- 準備
- 20 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 65 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 900 g
- 100 g
- 1 小さじ
- 1 大さじ
- 150 g
- 60 g
- 100 g
- 120 g
- 1 ひとつまみ
手順
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オーブンの棚を中段にセットし、190°Cに予熱します。ファン機能を使うなら170°C。 (ファン付きのオーブンは庫内が高温になるため、設定は170°Cまで下げるのです。) 温度が上がりきるまで、しっかり15分。生ぬるいまま庫内へ入れると、粉が固まる前にバターが溶け、トッピングは平らに沈んで、サクサクではなく油っぽく重く焼き上がります。
りんごは皮をむいて芯を取り、2 cm角に切ります。900 gなら、中くらいのもので六個ほど。大きめのボウルに入れ、グラニュー糖100 g、シナモンパウダー小さじ1、レモン汁大さじ1を加え、すべての角に膜がまわるまで混ぜてください。この膜が、トッピングの間をぬって泡立つシロップになります。
味をなじませた果実を、23 cmの丸型、または20 x 20 cmの角型に移し、平らな一層に広げます。めざすのは、とにかく平ら。真ん中が盛り上がっていると、中心は白く固いまま、縁だけが先に焦げて色づきます。型全体で厚みを均一にしてください。 (深さ5 cmほどの型なら、果実とトッピングの比率がいちばんよくなります。)
もう一つの大きめボウルに、薄力粉150 g、オーツ60 g、ライトブラウンシュガー100 g、塩ひとつまみを入れて混ぜます。だまは指でつぶしながら。砂糖の塊が残っていると、オーブンに入れたとたんに焦げつき、黒く苦い斑点になります。他の部分がどんなに上手に焼けても、その斑点は焦げた味のままです。
冷やしておいたバター120 gを加え、指先ですり込みます。持ち上げては崩し、また持ち上げて。粗いパン粉状になり、豆粒ほどのバターがまだ残っている段階で手を止めてください。 (その粒は失敗ではなく、むしろ主役です。) バターはオーブンの中で蒸気になり、上面をカリッとさせる空洞を残します。
トッピングは、りんごの上にゆるく、でこぼこに散らします。隅々まで覆おうとしなくて大丈夫。押しつけたり、ならしたりしないでください。表面は荒れたままで構いません。クランブルの間からのぞく果実は、むしろ好都合です。蒸気の逃げ場が必要だからです。詰め込んだクランブルは水分を閉じ込め、重くしっとりしたふたになってしまいます。
型を中段にすべり込ませ、40〜45分焼きます。表面が濃いきつね色になり、縁で果汁がとろりと泡立ってきたら目安です。色と同じくらい、いや、それ以上に泡を見てください。泡は、果実がやわらかくなり、下のシロップがまとまった合図だからです。
ケーキクーラーの上で10分冷ましてから、温かいうちにどうぞ。十分で果汁はとろみを帯び、取り分けても皿の上で崩れません。そのまま盛ると汁が型にあふれ、トッピングの底をふやけさせてしまいます。
このレシピがうまくいく理由
冷たいバターを粉にすり込むのは、単に二つの材料を混ぜる作業ではありません。脂肪が小麦粉のタンパク質を包み、グルテンが育つ余地をせばめます。だから焼き上がりのトッピングは、パンのようにふくらまず、ほろほろと砂を噛むような口当たりになるのです。残す豆粒ほどのバターも、同じくらい大事。一粒ごとにオーブンの中で蒸気になり、空気の小さな部屋を残していきます。そこにサクサクが生まれるのです。では、押しつけたクランブルはなぜしけてしまうのでしょう？ 果実から出る蒸気は、上へ逃げるしかありません。蒸気の逃げ道は、上だけ。隙間なく詰まったクランブルは行き場をふさがれ、蒸気はトッピングの中へと逆戻りします。だから、きれいにならした層はしんなりし、ぎざぎざの層は端から中心までカリッと保つのです。焼き加減を見るなら、縁がいちばん。ここがぐつぐつと泡立っていれば、砂糖が溶けて、果実もやわらかくなった証拠です。
道具
- 23 cmの丸型、または20 x 20 cmの角型 (深さ5 cmほど)
- 果実を入れる大きめのボウル
- トッピング用にもう一つ、大きめのボウル
- 指先、またはお好みでパストリーカッター
- ピーラーと包丁
- 計量カップと計量スプーン
- ケーキクーラー (金網のラック)
- 縁付きの天板 (たれを受けるため)
シェフのコツ
シェフのコツ
- りんごは一種類だけでなく、混ぜて使いましょう。酸味の強い果実と甘い果実を二対一で合わせれば、やわらかい角、かたい角、そして生き生きとしたフィリングが、同じひとすくいに。品種の違いが、そのまま味の厚みになります。
- キッチンが暖かい日は、組み立てたトッピングを果実にのせる前に15分冷蔵庫へ。かたいバターは粉に染み込まず、オーブンの中で溶けて、クランブルは粒のまま残ります。
- まとまらないほど乾いて見えるクランブルには、冷たい水をスプーン一杯すり込みます。粉にほどよい粘りが出て、全体がべたつくことなく、さっくり寄りそいます。乾いたままでは、いつまでたってもまとまりません。
- デザートだからといって、トッピングの塩を省かないでください。ひとつまみの塩が砂糖の角を丸め、果実の味を果実らしく引き立ててくれます。ただ甘いだけ、にはなりません。
- もっとザクザクのふたが欲しいですか？ クランブルの上にデメララシュガーを大さじ一杯散らすのが、いちばんの近道です。薄いガラスのような膜になって、噛むたびに砕けます。
- 耐熱ガラスか、色の薄い陶器の型があれば、それで焼いてください。底にたまる果汁の線が見えるので、縁が泡立った瞬間に取り出せます。
よくある失敗
- しけたトッピング: バターを粒が残らないまですり込み、クランブルを果実に押しつけ、あるいはりんごが出した水分がトッピングの受け止めきれる量を超えてしまった。晩夏のやわらかい果実ほど、そうなりがちです。豆粒ほどのバターは残すこと。散らすのは、ゆるく。すでに上面がしんなりしてしまったら、ふたをせずに190°Cのオーブンで10分焼き、表面を乾かしてください。
- ピューレ状のフィリング: 2 cmより小さい角は焼いている間に崩れ、粉っぽい品種はどんな大きさでも同じ結末をたどります。どれだけやさしく扱ってもです。角切りは2 cm。粉っぽいりんごは避けて、かたいグラニースミスやブレバーンを選びましょう。
- 上面が焦げて果実がかたい: オーブンの温度が高すぎるか、型が上火に近すぎたのでしょう。焼くのは中段です。果汁が泡立つ前にクランブルが色づいてきたら、ホイルをふわりとかぶせてそのまま焼き続けてください。 (ホイルで十分。わざわざ下の段に移す必要はありません。)
- 白く粉っぽいクランブル: バターをこねすぎて、蒸気でトッピングを持ち上げる粒が残らなかったのです。直し方は簡単、粗いパン粉状で、塊が少し残っているところで手を止めるだけ。そこで止める。あとは散らして、触らないこと。
- 味がぼやけたフィリング: 塩ひとつまみやレモン汁を省くと、甘くて単調な仕上がりになります。香りの飛んだシナモンも同じです。新しい瓶のものを使うこと。レモンは大さじ1、きっちり入れてください。
- 縁から果汁が吹きこぼれる: 果実を型に対して高く盛りすぎたか、900 gのりんごに対して型が小さすぎます。深さ5 cmほどの型にフィリングを平らに広げ、その型を縁付きの天板にのせておきましょう。あふれた果汁の受け皿になります。
提供のアイデア
- 型ごと、温かいうちに食卓へ。ひとりにたっぷりひとすくい、冷たい生クリームやカスタード、あるいはバニラアイスを添えて。熱い果実に、ゆっくり溶けていきます。
- 生クリームが家にない？ 濃いヨーグルトをひとすくい、または冷たい牛乳をひと回しかけて。バターのきいたクランブルには、どちらも同じくらいよく合います。
- 冷たい残りのクランブルは、朝食の主役になります。翌日なら、一晩おいた分を濃いヨーグルトにのせるだけで、あっという間のデザートに。
- 熱々のクランブルは、分け合うためにあります。型ごとテーブルに運んで、スプーンを配り、みんなで縁から取ってください。いちばんクランブルの厚いところです。
アレンジ
- 洋梨との取り合わせ: りんごの三分の一を、かたい洋梨 (コンファレンスやボスクなど) に置き換えます。焼いたあとも歯ごたえが残り、シナモンとよく合います。
- ベリーのクランブル: ブラックベリーかブルーベリーをひとつかみ、果実にさっくり混ぜ込み、増えた果汁を吸わせるために薄力粉をスプーン一杯、フィリングの上にふりかけます。
- ナッツ入り: 薄力粉の四分の一をアーモンドプードルに置き換え、刻んだヘーゼルナッツを上面に散らします。より密度のある、ザクザクのふたになります。
- 乳製品なし: バターの代わりに、冷たいココナッツオイルかヴィーガンのブロックバターを、同じ120 gで。色づきが少し早くなるので、数分早めに様子を見始めてください。
冷蔵
- 冷蔵型ごと完全に冷まし、そのまま覆うか、密閉容器に取り分けて、最長3日冷蔵します。冷えるとトッピングはやわらかくなるので、それを戻してくれるのは冷蔵庫ではなく、オーブンです。
- 温め直し取り分けた分はホイルをふわりとかぶせ、180°Cで10〜15分温め直します。果実が熱々になり、表面がもう一度固まればできあがり。一人分なら電子レンジを使ってもかまいません。ただし、型ごとは避けてください。蒸気でクランブルがしんなりしてしまいます。
- 冷凍焼いたものも焼く前のものも、冷凍保存容器で最長3か月。冷蔵庫で一晩おいて解凍し、あとは上と同じように温め直します。焼く前のものなら、凍ったまま190°Cのオーブンへ。その場合は60分ほどかかります。
- 作り置き全体を24時間前までに組み立てて、覆って冷蔵しておくこともできます。冷たいまま焼き、時間に5〜10分足してください。冷えた型は焼き上がりの立ち上がりを遅らせるので、その分だけクランブルがカリッとするのに時間がかかります。
更新日:
このレシピの制作について
- BBC Food, Easy apple crumble (rub cold cubed butter into the flour until it resembles breadcrumbs; bake 40-45 minutes until browned and bubbling; Bramley versus Granny Smith for texture; gluten-free plain flour blends; freezing)
- BBC, Yvonne's Crumble Masterclass (always use cold butter for the topping; scatter the topping loosely for maximum crisp edges; do not bake it too high in the oven)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate leftovers within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat leftovers to 74°C)
- USDA FSIS, Steps to Keep Food Safe (refrigerator at 4°C or below; use most cooked leftovers within 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
りんごのクランブルのトッピングがしけてしまうのはなぜですか？
しけたクランブルの原因は、たいてい三つです。バターをすり込みすぎて砂のようになってしまった。トッピングを果実に押しつけてしまった。クランブルが受け止めきれないほど、りんごの水分が多かった。どれもよくあります。トッピングには豆粒ほどの粒を残し、ゆるく散らしてください。それでもしんなりしてしまったら、ふたをせずに190°Cのオーブンで10分。表面を乾かせば戻ります。
クランブルに向いているりんごはどれですか？
酸味のある、かたいりんごを選んでください。土台の酸味にはブラムリーやグラニースミス、甘みにはブレバーン、ガラ、ハニークリスプを。二つの品種を混ぜれば、やわらかい角とかたい角が、同じ一皿に同居します。粉っぽい果実は避けてください。どんなに丁寧に切っても、ピューレ状になってしまいます。
前もって作っておけますか？
はい、しかも早めに準備できるデザートの中でも、いちばん簡単な部類です。24時間前までに組み立てて覆い、冷蔵しておきます。冷たいまま焼き、時間に5〜10分足してください。焼く前の型は、3か月まで冷凍できます。凍ったまま190°Cのオーブンで、60分ほど焼けば完成です。
焼き上がりはどう見分けますか？
二つの合図を、同時に待ってください。濃いきつね色のトッピングと、型の縁でとろりと泡立つ果汁です。確かめたいときは、中心にナイフをすっと刺します。りんごは、かすかな抵抗だけを残して通れば合格。果汁が泡立つ前にクランブルが色づいてきたら、ホイルをふわりとかぶせて焼き続けてください。
冷凍りんごでも作れますか？
作れます。解凍の必要もありません。凍ったままの角に砂糖、シナモン、レモン汁をからめ、余分な水分を吸わせるために薄力粉を大さじ1加えてください。そして、オーブンに入れる時間を10分延ばします。仕上がりのフィリングは、生のりんごよりもしっとり。それも悪くありません。
グルテンフリーでも作れますか？
薄力粉をグルテンフリーの薄力粉ブレンドに替え、クランブルをつなぎとめるためにキサンタンガムを0.5 小さじ加えます。オーツは、グルテンフリー認証のものを確認してください。 (同じ建物で小麦を製粉していることも多いのです。) トッピングはちゃんとサクサクになります。崩れやすさは増しますが。
冷蔵でどれくらい日持ちしますか？
覆っておけば、最長3日。トッピングを呼び戻すには、180°Cで10〜15分温め直してください。もっと長く保存するなら、3か月の冷凍です。凍ったまま180°Cのオーブンで温め直すと、20〜25分かかります。できれば焼いたその日にどうぞ。オーブンから出して最初の一時間が、いちばんおいしい時です。
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