- 準備
- 20 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 95 分
- 追加時間
- 60 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 300 g
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 180 ml
- 3 大さじ
- 3 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きなボウルに300 gの中力粉、小さじ1のインスタントドライイースト、小さじ1の砂糖、小さじ1/2の塩を混ぜます。180 mlのぬるま湯、約40°Cと大さじ1のオリーブオイルを加え、木べらで、ぼそぼそした生地ができてボウルの底に乾いた粉が残らなくなるまで混ぜます。手首に心地よいぬるさを感じたら、お湯のできあがりです。
生地を軽く粉をふった台に取り出し、なめらかで弾力が出るまで約8分こねます。ひどくべたつくときだけ、少量ずつ粉を足してください。乾いて抵抗を感じるときは、水を注ぐのではなく手を濡らします。柔らかく少しべたつく生地はパンになり、固い生地はクラッカーになります。
清潔なボウルにオリーブオイルを薄く塗り、生地を入れて転がして表面を覆い、濡れ布巾をかけて暖かい場所に置きます — 24〜26°Cが理想です — 約1時間、体積が二倍になるまで。時計ではなく生地を見てください。二倍になっていなければ、15分追加します。
天板かピザストーンをオーブンの棚に置き、240°Cに予熱します。表面が少なくとも15分、できればそれ以上しっかり熱くなるまで待ちます。生地が本当に熱い天板に触れた瞬間、底が固まり、縁がふくらみ、下側がカリッと焼けます。生ぬるい天板では、白っぽく底の柔らかいパンになります。
小さなボウルで、大さじ3のザアタルを残りの大さじ2のオリーブオイルと残りの小さじ1/2の塩と混ぜ、塗れるペーストにします。濡れた砂のように見え、スプーンで引くと柔らかな筋が残るはずです。乾いてぽろぽろなら油を数滴足し、ゆるすぎるならザアタルをひとつまみ混ぜ込みます。
発酵した生地を拳で押さえてガスを抜き、4等分します。軽く粉をふった台で、それぞれを厚さ約1/2 cmの円にのばします。ひと巻きごとに生地を四分の一回転させ、円が均一になるようにしましょう。力は軽く。生地を裂いたり強く押したりすると、内側の空気が抜けます。
ザアタルミックスの四分の一を、それぞれの円に均一に塗り広げ、縁に少しだけ塗らない生地を残します。層は薄く均一に — それこそがパンを中まで焼き、トッピングを固める秘訣です。厚い毛布は蒸気を閉じ込め、中心を白っぽく柔らかいままにします。
パンを熱い天板かストーンに滑らせ、縁がきつね色になり底がカリッとするまで5〜7分焼きます。表面が小さければ一度に一枚か二枚を焼き、5分を過ぎたら目を離さないでください。240°Cでは薄い生地がきつね色から焦げへ、一分足らずで変わります。
パンを取り出し、温かいまま、そのままでも新鮮な野菜やオリーブと一緒でもどうぞ。マナキーシュはオーブンから出ておよそ10分以内が一番おいしく、底はまだカリッとし、ザアタルはタイムとごまの香りを放ちます。余ったらケーキクーラーで冷まし、蒸気を逃がして底を固く保ちましょう。
このレシピがうまくいく理由
この方法は二つの考えに支えられています。一つ目は熱い表面です。240°Cに予熱した天板やプレートは、下から爆発的な熱で生地を打ち、内側が水分を失う前に底が固まりカリッとします — 冷たい天板で焼くと、パンはむしろクラッカーへと乾いていきます。二つ目はペーストです。ザアタルは乾燥タイム、スマック、炒りごまの配合で、その風味には乗り手が要ります。オリーブオイルと混ぜて薄く塗れる層にすると、トッピングは表面になじんで香り高い固い皮に焼き上がりますが、厚いペーストの毛布は油の下に蒸気を閉じ込め、中心が焼ける前にごまを焦がしてしまいます。
道具
- 大きなボウル
- 木べら
- めん棒
- 清潔な濡れ布巾
- ピザストーンまたは厚手の天板
- オーブン用シート
- ケーキクーラー
シェフのコツ
シェフのコツ
- オーブンが温まる間にザアタルのペーストを混ぜておきましょう。数分置くだけでごまとスマックが油に移り、トッピングの味がより丸くなります。
- 本物のマナキーシュはなめらかでなく、くぼんでいます。塗る前に円全体を指先で押しましょう。浅いくぼみが油を受け止め、縁から流れ落ちるのを防ぎます。
- 最後の2分はオーブンのそばを離れないでください。5〜7分という窓は本当です。オーブンが強い場合は5分で取り出し、弱い場合は天板をしっかり予熱して一分足しましょう。
- 冷ますのはケーキクーラーで、皿の上では絶対に。閉じ込められた蒸気はカリッとした底を数分で柔らかくしてしまいます。温かいパンを重ねるかどうかが、カリッとふにゃふにゃの分かれ目です。
- できれば粉は計量しましょう。この生地は小さいので、計量カップでの大ざっぱな手つきが柔らかいパンを詰まって硬いものにしてしまいます。
よくある失敗
- 乾いて硬いパン：こねている間に粉が入りすぎたか、7分を超えて焼きすぎたかのどちらかです。生地を柔らかく少しべたつく程度に保ち、1/2 cmにのばし、縁がきつね色になったらすぐに取り出しましょう。
- 底が湿る、湯気のこもる中心：ザアタルのペーストが厚すぎたか、オーブンの表面が十分に熱くなかったかです。薄く均一な層を使い、天板かストーンを240°Cで少なくとも15分予熱してください。
- 白っぽく柔らかい底：生地が冷たいか生ぬるい天板に落ちたためです。たいていは載せるために天板を引き出したから。素早く滑らせるか、ピールや二枚目の天板の裏を使い、熱い表面を冷まさないようにしましょう。
- 生っぽい中心の上に焦げたトッピング：天板が上段のヒーターに近すぎたか、焼き時間が長すぎたかです。中段で焼き、5分で確認し、焦げたごまはパン全体を苦くすることを忘れないでください — 遅れるより少し早く取り出すほうがよいのです。
- いつまでもふくらまない平たく詰まった円：生地が本当に二倍になっていない、イーストが古い、成形した生地を叩きすぎた、のいずれかです。24〜26°Cでしっかり発酵するのを待ち、軽い手でのばしてください。
- 硬くて噛みにくいパン：固い生地です。300 gの粉に180 mlの水なら、柔らかくのばせる生地になります — 本当にべたつくときだけ粉を少量ずつ足し、決して目分量で入れてはいけません。
提供のアイデア
- 温かいうちにどうぞ、半分に折って：定番はスライスしたトマト、きゅうり、ミントと一緒に二つ折りにし、オリーブを添えます。
- これはサイドではなく朝食です。レバントではマナキーシュは朝のパンで、オーブンから数分のうちに濃いお茶か、ミント入りの氷水とともに食べられます。
- メゼの食卓には、一枚をくし形に切って、フムス、ババガヌーシュ、ピクルスと並べましょう。
- 書いてある通り、一人に一枚を目安に。新鮮なうちが一番ですが、余りは乾いたフライパンや熱いオーブンで見事に温まり直すので、二倍量を作っても無駄になりにくいのです。
アレンジ
- チーズのマナキーシュ、別のトッピング：ザアタルの代わりに砕いたアッカウィか、水切りしてペーパーで拭いた低水分モッツァレラをのせ、書いてある通りに焼きます。チーズは溶けてほんのり色づくべきで、ホエーの中で泳いではいけません。
- 全粒粉を半分、より香ばしい内側：中力粉の半分を全粒粉に替え、水をひとたらし足します。パンはより詰まって土の香りになり、ザアタルをたっぷり使う手にもよく合います。
- フライパンのマナキーシュ、オーブンなし：乾いた厚手のフライパンで中強火で片面2〜3分焼き、最初の一分は蓋をしてトッピングを温めます。底は見事にカリッとしますが、上面はオーブン焼きより少し柔らかいままです。
冷蔵
- 冷蔵ケーキクーラーで完全に冷まし、密閉容器かジップ袋に入れて室温で最長2日。重ならないよう層の間にオーブン用シートを挟みます。冷蔵庫なら最長4日持ちますが、それを過ぎるとすぐに固くなります。
- 温め直し180°Cのオーブンで網の上に直接のせて4〜5分、または乾いたフライパンで中火で片面1〜2分温めます。どちらもカリッとした底を、電子レンジよりはるかによく取り戻します。電子レンジでは柔らかく噛みごたえのあるパンになってしまいます。
- 冷凍一枚ずつアルミホイルでぴったり包み、最長2か月冷凍できます。室温で30分解凍し、上記のようにオーブンで温め直します。トッピングは冷凍によく耐え、温め直すと食感が焼きたてに最も近づきます。
- 作り置き生地は24時間前まで作れます。最初の発酵のあと、拳で押さえてガスを抜き、ボウルに蓋をして冷蔵庫へ。成形の前に30分室温に置いてください。冷たい生地は破れ、縮んでしまうからです。またはパンを早めに焼き、出す直前に温め直してもよいでしょう。
更新日:
このレシピの制作について
- The Mediterranean Dish za'atar manaqish (fingertip dimples hold the topping, the baking sheet heats with the oven, the topping firms as it settles out of the oven, served warm with vegetables and olives)
- Feel Good Foodie zaatar manakeesh (za'atar mixed with olive oil to a pesto-like spread — too much oil leaks while too much spice tastes overpowering — mixed while the dough rises and spread to a small border)
- King Arthur Baking on yeast and dough temperature (ideal wheat dough temperature 75 to 78°F / 24 to 26°C; water at 49°C / 120°F or above begins to kill the yeast)
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜマナキーシュが乾いて硬くなったのでしょうか？
たいていはこねている間に粉が入りすぎたか、7分を超えて焼いたかです。生地が柔らかく少しべたつくまで、水を少量ずつ足してください。縁がきつね色になったらすぐ取り出し、清潔な布巾の下で冷まして、網の上で乾かないようにしましょう。
生地を前もって作れますか？
はい。最初の発酵のあと、生地を拳で押さえてガスを抜き、ボウルに蓋をして最長24時間冷蔵します。分けてのばす前に30分室温に置いてください。冷たい生地は成形中に破れ、縮むからです。
パンが完全に焼けたかはどう見分けますか？
きつね色の縁、叩くと乾いた音がするカリッと固い底、そしてつやつやと濡れて見えるのではなく固まったトッピングを探してください。240°Cなら5〜7分です。底が色づくのに上面が白っぽいままであれば、最後の一分だけ天板を上の段に移しましょう。
なぜパンの中心が湿っているのでしょうか？
ザアタルのペーストが油っぽすぎたか、オーブンと焼き面が十分に熱くなかったかのどちらかです。オリーブオイルは大さじ2を全部使いつつ薄く均一に塗り、天板かストーンは少なくとも15分予熱し、円は1/2 cmの厚さに保ってください。厚い生地は水分を閉じ込めます。
オーブンなしでマナキーシュを焼けますか？
はい。乾いた鋳鉄か厚手のフライパンで中強火、片面2〜3分、ヘラでそっと押さえながら焼きます。最初の一分は蓋をしてトッピングを温め、その後は蓋を外して底をカリッとさせます。仕上がりはオーブンより柔らかいですが、十分おいしいです。
トッピングがパンから滑り落ちないようにするには？
薄く均一に塗り、表面にそっと押し込み、塗らない生地の縁は細く残します。ペーストは焼くうちに固まり、オーブンから出たあと休ませる一分か二分でさらに落ち着くので、折ったり切ったりする前にそのひとときを与えてください。
マナキーシュはヴィーガンですか？
書いてある通りなら、はい。生地は粉、イースト、砂糖、塩、ぬるま湯、オリーブオイルで、トッピングはオリーブオイルと混ぜたザアタル — 乳製品も卵もどこにもありません。チーズのバリエーションと、ヨーグルトを使った付け合わせだけがヴィーガンでなくなります。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
