゆるめます。パンは最後の最後まで取っておいて、食べる直前に焼いて器を組み立てましょう。そうしないと、待っている間にパンがスープを吸って柔らかくなってしまいます。
サリードが乾いてしまったのはなぜですか？
パンは、思っている以上にスープを飲みます。だから鍋には余分な液体が要ります。最初から1リットル全量でふたをして煮込み、さらに熱いスープも追加で食卓に用意しましょう。十分間置いた器は、パンが吸い続けるうちに締まってしまいます。
ラム肉が柔らかくなったかは、どう見極めますか？
時計ではなくフォークで判断します。ほとんど抵抗なくすっと入り、それでも肉がフォークの上で形を保っていればできあがりです。穏やかな煮立ちなら、2インチ角の肩肉はふつう45分ほどでそこに届きます。安全のために、ラム肉は中心温度が63°Cを超えている必要がありますが、煮立っている鍋なら、肉が柔らかくなるよりずっと前にそれを満たしています。
違う種類の肉を使えますか？
はい。800 gのラム肉の定番の代役は牛肩肉（チャック）で、柔らかくなるまで少し長くかかることがあります。ヤギの肩肉は湾岸諸国全域で伝統的で、ラム肉とよく似た振る舞いをします。角切りは2インチのままにし、どの肉を選んでも同じように焼き目をつけてください。スパイスの構成は変わりません。
サリードにはどのパンがいちばん合いますか？
薄くて乾いたパンが、厚くて焼きたてのパンに勝ります。紙のように薄い湾岸の薄焼きパン、レガグが定番で、前日焼きのピタやマルクーク、ラヴァッシュも、パリッと焼けばどれも使えます。その乾きが、パンを溶かさずにスープを吸わせ、柔らかくしてくれるからです。焼きたてや厚みのあるパンは、器の中でそのままペースト状になってしまいます。
サリードはグルテンフリーですか？
そのままでは違います。薄焼きパンは小麦ですし、浸したパンこそがこの料理をサリードたらしめています。グルテンフリーの皿にするなら、グルテンフリーの薄焼きパンを焼くか、シチューをご飯にかけます。そちらもおいしく食べられますが、パンシチューではなくスパイス香るラムシチューですので、別の料理として扱ってください。
サリードは冷凍できますか？
パンが入ったままではできません。解凍した薄焼きパンはベチャベチャになり、料理全体を台無しにします。ただしシチューだけなら、冷凍庫で2か月までよく保ちます。パンを入れる前に冷凍し、温め直すときに新しいパンを焼いてください。
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