きゅうりのライタ
きゅうりのライタは、スパイシーな料理の辛さをやわらげる、インドの冷たいヨーグルト副菜です。すりおろしたきゅうりを、濃厚なヨーグルトを泡立てたものに、ローストクミン、フレッシュなミント、好みで青唐辛子、レモンの絞り汁とともに和えます。いちばん大切なのは、きゅうりに塩をふり、水分を絞る工程。これで、きゅうりのライタは水がにじみ出る代わりに、濃厚でスプーンですくえる状態を保てます。下ごしらえはおよそ15分で、火にかけるものはありません。短く冷やすと味がなじみ、それから食卓に出せます。ビリヤニ、プラオ、カレー、グリルしたケバブに添えたり、温かいナンのディップとして出してもよいでしょう。
- 準備
- 15 分
- 調理
- 0 分
- 合計
- 15 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 1 個
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- ½ 小さじ
- 1 個
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
きゅうりを箱型おろし器の粗い目ですりおろしてボウルに入れ、塩ひとつまみをふって全体になじませます。そのまま5分置いて、塩に身から水分を引き出させ始めます。この水分は、きゅうりを混ぜ込んだときにきゅうりのライタを水っぽくしてしまうものです。
きゅうりを清潔なキッチンタオルか、ガーゼを二重に重ねたものに移して端をまとめ、流しの上でほとんど雫が垂れなくなるまで強く絞ります。出た水分は捨ててください。きゅうりは乾いた手ざわりになり、押すとまとまるはずです。このひと絞りが、仕上がったきゅうりのライタの食感を左右する最大のポイントです。
別のボウルでプレーンヨーグルト500 gを、なめらかでクリーミーになり、ダマがなくなるまで、約一分泡立てます。なめらかな土台から始めることが、きゅうりのライタに絹のような口当たりを与えます。きゅうり、クミン、ハーブが入ってしまうと、全体をすりつぶさない限りダマは完全には消せません。
水気を切ったきゅうりをヨーグルトに加え、クミンパウダー小さじ1、刻んだミントの葉大さじ2、残りの塩、レモン果汁小さじ1を入れて、全体が均一になるまで混ぜます。使う場合は、パクチー大さじ1とみじん切りの青唐辛子1本もさっくり混ぜ込みます。きゅうりのライタは、スプーンに盛り上がる濃さで、緑が均一に散っているのが目安です。
きゅうりのライタの味を見て、塩かレモン果汁を調整してから、ふたをして冷蔵庫で少なくとも10分冷やします。短く休ませることで、クミン、ミント、レモンがヨーグルトになじみ、とろみが落ち着きます。食卓に出す直前に、もう一度混ぜてください。
このレシピがうまくいく理由
すりおろしたきゅうりに塩をふると、浸透圧が働き始めます。塩が身から水分を引き出し、しばらく置く間にその水分が表面に集まるので、ヨーグルトに届く前に布で絞り取れます。このひと手間を省くと、塩は食卓でも水分を引き出し続け、置くほどきゅうりのライタは薄まっていきます。とろみの土台になるのは、濃厚な全脂ヨーグルトです。水っぽいヨーグルトは遊離したホエーが多く、きゅうりを加えると分離してゆるんでしまいます。ヨーグルトを先になめらかに泡立てておけば、後から混ぜてもほぐしきれないダマを防げます。クミンは挽く前に煎ることで、ナッツのような、スモーキーな香りが目覚めます。最後に短く冷やせば、クミン、ミント、レモンが土台になじみます。
道具
- 目の粗い箱型おろし器
- 大きめのボウル。すりおろしたきゅうりを入れ、のちにきゅうりのライタを仕上げるために
- 小さめのボウルをもう一つ。ヨーグルトを泡立てるために
- 清潔なキッチンタオル、またはガーゼを二重に重ねたもの。きゅうりの水気を絞るために
- 泡立て器かフォーク。ヨーグルトをなめらかにするために
- 小さめの乾いたフライパンと、スパイスミルかすり鉢・すりこぎ。クミンを煎って挽くために
- 計量スプーンと、小さめの盛り付け用ボウル
シェフのコツ
シェフのコツ
- クミンは乾いたフライパンで中弱火、絶えずかき混ぜながら、ナッツのような香りが立って少し色が濃くなるまで煎り、冷ましてから挽きます。煎りたてのクミンがあるかどうかが、味の決まったきゅうりのライタと、塩味をつけただけのヨーグルトとの違いです。
- もっと濃いディップ状のきゅうりのライタにしたいときは、先にヨーグルトを水切りします。目の細かいざるにガーゼや清潔な布を敷いてボウルの上に置き、冷蔵庫で30分、ホエーを滴らせてから泡立ててください。
- 器も冷やしておきましょう。きゅうりのライタは冷たい状態で食卓に出したいもの。冷えた器なら、時間をかけて楽しむ温かい食事でも、最後まで最高の状態が続きます。
- きゅうりは細かい目ではなく粗い目ですりおろします。細かくすりおろすと身がペースト状になり、余計な水分が出て、きゅうりのライタの爽やかさを支えるわずかな歯ごたえも失われます。
- 冷やしたきゅうりのライタが好みより固くなったら、水ではなく牛乳をスプーン一杯加えてゆるめます。水は薄めるだけですが、牛乳ならコクと濃さをそのまま保てます。
よくある失敗
- ボウルに水がたまる、水っぽいきゅうりのライタ：きゅうりの塩もみと水気絞りが足りないか、最初からヨーグルトが薄かったかです。すりおろしたきゅうりに塩をふって5分置き、布で固く絞り、濃厚な全脂かギリシャヨーグルトから始めてください。
- 平坦で生気のない味：塩か酸味が足りないか、クミンを煎っていないかです。記載どおりに塩小さじ0.5とレモン果汁小さじ1を量り、冷やす前に味を見て、クミンシードは挽く直前に煎ってください。
- とがった苦いクミン：フライパンが熱すぎてシードを焦がしたか、市販のクミンパウダーが古いかです。ホールのシードは弱火で一分か二分、香りが立って少し色が濃くなるまで煎り、冷ましてから挽きます。焦げたクミンは温かみではなく、えぐい味になります。
- ざらつく、または分離したヨーグルトの土台：ヨーグルトをなめらかに泡立てなかったか、すでに分離した古いものかです。固形物を入れる前に均一なクリーム状に泡立て、鮮度が落ちたものや、酸味の強すぎるヨーグルトは避けてください。
- 置くうちにゆるくなるきゅうりのライタ：混ぜたあとも、塩はきゅうりから水分を引き出し続けます。必要と感じる以上にきゅうりを固く絞り、ボウルは冷たいままに。しばらく食卓に置く場合は、供する直前に水気を切ったきゅうりを混ぜ込んでください。
提供のアイデア
- 冷たく冷やして、一人にたっぷりスプーン一杯ずつ、ビリヤニ、プラオ、カレー、ダールに添えます。ボウルは食卓に置いたままにして、好きなだけ取り分けられるようにしましょう。
- タンドリーチキン、ケバブ、その他のグリル料理の定番の相棒です。冷たい酸味が、煙とスパイスの強さをやわらげます。
- 温かいナンやピタ、歯ごたえのよい野菜スティックのディップにも。すくっても流れ落ちない濃さです。
- 本質は、濃厚なヨーグルトときゅうり、ハーブで作る、軽やかで新鮮な副菜。小さなボウル一杯で、濃い皿を重くせずにまとめます。辛い食事にも、マイルドな食事にもどうぞ。
アレンジ
- 水切りヨーグルト版：500 gのヨーグルトを泡立てる前にガーゼで30分水切りすると、クラッカーやナンにのせても形を保つディップとして使える濃さのきゅうりのライタになります。
- 野菜のアレンジ：きゅうりの代わりに、同じ量の、すりおろして水気を絞ったにんじん、または火を通したビーツを使います。塩もみ、水気絞り、味付けは同じまま。きゅうりのライタはクリーミーな土台を保ちながら、色と風味はまったく変わります。
- 生姜版：インドの家庭によっては、ハーブと一緒にフレッシュな生姜汁小さじ一杯を混ぜ、冷たいヨーグルトの下にやさしい温かみを添えます。きゅうりとミントはそのままです。
冷蔵
- 冷蔵きゅうりのライタは密閉容器で冷蔵庫に最長3日保存できます。きゅうりが柔らかくなり、ヨーグルトの酸味が強まる前、最初の一日がいちばんおいしいです。作ってから2時間以内に冷蔵し、供する前によく混ぜてください。置くうちに少し水が出るので、それを捨てれば食感を保てます。
- 温め直し不要です。きゅうりのライタは冷たいまま、冷蔵庫から出してすぐに、または室温で5〜10分置いて冷たさを少しやわらげて供します。決して温めないでください。熱を加えるとヨーグルトが分離して水が出ます。
- 冷凍おすすめしません。冷凍するとヨーグルトのたんぱく質の網目から水分が抜け、解凍すると薄く、ざらついて分離し、きゅうりの歯ごたえも失われます。きゅうりのライタは元に戻りません。代わりに3日以内に食べきるか、少なめに作ってください。
- 作り置き最大24時間前までに作れます。きゅうりの下ごしらえをし、きゅうりのライタをまとめ、ふたをして冷蔵し、供する前に混ぜてください。いちばん新鮮に仕上げるなら、絞ったきゅうりと刻んだミントを別のふた付きボウルに入れておき、食べる直前に泡立てたヨーグルトに混ぜ込みます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours of cooking; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days)
- The Kitchn, How to Make Indian Cucumber-Yogurt Sauce: Raita (grate the cucumber on the box grater's large holes and drain it in a clean kitchen towel; toast the spices just before mixing; season the yogurt well)
- Veg Recipes of India, Cucumber Raita Recipe (squeeze the grated cucumber so the raita does not turn runny; whisk chilled yogurt smooth before adding anything; roasted cumin powder; serve the raita fresh)
- Wikipedia, Raita and Tzatziki (raita: dahi with raw or cooked vegetables, seasoned with roasted cumin and mint, served chilled alongside pulao and curries; tzatziki: strained yogurt with cucumber, garlic, olive oil and herbs, served as a meze)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
きゅうりのライタは何でできていますか？
基本は、濃厚なプレーンヨーグルトに、すりおろしたきゅうり、ローストして挽いたクミン、フレッシュなミント、塩を混ぜて、レモン果汁で明るく仕上げたものです。好みでパクチーと青唐辛子も加えます。ヒンディー語では、ケーレー・カー・ライタやカクディ・ライタとも呼ばれます。このレシピは、全脂ヨーグルト500 gと、すりおろして水気を絞ったきゅうり一本を土台に、クミン小さじ1、ミント大さじ2で味を整えます。
きゅうりのライタはザジキと同じものですか？
別の厨房から来たいとこ同士で、同じ料理ではありません。きゅうりのライタはインドの副菜です。プレーンなダヒ（ヨーグルト）に、ローストクミン、ミント、ときに青唐辛子を合わせ、辛い食事を冷ますために冷たいまま供し、硬くならずクリーミーに保ちます。ザジキはギリシャ版で、水切りヨーグルトを土台に、にんにく、オリーブオイル、ディルなどのハーブを合わせ、メゼやグリル料理のソースとして供します。器の味がクミンとミントなら、それはきゅうりのライタです。
きゅうりのライタが水っぽくなるのはなぜですか？
たいていはきゅうりが原因です。きゅうりはすりおろしたあとも水分を出し続けます。すりおろしたきゅうりに塩をふって5分置き、ヨーグルトに合わせる前に清潔な布で固く絞り、薄いヨーグルトではなく、濃厚な全脂かギリシャヨーグルトから始めてください。供する前にきゅうりのライタを混ぜ、表面にたまった液体は捨ててください。ある程度の水分は自然なことです。特に冷蔵庫で一日置いたあとはそうなります。
きゅうりのライタは作り置きできますか？
はい、ふたをして冷蔵庫に入れておけば、最大24時間前までに作れます。きゅうりが一晩で少し水分を出すので、供する前によく混ぜてください。いちばん歯ごたえを残すには、絞ったきゅうりと刻んだハーブを別の容器に入れておき、食事の直前に泡立てたヨーグルトに混ぜ込みます。
きゅうりのライタは冷蔵庫でどのくらい保存できますか？
密閉容器で最長3日です。ただし最初の一日がいちばんおいしく、時間がたつとともに、きゅうりは柔らかくなり、ヨーグルトの酸味は強くなります。作ってから2時間以内に冷蔵し、供する前に混ぜ、酸っぱいにおいがしたり、カビの兆候があれば捨ててください。
きゅうりのライタは何と合わせて食べますか？
ビリヤニ、プラオ、カレー、ダールの定番の冷たい副菜です。タンドリーチキン、ケバブ、その他のグリル料理にもよく合い、冷たい酸味が煙とスパイスのバランスを取ります。温かいナンやピタ、野菜スティックのディップにも最適です。一人にスプーン一杯ずつ、残りのボウルは食卓に置いてどうぞ。
きゅうりのライタにギリシャヨーグルトを使ってもいいですか？
はい、おすすめの選択です。ギリシャヨーグルトや水切りヨーグルトはより濃厚なので、きゅうりの水分でゆるみにくく、仕上がりもよりクリーミーになります。同じ500 gを使い、固すぎるときは牛乳ひと注ぎでゆるめてください。低脂肪のヨーグルトでも作れますが、水っぽくならないよう、先に30分水切りしてください。
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