- 準備
- 20 分
- 調理
- 120 分
- 合計
- 140 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 800 g
- 2 大さじ
- 1 個
- 5 枚
- 4 片
- 3 個
- 1 個
- 80 ml
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 2 L
- 1 小さじ
- 400 g
- 4 個
- 3 個
- 1 カップ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
800 gの牛肉をペーパータオルで水気をしっかり拭きます。大きめの鍋に植物油大さじ2を入れ、中強火で揺らめくまで熱し、牛肉を数回に分けて焼きます。各回約5分、全体にしっかり焼き色がつくまで。水分を拭いた肉を詰め込まずに焼くと蒸れずに褐色になり、鍋底に残った焼き目がスープの味の土台になります。焼けた分は皿に取り出します。
同じ鍋を中火にかけ、薄切りの玉ねぎ、生姜の薄切り5枚、つぶしたにんにく4片、八角3個、シナモンスティックを加えます。約2分、混ぜながら、玉ねぎの縁がしんなりし、スパイスが生っぽさではなく温かく炒られた香りになるまで炒めます。ここで油で炒めることが、香りを鍋全体に開かせる手順です。
牛肉と肉汁を鍋に戻し、醤油80 ml、濃色醤油大さじ2、砂糖大さじ1、牛ブイヨン2リットルを加え、沸いてきたら鍋底の焼き目をこそげ落とします。ふたをして弱火の煮込みにし、90〜95°Cで1.5〜2時間煮ます。強く沸騰させると筋肉の繊維が縮み、穏やかな熱はコラーゲンを溶かして、フォークがすっと入りながら肉は形を保つようにします。
スープが煮えている間に、二つ目の鍋で湯をぐらぐらと沸かし、400 gの麺を袋の表示どおりに、中心に少し歯ごたえが残る程度にゆでます。水を切り、くっつかないように数滴の油を絡めます。同じ湯で、半分に切ったチンゲン菜4株を1分下ゆでして、水を切ります。別々に調理するとスープは澄んだまま、青菜は鮮やかで歯ごたえよく仕上がります。
スープを味見し、塩小さじ1は必要なときだけ加えます。醤油は二時間にわたって鍋の味を決めてきたうえ、煮詰まって濃くなっています。八角3個、シナモンスティック、生姜の薄切りを穴あきお玉で取り除きます。ホールスパイスを熱いスープに残すと浸出が進み、味がとがって甘草風味が強くなります。牛肉が柔らかくなった今、取り出しましょう。
水を切った麺を4つの椀に分け、牛肉と熱いスープを注いで、麺がほぐれ温まるようにします。チンゲン菜を各椀に入れ、薄切りにしたねぎ3本と刻んだパクチー1カップを散らし、すぐに供します。麺がスープに浸かる時間が長いほど、スープを吸ってしまうからです。
このレシピがうまくいく理由
風味は焼き目から始まります。水分を拭いた肉は、鍋に詰め込まずに焼くと蒸れるのではなく褐色に色づき、鍋底に残った濃い膜が煮込みの間にスープへ溶け出します。ホールスパイスは液体より先に熱い脂に入れます。八角とシナモンは脂に溶ける香り成分だからです。こうして香りを開かせると、粉っぽさではなく鍋全体が香ります。沸騰寸前の長く穏やかな加熱は、肩ロースのコラーゲンをゼラチンに変え、肉をフォークで切れる柔らかさにし、スープにコクを与えます。強く沸騰させると繊維が縮み、牛肉は筋っぽくなります。麺を別の鍋でゆでれば、でんぷんがスープに流れ出さず、濃く澄んだ状態が保たれます。
道具
- 大きめの厚手の鍋またはダッチオーブン（4〜5リットル、ぴったり合うふた付き）
- 麺をゆでて下ゆでするための二つ目の大鍋
- 包丁とまな板
- 牛肉とホールスパイスを取り出すための穴あきお玉または揚げ網
- トング
- ざる
- 計量カップと計量スプーン
- スープを澄ませたい場合のための目の細かいストレーナー
シェフのコツ
シェフのコツ
- 乾麺と生麺のどちらでも作れ、400 gという分量も同じです。乾麺は沸騰した湯で通常5〜7分、生麺は2〜3分。袋の表示時間を信じ、麺を一本かじってみましょう。まだ少し抵抗が残るのがちょうどよい状態です。
- 麺は供するまでスープに入れず、残り物も同じように保存します。スープと牛肉は一つの容器に、麺は別の容器に。スープに浸けたままの麺は液体を吸い続け、鍋を温め直すころには柔らかくなってしまいます。
- この椀では辛さは固定値ではなく調整つまみです。乾燥唐辛子や豆板醤を香味野菜と一緒に炒めてスープに温かみを足すか、鍋は穏やかなままで卓上のラー油に任せましょう。
- 時間があるときは、でき上がった鍋を一晩冷やしてください。脂が円盤状に固まり一枚で取り除け、スープはより澄んで見え、味は深まります。翌日のスープこそ最高だという料理人も多いものです。
- 最後の一時間は時計ではなく鍋の水位を見てください。スープが肉の上面より下がったら、熱湯を足して塊が均一に煮え、端が乾かないようにしましょう。
- スパイス袋か大きめの茶こしを使うと、煮込みの締めくくりが楽になります。八角、シナモン、生姜をまとめて入れ、引き上げるのは一度きり。スープに何も浸け残らずに済みます。
よくある失敗
- 牛肉が硬くゴムのよう：鍋が煮込みではなく沸騰したか、コラーゲンが溶けきる前に煮込みを切り上げたかです。90〜95°Cの穏やかな状態を保ち、15〜20分単位で時間を延ばしてください。1.5〜2時間で、塊が形を保ったままフォークがすっと入るはずです。
- 牛肉がぱさついて筋っぽい：逆の失敗で、柔らかくなってから何時間も煮たり、沸騰状態に置いて水分を絞り出したかです。塊がフォークで切れるようになったらすぐ止めましょう。すでに繊維に沿ってほぐれているなら、たっぷりのスープで供し、次回は早めに火から下ろしてください。
- スープが薄く平坦：鍋に詰め込んだために牛肉が焼き目ではなく蒸れたか、スパイスに脂での2分間が与えられなかったかです。数回に分けて焼き、液体を入れる前に香味野菜をしんなりさせ、仕上げは塩だけでなく醤油を少し足しましょう。色を薄めずに味を決められます。
- スープが濁る、または脂っこい：強く沸騰させると脂が液体に乳化し、鍋でゆでた麺がでんぷんを加えます。煮込みは穏やかに保ち、麺は別にゆで、表面の脂をすくい取るか、鍋ごと一晩冷やして固まった脂を一枚で取り除きましょう。
- 麺がふやけている：ゆで過ぎたか、食卓の準備中にスープの中に置きすぎたかです。ちょうど柔らかくなるまでゆで、供する直前に加え、残り物はスープではなく麺だけ別の容器に保存してください。
- 塩辛すぎる、煮詰まりすぎた：2リットルのブイヨンは長い煮込みで濃くなり、二種類の醤油も塩分を持ちます。可能なら減塩の醤油とブイヨンを使い、塩は最後まで加えず、煮詰まった鍋は少量の湯でゆるめてください。
提供のアイデア
- 温めた椀に、ぐらぐらと煮立ったスープごと盛り付けます。このスープはよそった途端に熱が逃げ、ぬるいと麺が重く感じられるからです。
- 伝統的な台湾の薬味は高菜漬けで、濃厚なスープに対して酸味と歯ごたえを添えます。にんにく少々とさっと炒めるか、瓶からそのままスプーンですくってください。
- 冷たく甘くない飲み物を添えると、辛さと濃厚さが和らぎます。アイスティー、冷たい麦茶、ライムを添えた炭酸水など。
- 蒸し青菜の一皿やたたききゅうりのサラダで食事が整います。スープより先に麺がなくなったら、残ったスープを白ごはんにかけましょう。
アレンジ
- 四川風のアレンジ：香味野菜を入れるときに乾燥唐辛子と豆板醤を加え、仕上げにラー油を回しかけます。スープは深い赤色になり、生っぽさではなくコクのある温かさをまといます。
- トマト版：熟したトマトを二個ほど刻んでスープと一緒に加える、より柔らかく甘い店風のスタイルです。スープは赤みが増し、酸味が醤油をまろやかに包みます。
- グルテンフリーの一杯：ライスヌードルと小麦不使用の醤油を、小麦麺と二種類の醤油の代わりに使うと、別の軽やかな料理になります。ライスヌードルは表示どおりにゆで、すぐに供してください。
冷蔵
- 冷蔵調理から2時間以内に鍋を冷まし、スープと牛肉を密閉容器に入れて冷蔵庫で3〜4日保存します。残った麺は別の容器に。液体の中で早く柔らかくなるからです。温め直す前に表面の脂をすくうか取り除くと、あっさりした一杯になります。
- 温め直しスープと牛肉をぐらぐらと沸騰させるか、全体が74°Cになるまで温め直し、煮詰まっていたら熱湯を少し足します。麺は別に、沸騰した湯で約1分、または電子レンジで30秒温め、食べる直前に合わせます。
- 冷凍麺を入れずにスープを3か月まで冷凍できます。手早く冷まし、少しすき間を残して容器に小分けし、冷蔵庫で一晩解凍します。麺は解凍するとぼそぼそになるので、温め直したスープに合わせて新しくゆでましょう。
- 作り置き作り置きに向く鍋です。スープと牛肉は3日前までに作り、料理人によっては二日目のほうが、味がなじんで脂が固まり取り除きやすいぶんおいしいと言います。麺は食べる直前にゆで、供する直前に椀を組み立ててください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; cooked leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; soups and stews 3-4 days refrigerated and up to 3 months frozen)
- Serious Eats, Taiwanese Beef Noodle Soup (sear the beef in batches until well browned; simmer until tender; cook the noodles separately and serve immediately)
- Red House Spice, Taiwanese Beef Noodle Soup (fry the aromatics before the liquid goes in; simmer 1.5-2 hours until tender; strain the broth; leftovers 3 days refrigerated or 3 months frozen)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
牛肉麺スープにはどの部位の牛肉が一番合いますか？
このレシピで使う肩ロースです。二時間の煮込みでも水分を保ち、コラーゲンが溶けてスープにコクを与えるだけの脂と結合組織があります。ブリスケット、骨なしショートリブ、すね肉も良い選択で、すね肉は最もゼラチン質のスープになります。サーロインやテンダーロインのような赤身の部位は、長時間の調理でぱさついて筋っぽくなります。
スープの味をより深くするには？
塩を増やすのではなく、層を重ねて作ります。牛肉は数回に分けて、鍋に詰め込まずにしっかり水気を拭いて焼くこと。香味野菜には2分間を惜しまず与え、脂の中でスパイスを開かせること。そして1.5〜2時間、しっかり煮込むこと。最大の近道は、でき上がった鍋を一晩冷やすことです。脂が一枚で持ち上がり、味が深まります。豆板醤を香味野菜と炒めると、さらに層が加わります。
煮込んだのに牛肉が硬いのはなぜですか？
煮込み料理では、硬くゴムのような状態はほぼ常に煮えすぎではなく煮え不足で、コラーゲンがゼラチンに変わりきっていないのです。鍋が沸騰して繊維が縮んだときや、単純に時間が足りないときに起こります。90〜95°Cの穏やかな状態を保ち、15〜20分単位で時間を足してください。1.5〜2時間で、塊が形を保ったままフォークがすっと入るはずです。ぱさぱさにほぐれる場合は逆の問題で、火を通しすぎただけです。
牛肉麺スープは前もって作っておけますか？
はい、むしろ作り置きのほうが良いと考える人も多いです。スープと牛肉は3日前までに作り、冷まして冷蔵します。一晩で味がなじみ、脂が上面で固まって簡単に取り除けます。温め直しはぐらぐらと沸騰させるか全体で74°Cになるまで。麺は供するたびに新しくゆで、スープに入れたまま保存しないでください。
牛肉麺スープは冷蔵庫でどのくらいもちますか？ 冷凍もできますか？
スープは冷蔵庫で3〜4日もちます。残った麺は別の容器に保存を。スープを吸い続けてすぐ柔らかくなるからです。冷凍する場合は、スープを手早く冷まし、麺を入れずに3か月まで冷凍します。冷蔵庫で一晩解凍し、ぐらぐらと沸騰させるか全体で74°Cになるまで温め直してください。
牛肉麺スープはグルテンフリーですか？
記載どおりでは、小麦麺と標準的な醤油の両方に小麦が含まれるため、グルテンフリーではありません。グルテンフリーの一杯にするには、80 mlの普通の醤油と大さじ2の濃色醤油の代わりに、ライスヌードルと小麦不使用の醤油を使ってください。料理は軽やかになり、ライスヌードルは直前のゆでが一番おいしく、すぐに供してください。
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