- 準備
- 20 分
- 調理
- 90 分
- 合計
- 590 分
- 追加時間
- 480 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 500 g
- 120 ml
- 2 個
- 4 片
- 2 大さじ
- 400 g
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 個
- 500 ml
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ¼ カップ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
浸水した500 gの豆をざるにあげ、約5 cmかぶる新しい水とともに大きな鍋に入れます。強火で完全に沸騰させたら火を弱め、45〜50分煮ます。軽い圧をかけると豆が鍋肌で簡単につぶれるのに、形はまだ保っている状態が目安です。ざるにあげて取っておきます。
豆を煮ている間にオーブンを180°Cに予熱し、ダイヤルを信じずに温度に達するまで待ちます。フライパンを入れた時点でまだ昇温中のオーブンは、プラキが水っぽくなる原因のひとつです。ソースを煮詰めるには本物の熱が必要だからです。
大きなオーブン対応のフライパンかダッチオーブンに120 mlのオリーブオイルを入れ中火で温め、みじん切りの玉ねぎ2個を加えて8〜10分、ときどき混ぜながら、柔らかく透き通り、縁がほんのり色づき始めるまで炒めます。ゆっくり炒めると甘みが立ち、強く焼きつけるとソースが苦くなります。
みじん切りのにんにく4片を加え、香りが立つまで1分混ぜながら炒めます。この熱ではにんにくは甘さから焦げへ一気に進み、焦げたにんにくは鍋全体を苦くします — あとから何をしても戻せません。
トマトペースト大さじ2を混ぜ入れ、絶えず混ぜながら2分炒めて、明るい赤から濃いレンガ色に変わるまで火を通します。缶の味を飛ばしてうまみの土台を作る工程です。省くとソースは薄く角のあるままです。
缶詰のカットトマト400 g、乾燥オレガノ小さじ1、乾燥タイム小さじ0.5、ローリエ2枚、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を加えます。よく混ぜ、乾燥ハーブが香りを放ち始めるまで2〜3分そっと煮立たせます。
熱い野菜ブイヨン500 mlを注ぎ、ごく弱い煮立ちに戻します。熱い液体が大事です。熱い豆の鍋に冷たい水を注ぐと皮が割れるので、入れる瞬間までブイヨンを熱く保ちます。
水切りした豆を加え、スパチュラでやさしく和えて絡めます。ここからは豆を餃子のように扱います。ゆっくり数回折り込み、底を強くこそげないこと。割れた豆は料理をピューレに変えてしまいます。
フライパンを蓋をせずオーブンに入れ、45〜50分焼き、途中で一度混ぜます。ソースを艶のある膜まで煮詰めるのは、蓋をしないことです。豆がクリーミーになる前に表面が焦げ始めたら、最後の15分はホイルをゆるくかぶせます。
フライパンを取り出し10分休ませます — 置いている間にソースが締まります。ローリエ2枚を除き、味を見て塩を調整し、刻んだ生パセリ0.25カップを散らし、仕上げにオリーブオイルを少し回しかけてから出します。
このレシピがうまくいく理由
乾燥豆の大半はでんぷんですが、でんぷんが柔らかくなるには水と時間が要ります。一晩の浸水が豆を吸水させてむらなく煮えるようにし、弱火の下煮がオーブンの前に仕事を終えます。酸味のあるトマトソースの中では、豆はさらに柔らかくなるどころか締まってしまうからです。ソースは段階を追って組み立てます — 玉ねぎは甘さが出るまで炒め、トマトペーストは色が濃くなるまで炒める — そして蓋をしないオーブン焼きが、それを艶のあるソースへと煮詰めます。たっぷりのオリーブオイルと豆が放出するでんぷんが、仕上がりに艶やかで、ほとんどクリーミーなコクを与えます。
道具
- 豆を浸水させ下煮するための、少なくとも4リットルの大きな鍋
- ざる
- 豆が一層に収まる、大きなオーブン対応のフライパンかダッチオーブン
- シェフナイフとまな板
- 木べらと、やさしく混ぜるための耐熱スパチュラ
- 計量カップと計量スプーン
- 最後の焼き工程用のアルミホイルと、オーブン用ミトン
シェフのコツ
シェフのコツ
- 10分の休みは価値があります。ソースは冷めるにつれて濃くなり、オーブンから出した直後の豆は五分後より薄く感じられます。崩さずに盛り付けやすくもなります。
- 豆は時計ではなく、スプーンで鍋肌に押しつけて判断します。簡単に割れて皮が無傷なら、オーブンに入れる合図です。古い乾燥豆なら本当に70分かかることがあります。
- オリーブオイル120 mlはレシピそのもので、誤植ではありません。ソースに溶け込み、オレガノを運びます。大幅に減らすと豆は焼き物ではなく煮物の味になり、最後の一口が平板になります。
- 冷蔵庫で一晩置くと驚くほど良くなります。ほとんどの豆料理と同じく、プラキは豆がソースを吸った2日目が一番です。可能なら前日に作り、素早く冷まして、やさしく温め直します。
- オーブン対応のフライパンがない？普通のフライパンでソースを組み立て、豆とソースを広い耐熱皿に移し、レシピどおりに焼きます — 浅い層がソースを艶のある膜まで煮詰める鍵です。
よくある失敗
- 焼いても豆が硬いまま：オーブンに入れる前に十分に柔らかくなっておらず、酸性のトマトソースは皮を柔らかくするどころか締めてしまいます。豆が簡単につぶれるまで、たっぷり45〜50分弱火で煮てから、はじめてソースと合わせましょう。
- 乾いてのりのような鍋：水分が少なすぎるか、蓋なしの焼きが長すぎるか。熱いブイヨン500 mlを全部入れて始め、途中で混ぜるときに確認し、乾いて見えたら熱湯100 mlを足します。
- 豆が崩れてどろどろ：強く、または頻繁に混ぜすぎ。途中で一度スパチュラで混ぜたら、あとは鍋をそっとしておきます。豆はすでに柔らかく、周りにソースがあれば十分です。
- 表面が焦げて下の豆は硬い：オーブンが熱すぎるか、フライパンが浅すぎて先に表面が乾いたのです。180°Cを守り、表面が焦げ始めたらホイルをかぶせます。
- 味の薄い平板なプラキ：塩が足りず、油をけちった結果です。この料理はソース越しに味を決めるので、焼いた後に味を見て、生のオリーブオイルひと回しかけとひとつまみの塩で締めます。
- 下煮中に豆の皮が割れる：熱い鍋に冷たい液体を注いだためです。足すときもゆるめるときも熱湯だけを使い、激しい沸騰ではなく安定した弱い煮立ちを保ちます。
提供のアイデア
- 温かいまま、または室温でメゼとして、フライパンから直接どうぞ。油をぬぐうための固いパンを添えて — 副菜や取り分け前菜として6人前。
- フェタ、オリーブ、そしてきりっとしたトマトときゅうりのサラダを添えて。酸味が油の濃厚さを見事に切ります。
- メインにするならご飯の上にかけるか、一人分ずつ目玉焼きをのせて。ソースはどちらにも染み込ませたくなる味です。
- 飲み物は炭酸水、アイスティー、またはシナモンのパンチ。濃厚な料理なので、甘いものは合いません。
アレンジ
- 野菜を追加：玉ねぎと一緒にさいの目切りのにんじん1本とセロリ1本を加えるか、さいの目切りの赤パプリカを加えます。追加は合計200 g未満に抑えると、ソースがちゃんと濃くなります。
- より鋭い仕上げ：いくつかの作り方のように、焼いた後に酢かレモン汁を少し混ぜると、重い鍋が立ち上がります。少しずつ加え、その都度味を見てください。
- フェタ焼き、別の非ヴィーガン版：よく知られた家庭版のように、焼きの最後10分にフェタを割り入れて振りかけます。チーズがソースに溶けて塩気を足すので、土台の塩は控えめに。
冷蔵
- 冷蔵焼いてから2時間以内に冷まし（USDA FSIS の指針）、密閉容器で冷蔵して最長4日。FSIS は冷蔵の残り物に3〜4日を認めていますので、4日目を外側の限界として扱います。温め直すと豆は形をよく保ちます。
- 温め直しコンロで中弱火、蓋をして8〜10分温め、ソースが乾いて見えたら水かブイヨンを大さじ2〜3足します。または160°Cのオーブンで15〜20分、一度混ぜながら — 泡立ち、中が少なくとも74°Cになるまで（FSIS の温め直し指針）。温め直しは一度だけ、再冷凍はしないでください。
- 冷凍最長3か月：冷凍対応の容器に2 cmの空きを残して分け、冷蔵庫で一晩解凍します。FSIS は冷凍の残り物に最良の品質で3〜4か月を与えています。最初に冷ました後に冷凍し、温め直した後に凍らせるのは厳禁です。
- 作り置き豆とソースは2日前までに調理し、冷蔵庫で別々に保存しておけ、出す前に合わせて45〜50分焼きます — 別々にするほど豆が早くソースを飲んでしまうのを防げます。料理全体を前日に焼くのも手です。素早く冷まして冷蔵し、蓋をして160°Cで25分、ブイヨンを少し足して温め直します。
更新日:
このレシピの制作について
- The Guardian, Felicity Cloake's perfect gigantes plaki — soak for 8 to 12 hours, simmer gently until just tender (45 minutes to an hour), bake at 180°C and balance the seasoning at the end
- Dimitra's Dishes, Greek gigantes baked giant bean casserole — soak overnight, boil about 40 minutes until tender but not mushy (they finish in the oven), bake uncovered about 45 minutes, and loosen with hot water if the sauce is absorbed
- Real Greek Recipes, Greek butter beans (gigantes plaki) — overnight soak of 8 to 12 hours, gentle simmer of 40 minutes to 1 hour (older beans take longer), and never cold water into the hot pot or the skins split
- USDA FSIS leftovers guidance — cool and refrigerate within 2 hours, 3 to 4 days in the fridge, reheat to 74°C, and 3 to 4 months in the freezer at best quality
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
焼いた後もギガンテス豆が硬いのはなぜ？
オーブンに入れる前に豆が十分に柔らかくなっておらず、酸性のトマトソースで焼くと皮は柔らかくなるどころかさらに締まります。次回は軽い圧で豆が簡単につぶれるまで、豆の古さに応じて45〜70分かけて弱火で煮て、それからソースに入れてください。
乾燥豆ではなく缶詰の豆で作れますか？
はい。缶か瓶の巨大豆の水切りを約900 g使い、浸水と下煮は省き、缶の豆はすでに塩気があるので塩は小さじ0.5に減らします。180°Cで25〜30分、ソースが濃くなるまで焼き、豆は先によく洗ってください。
プラキは作り置きできますか？
はい。豆とソースを2日前までに作り、別々の容器で保存します。こうすると豆が形を保ち、鍋が乾きません。当日にレシピどおり焼いてください。焼き上げた料理全体も、冷まして一晩冷蔵し、蓋をして160°Cのオーブンで25分、ブイヨンを少し足して温め直せます。
料理ができたかどうやって分かりますか？
ソースが濃く艶のある膜に煮詰まり、豆をくぐらせると跡が残る形を保つこと。そして豆は中心までクリーミーで、粉っぽい芯がないことです。50分経ってもソースが水っぽければ、蓋をせずに10分追加で焼きます。10分の休みの間にもさらに濃くなります。
焼いた豆が乾いたり、のりのようになったのはなぜ？
水分が足りないか、蓋なしの焼きが長すぎたかです。豆は焼く間にブイヨンを吸うので、熱いブイヨン500 mlを全部入れて始め、途中で混ぜるときに確認し、乾いて見えたら熱湯100 mlを足します。オーブンは180°Cに保ちます。それ以上高いと湿気が早く飛びすぎます。
冷凍の巨大豆を使ったり、他の野菜を足せますか？
調理済みの冷凍巨大豆はよく合います。700 gを解凍し、下煮を省いて30〜35分焼きます。野菜は玉ねぎと一緒にさいの目切りのにんじん1本とセロリ1本、またはさいの目切りの赤パプリカを加えますが、ソースがちゃんと濃くなるよう、追加の野菜は合計200 g未満に抑えます。
乾燥豆を煮るとき、水に塩を入れるべき？
料理人の間では本当に意見が分かれますが、このレシピはその論争を避けます。豆の鍋は無塩のまま、代わりにソースへ塩小さじ1を入れ、焼いた後に味を確認します。浸水の水に塩を入れたい場合は、よく知られた作り方のいくつかと同じく、ソースの塩を少し残しておき、最後に味を見てください。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
