中華風火鍋
中華風火鍋（中国の火鍋）は、四人が食卓を囲んで作りながら味わう、卓上調理のごちそう料理です。食卓の真ん中では香り豊かなスープがことこと煮立っていて、薄切り牛肉、豆腐、きのこ、白菜、麺を、それぞれちょうど火が通るまでくぐらせて、ごま醤油だれにつけて食べます。スープは激辛ではなくマイルドで香りが主役。しょうが、にんにく、八角、シナモンが土台で、花椒と乾燥唐辛子はお好みで加えます。できあがりまで20分、下ごしらえは30分ほど。記載どおり乳製品不使用で、残りの時間は食卓で、ひとくぐらせずつ過ぎていきます。
- 準備
- 30 分
- 調理
- 40 分
- 合計
- 70 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 2 L
- 60 ml
- 30 g
- 4 片
- 2 個
- 1 個
- 1 小さじ
- 4 個
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 400 g
- 300 g
- 200 g
- 300 g
- 1 個
- 200 g
- 200 g
- 3 個
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
火鍋に、牛スープ2リットル、醤油60 ml、薄切りしょうが30 g、たたいて潰したにんにく4片、八角2個、シナモンスティック1本、砂糖大さじ1を入れて混ぜます。使う場合は花椒小さじ1と乾燥赤唐辛子4本も加えます。煮立ててから弱火で20分煮込みます。スープが生っぽさのない、角の取れた温かい味になればできあがりです。激しく煮立てると濁り、穏やかな煮込みならスパイスの香りがゆっくり出て、スープは軽いままです。
スープが煮えている間に、たれを作ります。ごま油大さじ1と醤油大さじ2に、刻んだ青ねぎの半分を混ぜ、使う場合は炒りごま大さじ1も加えます。ごま油が醤油の角をやわらげ、青ねぎの香りを運び、炒りごまが歯ざわりを添えます。たれは食卓に置いたまま。具材は、鍋から引き上げたらすぐにつけて食べます。
具材を皿に盛りつけます。繊維に逆らって薄切りにした牛サーロイン400 g、固めの木綿豆腐300 gを2 cm角に、しいたけ200 gを半分に、白菜300 gを5 cm幅に、にんじん1本を斜め切りに、チンゲン菜200 gを半分に、そしてライスヌードル200 gです。鍋を食卓に出すまで皿は冷たいままに保つと、牛肉の薄切りが破れずに一枚ずつはがせます。
乾燥ライスヌードル200 gをぬるま湯に10分浸し、折れずに曲がるようになったら、しっかり水を切ります。水切りは大切です。濡れた麺は余分な水分をスープに持ち込みますし、下ごしらえの浸水が、麺が味のついたスープを吸い尽くしたり、調理中にどろどろになったりするのを防ぎます。
煮えている鍋を、弱火にした携帯用コンロにのせて食卓の真ん中へ移します。下には耐熱マットを敷き、全員に小さな網じゃくしとたれの器を配ります。スープはぐらぐらではなく、泡が絶えず立つ穏やかな煮立ちに保ちます。激しく煮立てると薄い牛肉が固くなり、熱いスープが食卓に飛び散るからです。
小分けに調理し、火の通りが遅いものから入れます。豆腐としいたけは2〜3分、白菜とにんじんは2分、チンゲン菜は1分、麺は1〜2分です。牛肉は最速で、10〜15秒。薄い茶色になり、ピンクが残らなくなったらできあがりなので、一度に数枚ずつ入れ、丸まってしまう前に引き上げてください。小分けにすれば、スープの煮立ちが途切れません。
網じゃくしで具材を引き上げ、ごま醤油だれにつけていただき、次の回へ進みます。スープが減ってきたら、熱いスープか湯を足します。食事の間じゅう、残りの刻んだ青ねぎを鍋に散らし、香りを新しく保ちます。
このレシピがうまくいく理由
調理を担うのは、切り方と煮込み方です。繊維に逆らって紙のように薄く切った牛肉は筋繊維が短いので、軽く泡立つスープに10〜15秒くぐらせれば柔らかくなり、同じ一枚でも二倍の時間ゆでれば締まってぱさつきます。鍋を穏やかな煮立ちに保てば熱は安定し、小分けに調理すればその状態が続きます。冷たい具材を山盛りにした鍋は煮立ちの温度を下回り、ゆで上げではなく低温の湯煮になってしまいます。しょうが、にんにく、八角、シナモンを煮出すと香りがスープに移り、醤油と砂糖は互いを打ち消し合いながら味を調えます。ごま醤油のたれが、食卓でコクと爽やかさを添えます。
道具
- 持ち運べる電磁調理器、または卓上型の電気火鍋。スープを食卓の真ん中でことこと煮立てておくために
- ふた付きの広めで浅い鍋（3〜4リットル）。何人かが同時にくぐらせられるほど幅があり、具材を引き上げるのに十分なほど浅いもの
- 各自用の小さな網じゃくし、または穴あきお玉。煮えた具材をスープから引き上げるために
- 小さめの器を人数分。たれを混ぜて、それぞれの手元に置いておくために
- 竹製か木製の箸。食卓でも熱くなりにくく、持ちやすいからです
- 包丁とまな板。牛肉を繊維に逆らって切り、野菜を切るために
- 目の細かい網じゃくし。回の合間にスープ表面の泡を取り除くために
シェフのコツ
シェフのコツ
- 具材のリストは型であって、決まりではありません。さやえんどう、ほうれん草、大根、えのき茸は、どの野菜の代わりにもなります。小さめに切っておけばすぐ火が通ります。時間は火鍋のルールどおりで、葉物は一分未満、白菜とにんじんは約2分、きのことは豆腐は2〜3分です。
- 食卓のそばに、熱いスープか湯を入れたやかんを用意しておきましょう。熱い液体で足せば煮立ちが保てますが、冷たい水を注ぐと、鍋が煮え返るまでみんなで待つことになります。
- 麺は野菜と一緒ではなく、野菜のあとに調理します。麺のでんぷんはスープを濁らせますし、食事の最後の炭水化物として味わうのがいちばんおいしいからです。
- 鍋を出す前のスライス確認：一枚を光にかざしてください。中華風火鍋の牛肉は、向こうが透けて見えるほど薄いのが正解です。リボンのようにしなれば合格、突っ張って立つなら、ステーキのような噛みごたえになります。
- 回の合間には、目の細かい網じゃくしで表面をすくいましょう。泡と脂は回を重ねるごとにたまるので、取り除いておけば、最後の器まで最初と同じ澄んだ味が続きます。
- 携帯用コンロがないときは、スープをコンロの上で煮立てておき、小分けに調理します。火が通った具材は穴あきお玉で器に取り分け、鍋は絶えず穏やかに煮立たせておきます。生の牛肉は最後の回に調理して、他の具材がその汁をくぐらないようにしてください。
よくある失敗
- 牛肉が固い：紙より厚い切り身や、10〜15秒を過ぎてなお鍋に残した切り身は、ほとんどすぐに噛み切れない固さになります。とにかく紙のように薄く切り、数枚ずつ調理し、ピンクが消えたらすぐ引き上げてください。
- 回を重ねるごとに塩辛くなるスープ：濃いままのスープ、醤油60 ml、醤油ベースのたれ、そして絶え間ない煮詰まりが積み重なります。低塩のスープから始め、足すときはスープではなく湯を使い、すでに感じ始めた角は砂糖大さじ1に丸めてもらいましょう。
- 煮立ちが止まる火鍋：冷たい具材を皿ごと一度に入れると、スープは煮立ちの温度を下回り、中まで火が通らない具材が生まれます。小分けに入れ、泡が絶えず立つようになってから次の回に進んでください。
- ふやけた麺：ライスヌードルは、浸けすぎや煮すぎの約一分で、ちょうどよい柔らかさから糊に変わります。浸すのはきっちり10分まで、煮るのは1〜2分、火が通った瞬間に引き上げてください。
- 食卓での交差汚染：生の牛肉を扱った箸で、火の通った食べ物を取ってはいけません。生肉用の箸を一膳取り分けておき、生肉を入れたあとは30秒〜1分しっかり煮立ててから、他の具材を引き上げてください。
- 平坦で薄っぺらなスープ：急いだ煮込みでは、しょうが、にんにく、八角、シナモンの香りが出切らないまま終わります。弱火できっちり20分与え、食事が始まるころにしいたけを落としてください。煮えるしいたけは、自分が煮えているスープに旨みを返します。
提供のアイデア
- 鍋が煮え始める前に食卓を整えます。具材の皿、たれの器、箸を配置しておけば、食事は途中で止まらず、それぞれのペースで進みます。
- 冷たい飲み物は手の届くところに。アイスティー、麦茶、炭酸水などです。スパイスの効いたスープとたれはじんわりと温かさを積み上げるので、冷たいものでひとくぐらせの合間に口の中をリセットしましょう。
- 締めの段取りも計画に。皿が空になるころには、スープは調理したすべての具材の味を含んでいます。お玉で小さな器によそってスープのコースとして楽しむか、最後の麺を入れて締めの回にしてください。
- 添えの白ごはんを小さな器で出すかはお好みで。中華風火鍋は、卓上の火鍋から直接いただく料理で、ご飯は唐辛子を避けたい人にとってやさしい着地点になります。
アレンジ
- ベジタリアン版：牛スープの代わりに、同じ2リットルの野菜スープかきのこスープを使います。豆腐、しいたけ、野菜はそのまま、ごま醤油だれもよく合います。スープは軽く甘めになるので、醤油を少しずつ加えて味を調えてください。
- より濃厚な牛肉版：サーロインを、同じ400 gの霜降りのリブアイに替え、紙のように薄く切ります。余分な脂が食事の間にスープへ溶け出し、最後の器はさらにコクのある味になります。
- 二つの鍋、一つの食卓：煮立ったスープを、マイルドな鍋と、花椒と乾燥唐辛子入りのもう一つの鍋に分けます。辛いものが好きな人も、そうでない人も、並んで調理できます。
冷蔵
- 冷蔵食事から2時間以内に、スープを浅い容器に移して手早く冷まし、ふたをして冷蔵庫で最長3日保存します。食事の間ずっと出しっぱなしだった生の食材は、取っておかずに捨ててください。調理済みの野菜と麺は一晩で食感を失うので、本当の残り物はスープです。冷えると脂が表面で固まり、温め直す前に簡単に取り除けます。
- 温め直しスープをコンロでぐらぐらと煮立て、一分そのまま保ちます。残り物は74°Cまで達している必要があります。そのスープで、次の食事の具材を新しく調理してください。残った麺は別に、電子レンジで温め直します。煮立ったスープの中では崩れてしまうからです。調理済みの野菜は、新しく用意し直すほうがよいでしょう。
- 冷凍冷ましたスープは密閉容器に入れて、品質がよいうちに最長3か月冷凍します。使う前日に冷蔵庫で一晩解凍し、煮立ててから使ってください。調理済みの野菜や麺は冷凍しないでください。水っぽく柔らかくなってしまうので、凍らせるのは液体だけにします。
- 作り置きスープは3日前までに作り、食事の前に煮立てて温め直します。冷蔵庫で一晩置くと味が深まり、脂もすくい取りやすくなります。牛肉の薄切りと野菜は一日前までに下ごしらえし、覆いをして冷たいまま保ちます。麺は供する直前に浸して、しなやかさを保ち、濡れたまま置かないようにしてください。
更新日:
このレシピの制作について
- The Woks of Life, Chinese Hot Pot at Home (slice beef paper-thin while partially frozen; keep batches small so the broth stays at a boil; let the pot boil 30 seconds to 1 minute after raw meat goes in)
- Red House Spice, Homemade Hot Pot Broth — Spicy and Mild (a mild hot pot broth is a clear stock simmered with aromatics, and the pot is topped up with hot water as the meal reduces it)
- Bon Appetit, How to Cook Hot Pot at Home (quick-cooking beef slices finish in seconds and everything cooks on its own timing; a skimmer helps catch pieces before they overcook)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; reheat to 74°C; leftovers keep 3 to 4 days refrigerated and 3 to 4 months frozen)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
中華風火鍋は何からできていますか？
中華風火鍋は三つの要素から成ります。ことこと煮立つスープ、生の具材、そしてたれです。このレシピのスープは、牛スープ2リットルを、醤油60 ml、しょうが30 g、たたいて潰したにんにく4片、八角2個、シナモンスティック一本、砂糖大さじ1で味付けし、花椒と乾燥唐辛子はお好みで加えます。具材は、紙のように薄切りにした牛サーロイン400 g、豆腐300 g、しいたけ200 g、白菜300 g、にんじん1本、チンゲン菜200 g、ライスヌードル200 g。たれは、ごま油、醤油、青ねぎ、炒りごまを混ぜたものです。4人分になります。
中華風火鍋はどうやって食べますか？
食卓で、一度に少しずつです。スープは真ん中で穏やかに煮立ったまま、それぞれが食べたい具材を落とし、小さな網じゃくしで引き上げ、ごま醤油だれにつけて食べます。牛肉は10〜15秒、豆腐ときのこは2〜3分、白菜とにんじんは2分、チンゲン菜は1分、麺は1〜2分です。スープの煮立ちが途切れないよう回は小さく保ち、減ったら足してください。
中華風火鍋で薄切り牛肉に火が通るまで、どのくらいかかりますか？
絶えず煮立つスープの中で、およそ10〜15秒です。紙のように薄い切り身は、触れたそばからピンクから薄い茶色に変わります。ピンクが消えたらすぐ引き上げてください。数秒長ければ、肉は噛み切れない固さになります。この速さこそ切り方が大事なゆえんで、厚い切り身は調理時間が長くなり、中華風火鍋の牛肉が柔らかさを失うのはそのときです。
マイルドな中華風火鍋には、どのスープがいちばん合いますか？
マイルドなスープは、油と唐辛子のベースではなく、澄んで控えめに味付けされたものです。このレシピは牛スープをしょうが、にんにく、八角、シナモンと煮出し、醤油と砂糖でバランスを取ります。花椒と乾燥唐辛子を省けば穏やかなまま、戻せば温かみが加わります。牛スープは鶏スープに替えられますし、食事の間に煮詰まって塩辛くなってきたら、醤油ではなく湯で足してください。
中華風火鍋はグルテンフリーですか？
記載どおりではありません。普通の醤油には小麦が含まれ、このレシピではスープとたれの両方に使うからです。たまり醤油かグルテンフリーの醤油を同じ量で使えば、どちらもグルテンフリーになります。あとはスープを確認し、ライスヌードルが純粋な米のものか確かめてください。牛肉、豆腐、きのこ、野菜はグルテンを持ち込みません。
中華風火鍋としゃぶしゃぶの違いは何ですか？
どちらも食卓で薄切り肉に火を通しますが、料理としては別ものです。しゃぶしゃぶは日本生まれで、昆布の軽いだしが土台となり、具材そのものの味を生かします。肉はさっとくぐらせて、ポン酢やごまだれなどのたれにつけます。一方、中華風火鍋（このページのレシピ）は、しょうが、にんにく、八角、シナモンと醤油で味を調えたスープを煮立て、鍋に載せる具材も多く、豆腐、きのこ、白菜、麺を、ごま醤油だれで仕上げます。
中華風火鍋はフォンデュとどう違いますか？
食卓と鍋は共有しますが、仕組みはまったく別です。フォンデュは溶けたチーズやチョコレートにつけて衣を作る料理で、液体そのものが料理です。火鍋は、生の具材を沈めて実際に火を通す煮立ったスープです。スープがすべてに味を与え、食事の間じゅう育ち続けます。具材の幅も広く、野菜、豆腐、きのこ、麺が順番に鍋をくぐり、パンや果物の角切りだけではありません。
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