- 準備
- 60 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 110 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 300 g
- 3 個
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 400 g
- 80 g
- 1 個
- 1 ひとつまみ
- 1 ひとつまみ
- 80 g
- 12 個
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
パスタ生地を作ります。清潔な作業台に中力粉300 gを山に盛り、卵3個が収まる幅のくぼみを作ります。卵、オリーブオイル大さじ1、細目の塩小さじ1を加え、フォークで液体を溶き、くぼみの壁から粉を少しずつ引き入れ、ぼそぼそとした生地がまとまるまで混ぜます。中心からゆっくり進めると、均一に仕上がります。
手のひらの付け根で押し、一回ごとに生地を折りたたんで四分の一ずつ回しながら、8〜10分こねます。生地がなめらかで、弾力があり、少しべたつくけれど手にはつかない状態まで。ぴったりとラップで包み、室温で30分休ませます。こねると、シートを1 mmまで伸ばせるグルテンが育ち、休ませるとゆるんで、生地が麺棒に逆らわなくなります。
詰め物を作ります。ボウルに、水切りしたリコッタチーズ400 g、細かくすりおろしたパルメザン80 g、卵黄1個、すりおろしたてのナツメグ1つまみ、黒こしょう1つまみを合わせます。完全になめらかになるまで混ぜ、味を見て塩を調整します。詰め物はそれ自体でしっかり味がついているべきです。生地を伸ばすあいだは冷やしておきましょう。冷たい詰め物は固く、きれいに分けられます。
休ませた生地を4つに分け、三つは乾かないように覆っておきます。一つをパスタマシンに通し、いちばん広い設定から二番目に薄い設定まで段階的に伸ばし、必要に応じて打ち粉をしながら、厚さおよそ1 mm、幅およそ12 cmのシートにします。光にかざしてください。手のぼんやりした影が透けて見えるはずです。
シートを打ち粉をした台の上に置きます。リコッタの詰め物を、小さじ一杯ほどの山——各およそ小さじ2——にして、シートの下半分に4 cm間隔で並べます。詰め物のまわりの生地に少し水を刷毛で塗ります。水が表面のでん粉を目覚めさせて層がつかみ合い、間隔があることでそれぞれの閉じ口がきれいに決まります。
シートの上半分を詰め物の上に折り、それぞれの山のまわりをやさしく押して、空気の袋をすべて追い出します。閉じ込めた空気は鍋の中で膨らみ、合わせ目を裂くからです。縁を指でしっかりとじ、山と山のあいだをナイフかギザギザのペストリーホイールで切ります。ラビオリを打ち粉をしたトレイに移し、残りの生地と詰め物でも同じように繰り返します。
大きな鍋の湯を沸かし、粗塩大さじ2を加えます。そのあいだに、幅広のスキレットでバター80 gを中火で溶かし、セージの葉12枚を加えます。2〜3分、バターがきつね色でナッツのように香り、セージがパリッとするまで。どちらも濃くなる前に鍋を火から下ろし、取っておきます。
ラビオリは8〜10個ずつ湯に入れ、湯がしっかり沸き続け、ラビオリ同士がくっつかないようにします。3〜4分、浮き上がって、パスタが縁で柔らかく、中心にわずかな歯ごたえが残るまでゆでます。穴あきスプーンですくい上げ、そのままセージバターへ入れます。
スキレットを弱火で温め、ラビオリをセージバターの中でおよそ30秒、やさしくあおります。一つひとつにバターが絡み、一緒に運ばれてきた少量のゆで汁がソースに溶け込みます。すぐに供し、すりおろしたパルメザンと挽きたての黒こしょうを添えます。生パスタは誰も待ってくれません。
このレシピがうまくいく理由
こねることで粉のグルテンが弾力のある網目に整い、30分の休みが水和を終わらせてグルテンをゆるめるので、生地は押し戻されたり破れたりせずに1 mmまで伸びます。薄さが大事なのは、生パスタが3〜4分で火が通るからです。1 mmなら、リコッタチーズに火が入りすぎるあいだパスタが生のまま、ということがなくなり、生地と詰め物が一緒に仕上がります。まずリコッタチーズの水切りが守りです。乳清は自由水で、自由水は鍋の中で蒸気になり、閉じ口を押し開きます。卵黄とパルメザンは、詰め物をクリーミーで味のついた状態に保つ脂と塩を加え、分割してゆでれば湯が沸き続け、枕のようなラビオリが均一に火が通ります。
道具
- 二番目に薄い設定のあるパスタマシン、または重い麺棒——マシンなら1 mmのシートを安定して再現でき、麺棒は時間がかかる分、安定した腕に報いてくれます
- 広く清潔な作業台（木のまな板か石のカウンター）——粉を山に盛り、シートを伸ばすため
- 大きな鍋、5〜6リットル。たっぷり注いでラビオリが自由に動き、湯がすぐに再沸騰するようにします
- 幅広のスキレットかソテーパン、約28 cm——セージバターを作り、ラビオリを重ねずにあおるため
- 目の細かいざると、その下に置くボウル——リコッタチーズをしっかり水切りするため
- ギザギザのペストリーホイール、または鋭いナイフ——山と山のあいだを切るため
- キッチンスケール。グラム単位の正確さが、生地と詰め物の両方を決めるからです
- 打ち粉をしたトレイか大きな大皿、それに清潔なふきん——ラビオリを重ねずに置き、順番を待つ生地を覆うため
シェフのコツ
シェフのコツ
- リコッタチーズは冷蔵庫で、覆って、ボウルの上で水切りを。たまる淡い乳清こそ、そのままなら鍋の中でいちばん弱い閉じ口を見つけ出す液体です。水切りしたチーズはより甘く、スープっぽさが減ります。
- ナツメグはマイクロプレーンですりおろしたてを。詰め物は作りながら味見を。ひとつまみがリコッタを持ち上げ、重い手は一皿全体を薬くさくします。
- パスタマシンがなくても大丈夫。打ち粉をした台で、四分の一ずつ重い麺棒で伸ばし、数回ごとにシートを四分の一回し、厚さは同じ手の影のテストで判断します。
- 最後の一団を入れる前に、でん粉の溶けたゆで汁をカップ一杯取っておきます。スプーン一杯をバターと一緒にあおれば、乳化して、たまるのではなく絡むソースになります。
- 生のパスタは数分で縁から乾き、乾いた縁は閉じません——待つシートは伏せたボウルか清潔なふきんの下に置き、すぐに詰められる分だけを伸ばしましょう。
よくある失敗
- 閉じ口からにじむ水っぽい詰め物：リコッタチーズを乳清ごと入れてしまいました——目の細かいざるでボウルの上、少なくとも三十分、できれば冷蔵庫でひと晩水切りしてください。すでにゆるければ、パルメザンをもうスプーン一杯混ぜ、詰める前に冷やします。
- 鍋の中で裂けたラビオリ：閉じ込めた空気、急いだ閉じ口、詰めすぎた枕——折るたびに空気の袋を押し出し、縁を湿らせてしっかり押し、山はおよそ小さじ2にとどめ、全部をゆでる前に一つだけ試しゆでしましょう。
- 粉っぽく重いラビオリ：シートを厚く伸ばしすぎ、パスタが短い3〜4分のゆででは足りなくなりました——シートをかざして手のぼんやりした影が見える1 mmを目指し、四つの生地を同じ厚さに伸ばしましょう。
- 伸ばすあいだに生地が破れたり、押し戻されたりする：休みが足りないか、縁が乾いていたかです——30分をまるまる与え、順番を待つ分は覆い直し、それでもシートが戻るなら包んでさらに10分休ませます。
- 苦いバターと黒いセージ：スキレットが熱すぎました——火加減は中火に保ち、セージはバターと同時に入れ、バターがきつね色でナッツの香りになった瞬間、金色を超えて焦げる前に、鍋を火から下ろします。
提供のアイデア
- あおったその瞬間に供します。温めた浅いボウルにラビオリを盛り、セージバターとパリッとした葉を上からかけ、食卓では追加のパルメザンとペッパーミルを回します。
- セージバターは定番の仕上げですが、軽いフレッシュトマトソースや、レモンの皮を添えたオリーブオイルのひとたらしも合います。繊細なリコッタを埋めてしまう、重くスープっぽいソースは避けましょう。
- レモンとオリーブオイルのさくっとしたサラダか、ほろ苦い青菜の一皿が濃厚さを引き締めます。パスタの後に残ったソースをぬぐいたければ、皮の固いパンを添えましょう。
- 四人分はたっぷりのメインです。前菜なら、五つか六つの小さめの取り分けを。記載どおりの材料をそのまま数えると、メインサイズの一人分はおよそ750 kcalになるので、ほかの皿はシンプルに保ちましょう。
アレンジ
- ラビオローニ：小さな四角ではなく、6〜7 cmの枕形に切ります。同じ生地と詰め物で、一皿に一つか二つ、ゆで時間はおよそ一分長く。重心がチーズへ移ります。
- ハーブの詰め物：細かく刻んだパセリかバジルをひとつかみ、またはレモンの皮をリコッタに折り込むと、より柔らかく明るいバージョンになり、プレーンなオリーブオイル仕上げに合います。生地と作り方は同じままです。
- 軽い一皿：低脂肪のリコッタを使い、バターを半分に。詰め物は少ししっかり固まり、ソースのつやは減りますが、料理の個性は保たれ、軽く食べられます。
冷蔵
- 冷蔵生のラビオリ：打ち粉をしたトレイに重ねずに並べ、覆って24時間まで。成形から2時間以内に冷蔵します。ゆでたラビオリ：密閉容器で2日まで。
- 温め直し閉じ口が生き残るよう、やさしく温め直します——水ひとたらしを入れたスキレットにふたをして弱火で、または電子レンジなら50パーセントの出力で1〜2分、全体が湯気を立てるまで、74°C。
- 冷凍生のラビオリはトレイのまま固まるまで凍らせ、袋に入れます。2か月まで、1か月以内がいちばん良い状態です。凍ったままゆで、ゆで時間に1〜2分足します。決して解凍しないでください。
- 作り置きリコッタチーズは一日前までに水切りし、詰め物は2日前までに混ぜておけます。生地そのものは30分休ませます。成形したラビオリは冷蔵庫で24時間まで保つか、冷凍できます。だからこの料理は段階を追って組み立て、注文に合わせてゆでられます。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, fresh ricotta ravioli recipe: fresh ravioli poached about 3 minutes until they float, with a little starchy cooking water reserved to bring the sauce together.
- GialloZafferano, Ravioli di ricotta: Italian reference for the plain ricotta version — fresh egg pasta, ricotta and grana filling, butter-and-sage or tomato finish, cooking from frozen, and an energy value around 448 kcal per portion.
- The Clever Carrot, beginner's guide to fresh homemade ravioli: drain store-bought ricotta before filling (a 454 g tub can release about 80 g of whey), mix the filling up to 2 days ahead, and boil 1 to 2 test ravioli first to set your timing.
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety and FoodSafety.gov cold storage guidance: refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days, reheat to 74°C, and freeze for quality up to 2 to 3 months.
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
リコッタチーズのラビオリは何でできていますか？
生の卵パスタとチーズの詰め物です。生地は中力粉300 g、卵3個、オリーブオイル大さじ1、塩小さじ1。詰め物は水切りしたリコッタチーズ400 gに、パルメザン80 g、卵黄1個、ナツメグひとつまみ、黒こしょうひとつまみ。仕上げはバター80 gとセージの葉12枚。記載のとおりベジタリアンで、4人分です。
リコッタチーズのラビオリの詰め物が水っぽくなるのはなぜですか？
リコッタチーズがまだ乳清を抱えていたからです。スーパーのリコッタは驚くほど多くの水分を出すことがあるので、目の細かいざるにボウルを重ねて入れ、覆って少なくとも三十分水切りします——冷蔵庫でひと晩ならなお良いです。混ぜた詰め物がそれでもゆるければ、パルメザンをもうスプーン一杯混ぜ、15分冷やします。冷たい詰め物はきれいに分けられ、涙を流さずに閉じます。
生パスタ生地の代わりにワンタンの皮を使えますか？
はい、近道として。薄いワンタンの皮が卵パスタのシートの代役を務めます。縁を湿らせ、詰めて、空気を押し出し、閉じ、浮き上がるまで2〜3分ゆでます。仕上がりは伸ばした生地より柔らかく、噛みごたえは少ないので、一から作る主役ではなく、平日の手早いセージバター一皿として扱いましょう。どちらにせよ詰め物はしっかり水切りを。
ゆでている最中にラビオリが裂けてしまうのはなぜですか？
よくある三つの原因：閉じ込めた空気、弱い閉じ口、詰めすぎた枕です。空気は湯が沸くにつれて膨らみ、合わせ目を押し開くので、折るたびにすべての袋を押し出し、縁を湿らせて層を融合させ、しっかり押し、山はおよそ小さじ2にとどめましょう。激しく揺れる沸騰も繊細なラビオリを裂くので、一定の沸きの湯で回数に分けてゆで、やさしくすくい上げます。
生のリコッタチーズのラビオリはどのくらいでゆで上がり、火が通ったかはどう見分けますか？
ふつうは沸騰した湯に入れて3〜4分です。表面に浮き上がり、縁のパスタが柔らかくなり、中心には少し歯ごたえが残ります。本当に火が通る前に浮くこともあるので、一つ味見を。生地がまだ生っぽければ、さらに一分。冷凍からなら1〜2分足します。
リコッタチーズのラビオリは作り置きや冷凍ができますか？
どちらもできます。詰め物は2日前までに混ぜられ、成形したラビオリは打ち粉をしたトレイに重ねず、覆って冷蔵庫で24時間まで保ちます。もっと長く保存するなら、トレイのまま固まるまで凍らせ、袋に入れて2か月まで保存し、凍ったままゆで、1〜2分足します——解凍すると、パスタは柔らかくべたつきます。
リコッタチーズのラビオリにはどのソースがいちばん合いますか？
定番はセージバターです。バター80 gをセージの葉12枚とともに、きつね色でパリッとするまで熱し、でん粉の溶けたゆで汁をスプーン一杯加えてゆるめます。軽いフレッシュトマトソースや、レモンの皮を添えたオリーブオイルのひとたらしも合います。どれを選んでも、薄く保つこと——重いソースは繊細なリコッタを埋めてしまいます。食卓のパルメザンと黒こしょうが皿を仕上げます。
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