ミーゴレン
ミーゴレン（インドネシア風の甘辛焼きそば）は、群島全域の屋台や家庭の食卓に並ぶ、インドネシアの炒め麺の定番です。細い卵麺を熱い中華鍋で鶏肉、キャベツ、にんじんとともに炒め、にんにくとエシャロットで香りを立て、炒り卵を混ぜ込み、国を代表するとろりと甘い醤油、ケチャップマニスでつやをまとわせます。このレシピは平日の夜でも手早く作れるよう仕立てていて、冷蔵庫から皿までおよそ25分、そのうち15分は刻んで混ぜる時間です。記載どおり乳製品は使っていません。できあがるのは、持ち帰りではかなわない、ほのかに燻した焦げ目のある甘辛にんにく味の麺です。
- 準備
- 15 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 25 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 400 g
- 300 g
- 2 大さじ
- 4 片
- 3 個
- 200 g
- 1 個
- 3 大さじ
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- ½ 小さじ
- 2 個
- 2 個
- ½ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
卵麺400 gは、乾麺なら塩を入れた湯でゆで、まだ少し歯ごたえが残る、袋の表示時間より約一分手前で引き上げます。いったん水を切り、冷水でさっと洗って余熱による火の入りを止めます。生麺ならぬるま湯でほぐし、しっかり水を切ります。水気の残った麺は炒まらずに蒸れてしまうので、ざるを振って水滴を落としてください。
小さめのボウルに、ケチャップマニス（インドネシアの甘い醤油）大さじ3、薄口醤油大さじ1、使う場合はオイスターソース大さじ1、白こしょう小さじ0.5を入れて、なめらかになるまで混ぜます。ソースを先に合わせておけば、計量の暇がない炒めの最中も手が止まりません。濃く色の深いソースを、一度にまとめて注ぎ入れられる状態にしておきましょう。
中華鍋か大きめのフライパンに植物油大さじ1を入れ、強火で、ゆらゆらと揺れるまで熱します。溶き卵2個を流し入れ、およそ30秒、柔らかい炒り卵がちょうど固まるまで手早く炒め、皿に取り出します。卵を先に火を通すと柔らかく保て、鍋に戻るのは最後だけです。
熱い中華鍋に残りの油大さじ1を加え、みじん切りのにんにく4片と薄切りのエシャロット3個を入れます。30秒炒めて、甘く香ばしい香りが立ったらできあがり。色づいた瞬間に鍋を火から外してください。焦げたにんにくは一皿全体を苦くしてしまいます。
薄切りにした鶏肉300 gを加え、肉を広げて動かし続けながら2〜3分炒め、色が白く変わり、ほぼ火が通るまでにします。薄切りは火の入りが早く、温度計で確かめる場合は、いちばん厚い部分が74°C——鶏肉の安全な最低中心温度——を示せば十分です。
せん切りのキャベツ200 gとにんじんの細切りを加え、キャベツが少ししんなりしつつ、まだ歯ごたえを残すまで1〜2分炒めます。この段階では野菜をシャキッと保ってください。麺とソースが入るとさらに柔らかくなりますし、しなびたキャベツは一皿全体を重くしてしまいます。
水を切った麺と合わせ調味料を加え、トングかヘラ二本で、持ち上げて返しながらおよそ2分、全体を和えます。麺一本一本に、濃くつやのあるソースが均一に絡み、鍋からキャラメルのような香りが立てばできあがりです。焦げつき始めたら、油ではなく水をひと注ぎしてください。
炒り卵を中華鍋に戻し、3 cmの長さに切った青ねぎ2本を加え、全体が混ざって湯気が立つまでさらに30秒和えます。味を見て、ソースに塩気が足りないときだけ塩を加え、そのまますぐに供してください。この一皿は誰も待ってくれません。
このレシピがうまくいく理由
麺を蒸らさず炒め上げる鍵は、二つの判断にあります。麺はあくまで下ゆでに留めるので、仕上げは中華鍋が担い、麺は水分ではなくソースを吸います——これが、ぷりっとした弾力を保ちます。中華鍋は段階に分けて使います。卵を先に、香味野菜はわずか30秒、そのあとに鶏肉、野菜、麺の順です。鍋が混み合うと蒸気がこもり、家庭用のコンロは熱を取り戻せないので、必要な時間が大きく異なる材料を同時に競わせないようにします。ケチャップマニスは糖分が濃くとろりとしているので、最後に入れると麺に絡んでキャラメル化し、早く入れてたまることも焦げることもありません。最後に戻し入れる炒り卵は、柔らかいままです。
道具
- 中華鍋（直径約30 cm）、または手持ちでいちばん大きい深いフライパン
- 大きめの鍋（麺をゆでる用）
- ざる（麺の水切りと洗い用）
- 小さめのボウル（合わせ調味料を混ぜる用）
- もう一つの小さめのボウル（溶き卵用）
- 包丁とまな板（鶏肉と野菜を切る用）
- トングまたは耐熱のヘラ二本（麺を持ち上げて返す用）
- 計量スプーン（合わせ調味料用）
シェフのコツ
シェフのコツ
- 中華鍋を火にかける前に、すべてを準備しておきましょう。刻んだ野菜、合わせ調味料、溶き卵、水を切った麺を、手の届くところに並べます。炒めそのものはおよそ10分で、刻むための小休止はありません。
- 家庭用のコンロで四人分を作るときは、二回に分けて炒めましょう。家庭の中華鍋は、満載の状態では焼きつけるほどの熱を保てません。半量を炒めて保温し、鍋を拭いて、二回目は熱い鍋で始めます。
- ソースを入れたら、和え始める前に30秒間、麺を動かさずに置きます。熱い鉄に触れたままのこの一瞬が、屋台の香ばしい焦げ目をつくります。
- コンロのそばに小さなコップ一杯の水を置いておきましょう。麺がくっつき始めたり鍋が乾いたりしたら、ひと注ぎの水が蒸気で麺をほぐします。油を足しても、一皿が脂っこくなるだけです。
- 鶏肉は冷蔵庫から出したてで身が締まっているうちに切るか、精肉店で切ってもらいましょう。薄く均一な切り身なら、10分の炒め物でも肉にきちんと火が通り、火を通しすぎずに済みます。
よくある失敗
- べちゃべちゃに蒸れた麺：鍋が混み合っていたか、麺が水を滴らせたまま入ったかです。どちらも水分がこもって蒸し煮になります。麺はしっかり水を切り、鍋は十分に熱く保ち、中華鍋が小さければ二回に分けて炒めてください。
- 味の薄い単調な麺：ソースを早く入れすぎて、絡む前に蒸発したか、麺の量に対して味付けが単純に足りないかです。ソースは最後の2分に入れ、麺一本一本がつやつやになるまで和えてから、味を見て醤油か塩で調えてください。
- 焦げて苦いにんにく：強火でにんにくとエシャロットを一か所にとどめておくと、数秒で焦げます。絶えず動かし、30秒だけ炒め、甘い香りが立った瞬間に鍋を火から外してください。
- ぐずぐずの野菜：キャベツを短い適時を過ぎて炒めてしまいました。鍋に入れておくのは1〜2分までにして、少し歯ごたえを残してください。麺とソースが加わると、そこからさらに柔らかくなり続けます。
- ぱさついた鶏肉：切り身が厚すぎたか、麺にかまけているあいだに鍋に置き去りにしました。繊維を断ち切って薄く均一に切り、白くなった瞬間に止めてください。炒め物は火を通しすぎると、もう何も返してはくれません。
- 固まる麺：生麺をほぐさなかったか、水を切った麺を山のまま置いておきました。生麺は洗ってほぐし、乾麺はしっかり水を切り、中華鍋に入れたその瞬間にソースと和えてください。
提供のアイデア
- 麺がつやつやで、縁がまだパチパチと音を立てているうちに、中華鍋からそのまま熱々を供してください。この一皿は火から下ろして数分で柔らかくなってしまいます。
- カリッと揚げたエシャロットをのせ、インドネシアのチリペーストであるサンバルを別添えにして、一人ずつ辛さを好みに調えられるようにしましょう。
- きゅうりとエシャロットのピクルスか、ライムの絞り汁が、甘いつやを引き締めて皿を爽やかにします。
- えびせんべいが屋台定番の歯ごたえを添え、冷たい麦茶かアイスティーの一杯が食事を締めくくります。
アレンジ
- ミーゴレン・ジャワ：ジャワ風はより汁気が多く甘く、中華鍋に水かだしをひと注ぎし、にんにくとカンドルナッツのスパイスペーストを、そのままの香味野菜の代わりに使います。麺はよりソース感たっぷりに、味わいはより深くなります。
- ミーゴレン・スペシャル：屋台のデラックス版は、えび、上にのせる目玉焼き、増量した野菜など、具をどんどん重ねます。えびを使うときは野菜より先に炒め、器ごとに卵をのせてください。
- 肉なし版：鶏肉を、水切りして焼き目をつけた木綿豆腐か、厚めに切ったきのこに替えます。先に焼き目をつければ形が保たれ、旨みも加わります。そのあと野菜を炒め、記載どおりに続けてください。
- 野菜増量版：もやし、さやえんどう、パプリカ、きのこはどれも同じ中華鍋に合います。火の通りが早いもやしは最後に入れて歯ごたえを残し、全体の量は変えずに保って、麺がちゃんと炒まるようにしてください。
冷蔵
- 冷蔵麺は手早く冷まし、調理から2時間以内に密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。日持ちは3日まで。食感は早いうちが最高で、時間がたつほど柔らかくなるので、温め直すのは食べる分だけにしてください。
- 温め直し熱いフライパンで中強火にかけ、水をひと注ぎして、全体が湯気を立てるまで和えながら温め直します。残り物は74°Cまで達している必要があります。ふたをした電子レンジでも1〜2分で温められますが、麺はより柔らかくなります。
- 冷凍おすすめしません。解凍するうちに麺が崩れて水が出て、野菜の歯ごたえも失われます。どうしてもという場合は、2時間以内に冷凍し、凍ったまま温め直してください。そのぶん、仕上がりは柔らかくなります。
- 作り置き下ごしらえは前日までに済ませ、材料を別々に冷蔵しておきます。野菜は刻み、鶏肉は切り、合わせ調味料は混ぜ、麺はゆでて水を切ったら、固まらないように油を数滴絡めておきましょう。炒めは10分で済むので、供する直前に作りたてに仕上げてください。一度全部火を通したものは温め直せても、ぷりっとした食感は失われます。
更新日:
このレシピの制作について
- FoodSafety.gov Safe Minimum Internal Temperatures (poultry and leftover reheating: 74°C)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart and 4 Steps to Food Safety (refrigerate within 2 hours; cooked poultry leftovers keep 3 to 4 days)
- Serious Eats, Mie Goreng (undercook the noodles by a minute, dress them for even coating, do not overcrowd the pan, refrigerate up to 2 days)
- What To Cook Today, Indonesian Mie Goreng Jawa (keep the wok hot, undercook and rinse the noodles, balance kecap manis at the end, serve immediately)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ミーゴレンは何からできていますか？
ミーゴレンは、細い卵麺と、ケチャップマニス（甘い醤油）、薄口醤油、白こしょうのソースから始まります。次ににんにくとエシャロット、続いて鶏肉と野菜——ここではキャベツとにんじん——を加え、最後に炒り卵を和え込みます。味は甘辛く、にんにくが効いて、辛いというより軽く燻した香りです。これは鶏肉のミーゴレンで、インドネシアではミーゴレン・アヤムとして知られています。
ミーゴレンは、バミ・ゴレンやミー・ゴレンと同じものですか？
近い親戚で、同じ料理ではありません。バミ・ゴレンは、この料理がオランダで親しまれたときの、オランダ領インドネシアの名前です。マレーシアとシンガポールで使われるつづりのミー・ゴレンは、この料理の地域のいとこで、たいてい少し辛く、ときにカレーの香りを効かせます。一方、ケチャップマニスを中心に据えたインドネシアの卵麺の元祖こそ、ミーゴレンです。麺が甘く、つややかで色が深ければ、それはこのレシピが作るスタイルです。
ミーゴレンとナシゴレンの違いは何ですか？
土台です。ミーゴレンは卵麺を炒め、ナシゴレンは米を炒めます。どちらも甘辛い味付けのインドネシアの中華鍋料理ですが、麺はより多くの和えと、麺一本一本を包む粘りのあるつやが必要です。一方、炒めご飯はよりほぐれていて乾いています。カラメルのような照りの麺が食べたいならミーゴレン、味のついたご飯ならナシゴレンをどうぞ。
ミーゴレンの麺がべちゃべちゃになるのはなぜですか？
たいていは技術ではなく、水分が原因です。水切りしたあとも濡れたままの麺、あるいは野菜が炒まらずに蒸れてしまうほど詰め込んだ中華鍋——どちらも行き着く先は同じです。乾麺はちょうど柔らかくなるまでゆで、さっと洗ってからざるを振ってしっかり水を切り、火力は強く保ち、鍋が小さければ二回に分けて炒めてください。ソースは最後に加え、たまらずに麺につやの衣をまとわせます。
ケチャップマニスとは何ですか？代わりには何を使えますか？
ケチャップマニスは、インドネシアの濃厚で甘い醤油です。糖蜜のようにとろりとして色が深く、ミーゴレンならではのつやを生む材料です。大きなスーパーではアジア食品の売り場に置かれています。手元になければ、ダークソイソース（濃色の醤油）大さじ2にブラウンシュガー大さじ1を、砂糖が溶けるまで混ぜ、このレシピが使う大さじ3のケチャップマニスの代わりにしてください。少し複雑さは欠けますが、絡みもキャラメル化も同じです。
ミーゴレンは辛いですか？
もともとは辛くありません。ミーゴレンの辛さは味に組み込まれているのではなく、後から足すものです。基本のレシピは甘辛で、白こしょうのやさしい温かみがほんの少しあるだけです。屋台ではミーゴレンに、チリペーストであるサンバルを別添えにすることが多く、アチェ風などには本当に辛いものもあります。辛さが欲しいときは、香味野菜と一緒にサンバルか生の唐辛子を中華鍋に入れてください。入れなければ、食卓の誰にでも食べられる穏やかな味のままです。
ミーゴレンにインスタント麺を使えますか？
はい。インドネシア中の屋台でもミーゴレンによく使われていて、縮れた麺も見た目の一部です。麺のかたまりを、ちょうど柔らかくなるまで、袋の表示より約一分手前でゆで、しっかり水を切り、付属の調味料の袋は捨てます。味付けはケチャップマニスのソースの役目です。インスタント麺は柔らかくなるのが早いので、最後の瞬間にソースと和え、すぐに供してください。
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