フラウタス・デ・ポヨ
フラウタス・デ・ポヨは、対比で成り立つメキシコのアントヒートです。コーントルティーヤを、サルサ・ベルデとともに煮たほぐし鶏肉の周りにきゅっと巻き、閉じ目を下にして、きつね色で硬くなるまで揚げます。具はやさしくゆでた鶏むね肉500 gから始まり、サルサ・ベルデ250 mlは取り分けたゆで汁とともに、滴るのではなく絡むまで煮詰めます——この煮詰めが、巻きをサクッと保つのです。下ごしらえに30分、コンロの前に25分、四人分。この通りに作ればグルテンフリーで、任意のトッピングを省けば乳製品も使いません。
- 準備
- 30 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 55 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 12 個
- 250 ml
- ½ 個
- 2 片
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 120 ml
- 120 ml
- 100 g
- 100 g
- 4 個
- 1 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
中くらいの鍋に、鶏むね肉500 g、刻んだ玉ねぎの半量、みじん切りのにんにく1片、塩のうち小さじ0.5を入れ、鶏肉が2 cmかぶる程度の水を加えます。沸騰させたら火を弱めてごく弱いとろ火にし、ふたをして15〜20分、鶏肉が74°Cを示し、フォークで楽にほぐれるまで煮ます。のんびりしたとろ火が、肉を柔らかく保ちます。
鶏肉をボウルに取り出し、まだ温かいうちにフォーク二本でほぐします。熱い肉は冷めた肉より細かく、みずみずしい繊維に分かれます。ゆで汁を60 ml取り分けます——玉ねぎと鶏の味がして、具の味を調えてくれます——残りは置いておきます。
大きなフライパンに植物油大さじ1を中火で熱します。残りの玉ねぎと、みじん切りのにんにく二片目を加え、玉ねぎが柔らかく透き通るまで2〜3分炒めます。クミンパウダー小さじ1と乾燥オレガノ小さじ1を混ぜ、香りが立つまで30秒だけ炒めます——スパイスは熱い油で開き、少し長いと苦くなります。
ほぐした鶏肉、サルサ・ベルデ250 ml、取り分けたゆで汁60 ml、残りの塩小さじ0.5、黒こしょう小さじ0.5を加えます。よく混ぜ、中弱火で5〜7分煮て、ソースが鶏肉にかぶる程度にとろみがつき、フライパンにゆるい液がたまらなくなるまで。火から下ろし、扱いやすい温度まで具を冷まします。
12枚のコーントルティーヤを乾いたフライパンで中火で温めます。片面およそ20秒、熱く、柔らかく、しなやかになり、パリッとした部分や焼き色がつかない程度に。焼き上がるそばから重ね、清潔な布巾をかぶせます——閉じ込めた蒸気がトルティーヤをしなやかに保ち、しなやかなトルティーヤは割れずに巻けます。
温かいトルティーヤを平らに置き、手前の縁に沿って具をおよそ大さじ2広げ、2 cmの余白を残します。向こう側へ巻き、最初の折りを具の上にかぶせて軽く押さえ、筒を細くきっちり保ちます。太い巻きは揚げムラが出て閉じ目が割れます。開くようならつまようじで閉じ目を留め、フラウタスは閉じ目を下にして休ませ、残りも覆いながら繰り返します。
残りの植物油を大きなフライパンに入れ、中火で揺らめくまで熱します。トルティーヤのかけらを落とせば、170°Cほどで泡立つはずです。フラウタスを閉じ目を下にして、3〜4本ずつ加え、片面2〜3分、トングで返しながら、全体がきつね色で硬くなるまで揚げます。閉じ目は最初に密閉されます。混み合ったフライパンは油の温度を下げ、皮はカリッとなる代わりに油を吸ってしまいます。
フラウタスを、ペーパータオルを敷いた皿か、天板の上に置いた金網に移し、一分か二分油を切ります。押さえつけず、そっと当ててふき取りましょう。巻きが硬いうちにつまようじを抜きます。何回かに分けて揚げるなら、残りを揚げている間、揚げ終わったフラウタスを温かく保ちましょう。
フラウタスは熱いうちに供します。任意のクレマ120 ml、崩したケソフレスコ100 g、せん切りレタス100 g、スライスしたラディッシュ4個をのせ、ライムのくし形を添えます。乳製品はクレマとケソだけなので、省けば乳製品なしの一皿に。フラウタスは待ってくれません——置くほど皮が柔らかくなります。
このレシピがうまくいく理由
二つのことが同時に決まります。砕けるような皮と、みずみずしさを保つ具です。やさしくゆでれば肉は柔らかく、温かいうちにほぐせば繊維がサルサを飲み込みます。サルサ・ベルデを取り分けたゆで汁とともに、とろみがつくまで煮詰めるのが静かな要——濡れた具はトルティーヤの中で蒸れ、皮を内側から柔らかくしてしまうからです。トルティーヤを温めるのも大事です。熱と湿気がトウモロコシのでんぷんをしなやかにし、巻きは割れずに曲がります。細くきっちり巻いた筒は、皮がきつね色になるのと同じ2〜3分で中まで火が通ります。閉じ目を下にして先に揚げればふたが密閉され、170°Cほどの油が、染み込む前に表面をカリッとさせます。
道具
- 中くらいの鍋（2〜3リットル）——鶏肉をゆでる用
- 大きなフライパン（28〜30 cm）——鶏肉の具を調理する用
- 深めのフライパン、またはソテーパン——120 mlの油でフラウタスを浅く揚げる用
- コマル、または乾いたフライパン——コーントルティーヤを温める用
- インスタントリード温度計——鶏肉の74°Cの確認用
- トングと穴あきスプーン——フラウタスを返し、引き上げる用
- ペーパータオル、または天板の上に置いた金網——油を切る用
- つまようじ（任意）と清潔な布巾——トルティーヤを温かく保つ用
シェフのコツ
シェフのコツ
- 油のテストはトルティーヤのかけらで。すぐ泡立てば170°Cほどで準備完了、静かなかけらなら油が冷えていて皮が油を吸い、数秒で色づくなら熱すぎます——一分待ってから揚げましょう。
- 少ない数ずつ揚げ、残りを揚げている間、揚げ終わったフラウタスは温かいオーブンの金網に置きます。サクサクを保てて、食卓全員が同時に熱々のフラウタスを食べられます。
- フラウタスを二、三本まとめてつまようじで串に刺し、一つのまとまりとして返します——揚げムラがなく、形も保てて、トングでも格段に扱いやすいのです。
- 具は2日前までに作り、冷蔵しておき、巻く前にやさしく温めます。残り物の鶏肉か、ロティサリーチキンから始めれば、ゆでる工程をまるごと省けます。
- コーントルティーヤはもともとグルテンフリーですが、風味付きや混合の銘柄は小麦粉を加えていることがあります——表示を読みましょう。乳製品なしの一皿にするなら、クレマとケソフレスコを省きます。具と皮にはもともと乳製品はありません。
よくある失敗
- 巻きが割れて具が油にこぼれた——具を詰めすぎ、ゆるく巻き、冷たいトルティーヤで包んだかのいずれかです。具はトルティーヤ一枚あたりおよそ大さじ2を目安にし、細くきっちり巻き、すべてのトルティーヤをしなやかになるまで温め、フラウタスはまず閉じ目を下にして、閉じ目をカリッと閉じさせましょう。
- 巻くときにトルティーヤが割れて裂けた——冷めてしまったか、十分に温まっていなかったかです。片面およそ20秒ずつ温め、温めた束は布巾をかぶせたままにし、一枚ずつ巻き、順番が来る前に固くなったトルティーヤは温め直しましょう。
- 皮がカリッとせず油っこい——油が170°Cほどを下回ったか、具がまだ濡れていたかです。ゆるい液がたまらなくなるまで具を煮詰め、油の温度は揚げる合間に戻し、揚げたフラウタスは平らな皿ではなく、ペーパータオルか金網で油を切りましょう。
- 外は色づくのに中が温まらない——油が熱すぎるか、巻きが太すぎるかです。油は170°C前後に保ち、筒は細いままにし、猛火で揚げず、片面ずつ2〜3分をきちんと与えましょう。
- 具の味が平板——サルサの煮詰めが足りないか、巻く前に味を見なかったかです。色が濃く絡むまで煮てから味を見ましょう。その段階なら、塩、クミン、ライムの一絞りで簡単に直せます。
- フラウタスが鍋や互いにくっつく——フライパンが混み合っていました。3〜4本ずつ、重ならないように揚げ、油は浅く均一に保ち、巻きは引きずらず、トングでそっと外しましょう。
提供のアイデア
- 主菜なら一人三本をライスと豆とともに、前菜なら一人二本を飲み物とともに。
- 定番の盛り付けは、クレマ120 mlを上から回しかけ、崩したケソフレスコ100 gを散らし、せん切りレタス100 gとスライスしたラディッシュ4個をこんもりとのせ、ライムのくし形を添えます。
- ディップ用にワカモレか追加のサルサ・ベルデをどうぞ——冷たく新鮮であることこそ、このトッピング陣の狙いです。
- シャキシャキのキャベツのコールスローや、酸味の効いたトマトと玉ねぎのサラダが濃厚さを引き締めます。食卓のほかは軽く保ち、フラウタスをいちばんの主役にしましょう。
アレンジ
- 焼きフラウタス——巻いたフラウタス全体に油を刷毛で塗り、オーブンシートを敷いた天板に閉じ目を下にして立て、200°Cで15〜20分、一度返して、きつね色でカリッとするまで焼きます。より軽く、手もかからず、砕けるほどではない仕上がりです。
- エアフライヤー・フラウタス——巻きに薄く油をまぶし、重ならないように一層に並べ、195°Cほどで一度返しながらカリッとするまで加熱します。エアフライヤーは個体差があるので、初回は早めに確認しましょう。
- じゃがいもとチーズのフラウタス——鶏肉の具を、味をしっかりつけたマッシュポテトに崩したチーズを混ぜたものに替えます。トルティーヤ一枚あたりおよそ大さじ2は同じ。巻きは同じように色づき、ベジタリアンの一皿になります。
冷蔵
- 冷蔵フラウタスを完全に冷まし、密閉容器で冷蔵して最長3日もちます。皮は日が経つほどサクサクを失いますが、熱いオーブンで数分温めれば大半が戻ります。
- 温め直し天板に並べ、180°Cのオーブンで8〜10分、中まで熱くなり再びカリッとするまで温めます。電子レンジは避けましょう——閉じ込めた蒸気で皮がしんなりします。
- 冷凍揚げる前の巻いたフラウタスを、天板に重ならないように並べて凍らせ、固まったら冷凍用の袋に移して最長2か月保存します。凍ったまま揚げ、揚げ時間に1〜2分加えます。
- 作り置きフラウタスは24時間前までに組み立て、天板に閉じ目を下にして並べ、ぴったり覆って冷蔵します。冷たいまま揚げ、揚げ時間に約1分加えます。
更新日:
このレシピの制作について
- Larousse Cocina, Diccionario enciclopedico de la Gastronomia Mexicana with its flautas de pollo recipe (rolled corn tortillas fried in hot oil until crisp, drained on absorbent paper, served with crema, queso and lettuce; the rolled-and-fried antojito framing).
- Pati Jinich, Chicken Flautas (Flautas de Pollo) — warm the tortillas about 30 seconds per side so they do not break when rolled; keep the rolls thin with 1-2 tbsp of filling; shallow-fry a few minutes per side and drain on paper towels; baked alternative brushed with oil.
- Maricruz Avalos, Flautas de Pollo — warming the tortillas prevents cracking; the filling should be nearly dry with no liquid left in the pan; fry in batches in about an inch of oil; assembled flautas freeze well before frying and can be fried straight from frozen.
- USDA FSIS and FoodSafety.gov safe temperature and leftovers guidance — all poultry cooked to 74°C; leftovers refrigerated within 2 hours, kept 3-4 days, and reheated to 74°C; freeze for best quality within 3-4 months.
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
フラウタス・デ・ポヨとは何ですか？
コーントルティーヤをほぐし鶏肉の周りにきっちり巻き、皮がきつね色でカリッとするまで揚げたもの——メキシコのアントヒート一族の、巻いて揚げる一角です。このバージョンでは、やさしくゆでた鶏肉500 gを、サルサ・ベルデ250 ml、にんにく、クミン、オレガノとともに、ソースがたまるのではなく絡むまで煮て、12枚の六インチトルティーヤに巻き、閉じ目を下にして浅く揚げます。ソースをかけずに、冷たい薬味をのせて供します。
フラウタスとタキートスの違いは何ですか？
主に大きさの違いで、境界は曖昧です。多くの地域では、同じ巻いて揚げたトルティーヤを、二つの名で同じように呼びます。おおよその慣例では、フラウタスはより長く細く巻いたもの——名の由来であるフルートの形——で、タキートスは短い軽食サイズの巻きで、つまんで食べることが多いです。タキートスをコーントルティーヤ、フラウタスを小麦粉と結びつける料理人もいますが、その規則は地域ごとに入れ替わります。このレシピは形の上でフラウタです。6インチのコーントルティーヤを細い筒に巻き、カリッと揚げます。
揚げている間にフラウタスが崩れたのはなぜですか？
よくある原因は、詰めすぎ、ゆるい巻き、そして曲がるほど温まっていなかったトルティーヤです。具は大さじ二杯が上限。細くきっちり巻けば筒は自分で閉じたままを保ち、一枚ずつ、熱くしなやかになるまで温めます。そしてすべてのフラウタスを、油の中で閉じ目を下にして揚げ始めましょう。その面がカリッとするにつれて閉じ目が溶着し、返しても巻きは開きません。
フラウタスをべちゃっとさせないにはどうすればいいですか？
効果の大きい順に三つの対策があります。具を、鍋にゆるい液が残らなくなるまで煮詰めること。揚げ油を170°Cほどに保つこと——冷えた油はトルティーヤをカリッとさせずに染み込むからです。そして少ない数ずつ揚げ、追加のたびに温度を戻すこと。あとは平らな皿ではなくペーパータオルか金網で油を切り、すぐに供します——置くほど皮は柔らかくなります。
フラウタスは作り置きや冷凍ができますか？
どちらもできます。フラウタスは24時間前までに組み立て、天板に閉じ目を下にして並べ、覆って冷蔵します。冷たいまま揚げ、約一分加えます。より長く保存するなら、揚げる前の巻きを重ならないように凍らせ、固まったら冷凍用の袋に移して最長2か月。凍ったまま揚げ、1〜2分加えます。
揚げる代わりにフラウタスを焼けますか？
はい——巻いたフラウタス全体に油を塗り、オーブンシートを敷いた天板に閉じ目を下にして立て、200°Cで15〜20分、一度返して、きつね色でカリッとするまで焼きます。揚げたものより軽く、砕け感は少し控えめです。エアフライヤーならより本物に近づきます。巻きに油をまぶし、一層に保ち、195°Cほどで加熱し、初回は早めに確認しましょう。
フラウタス・デ・ポヨのカロリーはどのくらいですか？
トルティーヤ、具、そして何より皮が吸う油の量で変わります。約100 gの鶏肉フラウタ一本で180キロカロリー前後、ライスやクレマ、チーズを添えるレストランの一皿は800を超えることもあり、いちばん大きな盛り合わせは1,000超えです。家庭で作ればその間に収まります。揚げずに焼き、トッピングを控えめにすれば、低いほうに近づきます。
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