- 準備
- 30 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 100 分
- 追加時間
- 45 分
- 人数
- 8
材料
材料
- 500 g
- 360 ml
- 7 g
- 10 g
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きなボウルに強力粉500 gを入れ、片側にインスタントイースト7 g、反対側に微粒塩10 gを加え、手で混ぜ合わせます。混ぜる瞬間まで塩とイーストを離しておくと、両者が接する場所で塩がイーストから水分を吸い取るのを防げます。
ぬるま湯360 mlを注ぎ、木製のスプーンか手で、乾いた粉が残らなくなるまで混ぜます。生地はべたついてボソボソしていますが、これが72パーセント加水率の正常な見た目です。ここで粉を足したくなる気持ちをこらえることが、あとで開いたクラムを保つ鍵になります。
ボウルに皿をかぶせ、室温で20分置いて粉を水和させます。その後、手を濡らして生地を四回折り重ね、折るたびにボウルを四分の一ずつ回します。折り込みは、この水分の多い生地にはできないこねる作業の代わりにグルテンを作ります。
同じ折り込みを20分ごとにさらに三回繰り返し、そのあとボウルにふたをして、1時間、生地を触らずに発酵させます。最後の折り込みの時点で生地はなめらかで弾力があり、その時間の終わりには元の約1.5倍の大きさに目に見えて膨らんでいるはずです。
ベンチスクレイパーで生地を軽く打ち粉をした台に取り出し、3等分に切ります。それぞれの端を下にたたんでゆるいボール状にまとめ、オイルを塗った布をかけ、15分休ませます。グルテンが緩み、生地を破らずに棒状に伸ばせるようになります。
ボール一つを大まかな長方形に平らにのばし、上辺を中央まで折り下げて押さえ、下辺をその上に折り重ねます。そのあと両手のひらで、手前に軽く押さえながら向こう側へ転がし、端を細くした長さ約35 cmの棒状にします。台には、生地がくっつかない程度の最小限の粉だけをふります。
それぞれの棒状の生地をとじ目を下にして打ち粉をしたリネン布に並べ、パンの間に布をひだ状に立てて形を保たせ、布をかけて45〜60分発酵させます。緩い生地を潰さずに移せるよう、先に布へ粉をふっておきます。
オーブンを240°Cに予熱し、中段にベーキングストーンかひっくり返した重い天板、オーブン底に深いオーブン皿を入れ、少なくとも30分加熱します。ストーンは熱で完全に温まりきっている必要があります。ぬるいストーンはパンの底の温度を下げ、オーブンスプリングまで奪ってしまいます。
それぞれのパンを打ち粉をしたピールか天板の裏にのせ、鋭い刃で長手方向に30度の角度で3本の浅い切れ込みを入れ、少しずつ重ねて、そのままオーブンへ入れます。クープはパンがどこで開くかを決めるので、表面が乾いてふさがる前に、焼く直前に切ります。
パンを熱いストーンに滑らせてのせ、下のオーブン皿に250 mlの熱湯を注ぎます。顔と腕を蒸気から遠ざけたまま、すぐに扉を閉めます。20〜25分焼きますが、最初の12分は扉を開けず、クラストが濃いきつね色になり、底を叩くと空洞の音がするまで焼きます。
焼き上げたバゲットは、切る前に冷却用の網の上で少なくとも20分冷まします。クラムはまだ落ち着いておらず、底からは蒸気が抜け続けているので、熱いうちに切るとクラムが粘り、密閉された天板の上に置くと蒸気がこもってクラストが柔らかくなります。
このレシピがうまくいく理由
ゆるい生地には構造が必要で、この生地はこねる代わりに折り込みでそれを手に入れます。20分の休ませの間に水和したグルテンを折り込みのたびに整列させるので、四回の折り込みでボソボソの塊が、ガスを抱えながら開いたクラムに発酵できるだけの水分を保つ生地に変わります。72パーセントの加水率はクラムの保険です。その水分が蒸気となり、バゲットの良し悪しを決める気泡を膨らませるからです。オーブン内の蒸気は二度働きます。焼き始めの数分間はクラストの表面を伸びやかに保ち、パンがオーブンスプリングを終えるのを助け、その後は消え去って、表面が乾いてパリパリと音を立てるクラストに焼き色づく必要があります。
道具
- 大きなボウル
- ベンチスクレイパー
- 木製のスプーンまたは生地用の泡立て器
- 清潔なリネン布、または発酵用のクーシュ
- ラメ、カミソリの刃、または手持ちで最も鋭い薄刃ナイフ
- ベーキングストーン、または中段用にひっくり返した重い天板
- 蒸気用の深いオーブン皿
- 中心温度計と冷却用の網
シェフのコツ
シェフのコツ
- 予備成形したボールは、粉のない台の部分で少しだけ引きずって張りを作ります。この張った表皮のおかげで、緩い生地も発酵中に横へ広がらずに高く立ちます。
- 生地が伸ばすときに抵抗するなら、かけて5分待ちます。締まったグルテンを無理に伸ばすと表面が不均一に伸びて破れ、破れた表面は左右非対称のパンになります。
- 台のそばに冷水のボウルを置いておきます。湿らせた手は濡れた生地にもくっつかずに掴め、指に付いた生地も冷水で洗い流せます。ぬるま湯だと、かえってべたつきます。
- オーブン皿もストーンと一緒に予熱します。熱湯を熱い皿に注ぐと一気に蒸気になりますが、冷たい皿では焼き始めの一分間は温まるだけで終わります。
- 計画は逆算して立てます。折り込みはほかのことをしながら台所に立ち寄るだけの短い作業で、45〜60分の発酵は夕食の支度と重ねられます。集中力が必要なのは成形と、25分の焼成だけです。
よくある失敗
- パンが低く平らに：発酵しすぎか、生地に十分な力が育っていないかのどちらかです。打ち粉をつけた指の跡がゆっくり戻る程度までしか発酵させず、四回の折り込みをすべて行い、たんぱく質12パーセント以上の粉を使ってください。布の上で横に広がってしまった生地は進みすぎているので、成形し直して30分発酵させます。
- 厚く革のようなクラスト：パンに蒸気が十分に届かなかったか、早い段階で扉が開いて蒸気が逃げたためです。パンを入れるのと同時に250 mlの熱湯をすべて注ぎ、最初の12分は扉を閉めたままにし、そのあとはオーブン内を乾燥させ、クラストがしなびたままではなくパリッとするようにします。
- 色づかない白っぽいクラスト：オーブンにこもった蒸気が表面を湿ったままにして、乾くまで焼き色がつかないためです。オーブンの蒸気が抜けにくい場合は、最後の5分だけ扉を少し開け、クラストをしっかりとした濃いきつね色まで焼き進めます。
- クープが閉じてパンが横から破裂する：刃が鈍かったか、切り込みが浅すぎたか、切るタイミングが早すぎたかです。カミソリか手持ちで最も鋭い薄刃を使い、30度の角度で深さ約一センチに切り、オーブンに入れる直前に一本ずつクープを入れます。
- 生地がいつまでも手にくっつく：それは72パーセント加水率の正常な反応なので、粉はできるだけ少しだけ足します。ベンチスクレイパーと濡れた手で扱い、打ち粉は生地ではなく台に使い、粉を一握り足すたびに目指す開いたクラムが締まっていくことを忘れないでください。
提供のアイデア
- 焼いた当日、数時間以内に切り、有塩バターを添えて出します。
- スープやチーズ盛り合わせ、ムール貝のボウルなどに合います。クラストのパリッと感を保ちたいときは、切らずに手で割ります。
- 一日たったパンは焼きたてよりもガーリックトーストに向いています。縦半分に割って切り口を焼き、にんにくの切り口をこすりつけます。
- 乾いたパンを復活させるには、さっと水道水にくぐらせ、200°Cのオーブンで5〜7分焼きます。クラストが戻り、クラムは蒸されて再び柔らかくなります。
アレンジ
- デミバゲット：生地を3個ではなく6個に分けて、短く成形します。細いパンは焼き上がりが速いので、数分早めに確認します。
- 全粒粉ブレンド：強力粉のうち100 gを全粒粉に替え、水は360 mlのままにし、生地が硬いと感じたときだけ少し足します。クラムはやや密になり、風味はナッツのように豊かになります。
- 一晩の冷蔵発酵：パンを成形し、打ち粉をした布の上で覆いをして冷蔵庫で一晩休ませ、翌朝は冷たいまま焼き、オーブンで数分余分に焼きます。冷えた表面はぶつぶつと泡立って焼き上がり、風味も深くなります。
冷蔵
- 冷蔵焼いたパンの冷蔵保存はおすすめしません。冷蔵庫の温度はデンプンを固くし、クラムを数時間で古くしてしまいます。しかもクラストが中の水分を吸って革のようになります。パンは室温で保存してください。
- 温め直しクラストに水をふり、200°Cのオーブンで5〜7分焼くか、スライスしてグリルで片面2分ずつ焼きます。電子レンジではクラストがゴムのように柔らかくなるので使わないでください。
- 冷凍冷ましたパンをしっかりと包み、最長2か月間冷凍できます。凍ったまま200°Cで温め直し、中心が熱くなりクラストが再びパリッとすればできあがりです。
- 作り置き作り置きが報われるのは生地のほうです。四回目の折り込みのあと、ボウルにふたをして12〜24時間冷蔵し、成形前に室温で1時間戻し、長めの60〜75分の発酵を見込んでください。焼き上げたバゲットはオーブンから出して数時間以内が最良なので、冷蔵ではなく冷凍します。
更新日:
このレシピの制作について
- King Arthur Baking, baguette folding, preshaping and shaping technique, plus steam baking until the crust is well caramelised (preshape rest, letter folds, seam-side up on a couche, bake on a hot stone)
- Domson bread technology, oven spring and steam injection: steam for the first 5–8 minutes then vent, lean crusty breads baked to 96–99°C internal, and the faults behind flat, pale or leathery loaves
- The Weekend Bakery, handling high-hydration dough: bench scraper work, wet hands and resisting extra flour
- The Fresh Loaf, baguette crust troubleshooting: early steam for a crisp crust, a drier finish for crackle, and a longer proof for a thinner crust
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
バゲットが平らに焼き上がったのはなぜですか？
パンが平らなのは、発酵しすぎか、生地に力が育っていないかの証拠です。打ち粉をつけた指の跡がゆっくり戻る程度までしか発酵させないでください。すぐに戻るなら発酵が終わりすぎています。四回の折り込みをすべて行ってグルテンにガスを抱えさせ、たんぱく質12パーセント以上の粉を使います。弱い粉は完璧に発酵した生地さえ平らにしてしまうからです。
革のようなクラストではなく、パリパリと砕けるクラストにするには？
240°Cで30分しっかり予熱し、パンを入れると同時にオーブン皿へ250 mlの熱湯を注ぎます。蒸気がパンの膨らむ間クラストをしなやかに保ち、焼きの後半の乾いた熱がクラストをパリッとさせます。途中で扉を開けて蒸気を早く逃がすことが、革のようなクラストへの最短ルートです。
クラムが詰まってパンらしくなるのはなぜですか？
水分不足と乱暴な扱いです。この生地は強力粉500 gに対して360 mlの水をすべて必要とし、成形中に足す打ち粉のひとつまみごとにクラムが締まります。ガスを逃さないようにやさしく成形し、焼く直前にクープを入れて、破れるのではなく切った場所から開かせます。
生地を前日までに仕込んで、翌日に焼けますか？
はい、しかも風味はよくなります。最後の折り込みのあと、ボウルにふたをして12〜24時間冷蔵し、分割前に室温で1時間戻します。冷えた生地は成形しやすいですが、その後は45分ではなく通常60〜75分の、しっかりした発酵が必要です。
強力粉の代わりに薄力粉を使えますか？
はい、少し調整が必要です。薄力粉500 gにつき大さじ2のグルテン粉を混ぜ込むか、100 gの全粒粉をブレンドして構造を出し、薄力粉は吸水が少ないので水を約20 ml減らします。クラストは少し柔らかく、膨らみはわずかに小さくなります。
バゲットが焼き上がったかどうかは、どうやってわかりますか？
いちばん正直なのは底です。布ごとパンを持ち上げて裏側を叩き、鈍い音ではなく空洞の響きを聞きます。クラストは濃いきつね色で、クープが広く唇のように開いているはずです。中心温度計を中心に刺すと約96°Cを示します。底が白ければ、ストーンに戻して数分追加で焼きます。
クープが焼いている間に閉じてしまうのはなぜですか？
刃が鈍いか、切り込みが浅いかのどちらかで、どちらもパンが開く前にふさがってしまいます。30度の角度で深さ約一センチに切り、次の切り込みと少しずつ重ねて入れ、すぐにオーブンへ入れます。クープを入れて10分置くと、表面が乾いて再びふさがり始めます。
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