チョルバ・フリック
ショルバ・フリク（チョルバ・フリックとも）は、ラマダンのイフタールの食卓の主役となるアルジェリアとチュニジアのスープです。角切りのラム（子羊）の肩肉とひよこ豆を、コリアンダー、シナモン、ターメリック、パプリカの香りをまとわせたトマトの煮汁で煮込み、焙った青い小麦であるフリクを加えてとろみをつけます。伝統に従い、慌てずに仕上げます。ラム肉はきちんと焼き目をつけ、トマトペーストとスパイスは香りが立つまで炒め、あとは鍋に任せるだけ。下ごしらえは約20分、火にかけてから一時間ちょっと、ほとんどは放っておけます。たっぷり六杯分になります。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 75 分
- 合計
- 95 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 500 g
- 200 g
- 200 g
- 1 個
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 1 ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 大さじ
- 1 ½ L
- 20 g
- 1 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめの鍋に植物油大さじ2を入れ、中火で熱します。みじん切りの玉ねぎを加え、時々混ぜながら5分間炒めます。柔らかく透明になり、色づいていない状態まで。この柔らかさが、トマトとスパイスが土台とする甘みになります。色づくまで炒めた玉ねぎは、土台を逆に鋭くしてしまいます。
500 gのラム肉を加え、6〜8分、向きを変えながら焼いてあちこちに焼き目をつけます。返す前に、ひと切れずつ熱い鍋底に数秒押し当ててください。そこでできる濃い焼き目が、この煮汁が持ちうる最も深い風味になります。できるだけ重ならないように並べます。重なった部分は焼き目がつかず、蒸れてしまうからです。
大さじ2のトマトペースト、小さじ1のコリアンダーパウダー、小さじ0.5のシナモンパウダー、小さじ0.5のターメリックパウダー、小さじ1の甘味パプリカ、小さじ1.5の塩、小さじ0.5の黒こしょうを加えて混ぜます。1分間、絶えず混ぜながら、ペーストが少し濃い色になり、スパイスが香ばしい香りを放つまで炒めます。スパイス全体の生っぽさを油に溶かし込むのが、この工程です。
水1.5リットルを注ぎ、沸いてくる間に鍋底をこそげて、焼き目を煮汁に溶かします。弱火にしてふたをし、30分やさしく煮ます。ラム肉が柔らかくなり始め、煮汁に味がのるまで。かすかに泡立つ程度を保ってください。激しく煮立てると肉が固くなり、フリクが必要とする水分を無駄にしてしまいます。
洗った青いフリク200 gと、水を切ったひよこ豆200 gを加えて混ぜます。ふたをしてさらに35〜40分煮込み、数分ごとに混ぜて、粒が沈んで鍋底に焦げつかないようにします。フリクが少し噛みごたえを残す柔らかさになり、ラム肉がフォークでほぐれるまで。フリクがでん粉を放つにつれてスープは目に見えてとろみを増すので、火は弱いまま保ちます。
刻んだコリアンダー20 gを混ぜ、さらに2分煮ます。味を見て塩を調整してください。フリクとひよこ豆はふくらむ間に味を吸っているので、たいていは想定よりひとつまみ多く必要です。スープが好みより濃ければ、熱湯をひと差し加えてゆるめます。
温めた器にスープをよそい、レモンのくし形切りを添えて熱いうちに供します。食卓で絞るレモンは、鍋で煮込んだレモンよりずっとよく、トマトを明るくし、スパイス全体を持ち上げてくれます。取っておいたコリアンダーを散らせば、各器が完成します。
このレシピがうまくいく理由
ショルバ・フリクのコクをつくるのは三つの動きです。まずラム肉をしっかり焼きつけて、鍋底に濃い焼き目を残します。水を注ぐと、その焼けたたんぱく質が煮汁に溶け出し、ここからスープの深みが始まります。次に、トマトペーストと粉末スパイスを、液体が入る前に熱い油の中で一分炒めます。香りの成分は脂溶性なので、生のまま粉っぽく煮えるのではなく、ここで香りが開きます。フリクは最後に加えます。砕いた青い小麦が煮えるうちにでん粉を放って煮汁にとろみがつき、スプーンにまとわりつく口当たりになります。ひよこ豆は味のしみた煮汁を吸い上げます。
道具
- 大きめの厚手鍋かダッチオーブン（4〜5リットル用）、ぴったり閉まるふた付きのもの
- 目の細かいストレーナーかざる。水が澄むまでフリクを洗うために
- 包丁とまな板。ラム肉、玉ねぎ、コリアンダー用
- 木べらか耐熱ヘラ。フリクが沈み、スープがとろみを帯びる間に鍋底をこそげるために
- 計量スプーンと計量カップ、またはキッチンスケール。ラム肉500 g、フリク200 g、スパイスの計量用
- 瞬間温度計（任意）。ラム肉が63°Cか確認するために
- お玉。よそうために
シェフのコツ
シェフのコツ
- フリクは時計ではなく味で判断を。35分たったら数粒取り出してみてください。アルデンテのパスタのように、少し芯を残して柔らかく、白い硬い中心が残っていないのが目安です。まだ硬ければ煮続け、5分ごとに確認を。ブランドや挽きの粗さによって違います。
- このスープはわざと辛くしていません。シナモン、コリアンダー、パプリカは温かい香りで、辛さはありません。辛みが欲しければ、水と一緒に青唐辛子を一本丸ごと加えて、よそう前に取り出すか、スパイスにカイエンペッパーをひとつまみ混ぜてください。家族向けの鍋ではどちらも省きます。
- 鍋が小さめなら、ラム肉は二回に分けて焼きつけます。鍋の中で触れ合った肉は焼き目がつかず蒸れるだけで、ショルバ・フリクの味を決めるのはこの焼きつけなのです。
- コンロのそばにやかんの熱湯を用意しておきましょう。鍋を置いておく間もフリクは煮汁を吸い続けるので、よそう直前に熱湯をひと差し加えると、スープを冷まさずに注げる濃度に戻せます。冷水を加えるより味も濁りません。
- 煮込み中に浮いてくるラムの脂は、軽く澄んだ煮汁にしたければ一部をすくい取り、伝統的な濃厚さを求めるならそのまま残します。脂はスパイスの風味も運んでいるので、よそう前に味で決めてください。
よくある失敗
- ねばつく、でん粉っぽいスープ：フリクの洗い方が足りないと、粉と表面のでん粉が煮汁をぬるつかせます。200 gを目の細かいざるに入れ、冷水で水が澄むまで洗い、粒を入れたら数分ごとに混ぜてください。
- 生っぽく、味が透けた煮汁：トマトペーストとスパイスを炒めずに水と一緒に入れてしまった場合です。熱い油の中で混ぜるわずか一分が、濃縮ペーストと粉末スパイスを丸みのある土台に変えます。鍋から香ばしい香りが立つまで行い、何かが焦げる前に火から外してください。
- 固くパサついたラム肉：鍋に詰め込みすぎたか、角切りが大きすぎたか、煮立たせてしまったかです。重ならないように焼き、2 cm角を守り、水を入れたらかすかに泡立つ程度を保ってください。最後にはラム肉がスプーンで崩れるようになっているはずです。
- 鍋底の焦げつき：フリクはふくらむにつれて沈み、薄手の鍋を強火にかけていると焦げつきます。厚手の鍋を使い、火は弱く保ち、混ぜるたびにスプーンで底をこすってください。それでも焦げついたら、焦げた層をはがさないようにして、スープを別の清潔な鍋に移します。
- ぐずぐずのひよこ豆：もともと非常に柔らかいブランドの缶詰を、35〜40分しっかり煮込んでしまった場合です。まず缶からひと粒味見を。崩れやすければ、ひよこ豆は取っておき、最後の10分に温めるためだけに加えます。
- 最後に味が平坦な鍋：フリクとひよこ豆はふくらみながら塩を吸うので、入れる前はちょうどよかった煮汁も、柔らかくなる頃には薄く感じられます。コリアンダーを入れた後に味を見て、塩で整えてください。最後の確認が、スープの味を仕上げます。
提供のアイデア
- 温めた器に熱々をよそい、レモンのくし形切りと、平たいパン、アルジェリアのケスラ、またはクラストのしっかりしたパンを添えます。パンはこのスープの食べ方の一部です。
- イフタールの食卓では、食事の口火を切る一杯です。まずデーツと水を一杯、それからショルバ・フリクを。もてなす席なら、ボレクなどの塩味のパイも添えます。
- 各器は、取っておいた生のコリアンダーと、食卓でのレモン絞りで仕上げます。仕上げにオリーブオイルを細く回しかけるのも良いひと手間です。
- パンと合わせれば充分に一食になる濃厚さですが、伝統的には前菜です。前菜として六杯、夕食ならそれより少なめのたっぷりした器で。
アレンジ
- ベジタリアン仕立てのフリクスープ（それ自体を一皿として）：ラム肉を省き、植物油の代わりにオリーブオイルを使い、玉ねぎ、トマトペースト、スパイスを土台に、角切りのにんじんとセロリ一本でコクを出し、ひよこ豆をたっぷりと多めに加えます。フリクは野菜ブイヨンで煮て、レモンで仕上げます。元のレシピより軽く、旨みも控えめですが、穀物が煮汁にとろみをつけてくれます。
- 鶏肉バージョン：ラム肉を骨なし鶏もも肉500 gに替えます。肩肉より早く火が通るので、焼き目をつけて水を加え、ラム肉の段取りではなく鶏肉がほぼ柔らかくなったところでフリクを混ぜ入れます。肉が74°Cに達したら火から下ろしてください。
- より柔らかくとろみのあるスタイル：水と一緒に、裏ごししたズッキーニまたはじゃがいもを煮汁で煮る、アルジェリアの一部の家庭で作られるバリエーションです。スープはベルベットのように、より満足感のある仕上がりになり、フリクの風味は後ろに引きます。
冷蔵
- 冷蔵調理後2時間以内にスープを冷まします。浅い容器に分けて素早く冷まし、密閉して冷蔵庫で3日間保存できます。置いておくとかなりとろみが増し、味は深まります。温め直すときに熱湯を加えてゆるめてください。
- 温め直し鍋に少量の水とともに入れ、中弱火でやさしく温め、全体が湯気の立つほど（約74°C）になるまで混ぜます。煮立たせないこと。フリクがさらに崩れてしまいます。加えた水で味が薄まっていれば、もう一度味を整えてください。
- 冷凍最長2か月：完全に冷まし、少し隙間を残して密閉容器に小分けし、冷凍します。冷蔵庫で一晩解凍し、電子レンジではなくコンロで温め直してください。濃いスープは電子レンジではむらに温まります。冷凍後はフリクがさらに柔らかくなりますが、風味は保たれます。
- 作り置き前日に作っておくとより良い仕上がりに。一晩でスパイスがなじみ、煮汁の味が深まります。最後まで煮て、素早く冷まして冷蔵してください。温め直す予定があるなら、お好みより少し硬めのところで火を止めましょう。温めるたびに柔らかくなり続けるからです。
更新日:
このレシピの制作について
- Wikipedia, Chorba frik (English and French articles) and Freekeh — dish identity: an Algerian and Tunisian tomato-based soup of green cracked wheat and meat, also called djari hmar, popular in winter and on the Ramadan table; frik is green durum wheat, roasted and rubbed, and can be cracked to resemble green bulgur
- Serious Eats, Chorba Frik (freekeh and chickpea soup) — searing the lamb deepens the soup's flavor; cracked freekeh stirred in for the last stretch of cooking thickens the broth noticeably; the soup should stay hearty but brothy, thinned with water and re-seasoned; canned chickpeas can go in with the freekeh; leftovers keep several days and keep absorbing liquid
- USDA FSIS, Lamb From Farm to Table and Refrigeration & Food Safety — lamb stew meat simmered and checked at 63°C with a 3-minute rest; refrigerate cooked food within 2 hours; soups and stews keep 3 to 4 days refrigerated; divide large pots into shallow containers; reheat cooked dishes to 74°C
- Desert Candy, An Index of Algerian Cooking Terms — frik is a North African green crushed wheat (blé concassé) distinct from the Levantine freekeh dish, traditionally used in a tomato and meat soup
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
フリクとは何ですか。フリーケと同じものですか？
フリクは、フリーケの北アフリカでの呼び名です。まだ青いうちに収穫し、火で焙ってこすったデュラム小麦で、アラビア語の名「ファリーク」はこすったもの、という意味に由来します。レバント料理でフリーケとして売られている穀物と同じものですが、それを使った料理はそれぞれ異なり、アルジェリアとチュニジアではこのトマトベースのショルバに入れて煮込みます。アルジェリア東部では、このスープをジャリ・フリクやジャリ・フマルとも呼びます。買うときは、緑のブルグルのような粗い砕き方の、砕いた青い小麦を探してください。
フリクはどこで買えますか。見つからない場合の代用品は？
中東や北アフリカの食材店では、フリクや砕いた青い小麦として置いてあり、オンラインの穀物店やスパイス店からも取り寄せられます。手に入らなければ、砕いたブルグルかパールバーリーを同じ200 gで代用できます。ただし注意が二つ。ブルグルはフリクよりずっと早く柔らかくなるので早めに味を見ること、パールバーリーは噛みごたえが残るので長く煮ることです。どちらもフリクの燻した風味はなく、とろみだけをもたらします。
ショルバ・フリクはベジタリアンやヴィーガンにできますか？
できます。このレシピはもともと乳製品不使用で、ラム肉を省けばヴィーガンになります。玉ねぎ、トマトペースト、スパイスを土台にし、角切りのにんじんと多めのひよこ豆で食べごたえを出し、フリクは同じ1.5リットルの水か野菜ブイヨンで煮てください。ラム肉のバージョンより軽く、旨みも控えめになるので、食卓でのレモン絞りがいっそう大切になります。
ショルバ・フリクはグルテンフリーですか？
いいえ。フリクは青いうちに収穫して焙った小麦なので、このスープにはグルテンが含まれます。よく使われる代用品も同じです。ブルグルは小麦ですし、パールバーリーにもグルテンが含まれます。米やじゃがいもを土台にしたグルテンフリーの鍋は、煮込み時間も異なる別のスープなので、単純に置き換えるのではなく、それ自体を一つの料理として作ってください。
ショルバ・フリクは冷蔵でどれくらい持ちますか。冷凍できますか？
素早く冷まして密閉容器で冷蔵すれば、約3日持ち、一晩で味が深まります。置くほどとろみが増すので、温め直すときは熱湯を少量加えるところから始め、塩味を確認します。さらに長く保存するなら、最長2か月の冷凍を。冷蔵庫で一晩解凍し、コンロでやさしく温め直してください。温め直すたびにフリクは柔らかくなるので、期間の終わりにはより濃いスープになると思ってください。
ショルバ・フリクとハリラの違いは何ですか？
どちらもラマダンの食事の最初に供されるトマトベースのスープですが、属する食卓が違います。ハリラはモロッコのスープで、レンズ豆とひよこ豆を土台にし、より濃厚で厚みのあるボディを持ちます。ショルバ・フリクはアルジェリアとチュニジアのもので、そのボディは、煮えるにつれて煮汁にとろみをつける焙った青い小麦、フリクから来ます。仕上げも異なります。ショルバ・フリクはコリアンダーとレモンに頼り、ケスラなどのパンを添えます。
作ったショルバ・フリクが濃すぎたのはなぜで、どう直せばいいですか？
フリクは鍋を置いている間も煮汁を吸い続け、温め直すとさらに吸います。コンロから下ろした時にはちょうどよかったスープが、翌日にはお粥のようになっていることもあります。お玉一杯ずつ熱湯を加えて混ぜ、好みの注ぎ心地になるまで調整し、もう一度味を見てください。加えた水で塩分が薄まるからです。次に作り置きするなら、穀物に少し噛みごたえが残るところで煮込みを止めましょう。
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