- 準備
- 10 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 500 g
- 60 g
- 50 g
- 1 L
- 400 g
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きな鍋の塩水を勢いよく沸騰させ、エルボマカロニ 500 g を加え、パッケージの時間より 1 分早く、標準的なエルボなら 7〜8 分でアルデンテに茹で上げます。水洗いせずに湯切りします。パスタに残ったでんぷんがソースの絡みを助け、洗い流すとそれが失われます。
大きな厚手の鍋でバター 60 g を中火で溶かし、小麦粉 50 g を一度に加えて泡立て器で混ぜ、1〜2 分、絶えず混ぜながら、生地が泡立ち、薄いきつね色になり、生の粉ではなく焼いた香りになるまで加熱します。この一分か二分が小麦粉に水分を含ませ、ソースをとろみづけ安定させることを可能にし、粉っぽい生の味を飛ばします。
牛乳 1 l を細く一定の糸のように注ぎ、その間ずっと泡立て続け、中火でソースがとろみ、穏やかな煮え立ちになるまで混ぜ続けます。5〜7 分です。泡は怠けるように保ちます。強い沸騰は鍋底で牛乳を焦がし、仕上がりのソースにわずかに煮えた味を与えます。
火を弱に落とし、ソースの泡が止まるまで待ちます。おろしたチェダー 400 g をひとつかみずつ、ディジョンマスタード小さじ1、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5、ナツメグパウダー小さじ0.25 とともに加え、なめらかで艶が出るまで混ぜます。シャープチェダーは泡立つソースで溶けると分離します。弱火ならたんぱく質がゆっくり緩み、脂肪は乳化したままです。
湯切りしたマカロニを木べらでソースに折り込み、どのひと切れもコーティングされ、ソースがスプーンの上で少し盛り上がるまで混ぜます。やさしく扱い、混ざったらすぐ止めます。パスタは置くほどソースを吸い続け、混ぜすぎると鍋ごと重くなります。
味を見て整えます。チェダーが平板なら塩をひとつまみ、黒こしょうをひと挽き、ソースが重ければ牛乳を少々。温めた器にすぐ盛ります。このマカロニチーズは鍋から直接がもっとも絹のようで、冷めるにつれ目に見えて締まります。
このレシピがうまくいく理由
ソースが保つのは、小麦粉のでんぷんと牛乳のたんぱく質がチームで働くからです。小麦粉 50 g をバター 60 g に泡立てながら混ぜ、たっぷり 1〜2 分加熱することで、牛乳が来る前にでんぷん粒が水分を含み、あとからチーズが放つ脂肪を懸濁させておけます。シャープチェダーは熟成していて水分が少ないチーズです。熱はたんぱく質を収縮させて脂肪を絞り出すため、鍋の泡が止まってから、弱火で、数回に分けて入れます。ぐらぐら煮立つソースに溶かせば、乳化は脂肪とゴムのような粒に分かれてしまいます。
道具
- パスタ用の大きな鍋、約 4 リットル
- ソース用の厚手の鍋、約 2 リットル
- バルーン型の泡立て器
- 箱型おろし器
- ざる
- 木べらまたはシリコーンへら
- 計量カップと計量スプーン
- 温め直した分を確認するための瞬間温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- バターを入れる前にチェダーをおろします。ルウは色づき始めたら誰も待ちません。チーズ 400 g をおろす時間は、ソースがまとまる時間より数分長くかかります。
- レシピのチーズ 400 g で止めます。シャープチェダーには自前の安定剤がなく、この比率を超えることがソースをクリーミーから油っぽいに傾けます。もっと伸びが欲しければ、プロセスチーズのスライスを数枚加えると、箱入りマカロニをなめらかにするのと同じ乳化塩を加えてくれます。
- パスタの湯切り前にソースが締まったら、水ではなく温かい牛乳を少々加えて緩めます。牛乳は乳化が頼っている脂肪とたんぱく質のバランスを保ちます。
- マカロニを入れる前にソースの塩を味見します。パスタ 500 g を折り込んだあとでは、味付けを正確に判断するのはずっと難しく、パスタは置かれている間も塩を吸い続けます。
- あれば広く厚手の鍋を使います。広い表面は牛乳を均一に煮詰め、厚い底はソースを、ザラつかせる焦げる熱から遠ざけます。
よくある失敗
- ザラついた、または油っぽいソース：まだ泡立つソースにチェダーが入り、たんぱく質が縮んで脂肪を押し出しました。まず鍋を沸騰から外し、泡が止まるのを待ち、弱火でチーズをひとつかみずつ混ぜます。
- 粉っぽく生焼けの味：ルウを早く火から外しすぎ、小麦粉が加熱されませんでした。牛乳を入れる前に、匂いが生から焼きに変わるまで、バターと小麦粉をきっちり 1〜2 分混ぜます。
- ダマになるソース：牛乳を一度に入れました。細い糸のように、絶えず混ぜながら注ぎ、それでもダマができるなら強く混ぜるか、チーズを入れる前にソースを裏ごしします。
- 食卓に着くころには濃く固まったマカロニ：チーズが溶けたあともソースを火にかけたか、パスタがその中で置かれました。ソースがなめらかになったらすぐ火を止め、盛る直前にマカロニを折り込みます。
- パサついて固い残り：冷蔵庫でパスタがソースを吸い続けます。カップあたり大さじ約 2 の牛乳とともに、混ぜながら弱火で温め直し、生き返らせようと決して煮立てないこと。
- くすんだ平板な味：塩が足りないか、チーズが淡いか。パスタの湯はきちんと塩をし、パスタを入れる前に仕上がったソースを味見し、シャープチェダーを使います。小麦粉と牛乳はチーズの輪郭を鈍らせるからです。
提供のアイデア
- 鍋から直接、温めた器に盛ります。たっぷり 6 人分でき、最初の数分がもっとも絹のようです。
- 歯ごたえのあるグリーンサラダ、レモンを添えた蒸しブロッコリー、または酸味の強いピクルスが濃厚さを切ります。ソースをぬぐうガーリックブレッドか、皮の硬いバゲットを。
- 黒こしょうを追加で挽き、チリオイルをひとさじ、焼いたパン粉や刻んだチャイブをのせ、辛さが欲しい人のために食卓にホットソースを置きます。
- 飲み物はシンプルに冷たいものを。炭酸水、アイスティー、または炭酸のりんごソーダを添えると、ひと口ごとに口の中がリセットされます。
アレンジ
- 焼き仕立て、別の食感：仕上がったマカロニをバターを塗った器に広げ、バターを混ぜたパン粉をかけて、上面がカリッとし縁が泡立つまで焼きます。下のパスタは柔らかくなるので、これはキャセロールであり、コンロ版のオリジナルではありません。
- スパイシー：チーズと一緒に混ぜるカイエンヌやスモークパプリカをひとつまみ加えると、食感に触れずに温かさが加わり、ホットソースを数滴たらすとチェダーが引き締まります。
- 具材の追加：仕上げに蒸したブロッコリーの小房や水気を切ったグリーンピースを折り込み、彩りと野菜を足します。よく水を切ってください。一緒に入る水分がソースを薄めます。
冷蔵
- 冷蔵調理後 2 時間以内に冷まし、浅い容器に広げて早め、密閉して冷蔵で最長 3 日。米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）の残り物の指針は 3〜4 日を許容します。いずれにしてもパスタは柔らかくなり続けます。
- 温め直し弱火でカップあたり大さじ約 2 の牛乳とともに、絶えず混ぜながら、または電子レンジで 30 秒ずつ、その都度混ぜながら、74°C に達するまで温めます。これが USDA FSIS の残り物の温め直し温度です。決して煮立てないこと。強い熱がソースを分離させます。
- 冷凍最長 2 か月。完全に冷まし、少しすき間を残して小分けし、冷蔵庫で一晩解凍します。温め直すとソースは緩み、パスタはより柔らかく戻ります。USDA FSIS は冷凍の残り物に 3〜4 か月を認めていますが、ここでは食感がより短い期間を決めます。
- 作り置きチーズソースだけなら 2 日前までに作って冷蔵できます。やさしく温め直し、牛乳を少々泡立てて混ぜ、茹でたてのパスタを折り込みます。料理全体を前もって組み立てると乾き、温め直した残りはいつも牛乳を余分に欲しがります。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C)
- Serious Eats on why cheese sauces turn grainy (fat separates and proteins tighten under heat; aged cheddar is more prone to breaking; control the heat and keep fat, water and protein in balance)
- Serious Eats, The Food Lab, on stovetop mac and cheese (starch and concentrated milk proteins stabilise the emulsion; flour-thickened sauces are heavier and mute cheese flavour)
- Barilla elbow macaroni product guidance (standard elbows cook to al dente in 7 to 8 minutes)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
マカロニチーズがザラついたり油っぽくなるのはなぜですか？
ほとんどは熱です。泡立つソースに加えたチェダーはたんぱく質が縮んで脂肪を押し出します。チェダーが古くシャープなほど起こりやすくなります。鍋を沸騰から外し、泡が止まるのを待ち、弱火でチーズをひとつかみずつ混ぜてください。
ソースができたとき、どんな状態であるべきですか？
スプーンの背をなめらかに覆い、指で引いた線が一、二秒保つ状態です。濃すぎるなら牛乳を大さじで少しずつ泡立てて混ぜ、薄すぎるならチーズを入れる前に一分長く煮ます。
このマカロニチーズは作り置きできますか？
はい、ソースは 2 日前までに作って冷蔵できます。やさしく温め直し、牛乳を少々加えて緩め、最後に茹でたてのパスタを折り込みます。料理全体を前もって組み立てて温め直すと、乾きやすくなります。
あらかじめおろしたチーズでもいいですか？
作れますが、決して同じようになめらかにはなりません。おろしたチーズは固まらないようにじゃがいものでんぷんやセルロースがまぶしてあり、その膜が少しザラつくソースに煮えます。もっともクリーミーな結果にはチェダーのブロックを自分でおろしてください。どうしても既製のおろしチーズを使うなら、火から外して加え、やさしく混ぜます。
温め直すとパサつくのはなぜですか？
冷蔵庫でパスタがソースを吸い続けるので、残り物にはいつも液体が必要です。弱火でカップあたり大さじ約 2 の牛乳とともに、クリーミーになるまで混ぜながら温めます。緊急時は水少々でも構いませんが、牛乳のほうがソースを濃厚に保ちます。
マカロニチーズは冷凍できますか？
はい、最長 2 か月です。完全に冷まし、少しすき間を残して小分けし、台ではなく冷蔵庫で一晩解凍します。まったく同じフレッシュな食感ではなく、少し柔らかいパスタと、緩める必要のあるソースを想定してください。
ナツメグで甘く感じますか？
入れすぎたときだけです。小さじ0.25 ではチーズの下に温かい背景のひとさじとして座り、乳製品の味をより充実させます。倍にすると料理はデザートの方向へ押し出されます。可能なら挽きたてをおろし、振りかけるのではなく計量してください。
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