チキンダムビリヤニ
チキンダムビリヤニは、ハイデラバードの層仕立ての定番料理です。骨付きのもも肉をヨーグルトと温かいスパイスに漬け込み、揚げ玉ねぎとともに途中まで火を通し、その肉を、下ゆでしたバスマティライスの下に密封します。仕上げは鍋の中にこもった香り高い蒸気の仕事です。層を重ねたあとは一切かき混ぜません。だからこそ米粒は一粒ずつ離れたまま、下にあるすべての香りをまとうのです。下準備に約40分、コンロの前に約55分かかり、そのあいだにマリネを休ませます。問われるのは速さではなく火加減の見極めであり、最後の半時間は鍋がひとりでに仕上げてくれます。
- 準備
- 40 分
- 調理
- 55 分
- 合計
- 140 分
- 追加時間
- 45 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 1000 g
- 250 g
- 3 大さじ
- 2 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 2 ½ 小さじ
- 2 大さじ
- 600 g
- 4 大さじ
- 3 個
- 4 個
- 30 g
- 30 g
- ¼ 小さじ
- 60 ml
- 2 個
- 4 個
- 1 個
- 4 個
- 1 個
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 3 L
手順
明確なステップ · いつでも質問を
1000 gの鶏もも肉、250 gのプレーンヨーグルト、生姜にんにくペースト大さじ3、チリパウダー小さじ2、ターメリック小さじ0.5、ガラムマサラ小さじ1、クミン小さじ1、コリアンダー小さじ1、塩小さじ2、レモン汁大さじ2を合わせ、すべての肉にマリネがまんべんなく絡むまで混ぜます。ふたをして冷蔵庫で少なくとも30分、最長4時間置きます。スパイスが染み込むあいだに、塩とレモンが肉をやわらかくしていきます。
広くて厚手のフライパンにギー大さじ3を入れ、中火で、鍋の温度が約135°Cになり、ゆらゆらと揺れるまで熱します。スライスした玉ねぎ3個とひとつまみの塩を加え、12〜15分、頻繁にかき混ぜながら、濃いきつね色でカリッとするまで揚げます。半分を穴あきスプーンですくい出し、層に使うために取っておきます。残りはフライパンに残します。
マリネした鶏肉とマリネ液を、玉ねぎの入ったフライパンに加えます。中強火で8〜10分、一度だけ上下を返しながら、鶏肉に薄く焼き色がつき、マリネ液が照りのあるグレービーになって肉に絡むまで調理します。ここでは意図的に完全には火を通しません。最後はダム蒸しが仕上げます。
水3リットルを強火で沸騰させ、ローリエ2枚、グリーンカルダモン4個、ブラックカルダモン1個、クローブ4粒、シナモンスティック1本、クミンシード小さじ1、塩大さじ1を加えます。水切りしたバスマティライス600 gを加え、5〜6分ゆでて70パーセントまで火を通します。指で挟むと粒が曲がり、固い白い芯の周りで折れる状態です。すぐに水切りし、広いバットに広げます。
全乳60 mlを温め、すりつぶしたサフラン小さじ0.25を混ぜ入れます。牛乳が濃いオレンジ色になるまで5分浸します。沸騰させない温かい牛乳は、香りを飛ばさずに色を引き出します。
ふたがぴったり閉まる厚手の鍋を用意し、鶏肉とグレービーを底一面に均等な一層に広げます。下ゆでしたライスの半分を鶏肉の上に重ね、次に揚げ玉ねぎの半分、ミントの半分、パクチーの半分、切り込みを入れた青唐辛子2本を散らします。残りのライス、玉ねぎ、ミント、パクチー、青唐辛子で同じ手順を繰り返し、最後は平らに整えます。
サフラン牛乳と残りのギー大さじ1を上全体に均一に回しかけ、残りのガラムマサラ小さじ1をふりかけます。中力粉大さじ2を水大さじ3とこねて、密閉用の固めのペーストを作ります。
ふたをして、縁の周り全体に小麦粉ペーストを押しつけ、気密に密閉します。ふたを押し下げる前に縁をアルミホイルで包んでもかまいません。強火で5分加熱して蒸気をため、その後は最も弱い火に落として30分加熱します。ふたを開けないでください。逃げていく蒸気は香りと水分そのもので、ライスはそれを取り戻せません。
火を止め、鍋を密閉したまま10分置きます。残った蒸気がライスを仕上げ、層を落ち着かせます。密閉を破り、フォークで側面からライスをやさしくほぐし、ライスと鶏肉を一緒に皿へ取り分けます。確実を期すなら、最も厚い鶏肉の部分が74°Cを示すはずです。米国農務省食品安全検査局が定める鶏肉の最低中心温度です。
このレシピがうまくいく理由
米も鶏肉も、あえて火が通りきっていない状態で鍋に入れます。密閉された鍋が最後の仕上げをするからです。五分間の強火で蒸気をため、その後は最も弱い火で半時間、その蒸気を層全体に行き渡らせます。上からは米を、下ではグレービーの中で鶏肉を仕上げるのです。ヨーグルトのマリネは香り付けだけの役割ではありません。その酸味と塩がもも肉の繊維をゆるめるので、長い穏やかな加熱でも身はやわらかいままです。鶏肉の上に米を重ねるのは、二つを混ぜ合わせないためであり、それが米粒を一粒ずつ保つ理由です。かき混ぜると粒は砕け、ダム蒸しが支えている構造が崩れてしまいます。
道具
- 4〜5リットルの厚手の鍋（ふたがぴったり閉まるもの。ダッチオーブンやハンディ）
- 鍋の下に敷いて熱をやわらげる平らな鉄板、またはタワ
- 玉ねぎを揚げ、鶏肉を調理するための広くて厚手のフライパン
- 米を下ゆでするための大きめの鍋
- 水切りした米を広げるための大きなバットまたは天板
- サフラン牛乳を作る小さなボウル
- 穴あきスプーン
- インスタント温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- 層にする直前にグレービーの味を見て、濃いめに寄せておきます。鍋が蒸れるあいだに塩気のないライス全体へ広がるので、単独で食べるなら少し塩辛く、少し辛いと感じるくらいでちょうどです。ここでの味付け不足は、後から直せない失敗です。
- 玉ねぎは縦に約2ミリ厚さにスライスし、ギーに入れる前に一枚ずつばらします。重なったままの玉ねぎの輪はカリッと揚がらずに蒸れてしまい、平たんな、あるいは焦げたビリスタは料理全体を薄っぺらなものにします。
- マリネした鶏肉は、フライパンに入れる20〜30分前に冷蔵庫から出します。冷たく重たい塊はフライパンの温度を下げ、焼き目をつけるはずが煮込みになってしまいます。
- 小麦粉ペーストやアルミホイルを押しつける前に、鍋の縁を完全に拭いて乾かします。わずかな油膜や水分でも蒸気の逃げ道になり、この密閉こそが技術のすべてです。
- 鍋を開けずにダム蒸しの音を確かめたいときは、鍋を短時間だけ傾けます。かすかで安定した音なら底は問題なく、大きなパチパチという音なら火が強すぎるので、すぐに弱めてください。
よくある失敗
- べちゃべちゃのライス：下ゆでの段階で粒が70パーセントの線を超えたか、水切り中に熱い湯の中に置きっぱなしにしたかのどちらかです。ライスは曲がるが芯が固い段階で引き上げ、すぐに水切りし、広いバットに広げてください。余熱が火を通し続けるのではなく、そこで止まるようにするためです。
- 底の焦げ：薄手の鍋で強火を長くかけすぎました。厚手の鍋を使い、蒸気をためる5分の後は最も弱い火に落とし、コンロの最小設定でも火が強い場合は、鍋を平らな鉄板かタワの上に置いてください。
- 鶏肉の乾燥、または骨の周りがピンク色：切り分けが不均一だったか、ダム蒸しの時間が足りませんでした。八等分に切りそろえ、ふたを密閉したまま30分の弱火調理をしっかり守り、盛り付ける前に最も厚い部分が74°Cを示すことを確認してください。
- 底の層が水っぽい：ヨーグルトがなめらかに泡立てられていないか、ゆるいマリネ液を鶏肉と一緒に層にしてしまいました。脂肪分の高いヨーグルトを絹のように滑らかになるまで泡立てて使い、鶏肉はグレービーが照りをもって絡むまで、8〜10分しっかり煮詰めてください。
- 香りが平板で弱い：サフランを省いたか、密閉が半時間のあいだ蒸気を漏らしていました。サフラン牛乳をきちんと浸出させ、小麦粉ペーストかアルミホイルで確かな気密の密閉を作り、確認のためにふたを開けたくなるのを我慢してください。
提供のアイデア
- 鍋ごと食卓に運び、横からすくい取ってライスと鶏肉を一緒に盛ります。そうすればどの皿にもすべての層が行き渡り、きつね色の粒とグレービーひとすくいも入ります。
- 伝統的な組み合わせは、辛さをやわらげるライタです。ヨーグルトに炒ったクミン、刻んだ玉ねぎとコリアンダーを少し混ぜ、軽く味を調えます。
- スライスした生玉ねぎとレモンのくし切りが皿を引き締めます。その鋭い風味が、ギーとスパイスの重たさを切ります。
- 時間があれば、ピーナッツと唐辛子のカレー、ミルチカサランがハイデラバード式の正式な組み合わせです。簡単なトマトのグレービーでもほぼ同じように合います。
- 密閉して休ませた後、すぐに熱いうちに供します。最初の一時間のあいだが最もおいしく、米粒はまだ離れたままで、香りも最も強い状態です。
アレンジ
- 骨なし鶏肉：もも肉を2インチ角に切り、手順3でしっかり焼き色をつけ、弱火のダム蒸しを20分に短縮します。骨なしの肉は早く火が通り、30分フルに加熱すると乾いてしまいます。
- 野菜ビリヤニ（ベジタリアン）：鶏肉を、ゆでたじゃがいも、ひよこ豆、カリフラワーに置き換え、層にする前にマリネ液で短時間煮ます。ライス、サフラン、ダム蒸しは同じままです。
- オーブンダム：密閉した後、コンロの代わりに160°Cのオーブンに約25分入れます。ライスの底によりやさしく、音も穏やかで、底が焦げる心配もありません。
- 花のような香りのトップノート：ライスにかける前に、サフラン牛乳へキューラ水かローズウォーターを小さじ一杯混ぜます。密閉した鍋が蒸れるにつれて、香りが強まります。
冷蔵
- 冷蔵残りは2時間以内に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で最長3日保存します。ライスは日ごとに少しずつやわらかくなり、一日目が明らかにおいしい時期です。食べる前に、残り物は湯気が立つまで温め直してください。
- 温め直し蒸し直す方法がダム蒸しの食感を最もよく取り戻します。耐熱皿に移して少量の水を加え、アルミホイルをかけて160°Cで15〜20分温めます。手早く済ませるなら、ふたをして1分ずつ電子レンジにかけます。全体が74°Cになるまで温め直してください。これは残り物に関する米国農務省食品安全検査局の指針です。
- 冷凍新しいうちに小分けにします。一人分ずつなら最長2か月冷凍でき、長期間の保存では冷蔵よりずっとよく保ちます。冷蔵庫で一晩解凍し、少量の水を加えてふたをして温め直します。米粒は少しやわらかくなり、香りも少し弱まることを見込んでください。凍ったまま温め直さないでください。ライスがぼそぼそになります。
- 作り置き鶏肉は24時間前までにマリネし、玉ねぎは2日前までに揚げて、それぞれ密閉して保存します。鍋に層にするのは調理の2時間前までにし、覆ったままにします。ライスの下ゆでは30分より前に済ませないでください。水切りした米粒は縁が乾いて固まってしまいます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (all poultry 74°C / 165°F; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3-4 days refrigerated, 3-4 months frozen)
- Tiffins ToGo, caterer-tested chicken dum biryani guide — birista oil temperature, 85-90 percent chicken doneness cues, dum heat cadence, sealed rest
- eathealthy365, Hyderabadi dum biryani layering guide — the 70 percent par-cook rule, grain doneness tests, heavy-pot and tawa guidance
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
鶏肉は一晩マリネしてもよいですか。
はい、冷蔵庫でふたをして24時間までなら風味が深まります。それ以上置くとヨーグルトの酸が肉を分解しすぎて食感が崩れるので、最長でも一日までにしてください。
代わりに鶏むね肉や骨なしもも肉を使えますか。
骨なしもも肉は、2インチ角に切ってしっかり焼き色をつけ、ダム蒸しを20分に短縮すれば使えます。むね肉は最も向きません。脂肪が少なく、長い密閉調理で乾いてしまいます。この時間配分は骨付きもも肉を前提に組み立てられています。
ダム蒸しの後もライスが固いままでした。どこが間違いだったのでしょうか。
下ゆでが曲がって折れる段階に届かなかったか、ダム蒸しで十分な蒸気がたまらなかったかのどちらかです。次は水切りする前に70パーセントまでゆで、しっかり密閉し、火加減は中弱火ではなく本当に最も弱い火にしてください。鍋を開けたときにまだ固ければ、もう一度密閉して弱火でさらに5分加熱します。
ふたを閉めたままで、鶏肉に火が通ったことをどう確認すればよいですか。
30分の弱火のダム蒸しで火が通り、密閉したままの10分の休みでさらに火が入るように、時間は組み立てられています。確実を期すなら、鍋を開けたらインスタント温度計で最も厚い部分を測ってください。74°C、米国農務省食品安全検査局が定める鶏肉の最低中心温度を示すはずです。
ビリヤニは前もって組み立てておけますか。
はい、ダム蒸しの直前までなら可能です。前日にマリネし、二日前に玉ねぎを揚げ、鍋に層にするのは調理の2時間前までに、覆ったままにします。ライスの下ゆでは、層にするおよそ半時間前になってから行ってください。水切りしたライスは放置すると乾いて固まります。
チキンダムビリヤニはグルテンフリーですか。
このレシピのままでは違います。鍋を密閉する小麦粉ペーストに小麦が含まれているからです。代わりにアルミホイルか、厚手でぴったり閉まるふたで密閉し、ガラムマサラや他のスパイスミックスがグルテンフリー認証のものか確認してください。ライス、鶏肉、ヨーグルトはもともとグルテンフリーです。
辛さはどのくらいで、抑えることはできますか。
この分量で中程度の辛さです。カシミリチリは主に色付け用なので、辛さは切り込みを入れた青唐辛子4本とガラムマサラにかかっています。種を取り除いて三本にすればまろやかになり、種を残してさらに一本加えれば本格的な辛さになります。添えたライタが口の中をリセットします。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
