- 準備
- 15 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 60 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 500 g
- 1 ½ L
- 100 g
- 2 個
- 2 個
- 1 個
- 1 個
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめの鍋で中火でオリーブオイル大さじ1を熱し、みじん切りの玉ねぎと角切りのにんじんを加え、ときどき混ぜながら約5分、両方がやわらかく艶が出るまで、色づかないように炒めます。炒め上げずにじっくり甘みを出すことで、スープの味がすっきりと保たれ、レモンが乗る甘い土台ができます。ここで色をつけると、仕上がりのスープにほろ苦さが残ります。
500 gの鶏もも肉を重ならないように一層に並べ、約5分、上下を返しながら、生の見た目が消えて薄いきつね色の斑点がつくまで炒めます。ここからスープのうまみの深さが始まります。鍋に詰め込むと蒸れて灰色になるだけで色づかないので、鍋が小さいときは数回に分けましょう。
1.5リットルの出汁を注いで沸騰させ、火を弱めて蓋をし、15分煮込みます。時間の終わり近くに鶏肉を確認します。一番厚い部分が74°C（米国農務省食品安全検査局が定める鶏肉の最低安全温度）を示し、切ったときに中心にピンク色がないこと。
洗った米100 g、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を加えて混ぜ、蓋をせずに約15分、米がやわらかいながらも少し歯ごたえを残すまで煮ます。米は煮える間にデンプンを放出し、そのデンプンが卵とレモンのソースを受け止めるコクになります。時計だけを信じず、12分の時点で一粒味見をしましょう。
中くらいのボウルで卵2個を約1分、泡立ち淡い色になるまで泡立て、次にレモン2個から搾った約大さじ4のレモン汁を少しずつ泡立てながら加えます。卵液は軽く均一で、溶け残った白身の筋がないこと。白身は黄身より早く固まり、仕上がりのスープに淡い糸のように浮いてしまうからです。
卵液に、お玉で約1カップ（240 ml）の熱い出汁を細い糸のように少しずつ注ぎ、絶えず泡立てて卵を少しずつ温めます。これが温度に慣らす工程です。慌てるとボウルの中で卵がかたまり、ゆっくりやればスープを滑らかにとろみづける温度に仕上がります。
スープを弱火にかけたまま、慣らした卵液をゆっくりした糸のように戻し入れ、絶えず混ぜながら2〜3分、スープが少し濃くなってベルベットのようになるまで煮ます。沸騰させず、縁に小さな泡が立つ程度に保ちましょう。卵を入れた後に沸かすとソースが壊れ、ざらついてしまうからです。
味を見て塩またはレモン汁で調整し、温めた器によそい、ディルを使うなら散らします。レモンは時間がたつほど弱まるので、最終的なバランスは今決め、もっと酸味が欲しい人のために食卓にレモンのくし切りを添えましょう。
このレシピがうまくいく理由
アヴゴレモノのとろみは、小麦粉ではなく乳化によるものです。溶き卵とレモン汁は段階的に温度を上げていきます。まず1カップの熱いスープを細く注ぎ入れながら泡立てると、卵の温度が少しずつ上がり、絶えず泡立てることでタンパク質がかたまりにならず、細かく滑らかな網目状に固まります。15分の煮込みで米から溶け出すデンプンが、ソースを支える軽いコクになります。レモンの酸味は濃厚さを切り、スープの味をすっきり保ちます。卵が入ったら鍋は沸騰させずにおきましょう。ぐらぐらと沸かすと乳化が壊れ、スープがざらついてしまうからです。
道具
- 大きめの鍋またはダッチオーブン、4〜5リットル
- 細い泡立て器（バルーン型）
- お玉
- 中くらいの耐熱ボウル（卵を温度に慣らす用）
- シェフナイフとまな板
- 即読み式の温度計
- レモン汁をこすための細かいざる
シェフのコツ
シェフのコツ
- 深いピッチャーではなく、注ぎ口のある幅広のボウルで慣らしましょう。片手で泡立てながらもう片方で注ぐ必要があり、広い縁なら、卵をかたまらせる塊ではなく、自分でコントロールできる糸のような流れになります。
- レモン汁を大さじ1だけ取り分けておき、卵が入って味を見た後に加えましょう。スープは置くほど少し鈍くなるので、最後の一絞りが、それ以上の加熱なしに切れ味を戻します。
- 卵を入れる前に鍋が薄く見えたら、炊けた米をスプーン一杯分、鍋の側面でつぶして混ぜ戻しましょう。余分なデンプンがコクを足し、ソースがより絹のように仕上がります。
- 熱い出汁をお玉半分取り分けておきましょう。仕上がったスープが望みより固くなったら、冷たい水ではなくこれを少しずつ混ぜ戻します。冷たい水は固まった卵のソースをゆるめてしまいます。
- 今も後も、ハンドブレンダーは我慢しましょう。卵のソースは繊細な固まりで、ブレンダーは空気を混ぜ込み、スープは泡立って艶を失います。
よくある失敗
- かき玉のようでざらつくスープ：卵液が沸騰したスープに触れたか、泡立てが追いつかない速さで入りました。鍋は小さな泡だけのわずかな煮え立ちに保ち、卵液は細い糸のように加え、止まらずに混ぜ続けましょう。
- 鍋に届く前、温度を慣らす段階で卵がかたまった：熱い出汁を一度に入れすぎました。お玉で2〜3回に分けて加え、その都度しっかり泡立て、泡立て器が自由に動く幅の広いボウルを使いましょう。
- レモンをふたつ使ったのに味が平らで鈍い：卵を入れた後に沸騰したか、汁を早く入れすぎて火が通ってしまいました。レモンは最後に卵と一緒に加え、仕上がった鍋をわずかな煮え立ち以上に決してしないこと。
- 濁って糊っぽい出汁：米を洗わずに入れ、表面のデンプンが鍋に流出しました。水が澄むまで洗ってよく水切りを。米はそれでも、欲しい場所、つまりスープの中で十分なデンプンを放ちます。
- 米が崩れて粥状、鶏肉はパサパサ：鍋が煮え立ったか、米を15分よりずっと長く煮ました。ゆっくりした泡で煮て、12分で米を確認し、粒にまだ歯ごたえがあるうちに鍋を火から下ろしましょう。
- 最後までとろみがつかない薄いスープ：沸騰寸前の下で2〜3分混ぜることがソースを固める工程なので、早く上げてしまう、またはほとんど温まっていない鍋に卵を加えると、水っぽいままです。慣らした卵液に、弱く安定した火で十分な時間を与えましょう。
提供のアイデア
- 温めた器に6人分としてよそい、鍋は沸騰寸前の下に保ちましょう。スープが冷めずに、お代わりができます。
- 浸すための皮の硬いパンやカンパーニュの一切れ、そして柔らかなレモン風味の出汁と対比させる、塩気の強いフェタや数粒のオリーブを添えて。
- 各器に黒こしょうの一挽きとオリーブオイルの細い糸をかけて仕上げ、もっと酸味が欲しい人にはレモンのくし切りを回しましょう。
- 飲み物はシンプルに冷たく。レモンの皮を一片浮かべた炭酸水、もっと味が欲しければアイスティーを。
アレンジ
- オルゾー仕上げ：米100 gをオルゾー100 gに替え、8〜10分煮ます。より多くのデンプンを放つので、スープは少し濃く艶やかに、タベルナの味に近づきます。
- より鋭い島風：卵を入れた後、火から下ろしてレモン1個分の汁を追加で加えます。鶏肉ではなくレモンが主役のスープになります。
- 肉なしの、別のスープ：鶏肉を省き、野菜出汁を使い、最後の5分に水切りしたひよこ豆の缶詰を混ぜ込んで食べごたえを出します。卵とレモンの仕上げはまったく同じです。
冷蔵
- 冷蔵鍋を2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵して3日以内に食べきりましょう。米国農務省食品安全検査局の目安は残り物に3〜4日を認めていますが、この卵でとろみをつけたスープは最初の2〜3日が最も絹のようです。温める前に混ぜましょう。米が沈むからです。
- 温め直し弱火で、絶えず混ぜながら、沸騰させずに温まるまで、約70°C。電子レンジはむらに温まり、固まった卵をかたまらせることがあるので、使うなら弱出力で短い時間ずつ、その都度混ぜましょう。
- 冷凍おすすめしません。卵とレモンのソースは解凍すると分離してざらつきます。冷凍ストックが欲しい場合は、卵を入れる前にベースを凍らせ、冷蔵庫で一晩解凍し、温め直すときに生の卵とレモンを慣らしながら加えましょう。
- 作り置きベースは卵液なしなら冷蔵庫で2日間もちます。穏やかな煮え立ちまで温め直し、それから卵を慣らして仕上げましょう。仕上がったスープも、鍋に蓋をして火をとても弱く保てば、沸騰寸前の下で約30分はもちます。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, Avgolemono Soup (Greek Lemon-Egg Chicken Soup) — tempering the eggs with hot broth in a thin stream, stirring continuously and keeping the finished soup below a boil so it thickens instead of curdling
- The Spruce Eats, Avgolemono (Greek Lemon Chicken Soup) — the everyday Greek construction: chicken simmered in broth with rice, finished with a tempered egg-lemon sauce and fresh dill
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜ私のアヴゴレモノは分離してしまったのですか？
たいていは、卵液を入れたときにスープが沸騰していたか、泡立てが追いつかない速さで加えたかのどちらかです。まず熱い出汁で卵を慣らし、鍋は縁に小さな泡が立つ程度のわずかな煮え立ちに保ち、注ぎながら絶えず混ぜましょう。すでにざらついてしまったら、スープをこし、火から下ろした状態で生の卵をレモンと一緒に泡立てて混ぜ込むか、そのまま出しても構いません。味は変わらず、食感だけの問題です。
生のレモンの代わりにボトル入りレモン汁を使えますか？
はい。大さじ4〜5がレモン2個分の汁の代わりになります。少しずつ加えて味を見ながら進めましょう。ボトル入りは明らかに酸味が強く、風味は搾りたてより平坦に感じられます。
鶏肉に火が通ったかどうやって分かりますか？
一番厚い部分が74°C（米国農務省食品安全検査局が定める鶏肉の最低安全温度）を示し、切り開いたときに中心にピンク色がないこと。穏やかな煮え立ちなら、もも肉はたいてい15分以内にそこへ達します。達していなければさらに5分煮て、もう一度確認しましょう。肉はフォークで簡単にほぐれるはずです。
スープを前もって作れますか？
ベースは都合のよいときに、2日前まで作っておけます。仕上げは出す瞬間まで取っておきましょう。3分しかかからないからです。卵とレモンを取り分けておくことが、見事に温め直せるスープと、どうしても元に戻らないスープの分かれ目です。
なぜ私のスープは薄すぎるのですか？
米が十分なデンプンを放っていないか、卵がとろみをつけるのに必要な2〜3分の穏やかな熱を十分に受けていないかのどちらかです。米を入れたままさらに少し長く煮るか、仕上がったスープを火から下ろして置きましょう。冷めるにつれて少しとろみがつきます。それでもゆるければ、つぶした米をスプーン一杯混ぜ戻すほうが、卵をもうひとつ加えるより効果があります。
冷凍の鶏もも肉を使えますか？
はい。ただし冷蔵庫で一晩完全に解凍し、鍋に入れる前にペーパーで水気を取ってください。凍った肉は鍋の温度を下げて蒸れて色づかず、火が通るのに時間がかかるため、15分の煮込みが狂ってしまいます。
アヴゴレモノはグルテンフリーですか？
このレシピのままなら、はい。鶏肉、米、卵、レモン、玉ねぎ、にんじんに小麦は含まれていません。確認すべきは出汁です。市販の出汁やブイヨンキューブにはグルテンを含むものがあるので、気になるならグルテンフリー表示のものを買いましょう。
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