- 準備
- 5 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 135 分
- 追加時間
- 120 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 20 g
- 1000 ml
- 60 g
- 1 大さじ
- 4 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
乾燥ハイビスカスの花びら20 gを冷たい流水でさっと洗い、余分な水気を振り落とします。このひと洗いで乾燥した萼についたほこりが落ちますが、浸け置きはしないでください。最初の色が流しに流れ出てしまいます。
1000 mlの水を2リットルの鍋で激しく沸騰させます。最初にしっかり沸騰させるのが伝統的ですが、必要なのはそこまで達することだけです。表面が大きく波打ったら、すぐに花びらを入れます。
花びらを加えてひと混ぜし、液体がわずかに揺れる程度まで火を弱めます。95～100°Cの穏やかな煮出しにして、10分間蒸らします。8分で味見をしてください。酸味がきれいに感じられるはずです。15分を大きく過ぎると、飲み物はえぐく乾いた味になります。
鍋を火から下ろし、グラニュー糖60 gを完全に溶けるまで混ぜ込みます。液体はまだ沸騰に近く、砂糖を溶かすのにいちばん楽なタイミングです。この時点で味見をして、飲み物が冷める前に調整してください。
浸出液を目の細かい漉し器で耐熱のピッチャーに漉し入れ、スプーンの背で花びらをそっと押します。強く押すと細かい沈殿が漉し器を通って色が濁ります。一定の軽い圧をかけ続けると、最後の液体まできれいに取れます。
使う場合は、温かい液体にレモン汁大さじ1を混ぜ、甘みをもう一度確認します。レモンは酸味を鋭くし、色を明るくします。まだ温かいうちに加えると、いちばんよく馴染みます。
熱いままグラスやマグカップに注いで出します。冷やして出す場合は、ピッチャーを少なくとも2時間冷やし、氷の上に注ぎ、グラスごとにミントの葉4枚のうちの一枚を添えます。冷やすと酸味がやわらぎ、冷蔵庫で一晩おくとさらにまろやかになります。
このレシピがうまくいく理由
ハイビスカスは真のお茶ではなく浸出液なので、焦がしてしまう茶葉はありませんが、萼には強い果実酸とタンニンが含まれ、熱いお湯の中では風味がすぐに出てしまいます。10分間の穏やかな煮出しが深い赤色の色素ときれいな酸味を引き出す一方、激しい沸騰や、15分を過ぎるあたりまでの浸出は、かえってえぐく乾いたタンニンを引き出します。砂糖は、液体がまだ沸騰に近いうちに混ぜると数秒で溶けて酸味を丸めますが、あとから加えると底にざらついて沈みます。2時間の冷却が風味を落ち着かせ、好みで加えるレモンは酸味を鋭くし、色を明るくして、氷の上でより澄んで見えるようにします。
道具
- ふた付きの2リットル鍋
- 目の細かい漉し器
- 耐熱のピッチャーまたはガラス瓶（約1.5リットル）
- キッチンスケール（花びら20 gを量るため）
- 柄の長いスプーン
- グラス六客と氷を入れたトレイ（冷やして出す場合）
シェフのコツ
シェフのコツ
- 花びらは目分量ではなく、きちんと量ってください。1000 mlに対して20 gという比率が、カルカデを酸味がありながら飲みやすい味に保ちます。さじですくうと、半分ほどずれることも珍しくありません。
- 8分で味見をし、10分でもう一度してみましょう。ハイビスカスの酸味はロットごとに違うので、火を止める時機は時計よりも自分の舌で決めるほうが確かです。
- アイスで出す場合は、ピッチャーは冷蔵庫で冷やし、氷はグラスにだけ入れてください。ピッチャーに氷を残すと、グラスに届く前に飲み物が薄まります。
- 二回目は水出し法も試してください。同じ20 gの花びらを同じ1000 mlの冷水に入れ、冷蔵庫で18～24時間浸出させると、よりまろやかで花の香りが豊かな飲み物になり、砂糖も少なくて済みます。
- 浸出液を入れる前に、ピッチャーを熱湯ですすいでおきましょう。飲み物がより長く新鮮に保てます。三日間保存するものでは、清潔で消毒した容器かどうかが実際に差になります。
よくある失敗
- 苦く乾いた後味：花びらを激しく沸騰させたか、15分を大きく過ぎるまで浸出させて、タンニンが前に出てしまった状態です。液体は10分間、表面がわずかに揺れる程度の煮出しに保ち、花びらはすぐに漉し出し、8分で味見をして適切な時点をとらえましょう。
- 薄く色抜けした赤：水に対して花びらが少なすぎるか、花びらが旬を過ぎている状態です。飲み物にはリットルあたり20 gの花びらが必要で、濃いマルーン色のものは日に焼けたものより色も酸味も豊かです。
- グラスの底にざらつく砂糖：熱い液体ではなく冷めた液体に砂糖を混ぜてしまった状態です。浸出液がまだ沸騰に近いうちに加えてください。数秒で溶けます。
- 濁ったピッチャー：花びらを漉し器に強く押し付けたか、出す直前に飲み物を混ぜた状態です。そっと押し、冷えるあいだに細かい沈殿を沈め、最後のスプーン一杯は残して静かに注ぎます。
- 酸味はあるのに平坦な味：室温で出したか、レモンを入れ忘れた状態です。カルカデは湯気が立つほど熱いか、冷蔵庫で少なくとも2時間しっかり冷やしたときにいちばんよく、レモンが果実味を引き締めます。
提供のアイデア
- 冬は小さなグラスに熱いまま、夏は背の高いグラスに氷を浮かべて出します。どちらも伝統的な飲み方です。
- グラスごとにミントの葉を一枚添え、あれば薄切りのライムを加えます。柑橘は酸味とよく合います。
- エジプトの結婚式やラマダンのイフタールの食卓の飲み物なので、お祝いの食事にはピッチャーで出すのがよく似合います。
- 暑い午後にはよく冷やして出してください。冷たいほど、酸味はとがったものではなく爽やかさとして感じられます。
アレンジ
- 水出しカルカデ：同じ20 gの花びらを同じ1000 mlの冷水に入れ、冷蔵庫で18～24時間浸出させ、漉してから甘みを加えます。よりまろやかで花の香りが豊かになり、苦味はほとんどありません。
- スパイス入り：煮出しにシナモンスティック一本か、生のショウガの薄切りを数枚加え、花びらと一緒に漉し出します。温かみが酸味を丸めながら、酸味を隠しません。
- オレンジとミント：ひとつかみのミントを花びらと一緒に浸出させ、レモンをオレンジ1個分の果汁に替えます。より甘く、香りのよい飲み物になります。
冷蔵
- 冷蔵漉した浸出液を冷まし、ふたをして冷蔵庫で最長3日間保存します。いちばん色が鮮やかなのは最初の二日で、それ以降は色があせ、風味も平坦になります。室温には2時間を超えて置かないでください。
- 温め直し鍋で弱火にかけるか、電子レンジで、マグカップ一杯につき60～90秒、そっと温めます。再び沸騰させないでください。香りが飛び、タンニンが前に出てしまいます。
- 冷凍飲み物自体に凍らせる必要はありませんが、残ったカルカデは製氷皿できれいに凍らせることができ、濃い赤の角氷は次のロットを薄めずに冷やしてくれます。
- 作り置きこれは定番の作り置き向きの飲み物です。アイスで出すには冷ます必要があり、翌日のほうが味がまろやかになるので、集まりの前日の夜に作っておきましょう。漉して冷蔵すれば3日間もち、二つ目のピッチャーは冷蔵庫で一晩、手をかけずに水出ししておけます。
更新日:
このレシピの制作について
- Wikipedia, Karkadeh (traditional Egyptian and Sudanese preparation: simmer 5 to 10 minutes, served hot and cold, weddings and Ramadan, cold-brew method)
- Aramco World, John Feeney, 'The Red Tea of Egypt' (the drink is made from dried roselle calyces rather than the flower; popularity in Egypt and Sudan; described as close to cranberry juice and best served iced)
- Amazing Food and Drink, karkadeh brewing guide (water at 95-100°C to limit harsh tannin extraction; 10 to 15 minutes is the flavour sweet spot; cold brew 18 to 24 hours for a softer drink)
- CDC iced tea preparation and storage guidance via Iowa State University Extension AnswerLine, and FDA 'Are You Storing Food Safely?' (refrigerated tea consumed within 3 days; two-hour rule for leaving perishables at room temperature)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
カルカデが苦くなってしまったのはなぜですか？
苦く乾いた風味は、強く煮すぎたり長く浸出させすぎたりすると出ます。激しく沸騰させたり、花びらを15分を過ぎるあたりまで入れたままにすると、果実酸とともにえぐいタンニンが引き出されます。穏やかな煮出しを10分間続け、8分で味見をし、花びらはすぐに漉し出してください。
花びらはどのくらい浸出させればよいですか？
表面がわずかに揺れる程度の火加減で十分間煮出すのが最適です。色と酸味がじゅうぶんに出るだけの長さで、きれいな味を保てる短さでもあります。10分たっても薄いと感じたら、時間を延ばすのではなく花びらを数枚足してください。もっとまろやかにしたい場合は、代わりに18～24時間の水出しにしてください。
カルカデはどのくらい日持ちしますか？
ふたをして冷蔵庫で最長3日間保存でき、最初の二日以内が最良です。室温には2時間を超えて置かないでください。酸っぱいにおいやシロップのようなにおいがしたり、表面に膜が張ったりしたら捨ててください。
パーティー用に作り置きできますか？
はい、むしろそのほうがおいしくなります。前日に作り、清潔なピッチャーに漉し入れて冷蔵します。一晩で味がまろやかになります。分量を増やすときは、花びら20 gと砂糖60 gを1000 mlに対して保ち、鍋が小さい場合は数回に分けて作りましょう。
カルカデは熱く出すべきですか、冷たく出すべきですか？
どちらも伝統的です。エジプトでは冬は湯気が立つほど熱く、夏は氷を入れて楽しまれ、同じロットがどちらにも合います。冷たく出す場合は、ピッチャーに氷を入れるのではなく冷蔵庫で冷やし、氷はグラスに入れてください。
カルカデにカフェインは含まれていますか？
いいえ、含まれていません。ハイビスカスの萼の浸出液であり、チャノキの葉ではないためカフェインを含まず、夜の一杯やカフェインを避けたい方にも無理のない選択です。
砂糖なしで作れますか？
はい。ただし、とても酸味が強く、クランベリーのように鋭い飲み物になることを覚悟してください。60 gの砂糖が自然の果実酸のバランスを取っているからです。もっとまろやかにしたいなら、グラスにステビアを数滴加えるか、氷をたっぷり浮かべて出してください。氷が溶けて薄まるぶん、角が取れます。
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