クラシックビーフラザニア
クラシックな牛肉のラザニアを、時間をかけて組み立てます。500 g の牛ひき肉を焼き色がつくまで炒めて 800 g のトマトソースに煮込み、バターと小麦粉を同量ずつ使った手早いベシャメルを泡立て器で作り、リコッタと卵のクッションを重ね、最後に 300 g のモッツァレラとパルメザンをかけます。層は 23 x 33 cm の耐熱皿がいっぱいになるまで繰り返し、25 分はアルミホイルをかけて、さらに 20〜25 分は外して焼き、切る前に 10 分休ませます。準備は 30 分、あとはオーブンがやってくれます。
- 準備
- 30 分
- 調理
- 60 分
- 合計
- 90 分
- 人数
- 8
材料
材料
- 2 大さじ
- 1 個
- 3 片
- 500 g
- 800 g
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 250 ml
- 50 g
- 50 g
- 500 ml
- ¼ 小さじ
- 250 g
- 250 g
- 1 個
- 50 g
- 300 g
手順
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大きな鍋で 2 大さじのオリーブオイルを中火で熱し、みじん切りの玉ねぎと 3 片のみじん切りにんにくを加え、約 5 分、色づかせずにしんなりして透き通るまで炒めます。先に汗をかせることでソースの甘い土台ができ、玉ねぎを焼き色がつくまで炒めると、長く煮込むソースが苦くなります。
火力を中強火に上げ、500 g の牛ひき肉を加え、スプーンでほぐしながら約 8 分、ピンク色がなくなり肉の粒が焼き色づき始めるまで炒めます。焼き色が味です。最初の数分はかき混ぜずに置き、ひっくり返す前に底面に焼き皮を作ります。
800 g のクラッシュトマト、大さじ 2 のトマトペースト、小さじ 1 の乾燥オレガノ、小さじ 1 の乾燥バジル、小さじ 1 の塩、0.5 小さじの黒こしょうを加えて混ぜ、250 ml の牛ブイヨンを注ぎます。軽く煮立たせたら弱火に落とし、20 分間ふたをせずに時々かき混ぜながら、ソースが濃くつややかになるまで煮ます。層がオーブンで水を出すのを止めるのは、この煮詰めです。
その間にベシャメルを作ります。ソースパンで 50 g のバターを中火で溶かし、50 g の小麦粉を泡立て器で混ぜて 1 分加熱し、500 ml の牛乳を細く注ぎながら混ぜ、5〜7 分、絶えずかき混ぜてソースがスプーンを覆うまで煮ます。0.25 小さじのナツメグとひとつまみの塩で味を調えます。思っているよりゆるめに保ちましょう。オーブンでもう一度締まります。
ボウルで 250 g のリコッタを 1 個の卵と 50 g のパルメザンの半量と混ぜ、なめらかにします。この層を固めて一切れが形を保つのは卵のおかげです。省くとリコッタはゆるく湿ったままです。
オーブンを 180°C に予熱します。23 x 33 cm の皿の底にミートソースを薄く広げ、その上に 250 g のパスタを一層並べ、少し重ねながら、二重になって厚すぎる所は切りそろえます。下の薄いソースが、最初のシートがくっついたり全体が乾いたまま始まったりするのを防ぎます。
パスタの上にリコッタの三分の一を広げ、次にベシャメルの三分の一、次にミートソースの三分の一、そして 300 g のモッツァレラの三分の一を散らします。どの層も薄く、端から端まで。詰め込みすぎた層は、焼き上がりの一切れをスープに変えてしまいます。
同じ順番をもう二度繰り返し、最後にパスタの層、残りのミートソース、残りのベシャメル、残りのモッツァレラとパルメザンのすべてで仕上げます。一番上の層はわざとソースとチーズをたっぷりにします。中心が蒸し上がる間に焼き色がつく部分だからです。
皿にアルミホイルをかけて 180°C で 25 分焼きます。ホイルが湯気を閉じ込め、パスタを柔らかくすると同時に熱を均等に中心まで届け、中央が乾く代わりに縁と同じ速さで火が通ります。
ホイルを外し、さらに 20〜25 分焼きます。表面がきつね色になり、ソースが縁で煮立ち、中央に差したナイフがパスタを抵抗なく通るまでです。表面の焼き色が早すぎる場合は、オーブンの温度を下げずにホイルをゆるくかぶせます。
切る前にラザニアをたっぷり 10 分休ませ、8 等分に切ります。休ませるのは構造のためです。ベシャメルが濃くなり、リコッタが層を保つちょうどよい固さに落ち着き、四角い一切れが皿の上で崩れずきれいに持ち上がります。
このレシピがうまくいく理由
ラザニアは水の管理の問題です。この方法はどの段階でも水を正しい方向へ動かします。ミートソースは 20 分間ふたをせずに煮て、250 ml のブイヨンが層の間でにじみ出る前に減るようにし、ベシャメルはわざとゆるく仕上げます。50 g ずつの小麦粉とバターに対して 500 ml の牛乳で作ると皿の中では薄く、焼くうちに締まって、これが切り分けたときにねちゃつかない鍵になります。ふたをして焼く工程は湯気を閉じ込めてパスタを戻し、リコッタを固め、ふたを外して焼く工程は表面の水を逃がして焼き色をつけ、10 分の休みがリコッタの中の卵を固めて、切り口がきれいに出ます。
道具
- 23 x 33 cm（9 x 13 インチ）の耐熱皿
- ミートソース用の大きな鍋またはダッチオーブン
- ベシャメル用の中型のソースパン
- 泡立て器
- リコッタの水気を切るための細かいざるまたは漉し器
- アルミホイルと、皿の下に敷く縁付きの天板
- シェフナイフとまな板
- インスタント温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- ミートソースは皿に入れる前に味見し、ボウルで食べるより少し塩気とハーブを強めにしておきます。ベシャメル、リコッタ、パスタがオーブンを通る間にすべて味をやわらげるからです。
- 組み立てている間、ベシャメルは温かくゆるいまま保ち、待たせる場合は表面にクッキングシートを押し当てます。冷えるベシャメルには膜が張り、層の中でだまになって現れます。
- できるだけモッツァレラとパルメザンは自分ですりおろします。あらかじめシュレッドされたチーズには固まらないようデンプンがまぶしてあり、そのデンプンがきれいで均一な溶けを妨げます。
- 最初から皿の下に縁付きの天板を敷きます。ラザニアは必ず垂れるので、オーブンの床をこすって落とすより、受け止めるほうがずっと楽です。
- ソースは熱すぎず温かいくらいが広げやすいです。ベシャメルを作る間にラグーが冷めたなら、さっと温め直すと、層を広げる間にパスタを破らずなめらかに伸びます。
よくある失敗
- 水っぽい一切れ：ソースの煮詰め不足、リコッタの水切り不足、または焼いている間ずっとホイルをかけたままにしたかのどれかです。ソースはふたをせずに 20 分しっかり煮て、リコッタは 30 分水切りし、最後の 20〜25 分は必ずホイルを外します。
- 乾いて固いラザニア：ソースが少なすぎたか、オーブンに入れすぎたか、ホイルの工程を飛ばしてパスタが戻る前に水分が逃げたかです。800 g のトマトと 250 ml のブイヨンを全部使い、25 分かぶせて焼き、中心が煮立ったら、それ以上焼かずに取り出します。
- ゴムのようなパスタ：乾燥シートを箱からそのまま入れました。オーブン用でなければ 4〜5 分ゆでて、しなやかでもまだ芯が残る状態にし、ペーパーで水気を取ります。ゆで不要のシートには、ソースに 60 ml のブイヨンを足します。
- ねちゃつくベシャメルやだま：小麦粉の加熱不足、牛乳を一度に全部入れた、またはソースが最初から濃すぎたかのどれかです。小麦粉を 1 分加熱し、牛乳は少しずつ加え、ベシャメルは流れる状態に保ちます。オーブンでもっと締まります。
- 表面は焦げ、中は水っぽい：オーブンが高温すぎるか、皿がヒーターに近すぎます。天板にのせ、表面が十分に濃い色になった瞬間にホイルをゆるくかぶせ、焼き加減は表面ではなく中心で判断します。
- 崩れた一切れ：休ませる前に切りました。10 分をたっぷり与えましょう。層は立っている間も固まっており、早く切るとベシャメルが皿を流れます。
提供のアイデア
- 休ませたら 8 等分に切り、温めた皿で供します。休ませたラザニアは皿からきれいに、形のはっきりした一切れとして持ち上がります。
- 酸味の効いたグリーンサラダか蒸し野菜が重さを切ります。皿をぬぐうガーリックブレッドは、定番の家族の晩ごはんです。
- 食卓の飲み物は軽く冷たいものに。レモンを添えた炭酸水か、アイスティーのポットが、このチーズの量にちょうどよい対比です。
- この一皿で 8 人分、気前のよい四角が取れ、焼いた器から直接盛るのでビュッフェにも向きます。
アレンジ
- きのこのラザニア、別の一皿：500 g の牛ひき肉の代わりに、同じ鍋で煮詰めた 500 g のみじん切りきのこを使い、野菜ブイヨンを使います。ソースはより柔らかく肉感が薄くなり、焼き方は変わりません。
- ズッキーニの板のラザニア、別の一皿：250 g のパスタの代わりに、塩をふって水気を拭いたズッキーニの長い板を使います。余分な水分を飛ばせるよう、ふたを外した工程をたっぷり取ります。
- ボローニャ風、別の組み立て：リコッタとモッツァレラを省き、ベシャメルは残し、50 g のパルメザンで仕上げます。エミリア=ロマーニャでラザーニェ・アッラ・ボロニェーゼを重ねるやり方です。仕上がりはより繊細で、チーズ感はずっと少なくなります。
冷蔵
- 冷蔵焼き上げてから 2 時間以内に冷まし、ふたをして冷蔵庫で 4 日間保存します。冷めてから切り分け、密閉して、端から乾かないようにします。
- 温め直しアルミホイルをかけて 180°C のオーブンで 20〜25 分、中心が 74°C になるまで温め直すか、一切れずつ電子レンジの中出力で 2〜3 分温めます。オーブンは表面を焼きたてに近づけ、電子レンジは速い方法です。
- 冷凍焼き上げ済みでも未調理でも、ホイルでしっかり包んで 3 か月まで。冷蔵庫で一晩解凍します。未調理のものは 180°C で 30 分かぶせて焼き、さらに 15〜20 分外して焼き、焼き上げ済みのものは中心が 74°C を示すまでかぶせて温めます。解凍後に再冷凍しないでください。
- 作り置き皿ごと組み立ててしっかりかけ、24 時間まで冷蔵保存します。冷たい状態から始まるので、かぶせて焼く時間に 10 分足します。または完全に焼き、冷蔵庫で 4 日まで保存し、上記のように温め直します。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats lasagna alla Bolognese (long-cooked meat sauce spooned thinly under the first pasta sheet, trimmed overlaps between sheets, a deliberately loose béchamel that tightens during the bake, resting before slicing)
- Serious Eats béchamel guide (cooking the roux first removes the raw flour taste and prevents lumps; milk whisked in gradually; the sauce thickens as it simmers and coats the back of a spoon; thickness set by the flour-to-milk ratio)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground meats 71°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freeze for longer storage)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ラザニアが水っぽくなったのはなぜ？
よくある三つの原因は、煮詰め不足のソース、水切りの足りないリコッタ、そしてホイルを一度も外さなかった焼き方です。ソースはふたをせずに 20 分しっかり煮て、リコッタは 30 分水切りし、最後の 20〜25 分はホイルを外して湯気を逃がします。
ゆで不要のラザニアシートは使えますか？
使えます。同じ 250 g で、先にゆでないでください。乾燥シートに十分な液体がいくよう、ミートソースに 60 ml の牛ブイヨンを足し、組み立てた皿をオーブンに入れる前に 15 分置き、焼きは書いてある通り 180°C ちょうどで行います。
このラザニアは前もって作れますか？
皿ごと組み立ててしっかりかけ、24 時間まで冷蔵します。冷たい状態から始まるので、かぶせて焼く時間に 10 分足します。または完全に焼いて冷まし、冷蔵庫で 4 日まで保存し、180°C で 25 分かぶせて温め直します。
しっかり焼けたかどうかは、どう見分けますか？
表面がきつね色で、ソースが縁で煮立っています。中央に差したナイフはパスタを通るのに抵抗を感じません。中心がまだ水っぽく見えるかチーズが固まっていない場合は、さらに 5 分ふたをせずに焼きます。そのあと切る前に 10 分休ませます。
ラザニアは冷凍できますか？
できます。焼き上げ済みでも未調理でも、ホイルでしっかり包んで 3 か月まで。冷蔵庫で一晩解凍し、未調理のものは 180°C で 30 分かぶせて焼き、15〜20 分外して焼きます。焼き上げ済みのものは中心が 74°C になるまで温めます。解凍後に再冷凍しないでください。
ラザニアが乾いたり固くなったりするのはなぜ？
乾きの原因は、ソースが少ない、焼きすぎ、またはホイルの工程を飛ばしてパスタが水分を含む前に逃がしてしまったことです。800 g のトマトと 250 ml のブイヨンを全部使い、最初の 25 分はかぶせて焼き、中心が煮立ったら止めます。パスタを先にゆでた場合は 4〜5 分で十分です。それ以上だとぐずぐずになります。
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