パニールバターマサラ
パニールバターマサラは、パニールマカニーとも呼ばれる北インドのレストランの定番です。柔らかなパニールの角切りを、絹のように滑らかなトマトとカシューナッツのグレイビーに合わせ、本物のバターとひとたらしの生クリームで仕上げます。このバージョンは、パニールバターマサラをレストランの定番にしてきた、まろやかでほのかに甘い持ち味をそのままに、深い赤色を出すカシミールチリパウダー、独特の香りのカスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉）、そしてトマトの酸味をやわらげる小さじ一杯の砂糖を使います。下ごしらえは15分、コンロの時間はおよそ35分、出来上がりは四人分。そのほとんどは、手をかけずに煮込むだけの時間です。
- 準備
- 15 分
- 調理
- 35 分
- 合計
- 50 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 400 g
- 700 g
- 40 g
- 1 個
- 15 g
- 4 片
- 50 g
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 80 ml
- 200 ml
手順
明確なステップ · いつでも質問を
カシューナッツ40 gを熱湯100 mlに10分浸し、水を切っておきます。熱湯がナッツを十分に柔らかくし、ミキサーが完全に滑らかなペーストにできるようにします。カシューナッツのざらついた粒は、このグレイビーがざらつく原因のひとつなので、浸す時間を短くしないでください。
厚手の鍋に、くせのない油大さじ1とバター15 gを入れ、中火で熱します。刻んだ玉ねぎ、しょうが15 g、にんにく4片を加え、時々混ぜながら5〜6分、柔らかく薄くきつね色になるまで炒めます。茶色く焦がさないでください。グレイビーも一緒に暗くなってしまいます。
刻んだトマト700 gを加え、コリアンダーパウダー小さじ1、クミンパウダー小さじ0.5、塩小さじ0.5を合わせます。時々混ぜながら10〜12分、トマトが完全に崩れ、混ざり合ったものがつやのあるジャム状のペーストになるまで煮ます。ここでグレイビーに深みが生まれ、煮足りないトマトは生っぽく薄っぺらな味になります。
浸水したカシューナッツを混ぜ入れ、温まるまで1分煮たら、鍋を火から下ろし、5分冷まします。短い加熱がナッツを下地になじませ、この休ませる時間は欠かせません。熱すぎるピューレは、いっぱいのミキサーのふたを吹き飛ばすことがあるからです。
冷めた混合物を、完全に滑らかなピューレになるまでブレンドします。刃が回り続けるよう200 mlの水を少しずつ加え、「だいたい滑らか」で止めずに、きっちり二分間回してください。いちばん絹のように仕上げたいなら、ピューレを目の細かいざるで押し出します。この工程が、レストランのような絹の口当たりのパニールバターマサラと、上手な家庭の味とを分けます。
ピューレを鍋に戻し、中弱火にかけ、カシミールチリパウダー小さじ1、ガラムマサラ小さじ1、砂糖小さじ1、残りの塩小さじ0.5を混ぜ入れます。混ぜながら5分、グレイビーが少しとろみ、色が深まり、生っぽい匂いがしなくなるまで穏やかに煮ます。生のスパイスの匂いは、もっと煮続けなさいという合図です。
残りのバター35 gと生クリーム80 mlを混ぜ入れ、グレイビーを沸騰させないように2分煮ます。パニール400 gの角切りと、砕いた乾燥フェヌグリークの葉小さじ1を加え、弱火で3〜4分、パニールが温まり、ソースを少し吸うまで煮ます。穏やかな火加減が、生クリームとチーズの両方を守るからです。
味を見て、塩と砂糖を調えます。パニールはソースの中で過ごすうちに、味つけをまろやかにすることを忘れないでください。仕上げに小さなひとかけのバターとひとたらしの生クリームを加え、パニールがまだ柔らかく、グレイビーがつやのあるうちに、熱々を供します。パニールバターマサラは、待つと絹のような口当たりを失います。
このレシピがうまくいく理由
パニールバターマサラの絹のような口当たりは、生クリームだけではなく、ブレンドから生まれます。トマトを崩れるまで煮れば完全にピューレ状になり、浸水したカシューナッツと一緒にブレンドすれば、ナッツがグレイビーにとろみを与えるほど細かな粒になり、さらに裏ごしすれば、ざらつきのもとになるトマトの皮、種、玉ねぎの繊維が取り除かれます。スパイスは熱いピューレに加え、鍋の中のバターがその香りを運びます。五分の煮込みが、生っぽい匂いを飛ばします。生クリームと仕上げのバターは沸騰させずに加えます。水中油滴型の乳化は熱しすぎると分離し、穏やかな泡だけがグレイビーをつやのある状態に保つからです。砕いたフェヌグリークは最後に加えます。その香りは、熱で壊れる揮発性の油に宿っているからです。
道具
- 厚手の鍋、またはダッチオーブン（3〜4リットル）——下地をじっくり炒め、グレイビーの仕上げまでを一つの鍋で行うため
- ミキサー——熱いピューレを入れるときは、容器の三分の二までにとどめられる余裕のあるもの
- 目の細かいざる（裏ごし器）——ブレンドしたグレイビーを押し出し、皮と繊維を受け止めるため
- キッチンスケールと計量スプーン——トマト700 g、パニール400 g、スパイスの小さじを量るため
- 包丁とまな板——玉ねぎ、しょうが、にんにく、トマトを粗く刻むため
- 瞬間読み取り式の温度計——残り物を温め直したときに、グレイビーが74°Cに達しているかを確かめるため
- 温めた盛り皿、または一人分ずつの器——急冷させないほうが、ソースの絹のような食感が保たれるため
シェフのコツ
シェフのコツ
- レストランのようにグレイビーを確かめましょう。スプーンの背につき、そこに指で線を引くと、その跡が一瞬保てば完成です。その段階で水っぽく見えるなら、生クリームを入れる前に、ふたをせず数分長く煮てください。
- 乾燥フェヌグリークの葉は、鍋の真上で手のひらに挟んで砕き、最後の数分に加えます。摩擦が油を引き出し、その油はバターと生クリームに溶け込み、長く熱すると香りが飛んでしまうからです。
- パニールは新鮮なうちがいちばん柔らかです。作る日に買うか、塊を冷蔵庫で冷水に沈め、毎日水を替えてください。古く硬いパニールは、グレイビーがどんなに良くても、パニールバターマサラが噛みごたえの強い仕上がりになる、いつもの原因です。
- 塩は二段階で。一部はトマトと一緒に、残りは最後に加えます。煮詰めると鍋の中のすべてが濃縮され、パニール自体もソースを吸って味つけをまろやかにするからです。計量を信じるのではなく、加えるたびに味を見てください。
- 熱いピューレのために、余裕のあるミキサーの容器を使い、三分の二までしか入れず、いちばん低い速度から始めてください。入れすぎたミキサーの中の熱い液体は、定番のキッチン事故です。二回に分けてブレンドするほうが、後片付けよりずっと楽です。
よくある失敗
- ざらつくグレイビー：下地のブレンドか裏ごしが十分でなく、皮、種、カシューナッツの粒が液中に残っています。トマトは崩れるまで煮て、水と一緒にきっちり二分間ブレンドし、鍋に戻す前にピューレを目の細かいざるで押し出してください。
- 分離して油っぽいソース：生クリームか仕上げのバターが強い火に当たり、乳化が壊れました。加える前に鍋を弱い煮込みに落とし、その火加減を保ち、泡立て器で激しく混ぜず、へらで折り込むように混ぜてください。
- ゴムのようなパニール：角切りを早く入れすぎて長く煮たか、入れた後にグレイビーを沸騰させたかです。最後の3〜4分だけ加え、仕上げは沸騰させずに保ってください。室温の角切りなら、その時間で中まで温まります。
- 生っぽい味のグレイビー：スパイスに五分の煮込み時間が与えられず、コリアンダーとクミンが粉っぽく感じられます。香ばしい香りが立ち、色が深まるまで、穏やかに泡立たせてください。生っぽいグレイビーに必要なのは、スパイスの追加ではなく、時間です。
- 酸っぱすぎる、または甘すぎる：トマトの酸味はロットごとに揺れるので、砂糖小さじ1が薄く効いたり、効きすぎたりします。甘い鍋はレモンをひと絞り、またはトマトペーストをスプーン一杯加えて引き締め、酸っぱい鍋はひとつまみの砂糖とスプーン一杯の生クリームで丸めます。
- ソースではなくペースト状：グレイビーが冷めて固まったためです。弱火で温かい水か牛乳をひと注ぎしてゆるめてください。生クリームを足すのは逆効果で、残り物の器は回を追うごとに重くなります。
提供のアイデア
- パニールバターマサラは熱々を、温かいナン、タンドリーロティ、または蒸したバスマティライス（ジーラライスでも）とともに供え、グレイビーをパンやご飯の上にたっぷりとろりと広げます。まろやかなソースには、刺激の強い付け合わせより、シンプルな味のものが合います。
- きゅうり、玉ねぎ、トマトを角切りにした手早いサラダにレモンをひと絞り、またはプレーンヨーグルトを一椀添えると、ひと口ごとにバターと生クリームをさっぱりと受け止めてくれます。
- 一人分ずつをレストランの皿のように仕上げます。生クリームを渦巻き状にかけ、砕いたフェヌグリークか新鮮なコリアンダーをひとつまみ振り、パニールの角切りをそっと上に集めて、どの器にも同じだけ行き渡るようにします。
- パニールバターマサラは、濃厚な、時折のごちそうとして扱いましょう。バター、生クリーム、カシューナッツでエネルギー密度が高いので、控えめな盛りに、たっぷりのご飯かパン、そして野菜を添え、グレイビーはあくまでぜいたくの楽しみにして、食事全体にはしないことです。
アレンジ
- 焼き色をつけたパニール、レストランのひと工夫。パニールの角切りを少量の油で、薄いきつね色になるまで焼いてからグレイビーに加えます。角切りは形を保ち、香ばしさが際立ちますが、定番のパニールバターマサラは生のまま、柔らかく加えます。
- 乳製品不使用版：パニールの代わりに水切りした固い豆腐、生クリームの代わりにココナッツミルク、バターの代わりにヴィーガンバターか油を使えば、同じスタイルの植物性のカレーになります。同じ味になる置き換えではなく、別の料理です。
- ダバ風、少し素朴に。裏ごしを省き、ブレンドした下地を少し粗めに残します。グレイビーは絹のようにはなりませんが、より深く、トマトの味が強く出ます。トマトが抜群においしいときは、このバージョンを選びましょう。
冷蔵
- 冷蔵パニールバターマサラは手早く冷まします。鍋のまま置いておかず、浅い容器に広げ、二時間以内に冷蔵してください。ふたをして保存すれば、最長3日もちます。冷めるにつれてグレイビーはとろみを増し、パニールはソースを少し吸いますが、これは想定内です。
- 温め直しコンロで弱火にかけ、水か牛乳をひと注ぎして、ゆるんで湯気が立つまで混ぜながら穏やかに温め直します。瞬間読み取り式の温度計で確かめてください。残り物の温め直しの目安温度は、米国農務省が定める74°Cです。激しい沸騰と電子レンジの強設定は、どちらも生クリームを分離させることがあるので避けましょう。
- 冷凍完成した料理の冷凍はおすすめしません。凍ったパニールはスポンジ状になり、クリームソースは分離することがあるからです。プレーンなグレイビーのベースは冷凍に向きます。生クリーム、仕上げのバター、パニールを入れない煮込みの段階まで進めて冷凍し、最長1か月保存したら、温め直してから新鮮な状態で仕上げます。
- 作り置きグレイビーのベースは、最長2日前に作って冷蔵できます。二日目がいちばんおいしいと考える料理人も多くいます。当日は穏やかに温め直し、供する直前に生クリーム、仕上げのバター、パニールを混ぜ入れ、チーズを柔らかいまま保ちます。
更新日:
このレシピの制作について
- Wikipedia, Paneer makhani (also called paneer butter masala) — dish identity and New Delhi origin, and the butter, tomato and cashew gravy definition with Kashmiri chili, garam masala and kasuri methi
- Dassana's Veg Recipes of India, Paneer Butter Masala (restaurant style) — warming firm paneer in water to soften it, Kashmiri chili as colour with mild heat and its paprika or cayenne alternatives, and adding kasuri methi, garam masala and cream off the heat
- Swasthi's Indian Healthy Recipes, Paneer Butter Masala (restaurant style) — blending and straining the onion-tomato-cashew base with cold water for a silky gravy, canned tomatoes and almonds as substitutes, and finishing briefly with kasuri methi and cream
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days refrigerated, reheat to 74°C (165°F), and cool in shallow containers
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
パニールバターマサラは何からできていますか？
グレイビーは、トマト700 g、カシューナッツ40 g、玉ねぎ1個、しょうが15 g、にんにく4片から作り、コリアンダーパウダーとクミンパウダーとともに煮込み、カシミールチリパウダー、ガラムマサラ、バター50 g、生クリーム80 mlで仕上げます。パニール400 gは最後に加え、砕いた乾燥フェヌグリークの葉と、トマトの角を取る小さじ一杯の砂糖を添えます。記載どおり、ベジタリアンでグルテンフリーです。
パニールバターマサラは、パニールマカニーやバターパニールと同じものですか？
はい。パニールバターマサラ、パニールマカニー、バターパニールは同じ料理の三つの名前で、メニューでは互いに同じ意味で使われます。マカニーは「バターの」という意味で、三つとも、トマト、カシューナッツ、バターのグレイビーで煮たパニールを指します。台所によって変わるのは、飾り付けと生クリームをどれだけ惜しみなく注ぐかであり、料理そのものではありません。
パニールバターマサラは、バターチキンと同じものですか？
いいえ。同じデリーのグレイビーの伝統から生まれた近い親戚で、絹のようなトマトとバターのソースを共有しますが、このパニールバターマサラはベジタリアン版で、肉ではなく新鮮なチーズを土台にしているため、口当たりはよりまろやかで軽いのです。調理の技法は共通でも、主役の材料は違います。
なぜ私のパニールバターマサラはざらついてしまうのですか？
ざらつきはほとんどいつも、ブレンドか裏ごしが急ぎ足だったという意味です。トマトの皮、種、しょうがの繊維、カシューナッツの粒は、短いブレンドでは残ってしまいます。トマトは崩れるまで煮て、水と一緒にきっちり二分間ブレンドし、火にかける前にピューレを目の細かいざるで押し出してください。力の弱いミキサーでは、裏ごしの工程は省略できません。
パニールがゴムのようになるのを防ぐには？
角切りは最後の3〜4分だけ、弱火で加え、温まってソースを少し吸うのに十分な時間にとどめ、入れた後は決してグレイビーを沸騰させないでください。手ごわい固い冷蔵タイプのパニールなら、入れる前に角切りを温かい塩水に10分浸しておきましょう。
カシューナッツなしでパニールバターマサラを作れますか？
はい。皮をむいたアーモンド大さじ2を浸して代わりに下地へブレンドするか、メロンシード大さじ2を使います。メロンシードはより軽く、非常に滑らかなコクを与えます。どちらもカシューナッツに近いとろみをグレイビーに与えます。風味は選んだナッツのほうへ少し傾くので、最後の塩の前に味を見てください。
パーティーのために、パニールバターマサラを前もって作れますか？
はい、それこそ客をもてなすときのまともな作り方です。グレイビーを煮込みの段階まで、最長2日前に作って冷蔵し、当日は穏やかに温め直して、最後の瞬間に生クリーム、仕上げのバター、パニールを混ぜ入れ、チーズを柔らかいまま保ちます。保存前にパニールを加えないでください。スポンジ状になって、ソースを飲み干してしまいます。
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