スロークッカーで作るマカロニチーズ
スロークッカーで作るマカロニチーズは、アメリカの定番の安心料理を、放っておくだけで作るバージョンです。乾燥エルボマカロニ450 gを6クォートのスロークッカーに入れ、エバミルク、全乳、溶かしバター、そして三種の風味パウダーを加え、弱で2時間30分かけて、シャープチェダーとクリームチーズを中へ溶け込ませます。お湯を沸かす鍋も、湯切りも、見張ることも、ほとんどありません——混ぜ合わせに約10分、中間地点で一度だけ混ぜ、最後にバターで炒ったパン粉をのせるだけ。6人分です。
- 準備
- 10 分
- 調理
- 150 分
- 合計
- 160 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 450 g
- 354 ml
- 360 ml
- 400 g
- 60 g
- 115 g
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 40 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
6クォートのスロークッカーの内側にバターをたっぷり塗り、底を覆い、薄い膜を壁面にも伸ばします。陶器がむき出しだと、とろみがつくソースが縁で焦げ付き、膜があれば沈むパスタが底につきません。内鍋を本体にセットし、ふたを手の届くところに置きます。
乾燥エルボマカロニ450 g、エバミルク354 ml、全乳360 ml、溶かしバター60 g、ディジョンマスタード小さじ1、ガーリックパウダー小さじ0.5、オニオンパウダー小さじ0.5、スモークパプリカ小さじ0.5、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を加えます。すべてのエルボに絡み、ほとんどが液に沈むように混ぜます——パスタの周りに液があってこそ、むらなく火が通ります。
すりおろしたシャープチェダーのうち300 gと、角切りのクリームチーズ115 gのすべてを、上に均一に散らします。この層は混ぜ込みません。そのままにしておけば、鍋が温まるにつれてチーズがパスタの中へ溶け落ち、乳製品をざらつかせる激しい混ぜをせずにソースがまとまります。
ふたをして弱で2時間30分調理し、1時間15分の時点で一度だけ混ぜます。そのとき、パスタが沈んでくっつきやすい底と角をシリコンへらでこそげ、ふたはすぐに戻します。閉じ込めた蒸気に、調理を続けてもらうためです。
2時間30分になったら、パスタを一本かじってみます。中心に粉っぽさがなく柔らかく、ソースはスプーンの背にまとわり、液がたまらないのが目安です。エルボがまだ固ければ、弱のまま15分ずつ延長し、そのつど混ぜます——最後のひと山で、鍋はミルク状からソース状へと一気に固まります。
残りのチェダー100 gを、完全に溶けてソースにつやが出るまで混ぜ込みます。ゆるく見えるなら弱のままふたを外して10分、逆に濃ければ取り分けていた全乳をひとたらし混ぜます。まだ少しゆるく見えるうちに火から下ろしましょう——冷めるにつれて固まります。
トッピングを作ります。小さめのフライパンで追加のバターをひとかけ中火で溶かし、パン粉40 gを加えて2〜3分、きつね色になるまで炒めます。鍋の上に散らし、スロークッカーからそのまま供します。パン粉をふたの下ではなくフライパンで炒ることが、サクサクを保つ秘けつです。
このレシピがうまくいく理由
二時間半の調理を通してソースをなめらかに保つ鍵は、三つあります。乾燥パスタは水分を吸う過程でデンプンを牛乳に放出し、そのデンプンがチーズの乳化を助け、分離を防ぎます。エバミルクは乳化剤として働く乳たんぱく質が濃縮されているので、一定の弱火のもとでは、普通の牛乳よりずっと長く脂と水分をつなぎ止めます。もう一つの守りは弱火です。チーズソースはたんぱく質が縮んで脂を絞り出すとざらつきますが、それを起こすのが強い火と絶え間ないかき混ぜです。だからチェダーの大半は上で待ち、最後の100 gだけを仕上げに混ぜ込み、でき上がった鍋はまだ少しゆるく見えるうちに火から下ろします。
道具
- 6クォート（5.7リットル）のスロークッカー（ぴったり閉まるふた付き）
- 箱型おろし器——400 gのチェダーの塊を自分ですりおろす用
- シリコンへら——中間で混ぜるときに底と角をこそげる用
- 小さめのフライパン——パン粉のトッピングを炒る用
- 木べら、または柄の長いスプーン——最初に混ぜる用
- 液体用の計量カップと計量スプーン
- 小さめの包丁とまな板——クリームチーズを角切りにする用
シェフのコツ
シェフのコツ
- 塊のまま冷やしてすりおろし、ほかの材料を量る間、山を台に置いておきましょう。冷たさが抜けたチェダーは、ソースの中でダマにならず、溶け込みます。
- 時間を節約したくても、決して強に切り替えないでください。弱は鍋を沸騰以下に保ち、乳たんぱく質が縮まない余白をつくり、エルボに縁を焦がさず均一にふやける時間を与えます。
- 最後のチェダー100 gはつや出しの工程です。パスタが柔らかくなったあとに加えるので、そのたんぱく質は長い調理を経験せず、ソースは油っぽくならずなめらかに仕上がります。
- シャープチェダーは風味を担いますが、いちばん分離しやすいチーズでもあります。保険として、400 gの一部を若めのモントレージャックやモッツァレラにすると、総量はそのままで、ソースはより伸びてまろやかになります。
- ふたは下ろしたままに。閉じ込めた蒸気がパスタを調理し、のぞくたびに鍋は熱を失い、立て直さねばなりません。ふたを開けていい本当の理由は、中間の一度の混ぜだけです。
- ビュッフェで出すときは、仕上がった鍋を保温に保ち、盛り付けるつど炒ったパン粉を少しずつ新しく散らします。ソースが固まってきたらそのつど牛乳をひとたらし混ぜ、取り分けた分は二時間以内に保温か冷蔵庫へ戻しましょう。
よくある失敗
- 先にパスタをゆでた：ゆで済みのエルボは2.5時間に耐えられず、ペースト状の粥になってしまいます。この鍋は生のマカロニで作るので、お湯を沸かす工程はすっぱり省き、牛乳にパスタをふやかせましょう。
- タイマー終了時に粉っぽく硬いエルボ：スロークッカーは熱くなったり冷えたりし、パスタは時計ではなく、かじって柔らかいときにでき上がりです。温度を上げるのではなく、弱のまま15分ずつ、そのつど混ぜて仕上げましょう。
- ざらつく、または分離したソース：デンプンがまぶされた袋入りチーズか、温度の上昇が乳化を壊し、脂と縮んだたんぱく質の塊に分かれます。チェダーは塊から自分ですりおろし、調理中ずっと弱を保ちましょう。
- 側面に張りついた乾いたパスタ：陶器がむき出しで、混ぜ忘れがあると縁が焦げます。何かを入れる前に底と壁にバターを塗り、中間の混ぜでは底と角をしっかりこそげましょう。
- チーズソースが固まりすぎた：火を止めたあともパスタは液を飲み続けるので、置くほど鍋は濃くなります。まだ少しゆるく見えるうちに火を止め、食べる分は牛乳をひとたらししてゆるめましょう。
提供のアイデア
- つやつやの熱いうちに、スロークッカーからそのまま。炒ったパン粉は食卓で散らせば、最初のひと盛りがいちばんのサクサクを楽しめます。
- 定番の付け合わせは、ローストチキン、焼きつけたステーキ、またはコールスローと蒸しいんげん豆。濃厚さを引き締めてくれます。
- 肉なしの主役にするなら、鍋を六つの器に分け、シャキッとしたグリーンサラダを添えて——肉がなくても夕食らしくなる、珍しい定番料理のひとつです。
- 集まりのときは保温に保ち、鍋のそばに全乳を小さなピッチャーで用意します。置かれた分にひとたらし混ぜれば、ひとすくいごとにつやを保ち、固まりません。
アレンジ
- チーズ混合版：総量400 gはそのままに、一部を若めで溶けやすいモントレージャックやモッツァレラにすると、より伸びてまろやかになり、分離もしにくくなります。
- クラシック版：スモークパプリカを省くと、料理はチェダーとガーリック、オニオンパウダーだけに寄り、多くの人が思い描くあの姿になります。
- 二台がけのパーティー版：二倍量を、ぎゅうぎゅうの一台ではなく、6クォートの鍋二つに分けて調理します。どちらも、この方法が頼りにする均一な弱火のとろ火を保てます。
- グリーン版：最後に蒸したブロッコリーやカリフラワーの小房を混ぜ込めば、鍋が一皿完結の夕食になります。そのままにしてパン粉に語らせるのもいいでしょう。
冷蔵
- 冷蔵ふたを外してから二時間以内に鍋を冷まします——台所が暖かい日はもっと早く——浅い、ふた付きの容器で冷蔵し、最長4日もちます。パスタはソースを吸い続けるので、二日目にはより固めの一皿になります。
- 温め直しひとり分はふた付きの器に入れ、全乳大さじ1〜2とともに、30秒ずつ電子レンジにかけ、そのつど混ぜて、湯気が立つまで温めます。全体を温めるなら、バターを塗った器に移し、全乳60 mlを加え、ホイルをかぶせて160°Cで20〜25分、最後の5分はホイルを外します。温め直しは、熱くなるまでで十分——74°Cは残り物の食品安全の目安で、それ以上加熱してもソースが固まるだけです。
- 冷凍おすすめしません。ソースは乳製品の乳化液で、冷凍すると氷の結晶が脂と水分を押し離し、解凍した分はざらついて水っぽくなります。それでも冷凍するなら、牛乳を多めに混ぜながらやさしく温め直しましょう。仕上がりはゆるく、絹のようななめらかさは減ります。
- 作り置き前の晩に、乾燥パスタ、二種類の牛乳、溶かしバター、調味料を内鍋に組み立ててふたをし、冷蔵します。チェダーとクリームチーズは、鍋をかける直前に上へ散らします。一度仕上げた鍋も、4日の範囲内なら保存も温め直しもよく効きます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Slow Cookers and Food Safety and Leftovers and Food Safety (keep the lid in place except to stir or check; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C; hold hot food for serving at 60°C or above).
- Serious Eats, on grainy cheese sauces and evaporated milk in mac and cheese (heat splits the emulsion by tightening proteins and releasing fat; aged cheddar is most break-prone; starch from the pasta and the concentrated proteins in evaporated milk act as emulsifiers).
- The Kitchn, how to make mac and cheese in the slow cooker (dry pasta cooked in milk; the pot looks milky and unset until the final stretch, then firms up rapidly; overcooking curdles the sauce; start checking from the 2-hour mark; elbow macaroni cooks most consistently).
- PBS SoCal, pre-shredded versus freshly grated cheese (bagged shreds are coated with potato starch and cellulose that resist melting together, which is why fresh block cheese gives a smoother sauce).
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
スロークッカーで作るマカロニチーズに、生のパスタを入れられますか？
はい、しかもこの方法はそれを前提にしています。乾燥エルボ450 gは鍋が温まるにつれて牛乳を吸い、そのデンプンがソースにとろみをつけます。先にゆでると裏目に出ます。ゆで済みのパスタは2.5時間の調理に耐えられず、粥状になってしまいます。
スロークッカーで作るマカロニチーズがざらつく・分離するのはなぜですか？
ざらつきは壊れたチーズソースの証拠です——たんぱく質が縮んで、抱えていた脂を放出しています。よくある原因は、デンプンがまぶされた既製のシュレッドチーズ、強への切り替え、そして乳製品を早い段階で混ぜすぎること。塊から自分ですりおろし、設定は弱のまま、チェダーは最初に混ぜ込まず、上から溶け落ちさせましょう。
スロークッカーで作るマカロニチーズのでき上がりはどう見極めますか？
エルボをかじってみましょう。中心に粉っぽさがなく、柔らかくふっくらしているはずです。ソースも教えてくれます——スプーンの背にまとわり、底に水っぽいたまりを残さないこと。2時間から2.5時間の間で鍋は急速に固まるので、熱めのクッカーなら少し早めに確認を始めましょう。
スロークッカーで作るマカロニチーズは、弱でどのくらいかかりますか？
弱で2時間30分を見込み、中間で一度混ぜます。スロークッカーは個体差があり、2時間に近いものもあれば、さらに15〜30分欲しがるものもあります——時計ではなくパスタで判断し、エルボがまだ固ければ、温度を上げずに15分ずつ続けましょう。
同じスロークッカーでこのレシピを二倍にできますか？
8クォート以上のクッカーでのみ。6クォートで二倍にすると、内鍋が均一に温まる限界を超えてしまい、底のパスタが煮えすぎる一方で上は固いまま。大人数なら、6クォートの鍋二つで二回に分けて作りましょう。
スロークッカーで作るマカロニチーズがゆるすぎるときはどうすればいいですか？
弱のままふたを外して10〜15分、ときどき混ぜます。余分な水分が抜けてソースが煮詰まります。まだゆるければ、チェダーをもう少し——およそ30 g——または牛乳で溶いたコーンスターチ小さじ一杯を混ぜ、さらに五分待ちましょう。
スロークッカーで作るマカロニチーズは作り置きできますか？
はい。前の晩に、パスタ、牛乳類、バター、調味料を内鍋に組み立てて冷蔵し、チーズは調理直前に加えます。または最後まで作り、二時間以内に冷まして、最長4日間冷蔵します。食べる分は牛乳をひとたらしして温め直せば、ソースのつやが戻ります。
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