牛肉のルンダン
ルンダンは、インドネシアの牛肉を最も濃厚に煮詰めた料理です。西スマトラのミナンカバウの料理人たちは、牛肉をココナッツミルクと撹拌したスパイスペーストで数時間煮込み、水分が消えて衣が角切り肉の一つひとつにキャラメル状に絡むまで仕上げます。このレシピはその手法に沿い、牛肩肉（チャック）1000 g、全脂肪の缶入りココナッツミルク800 ml、シャロット、にんにく、しょうが、ガランガル、レモングラス、そして浸水させた乾燥赤唐辛子10本を撹拌したペーストを使い、最後にタマリンドとパームシュガーで味を調えます。下ごしらえは約30分、火にかける時間は約3時間で、そのほとんどは手を離して構いません。
- 準備
- 30 分
- 調理
- 180 分
- 合計
- 225 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 1000 g
- 800 ml
- 200 g
- 6 片
- 30 g
- 30 g
- 2 個
- 10 個
- 1 小さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 1 個
- 2 個
- 3 個
- 6 個
- 1 大さじ
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
乾燥赤唐辛子10本を熱湯に15分浸して水気を切る。スパイスペーストを作るには、水気を切った唐辛子を、シャロット200 g、にんにく6片、しょうが30 g、ガランガル30 g、レモングラス2本、ターメリックパウダー小さじ1、コリアンダーパウダー大さじ1、クミンパウダー小さじ1とともになめらかになるまで撹拌する。刃が止まるようなら水をひと注ぎ加える。なめらかなペーストは均一に炒まり、塊は火が通る前に焦げてしまう。
大きめの底の厚い鍋に食用油大さじ2を入れ、中火で熱する。スパイスペーストを加え、頻繁にかき混ぜながら8〜10分、香りが立ち、少し色が濃くなるまで炒める。この炒めがシャロットとにんにくの生っぽさを抑えます。ペーストが濃くなり、周りの油が光り始めたらできあがりです。
牛肉1000 gの角切りを加え、すべての肉にペーストが絡むように混ぜ、5分間、角切り肉を返しながら、牛肉の全面に軽く焼き色がつくまで炒める。ペーストが肉に絡んだ状態では、この段階で焼きと蒸しが同時に進みます。液体を加える前に必要なのは、軽い焼き色だけです。
ココナッツミルク800 mlを注ぎ、シナモンスティック1本（長さ約5 cm）、スターアニス2個、殻を割ったカルダモン3個、ちぎったコブミカンの葉6枚を加える。混ぜて鍋底をこすり、何も張り付いていない状態にする。ミルクは牛肉をほとんど覆うくらいが目安です。ホールスパイスは加熱とともに柔らかくなり、液体の中に沈みます。
鍋を静かに沸かし、弱火に落としてふたをし、2時間煮込む。ときどきかき混ぜて鍋底の張り付きを防ぐ。煮え方はぐらぐらではなく、のんびりとした泡立ちを保つこと。激しく沸騰させると、牛肉が柔らかくなる前にココナッツミルクが分離してしまいます。
ふたを外し、弱火で45〜60分、10分ごとにかき混ぜながら、ソースが濃くなり、濃い茶色になって、縁に光沢のある油が現れるまで煮る。ここで牛肉はとても柔らかくなり、煮詰まったソースは肉の周りに溜まるのではなく、肉に絡み始めます。
タマリンドペースト大さじ1、パームシュガー大さじ2、塩小さじ1を混ぜ入れ、さらに5分煮て、甘味、酸味、塩味をなじませる。味を見て調整し、出す前にシナモンスティック、スターアニス、カルダモンを取り除く。
このレシピがうまくいく理由
ルンダンがルンダンであるゆえんは、最後の変化にあります。ココナッツミルクは水分がなくなるまで煮詰まり続け、脂が分離し、スパイスペーストは液体の中で煮えるのではなく、その脂の中で揚げ炒められます。それを可能にするのが牛肩肉（チャック）です。長い煮込みの間にコラーゲンがゼラチンへと溶け出すため、角切り肉は崩れずに形を保ちながら、スプーンでほぐれるほど柔らかくなります。液体を加える前にペーストを炒めることも同じくらい重要です。この工程でシャロットとにんにくの生の鋭さが飛び、仕上がりの衣は角が取れて深いキャラメル味になります。
道具
- 大きくて底の厚い鍋、またはダッチオーブン（深さより直径が広いもの）
- ブレンダーまたはフードプロセッサー
- 包丁とまな板
- 計量カップと計量スプーン
- 乾燥唐辛子を浸水させるための耐熱ボウル
- 長く頻繁にかき混ぜるための木べらまたはシリコーンへら
- 最後にホールスパイスを取り出すための穴あきお玉
シェフのコツ
シェフのコツ
- 牛肉は冷たいうちに切る：冷えた角切り肉は4 cmのきれいな角を保ち、大きさが揃っていれば、どの肉も同じタイミングでスプーンでほぐれる柔らかさになります。
- 肩肉は塊で買って自分で角切りにする。煮込み用に売られているカット済みの牛肉は複数の部位が混ざっていることが多く、赤身の角切りがひとつ紛れ込むと、そこだけ乾いて筋っぽくなり、残りはしっとりおいしいままです。
- かき混ぜるたびに鍋底をこする。そこでキャラメル化したペーストはこの料理で最も深い旨みであり、スプーンで掬い上げて戻さない限りソースには戻りません。
- あっさり仕上げたいなら脂をすくう：油が分離したら、鍋を傾けて透明な脂をスプーンですくい取ります。衣は旨みを保ったまま、料理は重たくならずに済みます。
- ルンダンは一晩で本当においしくなります。衣が落ち着き、スパイスがなじむからです。出す予定の前日に作っておくのが、このレシピ全体で最も手間のかからない底上げです。
よくある失敗
- 薄く色の淡いまま濃くならないソース：低脂肪のココナッツミルクを使ったか、最後の段階までふたをしたままだったのが原因です。全脂肪のココナッツミルク800 mlを使い、ルンダンにはふたを外した45〜60分を与え、かき混ぜながら、水分を蒸発させ、脂を分離させてください。
- ソースが消えていくのに牛肉がまだ硬い：煮込みの火が強すぎて、コラーゲンが柔らかくなる前に乾いてしまったのです。ふたをした2時間はのんびりとした泡立ちを保ち、それでも後で肉が頑固なときは、水をひと注ぎ加えて再びふたをし、柔らかくなるまで煮続けてください。
- ソースが鍋底で焦げる：水分がなくなると、ペーストとココナッツの固形分は素早く張り付いて焦げます。底の厚い鍋を使い、ふたを外した段階では10分ごとに木べらで鍋底をこすり、油が分離したらすぐに火を弱めてください。
- 平坦で生っぽい味：スパイスペーストの炒めが足りません。中火でたっぷり8〜10分、色が濃くなり香ばしい香りが立つまで炒めてください。シャロットとにんにくの角が取れるのは、煮込みではなくその炒めの工程です。
- ソース状の段階で止めてしまう：ソースは濃く茶色に見えても、油が分離し、衣が絡んで光るまではルンダンは完成しません。そのまま続けてください。最後の炒めこそが、湿った段階であるカリオを本物のルンダンへと変えるのです。
提供のアイデア
- 蒸したジャスミンライスに盛り、一人分ずつ鍋のスパイスオイルを少し回しかける。料理の最も深い香りがそこにあります。
- きゅうりの薄切りとサンバルのひとさじは、パダンの定番の組み合わせです。冷たく、鋭く、新鮮で、濃厚なひと口の合間に口の中をリセットしてくれます。
- 食卓の残りはシンプルに：クリーミーな付け合わせではなく、蒸し野菜やさっと作る漬物に。クリーミーなものは、衣の乾いた深いスパイスの風味をぼかしてしまいます。
- この鍋は6人分に合った分量で、味がしっかりしているので、ひとりにたっぷりひとすくいとご飯があれば十分です。
- 飲み物は冷たく、飾らないものに：ライムを絞った炭酸水、アイスティー、またはよく冷やした麦茶。
アレンジ
- 鶏肉のルンダン：骨付きの鶏もも肉は同じペーストとココナッツミルクで作れます。鶏肉は煮込み時間がほんのわずかで済み、衣は同じように色が濃くなって絡むので、牛肉の時間よりずっと早めに確認を始めてください。
- 牛すね肉バージョン：すね肉は肩肉よりもさらにコラーゲンが多いので、角切り肉はより絹のように柔らかくなります。同じ4 cm角に切り、少し粘りのあるソースを想定してください。
- 圧力鍋で下ごしらえ：ペースト、牛肉、ココナッツミルクを加圧して肉が柔らかくなるまで調理し、その後はふたを外してコンロで、ソースが濃くなって絡むまで仕上げます。近道できるのは煮込みの段階だけで、最後の炒めは急げません。
冷蔵
- 冷蔵ルンダンは調理から2時間以内に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存します。冷えると衣が落ち着いて味が深まります。あっさりしたソースが好みなら、温める前に固まったココナッツの脂をスプーンですくって取り除いてください。
- 温め直しふたをした鍋で弱火にし、水をひと注ぎ加えながら、全体が湯気の立つほど温まるまで、ときどきかき混ぜてやさしく温め直します。目安は温度計で約74°C。激しく沸騰させるのは避けてください。牛肉が締まり、衣が焦げることがあります。
- 冷凍冷ましたルンダンを密閉容器に入れて最大3か月間冷凍し、冷蔵庫で一晩かけて解凍します。解凍後はソースが少しざらついて見えることがありますが、弱火で温め直すと再びなめらかになります。
- 作り置きレシピ全体を出す前日に作り、水をひと注ぎ加えてやさしく温め直します。一晩でスパイスがなじみ、牛肉は衣の中でさらに柔らかくなります。冷蔵で、4日の保存期間いっぱいまで持ちます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (beef steaks, roasts and chops 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep leftovers 3 to 4 days refrigerated or 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
- America's Test Kitchen, The Art of Indonesian Beef Rendang (three stages — gulai, kalio, rendang; chuck or shin for collagen; the paste is fried before the coconut milk goes in; 15 to 20 minutes of active stirring as the liquid evaporates and the coating browns)
- RecipeTin Eats, Nagi Maehashi, Beef Rendang (chuck is the best cut, cubed at 4 cm; slow cooker on low for 6 hours followed by reducing the sauce in a pot; the sauce browns the beef once the oil separates)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
牛肉のルンダンが濃い色でとろみのある状態にならないのはなぜですか？
色ととろみは、レシピの早い段階ではなく、調理の最後のひと押しから生まれます。ココナッツミルクの水分が蒸発すると脂が分離し、ペーストと牛肉を揚げ炒め始めます。この炒めが深い茶色の衣を作るのです。鍋がまだソース状なら、ふたを外したまま弱火で、より頻繁にかき混ぜてください。ソースが肉に絡み、鍋底に光沢のある油が溜まったらルンダンの完成です。
牛肉のルンダンはスロークッカーでも作れますか？
はい、省けない仕上げがひとつあります。ペースト、牛肉、ココナッツミルクを低温で6〜8時間調理し、それからすべてを幅の広いフライパンに移し、ソースが濃くなりとろみがつくまでふたをせずに煮てください。スロークッカーは水分を閉じ込めすぎて、衣を焼き付けて乾かすことができないため、このコンロでの仕上げをしないと、ソース状の段階止まりで、ルンダンにはなりません。
ルンダンには牛肉のどの部位が最適ですか？
異論の余地なく肩肉です。何時間もの加熱でもジューシーさを保ちながらスプーンでほぐれる柔らかさになるだけの霜降りと結合組織があり、4 cm角は形を保ちます。ブリスケットでも作れますが、より赤身で仕上がりは少し乾き気味です。牛すね肉は見つけられれば最適です。サーロインのような赤身の部位は、縮んで乾くので避けてください。
牛肉のルンダンの完成はどうやって見極めますか？
ソースと肉を合わせて読み取ります。スプーンやフォークがほとんど抵抗なく入れば牛肉はできあがりで、ソースは濃く、濃い茶色でつやがあり、さらさらの液体ではなく油が見える状態です。安全のため言えば、牛肉は中心温度63°Cで完全に火が通りますが、この長時間の調理ではその温度をはるかに超えているので、ここでは食感のほうが良い目安です。
牛肉のルンダンは前もって作っておけますか？
はい、そしてルンダンは数少ない、作っておくほど良くなる料理のひとつです。調理から2時間以内に冷まし、冷蔵で最大4日間保存し、水をひと注ぎ加えてやさしく温め直してください。スパイスの衣は一晩で深まり、牛肉はより柔らかくなります。最大3か月間の冷凍にも向いており、温め直す前に冷蔵庫で一晩かけて解凍します。
牛肉のルンダンはとても辛いですか？
深いスパイスは効いていますが、書かれているとおりに作っても耐えられないほど辛くはありません。辛さは浸水させた乾燥唐辛子10本から来るので、まろやかにしたければ撹拌前に種とわたを取り除くか、単に本数を減らしてください。最後にココナッツミルクをひとさじ多く混ぜ込むと角が取れます。シナモン、スターアニス、カルダモンは辛さではなく香りとして感じられます。
ルンダンが焦げたり鍋に張り付いたりするのを防ぐにはどうすればいいですか？
ソースが濃くなるほど頻繁にかき混ぜ、そのたびに鍋底をこすります。水分がほぼなくなると、衣が鍋底でキャラメル化し、数分で焦げることがあります。最後の段階は弱火を保ち、底の厚い鍋を使い、下面が焦げ始めたら水をひと注ぎ加えてさらに火を弱めてください。
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