北京ダック
北京ダックは、中国の宴席の見せ場です。パリッと砕ける飴色の皮をまとった一羽を食卓で切り分け、温かい薄いパンケーキに、ホイシンソース、きゅうり、青ねぎとともに巻いて食べます。この家庭版は、見せ場はそのままに、レストランの設備を省きました。エアポンプも吊るし窯も要らず、材料にアルコール類も使いません。そのため記載のとおり、ハラールの台所にも適します。皮は、熱湯をかける、乾かす、二段階で焼くという手順でパリッとします。手を動かす時間はおよそ30分、焼きに100分、できれば一晩の乾燥を冷蔵庫でとってください。
- 準備
- 30 分
- 調理
- 100 分
- 合計
- 145 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 1 個
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 4 大さじ
- 16 個
- 1 個
- 4 個
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを180°Cに予熱します。鴨を内外から洗い、内臓を取り出し、首と腹腔の開口部の余分な脂を切り落とします。ペーパータオルで皮を完全に、折り目の中までふきます。皮に残った水分は蒸気になり、パリッとを妨げます。
塩大さじ1と五香粉小さじ1を鴨全体に、腹腔の中まで、皮という皮にすり込み、手羽と腿の折り目にもなじませます。コーティングが均一に見えるまでなじませます。塩は皮を通して肉に味を入れ、表面の水分を少し引き連れていきます。
鴨を胸を上にして金網の上、天板の中に置き、180°Cで40分焼きます。金網は溶け出した脂から鴨を離し、この第一段階は色づけではなく脂を出すためのものです。淡い金色の皮と、天板にたまり始める脂を予想してください。濃い茶色ではありません。
最初の段階を焼いているあいだに、小さなボウルでたれを混ぜます。しょうゆ大さじ2、蜂蜜大さじ2、米酢大さじ1。蜂蜜が溶けるまで泡立て器で混ぜ、固すぎて混ざらないならボウルを少し温めます。色づきのエンジンは蜂蜜の糖で、酢はたれがただの甘さにならないようにします。
最初の40分が終わったら天板を出し、鴨全体にたれを塗り、さらに40分焼き、15分ごとに新しいたれを塗ります。薄い塗りは均一な琥珀色の艶になり、焦げずにキャラメル化します。筆は軽く動かし、色の進み方を見ていてください。
オーブンを220°Cに上げ、最後の20分焼きます。皮が深い茶色で艶やかになり、叩くと音がするほどパリッとしたらできあがりです。もも肉のいちばん厚い部分にインスタントリード温度計を刺します。目標は75°Cで、USDA FSISが家禽に定める最低74°Cをわずかに上回ります。早く焦げる場所にはアルミホイルをゆるくかぶせます。
鴨をまな板に移し、覆わずに15分休ませます。休ませることで肉汁が肉の中へ落ち着き、最初のひと切りでまな板に流れ出しません。覆わないでください。ホイルは蒸気を閉じ込め、作り上げた皮を柔らかく戻します。
鴨を休ませているあいだに、16枚のパンケーキをパッケージの指示どおりに温めます（蒸すか電子レンジ短時間で、柔らかく折りたためる状態に）。きゅうりと青ねぎ4本を細切りにします。パンケーキは清潔な布巾の下に置き、しなやかさを保ちます。
鴨を薄く切り分け、パリッとした皮の部分は別に取っておきます。大さじ4のホイシンソース、きゅうり、青ねぎの細切りを添えてサーブします。各自が温かいパンケーキにホイシンを塗り、鴨、きゅうり、青ねぎをのせて巻いて食べます。
このレシピがうまくいく理由
鴨の皮をパリッとさせるのは、脱水と熱の段取りの二つです。水分は表面を100°Cに貼り付けて止め、そのあいだ蒸発します。だから濡れた鴨は焼き色がつかずに蒸れます。丁寧に水気をふくか、できれば冷蔵庫で一晩エアードライすると、皮は本当の焼き色の温度まで上がれます。沸騰した湯をかけると皮が締まり、下の脂から少し浮くので、溶け出した脂の逃げ場ができます。あとは二段階の焼きが決めます。180°Cでたれの下の脂をゆっくり溶かし、最後の220°Cで蜂蜜をキャラメル化して、砕けるほどに脆い琥珀色の艶に変え、もも肉は75°Cで安全に火が通ります。
道具
- 溶け出た脂を受け止める深さのある天板と、中に収まる金網
- インスタントリード温度計
- たれ用のペストリーブラシ
- たれを混ぜる小さなボウルと泡立て器
- 熱湯をかけるための大きなやかん
- 耐熱のお玉かピッチャー
- 切り分け用の包丁とまな板
- パンケーキ用の蒸し器か電子レンジ
シェフのコツ
シェフのコツ
- できるなら先に進めます。鴨に熱湯をかけ、もう一度乾かし、金網にのせて冷蔵庫で一晩、覆わずに置きます。湯をかけると皮が締まり（触れた瞬間に色が淡くなり縮みます）、冷えた乾いた空気が表面の水分を奪います。家庭のオーブンが得られる最大の底上げはこの二つです。
- 鴨は意識して選びます。およそ2 kgのペキン種のアヒルは、焼けてパリッとする厚い脂肪層を備えています。エアチルド（表面が乾き、加水された包装でない）の鴨は、水冷のものより均一にパリッとします。
- たれを塗ったら、時計より色を見ます。最後の220°Cのあいだ、皮は数分で深い金色から焦げへ変わります。薄く塗り、天板を一度回し、オーブンの扉のそばを離れないでください。
- 刺すのは胸ではなくもも肉、しかも温度計の先を骨から離します。もも肉が最も遅く温度に達するので、そこが75°Cなら一羽全体が上がっています。もも肉より先に色づく場所があれば、その部分にホイルをかぶせます。
- 切り分ける前に食卓を整えます。温かいパンケーキは布巾の下、ホイシンソースはボウルに、きゅうりと青ねぎは切りそろえて。皮のパリッと感はおよそ三十分で薄れ、この料理は切り分けた瞬間がいちばんおいしいからです。
よくある失敗
- 噛み切れない革のような皮：濡れた表面のままオーブンへ入りました。皮を骨の近くまで徹底的にふき、時間があれば熱湯をかけて冷蔵庫の金網の上で覆わずに数時間乾かします。焼く前に、皮が乾いて紙のように感じられるべきです。
- 焦げてむらのある艶：蜂蜜は早く色づき、濃い塗りはとくに最初の40分が終わる前に縁から焦げます。塗り始めるのはその段階のあとだけにし、15分ごとに薄く塗り、早く色づく場所にはホイルをゆるくかぶせます。
- 煙と湿った底面：鴨が自分の溶け出した脂の中に座っています。金網の上、天板の上に保ち、最後の220°Cの前に脂をお玉でくみ出します。脂がいっぱいの天板は煙を上げ、底面はパリッとせず蒸れます。
- 乾いた胸肉：もっと色づけようと焼き時間を延ばし、適温を過ぎても入れていました。もも肉の75°Cの表示を信じて、その時点で出します。15分の休ませが穏やかに調理を終わらせ、オーブンに余分に置くことだけが肉を乾かします。
- オーブンから出たあとに柔らかくなる皮：休ませる鴨を覆うと蒸気がこもり、切り分けた肉を皮の下に重ねても同じです。覆わずに休ませ、皮と肉を別々に切り分け、サーブまでどちらも空気にさらします。
提供のアイデア
- 切り分けたらすぐ出します。皮がまだ砕けるうちに、温めた大皿に皮を上にして運び、覆わないでおきます。蒸気でパリッと感を台無しにしないためです。
- 巻き物は食卓で作ります。温かいパンケーキ、ホイシンソース、きゅうり、青ねぎの細切りを並べ、各自が塗って、のせて、巻きます。16枚は四人にきれいに分かれます。
- 熱いジャスミン茶かウーロン茶が定番の相棒です。冷たい麦茶や、ライムを搾った炭酸水も、食事を重くせずに濃さを切ります。
- 宴席に広げるなら：澄んだ軽いスープを先に、蒸したジャスミンライスを添え、二杯目が欲しい人にはもも肉をほぐしてごはんにのせます。
アレンジ
- 鴨胸肉版：皮付きの鴨胸肉四枚を、同じように湯をかけてたれを塗り、200°Cのオーブンの金網の上で焼きます。はるかに短時間でパリッとし、胸肉は最良の窓をすぐ過ぎるので、よく見ている必要があります。切る前に短く休ませます。
- 前日乾燥版：夕方に鴨に湯をかけてたれを塗り、冷蔵庫で一晩覆わずに置き、翌日焼きます。同じレシピを古典的な段取りで行うもので、家庭の台所で得られる最もパリッとした皮になります。
- レタスカップ版、グルテンフリーか軽めに：パンケーキの代わりにパリッとしたレタスカップ、しょうゆの代わりにたまりを使い、ホイシンソースの表示を確認します。同じ一羽を軽やかに出す方法です。
冷蔵
- 冷蔵3日まで、密閉して骨から外して保存します。調理済み家禽の残り物はUSDA FSISの目安で3〜4日、3日なら余裕をもって収まります。調理から2時間以内に冷蔵し、肉は皮と別に保存します。皮はパリッとを保てません。
- 温め直し160°Cのオーブンで10〜15分、中まで熱くなるまで温めます。いちばん厚い部分で74°CがFSISの温め直しの目標です。電子レンジなら中弱で。皮は、熱いグリルの下に平らに並べておよそ一分。切りたてには及びませんが、またパリッとします。
- 冷凍冷ました肉を骨から外し、ぴったり包んで2か月まで冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍します。冷凍した調理済み家禽は同じUSDA FSISの指針で品質2〜6か月なので、2か月なら十分な余裕です。皮は冷凍にあまり耐えませんが、パンケーキは得意で、蒸せば見事に戻ります。
- 作り置き本当の作り置きは、焼くことではなく乾かすことです。鴨に湯をかけ、たれを塗って、冷蔵庫で数時間か一晩、覆わずに置き、食べる日に焼き上げます。焼く直前まではすべて前日にできます。オーブンの100分は夕食の時間帯に重ねて計画してください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart — all poultry, including duck, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance — refrigerate within 2 hours; cooked leftovers keep 3 to 4 days; frozen cooked poultry 2 to 6 months for quality
- J. Kenji López-Alt, The Food Lab (Serious Eats) — Peking duck at home: boiling-water scald, overnight air-drying, why surface moisture blocks crisping and rendered fat must drain
- Harold McGee, On Food and Cooking — why a dry surface browns while a wet one stalls at the boiling point, and the effect of a boiling-water scald on poultry skin
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
北京ダックの皮がパリッとしないのはなぜですか？
ほとんどは水分です。皮は熱に触れる前に乾いている必要があります。徹底的にふき、できるなら熱湯をかけて冷蔵庫で覆わずに数時間か一晩エアードライし、羊皮紙のように乾いて紙のように感じられるまで待ちます。オーブンでは、第一段階は180°Cをきちんと保ち、最初の40分より前に脂をかけず、鴨が金網の上にいて脂がたまらず流れるようにします。
鴨に火が通ったかどうかは、どう分かりますか？
もも肉のいちばん厚い部分を、骨を避けてインスタントリード温度計で測ります。75°C、家禽のUSDA FSIS最低温度74°Cを少し上回る値です。澄んだ肉汁と、深い茶色でパリッとした皮も裏づけになりますが、確かなのは温度計です。もも肉が最後に温度に達する部位なので、そこが適温なら一羽全体が仕上がっています。
この北京ダックのレシピはハラールに対応していますか？
はい、記載のとおりです。どの段階でも、材料にアルコール類は一切ありません。すり込みは塩と五香粉、たれはしょうゆ、蜂蜜、米酢で、皮は湯通し、乾燥、熱でパリッとします。ハラールは鴨と瓶にもかかります。ハラール認証の鴨を選び、厳格に守るならホイシンソース、しょうゆ、五香粉に認証マークがあるか確認してください。
北京ダックは作り置きできますか？
はい、そのほうがむしろ良い作り方です。鴨に湯をかけてたれを塗り、冷蔵庫で一晩覆わずにエアードライし、食べる日に焼きます。乾燥は手がかからず、皮を良くします。前日に焼き切って温め直すこともできますが、皮は柔らかくなるので、少しの手間をかけて当日に焼く価値があります。
薄いパンケーキの代わりに何が使えますか？
温かい薄い小麦粉のトルティーヤ、薄いクレープ、レタスカップのどれも使えます。使うものを軽く蒸すか電子レンジにかけて、割れずに折りたたみます。トルティーヤは噛み応え、クレープは繊細、レタスはパリッとしたグルテンフリーの道です。気になるなら、添えるホイシンソースがグルテンフリーか確認してください。
北京ダックの残りは冷蔵庫でどれくらいもちますか？
骨から外して密閉し、三日です。調理済み家禽の残り物はUSDA FSISの指針で3〜4日もち、品質が保たれるうちは3日が控えめな選択です。肉と皮は分け、肉は160°Cで10〜15分、中まで熱くなるまで温め直します。
北京ダックは冷凍できますか？
はい。冷ました肉を骨から外してぴったり包み、2か月まで冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍します。USDA FSISが冷凍の調理済み家禽に与える品質2〜6か月の窓に余裕をもって収まります。冷凍で皮は食感を失いますが、パンケーキのほうは蒸せば完璧に戻ります。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
