りんごサイダーのドーナツ
収穫の季節のドーナツは、揚げずに焼きます。濁りのある無ろ過の果汁をシロップまで煮詰め、ブラウンシュガーの生地に折り込めば、オーブンからは十二個のやわらかなリングが焼き上がります。今回のアップルサイダーは、酢の瓶ではなく、リンゴを搾った甘い果汁のこと。240 mlの果汁を120 mlまで煮詰めます。ここが分かれ目です。リンゴの風味が深く残るか、それとも味気なく、ねっとりした生地になるか。あとはオーブンが18分で仕上げてくれます。温かいうちにバターを塗って砂糖をまぶし、パリッとした食感が残るうちにどうぞ。
- 準備
- 25 分
- 調理
- 18 分
- 合計
- 43 分
- 人数
- 12
材料
材料
- 240 ml
- 250 g
- 2 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 110 g
- 180 g
- 50 g
- 1 個
- 60 g
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
濁りのある無ろ過の果汁240 mlを小鍋に入れ、中火で、およそ120 mlまで10〜12分煮詰めます。目指すのは、鍋肌にまとわりつく、つやのあるシロップ状の液体です。この工程が風味の土台を作ります。煮詰めていない果汁は水分が多すぎて、水っぽい生地はふくらまず、ゴムのように噛みごたえのあるリングになってしまいます。鍋を火から下ろし、完全に冷ましてください。
オーブンを180°Cに予熱し、棚は中段に。6個焼きのドーナツ型二台に、たっぷりと油を塗ります。平らな底だけでなく、すべての溝と、各穴の中心にある柱まで。この柱を飛ばさないでください。しっかり温まったオーブンは内層を均一に固め、油をまんべんなく塗った型は、リングを柱のところで破らず、そっくり滑り出させてくれます。(型に粉をふるう必要はありません。油だけでするりと外れます。)
大きめのボウルに、薄力粉250 g、ベーキングパウダー小さじ2、重曹小さじ0.5、シナモンパウダー小さじ1、ナツメグパウダー小さじ0.5、細かい塩小さじ0.5を入れ、膨張剤の筋が見えなくなるまで泡立て器で混ぜます。ここで混ぜておくと、このあとのやさしい折り込みでは消えずに残るダマをほぐせます。ダマがそのままオーブンに入ると、シナモンシュガーでは隠しきれない乾いた空洞になります。
もう一つのボウルに、グラニュー糖、きっちり詰めたライトブラウンシュガー50 g、溶かした無塩バター60 gを入れ、なめらかになるまで泡立て器で混ぜます。続いて卵、ヨーグルト60 g、バニラエッセンス小さじ1を加えて、さらに混ぜてください。まる一分は混ぜます。生地はつやのある状態になります。(小さなバターの粒がいくつか残っていても大丈夫です。焼けば消えます。)
冷ました濃縮果汁を濡れた材料に注ぎ、色が均一な淡い琥珀色になるまで泡立て器で混ぜます。冷ましたものは、しっかり冷ましてください。温かいまま加えると、粉が入る前に卵が固まり始めてしまいます。
粉類を濡れた材料に加え、ゴムベラで、粉の白い筋が消えるまで折り込みます。生地は厚みがあってスプーンですくえる状態、ケーキ生地というより、やわらかいクッキー生地に近くなります。混ぜるのはそこで止めてください。余分に混ぜるたびにグルテンが育ち、グルテンはやわらかなドーナツを固くしてしまいます。(小さなダマは焼けば消えるので、そのままに。)
生地をスプーンで型に入れるか、絞り袋で絞り、各穴を四分の三ほどまで満たして、スプーンの背で表面を平らにならします。角を切ったジッパー付き袋なら、いちばんきれいなリングに絞れて、手も汚れません。四分の三を超えないでください。中心の柱まで登った生地は、いびつに焼き上がります。
180°C のオーブンで14〜18分焼きます。上面をそっと押すと弾力が返り、いちばん厚い部分に刺した竹串が、きれいに出てくるか、乾いたパンくずが少しつく程度になれば焼き上がりです。タイマーが鳴ったとき、上面が白っぽく見えても心配いりません。最終的な判断は竹串が下します。生の生地がついてきたら、型に2分追加して、もう一度確かめてください。
ドーナツは型に入れたまま5分おいてから、ケーキクーラーに移します。この五分が仕事をします。内層がちょうどよく落ち着いて、リングは崩れずにそのまま運べるようになり、網の上なら底面が熱い金属で蒸されることもありません。ここはぜひ守ってください。急いで型から出すと、柱のところでドーナツがひとつかふたつ、確実に犠牲になります。
広いボウルに、グラニュー糖80 gと残りのシナモンパウダー小さじ0.5を合わせます。温かいうちのドーナツ全体に、溶かしバター50 gをハケで塗り、砂糖の上に押しつけるようにして、すべての曲面にまぶしてください。(ボウルの上で作業すると、はみ出した砂糖もそのまま戻ります。)温かいうちに塗ったバターは染み込み、砂糖をつかまえます。冷めたドーナツに塗ると、コーティングはまだらに剥がれ落ちます。
ドーナツは温かいうちに、または室温で。いちばんおいしいのは、温かいうちです。内層は焼いてから数時間がいちばんやわらかく、シナモンシュガーは指で押すとまだパリッと音を立てます。この味なら、また焼きたくなるはずです。
このレシピがうまくいく理由
重い仕事を引き受けているのは、煮詰めです。水分は飛ばします。240 mlの搾り汁には、250 gの小麦粉が吸収できる量をはるかに超える水分が含まれていて、鍋で煮る時間がそれを蒸発させます。残るもの——固形分、糖、リンゴの風味——は、生の果汁には出せない濃さに凝縮します。酸も大切です。重曹を目覚めさせるからです。ベーキングパウダーに加わるこの膨らむ力が、やわらかな内層を開きます。溶かしバターはグルテンの糸を短く保つので、リングは噛みごたえではなくケーキのように焼き上がります。煮詰めた果汁は、濡れた材料と合わせる前に完全に冷ましてください。温かいままだと、卵が早すぎるタイミングで固まり始めます。
道具
- 6個焼きのドーナツ型二台 (穴の直径は約8 cm)
- 煮詰め用の小鍋
- 大きめのボウルと、中くらいのボウル
- 泡立て器
- シリコン製のゴムベラ
- 金網のケーキクーラー
- 製菓用のハケ
- 絞り袋、または角を切ったジッパー付き袋
シェフのコツ
シェフのコツ
- 果汁は前日に煮詰めて冷蔵庫に入れておくのも手です。当日は冷ます待ち時間が消え、濃縮された風味が落ち着く時間も稼げます。
- どの果汁を買えばいいか迷いますか？常温保存のジュースの棚は飛ばしてください。ここで使うアップルサイダーは、濁った搾り汁のこと。酢ではありません。(どうしても透明なジュースしかないときは、レモン汁で酸味を補ってください。)
- 型二台は中段に並べて焼き、オーブンの片側だけ火が強いようなら、途中で前後を入れ替えてください。色むらがないことが、安定した熱の証拠です。
- まぶす作業は小分けに。一度に二つのドーナツだけバターを塗って砂糖をつけ、残りは型の中で温かいままにしておくと、どのリングも同じ温度で砂糖と出会えます。
- 袋や箱に入れる前に、ドーナツは完全に冷ましてください。温かいまま重ねると、お互いの蒸気でしっとりして、コーティングはべたついてしまいます。
- 室温の卵とヨーグルトは、溶かしバターに粒を作らずなじみます。冷たいままだと余計に混ぜることになり、それでも完全にはなめらかになりません。
よくある失敗
- 詰まってゴムのようなリング：煮詰めていない果汁が生地を水浸しにし、混ぜすぎがグルテンを育て、詰め込んだ粉が余分な20〜30 gを加えたのです。果汁は120 mlまで煮詰め、粉は量り、粉の筋が消えるまで折り込みましょう。原因はたいていこの三つです。
- 乾いて固い内層：粉が多く入ったか、焼き時間が長すぎたのです。250 gはスプーンでふんわり入れ平らにならし、14〜18分を目安にして、押すと元に戻る弾力を信じてください。時計は嘘をつきます。
- コーティングがべろっと剥がれますか？ドーナツが熱すぎたか、バターに浸かりすぎたのです。5分冷ましてから、薄く均一にバターを塗り、すぐにシナモンシュガーをまぶしてください。
- リングが中心の柱にくっついた：油が足りません。すべての溝と柱そのものまで塗り、型から出す前にきちんと5分休ませてください。(お菓子作りの議論の多くははかりで決着します。ただ、今回の問題は塗りの範囲です。)
- 平たく青白いドーナツ：膨張剤が古いか、早く出しすぎたのです。期限を確認しましょう。古い粉も早すぎる取り出しも、同じように青白い仕上がりになります。竹串がきれいに抜けるまで待ってください。
- 中がゴムっぽいですか？果汁を煮詰めずに加えたのです。120 mlまで煮詰めて、卵と砂糖に触れる前に完全に冷ましてください。
提供のアイデア
- 温かいうちにどうぞ。冷たい牛乳、ブラックコーヒー、またはスパイスの効いた温かい果汁を添えて。飲み物が甘さを引き締め、焼いてから一時間以内なら外側のパリッと感が残り、内層もいちばんいい状態です。
- ペーパーを敷いたバスケットに積めば、秋の朝食やブランチにぴったりです。持ち運びにも強く、車で揺られてもシナモンシュガーは崩れません。
- 翌日のドーナツを半分に割り、バターを溶かしたフライパンで温めれば、目覚ましをかける価値のある朝食に。縁はカリッと、中はふんわりです。
- 余ったドーナツは、バニラアイスや濃いヨーグルトにのせる即席デザートに。温かいうちに崩してのせ、砂糖をクリームに溶かしてしまいましょう。
アレンジ
- マフィン型バージョン：油を塗ったマフィン型に生地を入れ、180°C で16〜20分焼くか、オーブンシートの上で直径8 cmのリングを型抜きします。内層はやわらかさを少し手放す代わりにマフィンの形になり、違いはコーティングが覆ってくれます。
- ミニリング：穴が小さいほど早く焼けます。確認は早めに始めて、タイマーよりも、押すと戻る弾力のほうを頼りにしてください。
- 砂糖ではなくグレーズ仕上げ：シナモンシュガーを省き、冷めたドーナツにメープルかバニラのグレーズを薄く広げます。グレーズの下では、内層のやわらかさが一日長く続きます。
- もっと厚い殻が欲しいですか？一度目のコーティングの後、一分待ってから、もう一度バターと砂糖を重ねれば二重になります。
冷蔵
- 冷蔵密閉した缶なら常温で2日、冷蔵庫なら4日持ちます。2時間を過ぎたら、食べきれなかった分はカウンターではなく容器に入れてください。
- 温め直し150°C のオーブンで5分温めれば、ドーナツはよみがえります。この温め直しは、コーティングのためだけでも価値があります。溶かしバターを塗り直し、新しいシナモンシュガーをまぶしてからどうぞ。
- 冷凍コーティング前のリングを、トレイに平らに並べて冷凍し、ジッパー付き袋で密閉します。2か月ほど持ちます。カウンターで1時間解凍し、150°C で5分温め、コーティングは最後に。シナモンシュガーは冷凍庫に耐えられないからです。
- 作り置き煮詰めた果汁と、粉類・濡れた材料の二つのボウルは、別々なら1日前まで準備できます。果汁を煮詰め、粉類と濡れた材料を別々に混ぜ、それぞれ覆って冷蔵庫へ。合わせて折り込むのは、焼く直前です。生地がまとまった瞬間から、膨張剤は働き始めるからです。
更新日:
このレシピの制作について
- Sally's Baking Addiction, Baked Apple Cider Donuts (stove-reducing cider to concentrate its flavor; the reduction must cool before it meets the batter; baked, not fried)
- Chef John / Allrecipes, Baked Apple Cider Donuts (two 6-cup donut pans filled three-quarters full; the spring-back test and lightly browned tops as doneness signs; cinnamon-sugar finish)
- King Arthur Baking Ingredient Weight Chart (1 cup all-purpose flour = 120 g; spoon and level or weigh, since scooped flour overmeasures)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days; frozen food stays safe but loses quality)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ドーナツが詰まってゴムのようになったのはなぜですか？
犯人はたいてい果汁です。煮詰めずに加えた240 mlは、ボウルに余分な水分を持ち込みすぎます。その水分が内層を蒸して、ふんわり開くはずの生地を、弾力のある詰まったものにしてしまうのです。だからこそ、煮詰めは省けない工程。とどめを刺すのは、混ぜすぎと入れすぎた粉です。粉の白い筋が消えるまで折り込み、できれば250 gを量ってください。生地はやわらかいクッキー生地のようにすくえ、スプーンの上で山を作れるくらい厚く、それでいて型の中に自然に広がるゆるさが理想的です。
ドーナツ型がなくても焼けますか？
はい。油を塗ったマフィン型なら、同じ生地を180°C で16〜20分焼けます。オーブンシートを敷いた天板の上で、直径8 cmのリングを整えてもいいでしょう。マフィンの形になっても問題ありません。形の粗さは、コーティングがほとんど隠してくれます。どちらの方法でも、スパイスの効いた、やわらかなマフィンらしい内層になります。
搾り汁の代わりに市販のアップルジュースを使えますか？
透明な市販のジュース240 mlにレモン汁小さじ1を加え、同じように120 mlまで煮詰めてください。市販のジュースにも、必要な糖と酸は十分にあります。失われるのは濁りですから、とろみは少し軽く、リンゴの風味はおとなしめになると思ってください。
焼き上がりは、どうやって見分けますか？
上面をそっと押してみてください。弾力が返れば焼けています。いちばん厚い部分に刺した竹串は、きれいに出てくるか、乾いたパンくずが少しつく程度に。竹串に生の生地がついたら、2分追加してもう一度。判断は竹串に任せてください。上面が白っぽいだけなら、オーブンの温度が低いだけのこともあります。竹串だけは、決して間違えません。
生地を前もって準備しておけますか？
仕上がった生地を前もって作ることはできません。膨張剤は、生地がまとまった瞬間から働き始めるからです。果汁の煮詰めと、粉類・濡れた材料の二つのボウルを別々に、覆って冷蔵庫に入れておけば、1日前までは準備できます。合わせて折り込むのは、型に詰める直前です。
シナモンシュガーが湿ってダマになったのはなぜですか？
ドーナツが熱すぎたか、バターを塗りすぎたのです。型から出してからきっちり5分待ち、薄くバターを塗って、すぐに砂糖に押しつけてください。乾いた均一なコーティングは、張り切りではなく、ほどほどの加減から生まれます。
このドーナツは冷凍できますか？
できます。ただし、コーティングは解凍後に。コーティング前のリングを重ねずに冷凍し、ジッパー付き袋で密閉すれば、2か月ほど保存できます。室温で1時間解凍し、150°C で5分温めてから、バターを塗って砂糖をまぶしてください。
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