シチューバラック
シシバラクはレバントの定番家庭料理で、小麦粉と水だけの小さな生地にスパイスを効かせた牛肉を詰め、浮き上がるまで茹でてから、決して沸騰させない温かいヨーグルトソースにそっと加えたものです。にんにくとコリアンダーのギー香り油と、炒った松の実が仕上げの一椀をまとめます。このレシピは家庭の作り方に忠実です。柔らかな無発酵（イーストなし）の生地は休ませて紙のように薄く伸ばし、具はあらかじめ完全に火を通して閉じ口を確かにし、ヨーグルトはコーンスターチと卵で安定させて、分離せずにつやを保ちます。下ごしらえはおよそ一時間で、そのうち三十分は生地を休ませる時間。コンロにはさらに四十分かかります。
- 準備
- 60 分
- 調理
- 40 分
- 合計
- 130 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 300 g
- 1 小さじ
- 150 ml
- 2 大さじ
- 400 g
- 1 個
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 kg
- 2 大さじ
- 1 個
- 4 片
- 20 g
- 2 大さじ
- 30 g
- 500 ml
手順
明確なステップ · いつでも質問を
生地を作ります。大きなボウルで薄力粉300 gと細目の塩小さじ1を混ぜます。ぬるま湯150 mlとオリーブオイル大さじ2を加え、およそ8分、生地がなめらかで柔らかく、べたつかなくなるまでこねます。覆って30分休ませます。こねるとグルテンが育ち、休ませると緩んで、押し戻されずに紙のように薄く伸ばせるようになります。
具を作ります。フライパンを中火にかけ、赤身の牛ひき肉400 gと、みじん切りにした小さめの玉ねぎ1個を、肉をほぐしながら、牛肉に焼き色がつき、玉ねぎが柔らかくなるまで、およそ8分炒めます。セブンスパイス小さじ1、黒こしょう小さじ0.5、塩小さじ0.5を混ぜ込みます。鍋を火から外し、具を完全に冷まします。温かく水分の多い具は、生地の中で蒸気を立て、閉じ口を弱めてしまうからです。
伸ばして包みます。打ち粉をした台の上で生地をおよそ2 mmに伸ばし、4 cmの円形に抜きます。残りの生地は覆っておきます。各円形の中央に、冷めた具を小さじ一杯弱のせ、半月形に折り、空気を押し出しながら縁をしっかりとつまんで閉じます。二つの角を寄せて小さな帽子の形にし、つまんで留めます。薄い皮は柔らかく茹で上がり、確かな閉じ口は具を中に保ちます。
生地を茹でます。広い鍋で牛スープ500 mlを静かに煮立てます。生地を数回に分け、重ならないように入れて、8〜10分、浮き上がって皮が柔らかくなるまで茹でます。穴あきスプーンですくい上げ、スープは熱いまま保ちます。ソースをゆるめるのに使うからです。
ヨーグルトソースを作ります。ボウルでプレーンヨーグルト1 kgにコーンスターチ大さじ2と溶き卵1個を加え、でん粉の筋が残らないよう、完全になめらかになるまで泡立て器で混ぜます。大きく厚手の鍋に移し、弱火で、一方向に混ぜ続けながら、ソースが少しとろみ、スプーンの背にまとわりつくまで、およそ10分煮ます。決して沸騰させないでください。沸騰するとヨーグルトは粒状に分離します。
生地を加えます。茹でた生地を温かいソースにそっと滑り入れ、弱火で5分、中まで温まるまで煮ます。激しく混ぜず、鍋をゆするようにしてください。ソースが軽く流れるお粥より締まってきたら、取り置いたスープをひと注ぎしてゆるめます。
にんにくとコリアンダーのトッピングを作ります。小さな鍋にギー大さじ2を入れ、中火で溶かし、みじん切りのにんにく4片と刻んだコリアンダー20 gを加え、1〜2分、香りが立ち、にんにくが薄いきつね色になるまで炒めます。香り油を生地にかけ、香りをソース全体へ運びます。色づくまでおいたにんにくは苦くなってしまうからです。
盛り付けます。温めた器に生地とたっぷりのソースをお玉でよそい、使う場合は炒った松の実を散らし、熱々を供します。ソースは置くほどに締まるので、鍋は温かいまま保ち、後の分はスープをひと注ぎしてゆるめます。
このレシピがうまくいく理由
一椀がまとまるか、漏れるか分離するかを分けるポイントは三つあります。生地は無発酵で、三十分休ませます。この休みがグルテンをゆるめるので、およそ2 mmまで、押し戻されることなく薄く伸ばせます。薄い皮は、パン生地のようではなく柔らかく茹で上がります。具は包む前に炒めて冷まします——熱い、あるいは水分の多い具は内部で蒸気を立て、合わせ目を内側から押し開くからです。そしてヨーグルトは冷たいうちに安定させます。コーンスターチが均一に吸水し、溶き卵がたんぱく質の網目を補強し、沸騰させない一定の穏やかな火加減が、ソースをつぶつぶではなくつややかに保ちます。
道具
- 大きなボウル——300 gの粉をまとめ、柔らかくしなやかな生地にするために
- 麺棒——休ませた生地をおよそ2 mmに伸ばすために
- 直径4 cmの丸型、または小さなグラスの縁——生地を円形に抜くために
- 広い鍋、または深さのあるふた付きの鍋——500 mlの牛スープで生地を重ねずに茹でるために
- 大きく厚手の鍋、4〜5リットル——ヨーグルトソース用。厚く広い底が弱火の熱をむらなく広げ、ソースの焦げつきを防ぎます
- 泡立て器——火にかける前にヨーグルト、コーンスターチ、卵を完全になめらかにするために
- 穴あきスプーン——茹でた生地をスープから引き上げ、ソースへ導くために
- 小さめのフライパン——にんにくとコリアンダーのギー香り油（テンパリング）用
シェフのコツ
シェフのコツ
- 具を先に作り、それから生地を仕込むと、生地を休ませる間に牛肉が冷め、二つの待ち時間が重なって十分の節約になります。具を先に火を通しておけば、短い下茹でと温かいソースが、生肉に火を通し切る役目を担わずに済みます。
- 粉は計りましょう。目分量ですくわず、はかりで300 g。粉が多すぎる生地は固く、伸ばすと割れ、閉じ口も弱く、あとから水を足しても、粉を入れすぎた生地は完全には救えません。
- 成形中は、どの生地も覆ったままにしましょう——取り置いた半分、抜いた円形、形を整えた帽子——清潔な布巾か伏せたボウルの下で。乾いた皮は数分ででき、折り目で割れてしまいます。
- できれば誰かと一緒に成形しましょう。レバントの家庭ではこれはみんなで作る料理で、一人が伸ばし、一人が具を包み、一人がとじれば、何十個もの生地があっという間にできます。仕上がった生地は、打ち粉をしたトレイに並べていき、互いに触れてくっつかないようにします。
- 松の実は先に、乾いたフライパンで中火にかけ、絶えず揺すりながらきつね色になるまで炒り、すぐに取り出します。薄い色から焦げるまで数秒で、ソースがとろみつく間に済ませられます。
- 供する直前にソースの味を見ます。でん粉と乳製品はとろみがつくにつれて味をぼやけさせるので、最後の一つまみの塩が欲しくなることがよくあります——ヨーグルトの風味が穏やかすぎるなら、レモン汁を数滴加えると締まります。
よくある失敗
- ヨーグルトソースが粒状のカードと水っぽい乳清に分かれてしまう：鍋が熱くなりすぎたか、冷えたヨーグルトを入れてでん粉が均一に吸水しなかったかです。火にかける前に、室温のヨーグルトにコーンスターチと卵を混ぜ込み、弱火を保ち、一方向に混ぜ続けてください。泡立とうとした瞬間に鍋を火から外します。
- ソースの底が焦げる：ヨーグルトは、煮えているように見えるよりずっと早く焦げつきます。厚手の鍋を使い、スプーンで常に底を動かし続けてください。一度焦げた層ができると、ひと混ぜで鍋全体にその味が回ってしまうからです。
- 生地が開き、具がソースへ流れ出す：円形に具を詰めすぎたか、具がまだ温かいか水分が多かったかです。円形一つにつき、冷めて乾いた具を小さじ一杯弱のせ、縁を閉じる前に空気を押し出し、スープに入れる前にすべての閉じ口を確認してください。
- 生地が麺棒に抵抗したり、端が破れたりする：固すぎたか、休ませる時間が足りなかったかです。粉は重さで量り、150 mlの水をすべて加え、柔らかいがべたつかない程度にこね、30分をまるまる与えてください——休ませた生地は、割れずに薄く伸びます。
- 重く、パンっぽい一椀：皮を2 mmより厚く伸ばしたか、ソースの中で煮すぎたかです。破れない範囲でできるだけ薄く伸ばし、生地が浮くまでだけ茹で、最後の煮込みは中まで温まるのに必要な5分にとどめてください。
- トッピングのにんにくがとがって苦い：ギーの中でにんにくが色づいてしまいました。中火で一分か二分、香りが立ち、ほとんど色づかないうちに炒め、まだ火が通っていないように見える段階で鍋を火から外してください。熱い脂の中で火が入り続けます。
提供のアイデア
- レバント全域で食べられているように、温めた器にたっぷりのソースとともによそいます。湯気が立ち、生地が半分ほど浸り、それぞれの器にトッピングをかけた状態で。
- メインとして、白いご飯か細麺入りのご飯を添えて出します。または温めたピタを添えて器をぬぐってもいいでしょう。ご飯は酸味のあるソースを受け止め、どちらもレバントの食卓の定番です。
- 炒った松の実の追加、刻んだコリアンダー、好みで乾燥ミントかマイルドなチリフレーク一つまみを食卓に回しましょう。最後の一口まで、どの器も新鮮な上の層を保てます。
- 明るく歯ざわりのよいサラダか、ピクルスの小皿を添えると、濃厚さが引き締まり、食卓が軽やかに続きます。この一椀だけでも十分に満たされるので、付け合わせは軽く保ちましょう。
アレンジ
- 焼き仕上げ：レバントの多くの台所では、成形した生地を茹でずに先に焼きます——200°Cでおよそ10分、乾いてごく薄く色づくまで——それからヨーグルトに滑り入れます。皮はよりしっかりとし、香ばしさを帯びます。このレシピのように茹でると、より柔らかく繊細に仕上がります。
- ソースに直接：スープを省き、生の生地をヨーグルトで直接およそ20分、浮き上がるまで煮ます。仕上がりはより柔らかく、スープらしく、少しだけ難度が上がります——皮の粉がソースをとろみづけ、生地はよりやさしい混ぜ方を求めるからです。
- ミントの仕上げ：レバント全域で、トッピングは一定しません——乾燥ミントがコリアンダーに加わったり、代わったりし、ソース自体にスプーン一杯混ぜ込んで、より青々としたハーブ感を出す台所もあります。
冷蔵
- 冷蔵シシバラクは手早く冷まします。鍋に残さず浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵してください。残りは覆って保存すれば最長3日もちます。置くほどソースは締まり、生地はソースをより多く吸うので、温め直すときにゆるめることを見込んでおきましょう。
- 温め直し鍋で弱火にかけ、水かスープをひと注ぎして混ぜながら、全体が十分に熱くなるまで——残り物の安全な温め直し温度である74°Cまで——穏やかに温め直します。かすかに震える程度の煮え方にとどめてください。激しく沸かすと、なめらかなソースがざらついてしまいます。
- 冷凍生地は調理前にきれいに冷凍できます。トレイに重ならないように並べて凍らせ、袋に入れ、最長2か月保存すると品質がいちばんよく保たれます——冷凍食品はもっと長く安全に保てますが、生地は少しずつ柔らかさを失います。凍ったまま茹で、下茹でに数分を足してください。ヨーグルトソースは冷凍できません。新鮮なうちに作りましょう。
- 作り置き具は一日前までに火を通しておけます——冷まして覆い、冷蔵し、包む前に室温へ戻してください。生地も成形して冷凍しておけます。供する日には、凍った生地に必要な十分の間にソースもとろみづき、ヨーグルトはいつでも新鮮に作れます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety and Freezing and Food Safety (ground beef cooked to 71°C; leftovers refrigerated within 2 hours and reheated to 74°C; frozen food safe indefinitely, with 2 to 3 months the quality window for composite dishes)
- Maureen Abood, Lebanese Shish Barak (cooking and cooling the filling because the yogurt is never boiled; cornstarch as the stabilizer that keeps warm yogurt smooth; loosening Greek yogurt or labneh with water)
- Urban Farm and Kitchen, Shish Barak (unleavened dough handling; Turkish manti as boiled and topped with yogurt rather than cooked in it; the first written record in a 15th-century Arabic cookbook)
- Wikipedia, Joshpara (the shushbarak and shishbarak name forms; josh, to boil, plus para; the 13th- and 15th-century Arabic cookbook references)
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
シシバラクは何からできていますか？
シシバラクは三つの部分からなる生地料理です。皮は、薄力粉300 g、ぬるま湯150 ml、オリーブオイル大さじ2、細目の塩小さじ1だけの、無発酵のシンプルな生地。具は、赤身の牛ひき肉400 gを小さめの玉ねぎ1個、セブンスパイス小さじ1、黒こしょうと塩とともに炒めたもの。そしてソースは、温かい全脂ヨーグルト1 kgをコーンスターチ大さじ2と溶き卵1個で安定させ、ギー、にんにく、コリアンダーのトッピングと炒った松の実で仕上げたものです。生地は牛スープでさっと茹でてから、ソースの中で仕上がります。
シシバラクはマントゥやキッベと同じものですか？
いいえ、ただし同じ一族です。トルコのマントゥは近い親戚ですが、たいていはもっと小さく、乾燥させてあることも多く、茹でてからヨーグルトを上からかけ、ときにはバターとチリのソースを回しかけて供します。シシバラクは生地をヨーグルトの中で煮る——そこがこの料理を定義する点です。キッベはもう一つのよくある比較対象ですが、ブルグルから作って揚げた殻やコロッケに成形するもので、まったく別の生地の一族です。
シシバラクはレバノン料理ですか、それともシリア料理ですか？
一国の所有物ではなく、胸を張ってレバントの料理です。温かいヨーグルトに入った同じ生地が、レバノン、シリア、ヨルダン、パレスチナの家庭で作られており、この料理は中世アラビア語の料理写本に地域全域で記録されています。家庭ごとに細部——スパイスの配合、トッピングのハーブ、生地を先に焼くかどうか——で言い争いますが、それはレバントの内側の議論であり、遠くの国が所有権を主張する話ではありません。
シシバラクはどこから来た料理で、名前は何を意味しますか？
この料理は中世アラビア語の料理に現れます。13世紀のエジプトの料理書にはすでにシュシュバラクの名があり、15世紀のダマスカスの料理本には完全なレシピが載っています。名前はおそらくペルシア語のジョシュパラ——ジョシュは「煮る」、パラは「ひとかけ、一切れ」——に由来し、アラビア語に取り入れられてシュシュバラク、シシバラクとなりました。その親戚はレバントから中央アジアの奥深くまで広がり、同じ生地の一族は、ウズベキスタンの台所ではチュチュバラ、アゼルバイジャンではドゥシュバラとして現れます。
シシバラクのソースは何からできていて——ギリシャヨーグルトやラブネも使えますか？
ソースは温かいヨーグルトです。全脂のプレーンヨーグルト1 kgにコーンスターチ大さじ2と溶き卵1個を混ぜ、弱火で、スプーンにまとわりつくまで混ぜながら煮たもので、沸騰はさせません。ギリシャヨーグルトやラブネは同じ重さで置き換えられますが、どちらも先に少量の冷水で、ゆるいラバンのように流れるまでゆるめてください。より濃厚で酸味が強いので、仕上がりのソースは少し厚めになります。
シシバラクのヨーグルトソースが、粒状になったり分離したりするのはなぜですか？
ほぼいつも原因は熱です。ヨーグルトは温まると気難しい食材で、熱すぎたり、混ぜる手が止まってむらに温まったりすると、たんぱく質が縮んで水っぽい乳清を絞り出します。防ぐには、室温の全脂ヨーグルトから始め、冷たいうちにコーンスターチと卵を混ぜ込み、弱火で一方向に混ぜ続け——沸騰しそうな瞬間に鍋を火から外します。それでも分離したら、ヨーグルトを少し多めに混ぜてください。見た目はよくなりますが、完全になめらかには戻りません。
シシバラクは作り置きや冷凍ができますか？
どちらもできます。具は一日前に火を通しておけます。生地は成形して生のまま冷凍できます——重ならないように並べて凍らせ、袋に入れて最長2か月保存すると品質がいちばんよく保たれます——凍ったまま茹で、下茹でに数分を足します。最後まで作り上げたシシバラクは冷蔵庫で3日もちますが、作った当日がいちばんおいしいので、賢いのは生地を冷凍し、ヨーグルトは供する日に新鮮なものを作ることです。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
