鶏肉の煮込み（ラテン風チキンシチュー）

パサつきはほとんどの場合、赤身の部位を加熱しすぎたり、水分が足りない状態で煮込んだりすることが原因です。骨付きもも肉を使い、最初の煮込みでは鍋にふたをし、時間だけに頼らず鶏肉を74°Cで確認してください。ソースが煮詰まりすぎたら、ブロスを60 mlずつ加えます。

はい、翌日のほうがおいしいこともよくあります。完全に火を通し、すばやく冷まして、冷蔵庫で最大4日間保存してください。温め直すときは鍋で弱火にかけ、じゃがいもが時間とともにソースを吸うので、ブロスか水を少し加えます。

使えますが、むね肉はより早くパサつきます。骨付き・皮付きのむね肉を使い、同じように焼き付け、煮込みの最後の15分だけ戻し入れてください。74°Cになったら確認し、達したらすぐに取り出します。

じゃがいもにペティナイフを刺してみてください。少し抵抗があってすっと入る程度で、崩れてはいけません。にんじんはやわらかくても形を保っている必要があります。鶏肉より先に火が通ったら、すくい出して最後に戻します。

はい。いんげん、とうもろこし、ズッキーニなど煮崩れしにくい野菜を加えます。いんげんとズッキーニは最後の8〜10分煮込むだけでよいので、ぐずぐずにならないよう終盤に混ぜ入れます。

薄い場合はふたをせずに5〜10分煮詰めます。濃すぎる場合は温めたチキンブロスを数回に分けて少しずつ混ぜます。ソースはスプーンの裏にまとわりつきつつ、鶏肉の周りにたまる程度が目安です。

このレシピはマイルドでうま味があり、辛くありません。辛みは黒こしょうからのみです。辛くしたい場合は、にんにくと一緒に刻んだハラペーニョやひとつまみのカイエンヌを加えるか、ホットソースを添えてください。