チキンカブサ
鍋ひとつ、大皿ひとつ。そして、温かいスパイスと、煎ったアーモンドの香りが満ちるキッチン。チキンカブサは、一気に食卓へやってきます。骨付きのもも肉を焼きつけ、すりおろしたトマト、クミン、コリアンダー、シナモン、カルダモン、クローブのミックスを順に入れ、同じ鍋にバスマティライスを加えて、スパイスの効いたブイヨンを吸わせます。味を決める習慣は、二つ。挽いたスパイスは、焦がさず香りを油に移すために、三十秒だけ炒めてください。そして、米を入れる前にブイヨンを計ること。下ごしらえは20分ほど、あとの50分は鍋の仕事です。最後の10分の蒸らしが、粒をきれいに離れさせてくれます。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 50 分
- 合計
- 90 分
- 追加時間
- 20 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 8 個
- 400 g
- 1 個
- 2 個
- 2 大さじ
- 4 片
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 ½ 小さじ
- 2 大さじ
- 700 ml
- 1 個
- 50 g
- 50 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
鶏もも肉8切れを、ペーパータオルで徹底的に水気を拭き取ります。折り重なり、下になった部分まで届かせてください。そして、両面に黒胡椒小さじ0.25、塩小さじ0.5をすり込みます。乾いた皮かどうかが、脂が溶けてカリッとするか、自分の水分で蒸れてしまうかの分かれ道。今のうちに下味をつけておけば、玉ねぎを刻み、トマトをする間のんびり置けます。
大きめの厚手鍋にサラダ油大さじ2を入れ、中強火で、ゆらゆらと波打つまで熱します。鶏もも肉を皮目を下に並べ、重ならないように間をあけ、5分間そのままに。皮が濃いきつね色になり、引っ張らずにすっと離れたらOKです。裏返して、さらに3分。皿に移します。
同じ鍋を中火に保ち、溶け出した脂に、刻んだ玉ねぎを加えます。5分ほど炒め、底のこんがりした付着物が浮いてきたらこそげ落としながら、玉ねぎが柔らかく、色づき前の半透明になるまで。鶏の脂がなみなみと見えるなら、先に少しすくってください。薄く膜が残っても、心配いりません。その脂は風味を運びます。多すぎる脂だけが、ご飯をべとべとにするのです。
みじん切りのにんにく4片と、すりおろした生姜大さじ1を加え、生のにおいが消えるまで、およそ1分炒めます。そこへ挽いたクミン、コリアンダー、シナモン、カルダモン、クローブ、残りの黒胡椒小さじ0.25を投入 (にんにくを入れる前に、スパイスは計って並べておきましょう。一瞬の勝負です)。30秒、絶え間なく混ぜてください。挽いたスパイスは、熱い脂のなかで脂溶性の香りを素早く引き出します。30秒を過ぎると、同じ熱が焦げと苦みに変えてしまいます。
すりおろしたトマト2個と、トマトペースト大さじ2を加え、3分炒めます。混ぜながら、鮮やかな赤から、深いレンガ色へ、とろみがついて濃くなるまで。ここでトマトを煮詰めると、ブイヨンを薄める水っぽい汁が飛び、温かいスパイスと釣り合う酸味と甘みが凝縮されます。
鶏もも肉を、皿の汁ごと鍋に戻し、チキンブイヨン700 ml、使うならローリエ、残りの塩小さじ1を加えます。いま、米を冷水に浸し始めてください。この煮込みの時間が、米が必要な20分をちょうど覆います。ひと煮立ちさせたら弱火に落とし、ふたをして、25分やさしく煮ます。
鶏肉を皿に上げ、ホイルをふわりとかぶせて、ご飯を炊く間、温かいままに。ローリエを除き、鍋の液体を計ります。目標は約600 ml。多ければ中強火で、ふたをせず煮詰め、少なければ水で足してください。液体が多すぎるのが、カブサのご飯がお粥になる、いつもの原因です。
浸した米をふるいでしっかり水切りし、鍋へ投入。一度だけ混ぜて、平らにならします。強火で沸かし、かすかに泡立つ程度のいちばん弱い火に落とし、ふたをぴったりして、15分。ふたは開けません (ガラス製のふたなら、封を破らずに蒸気を確認できます)。なぜ混ぜないのでしょう？閉じ込められた蒸気が、上から粒を仕上げてくれるからです。混ぜるとデンプンがほぐれ、鍋の中が糊っぽくなります。
ご飯を炊く間に、スライスアーモンド50 gを、中火の乾いたフライパンで2〜3分煎ります。鍋を揺すって色づきを均一にし、淡いきつね色になって、ナッツの香りが立てばOK (つきっきりで見張る必要はありません。香りが、頃合いを教えてくれます)。冷たい皿にあけます。レーズンは煎らずに、食べるとき、熱いご飯のそばで柔らかくなれば十分です。
鍋を火から下ろし、ふたをしたまま10分蒸らします。蒸らすことで、閉じ込めた蒸気が水分を均一にし、表面の粒は締まり、中心まで火が通ります。フォークでふんわりと。粒を持ち上げるようにして、混ぜないでください。鶏肉をご飯の上に盛り、煎ったアーモンドとレーズン50 gを散らします。
このレシピがうまくいく理由
バスマティが姿を保つのは、粒にアミロースが多いからです。濃厚なソースの下でも、さらさらと離れたご飯が欲しいですか？その構造を守る習慣は、二つ。鍋をくっつける、表面の余分なデンプンを洗い流すこと。そして、熱に当たる前に均一に吸水させるため、20分浸すこと。焼きつけの仕事は、皮を香ばしくするだけではありません。溶け出した脂と、こんがりした付着物を残し、玉ねぎが柔らかくなるにつれて、それらをソースに溶かし戻してくれます。挽いたスパイスは、熱い油へ脂溶性の香りを、およそ30秒で放ちます。ですから、短い加熱が正解で、長いと苦みが積み上がります。米を入れる前に鶏肉を取り出せば、液体を計れて、ご飯をかき混ぜずに済みます。
道具
- ぴったりしたふた付きの、大きめの厚手鍋 (約5リットル)
- インスタントリード温度計
- 米を洗って水切りするための、細かい網のふるい
- アーモンドを煎る小さめの乾いたフライパン
- ブイヨンを計るための計量カップ
- キッチンスケール、または計量カップ
- シェフナイフ、箱型おろし金、まな板
- 米を浸すための大きめのボウル
シェフのコツ
シェフのコツ
- 20分浸す前に、水が澄むまで米を洗ってください。あの濁りは、表面のデンプンです。粒に残ったデンプンが、カブサをひとつの塊に固めてしまいます。
- 15分の時点で、混ぜずにご飯を確認します (端をちらりと見るだけで十分です)。表面近くの粒がまだ硬いのに、底が乾いて見えるなら、熱湯を大さじ2ふりかけ、ふたをし直して、さらに3分。
- ゆるいふたは、重しを載せるより、下にホイルを一枚敷くほうがよく密閉できます。ご飯に必要なのは閉じ込めた蒸気で、圧力ではありません。ふたは開けないこと。
- ドライライムがあれば、穴を開けて手順6のブイヨンに入れてください。伝統的なカブサで知られる、すっぱく柑橘の明るい輪郭が生まれます。なくても大丈夫。トマトと温かいスパイスが、どちらにしても料理を成り立たせてくれます。
- 米を入れる前、手順7で液体の味を見てください。仕上がりにしたい味より、少しだけ塩気を強めに感じるのが正解です。粒が、ブイヨンと一緒に塩を引き込むからです。
- 鶏肉は、ご飯に混ぜ込まず、上にのせて休ませてください。埋めると、皮がまた蒸れて柔らかくなります。せっかくの焼きつけが台無しです。
よくある失敗
- べちゃべちゃで、固まったご飯: 鍋の液体が多すぎたか、米を入れたあとに混ぜたかです。手順7で液体を計り、約600 mlを目指してください。混ぜるのは、ならす一度だけ。あとは15分、ふたをしたままに。
- 中心が粉っぽく、底が乾いて張りつく: ふたが密閉されないまま、火が強すぎました。コンロがいちばん弱く保てる火加減で炊いてください。ふたの密閉を確認し、蒸気が漏れるようなら、ふたの前にホイルを一枚かぶせます。
- 乾いてぱさぱさの鶏肉: やさしく煮るべきところ、激しく沸かしたか、火が通ってからも入れたままだからです。25分間は、かすかに泡立つ程度を守ってください。いちばん厚い部分が約75°Cを示したら、もも肉を引き上げます。
- 生っぽく、粉っぽいスパイスの味: 熱さが足りない油に、スパイスを入れてしまったのでは？にんにくと生姜のあとに、しっかり30秒。香りが、粉っぽさではなく香ばしさに変わります。
- ソースに残る苦み、えぐみ: 熱すぎる脂のなかで、スパイスが焦げました。中火で30秒だけ炒め、すりおろしたトマトを手の届くところに置いてください。すぐ投入すれば、炒めは止まります。
- 脂っこい仕上がり: 溶け出した鶏の脂が全部鍋に残り、トマトが受け止めきれなかったのです。玉ねぎを入れる前に、余分な脂をすくい取りましょう。トマトは省かないこと。この段階でソースがゆるく見えても大丈夫です。トマトの酸が、脂と釣り合ってくれるのですから。
提供のアイデア
- 広い大皿ひとつに盛り、ご飯の山の上へ鶏肉を。アーモンドとレーズンは最後に散らします。そのほうが、カリッと感が残ります。
- プレーンヨーグルトをボウルで、またはきゅうりとトマトの刻みサラダを添えれば、スパイスの温かさを受け止めてくれます。
- 温かいフラットブレッドと、くし形のレモンを卓上に。鶏肉に酸味を足したい人のためです。余ったカブサは、広いフライパンでバターひとかけと香ばしく焼き直せば、明日のチャーハンになります。
- 鍋ごと食卓へ運び、湯気が立っているうちにどうぞ。しばらく置くなら、ふたをしたままに。端のご飯が乾かないように。
アレンジ
- ドライライム版: ドライライムをひとつ、穴を開けて手順6のブイヨンで煮込み、ローリエと一緒に取り出します。地方ごとに愛される、すっぱい柑橘の風味です。
- 皮パリパリ仕上げ: 手順7のあと、ご飯を蒸らしている間に、もも肉を高温のグリルで5分。そのあとご飯の上に戻して供します。
- 野菜カブサの土台: 手順3で、さいの目に切ったにんじんかパプリカを玉ねぎと一緒に。水分の多い野菜、たとえばズッキーニは避けてください。水分を出して、ご飯を柔らかくしてしまいます。
冷蔵
- 冷蔵カブサは、調理から2時間以内に、素早く冷まします。密閉容器に入れ、冷蔵で最長3日。
- 温め直し160°Cのオーブンで、水少々をふりかけて覆い、15〜20分温め直します。電子レンジなら、覆いをして1分ずつ、間で混ぜながら。残り物は74°Cまで温まっているのが目安です。
- 冷凍最長2か月冷凍できます。ひとり分ずつにすると、均一に解凍できて理想的です。冷蔵庫で一晩解凍し、湯気が立つまで覆って温め直してください。温め直すと、ご飯は少し柔らかくなります。
- 作り置き前日までに作って、温め直せます。スパイスは一晩で深まりますが、ご飯は少し柔らかくなるので、アーモンドは別に取っておき、食べるときに加えてカリッとさせましょう。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C)
- USDA FSIS and FoodSafety.gov leftovers guidance (refrigerate within 2 hours, keep 3 to 4 days, reheat to 74°C)
- The Mediterranean Dish, Kabsa (chicken and rice), for the one-pot method, soaked basmati, tomato-and-aromatic base, and dried lime and almond-raisin garnish
- Posha, Basmati Rice: What It Is, How to Cook It, for the rinse-soak-simmer-rest method, ratios for soaked rice, and gummy-rice troubleshooting
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
チキンカブサのご飯がべちゃべちゃになるのはなぜ？
液体が多すぎるか、混ぜすぎです。手順7で液体を計り、米を入れる前に約600 mlに落ち着かせてください。多ければ、ふたを外して先に煮詰めます。あとは、ならすために一度だけ混ぜ、15分はふたをしたまま。最後にフォークでふんわりと。
鶏肉に火が通ったかは、どう分かりますか？
もも肉のいちばん厚い部分、骨から離れたところを見てください。肉汁が澄み、インスタントリード温度計が75°Cを示せば合格です。鶏肉の最低基準74°Cを、ほんの少し上回る余裕を残しています。もも肉は寛容なので、数度高くても大丈夫。肉汁がピンクだったり、スポンジのような質感なら、ふたをしたままさらに5分。
もも肉を鶏むね肉に替えられますか？
替えられますが、短時間で仕上げるつもりで。むね肉には、長い煮込みでもも肉を柔らかく保つ脂とコラーゲンがほとんどなく、すぐ乾いてしまいます。乾くのが心配ですか？タイマーではなく、中心温度で判断を。75°Cになったら、たいてい15分前後で取り出し、鍋に戻さず、最後にできたご飯の上でスライスして。
バスマティライス以外だと、何が使えますか？
ジャスミン米やアメリカ産の長粒種が、同じ400 gで使えます。ただし鍋のなかでの振る舞いは違います。より柔らかく粘る粒で、互いに抱きつき、バスマティより早く液体を吸います。15分のタイマーではなく、12分の時点で噛んで判断してください。その時点でまだ濡れて見えるなら、火を足さず、ふたをしたまま火から下ろして5分おきます。
チキンカブサは前もって作れますか？
作れます。計画を立てて。最後まで火を通し、素早く冷まし、冷蔵で最長3日。スパイスの風味は一晩で深まりますが、ご飯は日ごとに少しずつ柔らかくなります。覆った器で、水をひとさじ加えて温め直せば、粒は乾かず、蒸し返されます。鶏肉の中心まで熱くなったら温め完了。周りだけ温かいのでは足りません。
チキンカブサは冷凍できますか？
小分けにして最長2か月冷凍し、台所の常温ではなく、冷蔵庫で一晩解凍します。湯気が立ち、鶏肉が74°Cになるまで、覆って温め直してください。アーモンドは冷凍せず、直前に加えます。カリッと感が失われるからです。
チキンカブサはグルテンフリーですか？
このレシピのままなら、グルテンフリーです。ただし、チキンブイヨンとトマトペーストに小麦由来の添加物が入っていないことが条件です。この二つが、ご飯料理に隠れたグルテンが紛れ込む、いつもの入口です。食卓に強いアレルギーの人がいるなら、表示を確認してください。アーモンドも、小麦粉ベースの固結防止剤なしで包装されているか、確かめましょう。
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