- 準備
- 30 分
- 調理
- 90 分
- 合計
- 150 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 800 g
- 500 g
- 500 g
- 2 個
- 2 片
- 120 ml
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 2 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 L
- 50 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
米500 gを冷水で、水が乳白色ではなく澄むまで、指で粒をかき混ぜながら洗います。新しい冷水をかぶるまで注ぎ、30分浸してからざるでしっかり水を切ります。表面のでんぷんを洗い流すと粒が離れ、水切りのよい浸水なら余分な水を鍋に持ち込みません。
厚手の5リットル鍋に植物油120 mlを入れ、中強火で熱します。薄切りにした玉ねぎ2個を加え、ときどき混ぜながらおよそ5分、縁がきつね色で中心が柔らかくなるまで炒めます。急がないでください。玉ねぎが鍋全体の甘みと色を決めます。
ラム肉の角切り800 gを加え、全面に焼き色と殻がつくまで、およそ8分、返しながら焼きます。鍋が混み合うなら二回に分けます。クミンパウダー大さじ1、コリアンダーパウダー小さじ1、甘口パプリカ小さじ1、塩小さじ2、黒こしょう小さじ0.5を混ぜ込み、スパイスの香りが立ち、油の色が濃くなるまで1分加熱します。
水1リットルを注ぎ、沸かしながら鍋底の焼き付きをこそげ落とします。火を弱めてふたをし、45分穏やかに煮ます。ラム肉の角切りがフォークにほとんど抵抗なく崩れるまで。表面は震える程度に保ちます。強く沸かすと肉は柔らかくなるどころか締まります。
にんじんの拍子木切り500 g、丸ごとのにんにく2片、使うならレーズン50 gを加え、液体の中へ広げます。ふたをせずに10分、にんじんが折れずにしなるまで煮ます。ここが最後の味見の機会です。ブイヨンは、仕上がりのプロフに欲しい味より少し塩辛いくらいが正解です。
水を切った米500 gを、平らな一層に広げ、どんなに誘われても混ぜません。中火でおよそ15分、見えている液体が消え、表面に小さな蒸気穴が開くまで炊きます。底を確かめるには、スプーンの柄を差し込み、水ではなく蒸気を探します。
火を最も弱くし、ふたをぴったりして20分、そのままにします。火を止め、ふたをしたままさらに10分置きます。この静かな段階で、蒸気が粒の中心まで火を通します。早くふたを開けると蒸気が逃げ、中心が生煮えのまま残ります。
フォークで米をほぐし、ラム肉、にんじん、にんにくと一緒に、底からやさしく持ち上げるように混ぜます。混ぜるのではなく持ち上げて、粒を保ちます。温かい大皿に盛り、熱いうちに出します。にんにくは上に置き、米に混ぜつぶしたい人が取れるようにします。
このレシピがうまくいく理由
プロフは混ぜずに層で作るからうまくいきます。まず玉ねぎとラム肉を煮詰めてズィルヴァクという味の土台を作り、そこににんじんが柔らかくなったら、水を切った米を平らな一層にのせ、下の液体が吸い上がり残りがふたの下で蒸すあいだ、触らずに置きます。粒同士がぶつかり合わないのです。米は研ぎ水が澄むまで洗い、粒を糊でくっつける表面のでんぷんを落とし、120 mlの油が粒を滑らせてほぐれやすくします。ふたをした20分の仕上げと10分の休ませが水分を均し、上部も底と同じくらい柔らかくなります。
道具
- ふたのぴったり合う5リットルの厚手鍋かダッチオーブン
- 木べらと平らなヘラ
- 米を洗って水切りするための細かい網のざるかストレーナー
- 包丁とまな板
- 1リットルの水を計る計量カップと計量スプーン
- ゆるいふた対策の清潔な布巾
- 大きな温かい大皿
- インスタントリード温度計（任意、温め直しの74°C確認用）
シェフのコツ
シェフのコツ
- たっぷり30分の浸水で粒は芯まで柔らかくなり、ふたの段階が均一に仕上げます。数分しか置かなかった米は中心が粉っぽく残り、鍋に望まないほど長くふたをさせることになります。
- 鍋のふたがぴったりしないなら、縁に清潔な布巾を敷き、その上からふたを押し付けます。布が結露を受け止め、水滴が米の上に落ちて表面を濡らしません。
- 合う米が見つかったら、それを使い続けます。デヴジラ、バスマティ、その他の長粒種は、それぞれ1リットルの水の飲み方が違い、同じ鍋と同じ火加減でも、ある袋は粒立ち、別の袋はべたついた塊になります。
- 最後の蒸らしにふたをする前に、木べらの柄を数か所、米を突き抜けて底まで差し込みます。小さな通り道が蒸気を均一に巡らせ、底に湿った空洞ができにくくなります。
- ラム肉とにんじんは、レシピが示す大きさ、3 cm角と太い拍子木に切ります。すべての具が同じ速さで火が入るように。小さすぎる切れは米に崩れ、大きすぎる切れは米が仕上がったときまだ硬いのです。
よくある失敗
- べたついてどろどろのプロフ：米を入れたあとに混ぜたか、液体が多すぎて粒が蒸されずに煮えました。米は平らな一層に広げ、以後は混ぜず、ふたの蒸らしのあいだに水を足しません。粒がふくらんでいても硬いなら、仕上げるのは閉じ込めた蒸気で、それ以上の液体ではありません。
- 味気なく色の薄いプロフ：米を入れる前にブイヨンの塩が足りなかったか、スパイスが熱い油に当たりませんでした。にんじんのあとにズィルヴァクを味見し、少し塩辛いくらいにします。米は液体と一緒に塩を引き取るからです。クミン、コリアンダー、パプリカは熱い油で1分、蒸し炒めにならないようしっかり香りを開かせます。
- 焦げた底：ふたをした鍋の下の火が強すぎたか、薄い鍋が熱を集中させました。ふたの20分は最も弱い火で、厚手の鍋とふたの下の布巾を使います。焦げの匂いがしたら、鍋を火から上げ、冷えたバーナーの上で休ませて仕上げます。
- 硬く乾いたラム肉：角切りが小さすぎたか赤身の部位を使い、肉が柔らかくなる前に煮込みを切り上げました。800 gの肩肉を3 cm角に保ち、たっぷり45分与えてからにんじんを加えます。角切りがまだ包丁に抵抗するなら、さらに10分煮ます。
- 甘く崩れるにんじん：角切りやすりおろしにしたか、10分を過ぎても入れっぱなしでした。太い拍子木に切り、大きめに保ち、ブイヨンで柔らかく煮るのではなく、米と一緒にふたの蒸気の中で仕上げます。
提供のアイデア
- ウズベキスタンでの出し方にならい、プロフを大きな温かい大皿に盛ります。米の上にラム肉、上ににんにく。各自が真ん中から取り分けます。
- プロフに伝統的な飲み物は緑茶で、食前、食中、食後に添えます。澄んだ苦みがラム脂の濃さを切ります。
- ウズベキスタンのアチチュクというトマトと玉ねぎのサラダを酢かレモンで仕上げるか、きゅうりと赤玉ねぎの薄切りを添えれば、必要な新鮮な歯ごたえが加わります。
- 汁気をぬぐうフラットブレッドを添え、柔らかなにんにくと追いクミンを食卓に置き、欲しい人が足せるようにします。
アレンジ
- ブハラ風：にんじんと一緒に、煮たひよこ豆ひとつかみと、レーズンとドライアプリコットを混ぜたもの50 gを折り込み、より甘くお祝いらしいプロフにします。このレシピが倣うタシケント風より濃い、別の地域の流儀です。
- 平日の鶏肉版：ラム肉の代わりに骨なし鶏もも肉800 gを使い、同じように焼き色をつけ、ちょうど火が通ったらにんじんへ進みます。軽く速く、翻案であることを正直に出す一品です。
- チリの辛み：ウズベキスタンの多くの料理人のように、ふたの蒸らしの前に丸ごとの乾燥唐辛子を1〜2本、米に埋め込み、出す前に取り除きます。辛くするのではなく、香りをつけるものです。
冷蔵
- 冷蔵プロフは素早く冷まし、浅い容器に広げて1時間以内に冷蔵し、ふたをして3日まで保存します。ここで慎重にしたいのは米です。調理済みの米は24時間以内に食べ、温め直しは一度までというのが目安なので、初日を理想、3日を限度と考えてください。
- 温め直し必要な分だけ、ふたをして水少々とともに、コンロの弱火か電子レンジで、全体が湯気を立てるまで温め直します。温度計で74°CがUSDAの残り物の目安です。温め直しは一度までに。
- 冷凍よく冷凍できます。浅い容器に小分けし、3か月まで冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍して、湯気が立つまで一度だけ温めます。にんじんは解凍で少し柔らかくなり、ラム肉と米はほとんどできたてに戻ります。
- 作り置きプロフはできたてが最良ですが、温め直しも効くので、当日の早い時間に作り、一時間以内に冷まして冷蔵し、水少々で穏やかに戻せます。スパイスとラム脂が落ち着く翌日のほうが深いと感じる料理人も多くいます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (lamb 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours, eat within 3 to 4 days)
- NHS food safety guidance for storing and reheating rice (cool within 1 hour; refrigerated rice eaten within 24 hours; reheat only once, until steaming hot)
- BBC Good Food — Uzbek plov (zirvak layering, matchstick carrots, salted boiling stage, rice steamed undisturbed)
- GlobeNosh — Tashkent-style plov and Silk Road Chef plov troubleshooting (steam channels and towel under the lid; water-to-rice control against sticky plov)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
プロフがどろどろになったのはなぜですか？
どろどろのプロフは、ほぼ常に水が多く、動かしすぎた結果です。米をのせたあとに混ぜたか、表面が乾いて見えて水を足したかです。1リットルを守り、浸した米をよく水切りし、平らに広げ、ふたをした鍋に任せます。粒がふくらみ表面が乾いていれば、中の蒸気が仕事をしており、水を足すことがプロフをお粥に変えるのです。
プロフが味気ないのはなぜですか？
ほぼ常にブイヨンであって、米ではありません。ズィルヴァクは米を入れる前に味を決めます。にんじんのあとに味見し、少し塩辛いくらいに読ませます。米が飲みながら塩を引き取るからです。クミン、コリアンダー、パプリカを熱い油で1分香り開かせ、塩は小さじ2を全量、ブイヨンが必要なら好みで追加します。
ラム肉の柔らかさはどう分かりますか？
時計ではなくフォークで。45分の煮込みのあと、肩肉の3 cm角は、フォークを押し当てるとほとんど抵抗なく崩れ、のこぎりのように切らずに切れるはずです。まだ締まって感じるなら、にんじんを入れる前に10分長く煮ます。続くふたの米の段階が水分を保つので、その時間を与えても危険はありません。
プロフを作るのにカザンは必要ですか？
いいえ。ふたがぴったりの厚手の5リットル鍋かダッチオーブンなら同じ安定した熱が得られ、ゆるいふたには清潔な布巾を挟んでカザンの密閉を補えます。うまくいかないのは薄く軽い鍋です。中心まで蒸れる前に米の底が焦げます。
長粒米の代わりに玄米を使えますか？
作れますが、別の料理として扱ってください。玄米は水をはるかに多く飲むので、まず250 mlほど多くし、ふたの時間はおよそ20分長く必要です。粒は軽く離れるというより、噛み応えとナッツ感が残ります。古典的なプロフの食感は、しっかりした白い長粒種かデヴジラにかかっています。
黄色いにんじんがないときはどうしますか？
普通のオレンジのにんじんを、同じ500 g、太い拍子木切りで使います。少し甘く色は変わりますが、それ以外は変わりません。早く崩れるベビーにんじんは避け、すりおろしたり角切りにしたりしないでください。拍子木切りがズィルヴァクと米の均衡を保つからです。
ラム肉のプロフは作り置きできますか？
はい、それどころかもっとおいしいかもしれません。しっかり作り、素早く冷まして冷蔵し、水少々で穏やかに温め直します。落ち着くあいだにスパイスとラム脂がなじみ、ふたをした温め直しで、乾かさずに湯気まで戻ります。ただし温め直しは一度までにしてください。
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