クッバ・ハラブ
クッバ・ハラブは、細挽きセモリナ粉で作った団子を滑らかな俵形に整え、スパイスの効いた牛ひき肉の詰め物を包んで、酸味のあるトマトのスープでことこと煮るイラクの一皿です。揚げることはありません。皮は柔らかく、やさしい噛みごたえを残し、オールスパイスとシナモンが詰め物を温め、レモンと乾燥ミントがスープを引き立てます。この作り方が報いるのは腕前ではなく忍耐です。生地は五分でまとまり、そのあと三十分休ませます。詰め物は一つのフライパンできつね色になり、クッバ・ハラブそのものは、およそ三十分のんびり煮るだけで、ひとりでに火が通ります。たっぷり六つの器分です。
- 準備
- 60 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 135 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 400 g
- 100 g
- 350 ml
- 2 小さじ
- 400 g
- 1 個
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 1 ½ L
- 2 大さじ
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
生地を作ります。大きめのボウルに、細挽きセモリナ粉400 g、中力粉100 g、塩小さじ1を混ぜます。ぬるま湯350 mlを少しずつ注ぎ入れ、ボウルの中で約5分こねます。生地が滑らかでしなやかになり、底に乾いたセモリナ粉が残らなくなれば目安です。覆いをして30分休ませてください。粒が吸水するにはこの時間が必要で、休ませた生地は破れずに伸びます。
詰め物を作ります。フライパンに植物油大さじ2を入れて中火で熱します。細かく刻んだ玉ねぎ1個を加え、柔らかくなるまで約3分炒めます。牛ひき肉400 g、オールスパイス小さじ1、シナモン小さじ0.5、黒こしょう小さじ0.5、塩小さじ1を加えます。肉をほぐしながら、きつね色になり乾くまで約8分炒めます。成形の前に完全に冷ましてください。温かい詰め物は皮を柔らかくし、合わせ目を開いてしまいます。
クッバ・ハラブを成形します。くるみ大、およそ30 gの生地を丸めます。人差し指を中央に押し込み、回しながら、壁の厚さが均一なくぼみを開け、冷ました牛ひき肉の詰め物を小さじ約1杯詰めます。口をしっかりつまんで閉じ、ひびのない滑らかな小判形か俵形に整えます。残りの生地と詰め物も同じように繰り返してください。
スープを用意します。広めの鍋に、牛のスープ1.5リットルとトマトペースト大さじ2を入れ、濃いすじが浮かずに完全に溶けるまで混ぜます。レモン汁大さじ2と、使う場合は乾燥ミント小さじ1を加えます。中火で静かに煮立たせたら、表面が小さな泡でわずかに揺れる程度まで火を弱めます。激しく煮立つと、団子を入れたあとに鍋の中を転がされてしまいます。
クッバ・ハラブを煮ます。穴あきお玉で、静かに煮えるスープに団子を一列に、少し間を空けて入れます。かき混ぜず、鍋を激しく煮立たせないでください。底に張り付いた団子は、そっと緩めて外します。25〜30分、穏やかに煮ます。浮いてきて、皮を押すと柔らかければできあがりです。セモリナ粉が溶け出すにつれて、スープは少しとろみを増します。
熱々の器に盛り、たっぷりのトマトスープを団子にかけます。置くほど柔らかくなっていくので、鍋からそのまま食卓へ運んでください。数分置く場合は、鍋を最小限の火にかけ、ふたを少しずらして、熱いスープか水をひと注ぎして足します。
このレシピがうまくいく理由
皮が割れずに保つか、中身が漏れるかを分けるのは、二つのポイントです。第一に、水分です。細挽きセモリナ粉は水をゆっくり吸うので、生地は短くこねてから休ませ、粒が十分に吸水してしなやかになる時間を与えます。まとまってすぐに形を整えた生地は、もろく、合わせ目から割れてしまいます。第二に、火加減です。ことこと煮ればスープは穏やかなままで、セモリナ粉に火が通る間に、団子どうしがぶつかったり、封が破れたりすることがありません。火が通れば、団子は浮いてきます。生地に練り込んだ塩は、それぞれの皮を内側から味付けし、トマトペーストがスープにコクを与え、レモン汁と乾燥ミントがその濃厚さを引き締めます。
道具
- 大きめのボウル。セモリナ粉と小麦粉の生地を、余裕をもってこねられる広さのもの
- 広めのフライパン。牛ひき肉の詰め物を、重ならずに炒めて焼き目をつけるために
- 広めの厚手の鍋（約4リットル）。1.5リットルのスープに十分な深さがあり、団子を一列に並べられる幅のもの
- 穴あきお玉かあく取り。団子をスープにそっと入れ、またすくい上げるために
- 木べらか耐熱ヘラ。牛ひき肉をほぐし、スープを混ぜるために
- 計量カップと計量スプーン。セモリナ粉、小麦粉、水、スパイス、スープを量るために
- 清潔な布巾かラップ。休ませる生地と、成形中のクッバ・ハラブを覆うために
- 天板。成形したクッバ・ハラブを冷やしたり凍らせたりするときに、一列で置くために
シェフのコツ
シェフのコツ
- 作業中は、生地と成形したクッバ・ハラブに、湿らせた布巾をかけておきましょう。セモリナ粉の生地は数分で乾いた膜ができ、膜の張った表面は熱いスープに触れたときに合わせ目から割れてしまいます。
- 生地がまとまったら、こねるのは軽くしておきましょう。セモリナ粉の生地は練るほどに締まり、締まった生地は、柔らかい生地よりも、くぼみを開ける指にはるかに手強く抵抗します。
- すべてを投入する前に、クッバ・ハラブを一つだけ試しに煮てみましょう。数分煮ても形を保てば、生地と閉じ方の両方が正しく、残りも入れられます。
- 短い冷却が皮を引き締めます。成形したクッバ・ハラブが柔らかい、合わせ目が頼りないと感じたら、冷蔵庫で十分冷ますと、鍋の前に立ったときに明らかに扱いやすくなります。
- スープは団子のまわりにではなく、団子と一緒に供えましょう。皮から落ちたセモリナ粉も器の中身です。底に沈んだものが詰まった最後のお玉一杯が、いちばんおいしいのです。
よくある失敗
- クッバ・ハラブが鍋の中で割れた、破裂した、という場合は、生地が乾きすぎていたか、壁の薄さが不均一だったか、詰め物を山盛りのスプーンですくったかのどれかです。5分間しっかりこね、セモリナ粉が吸水するよう30分間しっかり休ませ、壁はできるだけ均一にし、詰め物は団子一つにつき小さじ約1杯までにして、つまんだ口を固く閉じてください。
- 団子が崩れたり、くっついたりするのは、激しく煮立たせたか、鍋をかき混ぜたかです。スープは激しく煮立たせるのではなく、小さな泡が立つ静かな煮え方を保ち、クッバ・ハラブは穴あきお玉で静かに入れ、かき混ぜないでください。くっついた団子は底からそっと外しますが、静かに煮えているときはそれだけで十分です。
- 皮が乾いて固い：浮いてきたあとも煮すぎたか、そもそも生地が固すぎたかです。25分で一度確かめ、団子が浮いて押すと柔らかくなったら火から下ろしてください。成形中に生地が手に逆らうなら、水が足りなかったのです。次回は350 mlを少しずつ、最後までしっかり練り込んでください。
- スープが薄くて平坦：トマトペーストが溶けきっていないか、団子を入れる前に味見をしてしまったかです。すじが残らないまでペーストをスープに溶き、味見は煮込む前ではなく、煮込んだあとにしてください。液体に流れ出たセモリナ粉が味をやわらげるので、スープにはたいてい最後にひとつまみの塩が必要です。
- 詰め物が脂っこく重い：脂の多い牛肉がフライパンでつやのまま残っています。レシピどおりの赤身の牛ひき肉400 gを使い、冷まして詰める前に、乾いてつやのない状態まで炒めてください。余分な脂は皮の中で蒸れ、封を緩めてしまいます。
提供のアイデア
- 広めの器に熱々で盛り、一人につきクッバ・ハラブを四つか五つ、たっぷりのトマトスープをかけて供えます。この分量でおよそ26〜28個できるので、気前よくよそえます。
- 温かいフラットブレッドは定番の相棒です。スープを最後まですくうのがその役目なので、器と一緒に食卓へ出してください。
- 濃厚なヨーグルトをスプーン一杯のせると、こってり感が引き締まります。記載どおり乳製品なしの一皿にしたいときは省き、代わりに新鮮なパセリを散らしてください。
- スープだけでも取っておく価値があります。最後の団子をすくい出したあと、冷めるにつれてさらにとろみが増し、翌日にはご飯によくかかります。
アレンジ
- 酸味をもっと効かせたスープ：最後にレモン汁を少し多く加えるか、ざくろ糖蜜をスプーン一杯加えます。イラクの、より酸味の強いクッバ・ハラブのスープの流儀です。酸味はあっという間に上がるので、味見をしながら進めてください。
- スパイス配合：オールスパイスとシナモンを、同量の温かなバハラートか七種のスパイスに替えると、詰め物はより丸みがあり、ほんのり香り高くなります。スープがそれをしっかり受け止めます。
- 前菜のミニ・クッバ・ハラブ：団子を半分の大きさに成形すると、浮いてくるのも早くなります。25分を待たずに、もっと早くから確認を始め、小さめの器に三つか四つ盛ってください。
冷蔵
- 冷蔵鍋は手早く冷まします。深いまま熱く置いておかず、浅い容器に分けて冷まし、2時間以内に冷蔵してください。クッバ・ハラブとスープは、覆いをして一緒に、3日間保存できます。置くほど皮がスープを吸うので、いちばんおいしいのは初日です。
- 温め直しふたをした鍋で弱火にかけ、スープか水をひと注ぎして、かき混ぜる代わりにスプーンでクッバ・ハラブを一度か二度返しながら、全体が湯気を立てるまで穏やかに温め直します。残り物は74°Cまで達している必要があります。電子レンジで強く温めると、皮が固くなります。
- 冷凍調理前がいちばん。成形したクッバ・ハラブを天板に一列に並べて凍らせ、固まったら袋に入れます。最高の品質で2か月保存でき、凍ったまま煮立ったスープに入れ、5〜10分長く煮てください。煮たクッバ・ハラブはスープごと冷凍できますが、皮は柔らかくなって戻るので、冷蔵庫で一晩解凍し、穏やかに温め直してください。
- 作り置き作業を分けましょう。生地と詰め物はそれぞれ、覆いをして冷蔵庫で一日保存でき、成形したクッバ・ハラブも、調理前に天板の上で最長一日置けます。スープも作り置きすれば、夕食は30分の煮込みだけになります。冷やしたスープにとろみがついていたら、水をひと注ぎしてください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Ground Beef and Food Safety and Leftovers and Food Safety (ground beef cooked to 71°C; leftovers refrigerated within 2 hours and reheated to 74°C)
- Arabic Wikipedia, article كبة حلب (the name as one Iraqis use, referencing Aleppo; the merchants' travel etymology)
- Nawal Nasrallah, In My Iraqi Kitchen: kubbat timman, the fried rice-shell kubba also known as kubbat halab (an Iraqi specialty, not prepared by other Arab countries)
- Kosher From Jerusalem, Kubbeh Soup: meat-stuffed semolina dumplings in broth (semolina-and-flour dough bound with very warm water; the beef filling cooled completely before shaping; a gentle simmer, with stuck dumplings nudged loose from the bottom)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
クッバ・ハラブは何からできていますか？
細挽きセモリナ粉の皮と牛ひき肉の詰め物を、トマトのスープで煮た料理です。生地は細挽きセモリナ粉400 gに中力粉100 g、ぬるま湯350 ml、塩小さじ一杯。詰め物は牛ひき肉400 gを、細かく刻んだ玉ねぎ、オールスパイス、シナモン、黒こしょう、塩とともに炒めたものです。スープには牛のスープ、トマトペースト、レモン汁、そしてたいていは乾燥ミント少々が入ります。この作り方を定義するのは、米でもブルグルでもなく、セモリナ粉と小麦粉です。
クッバ・ハラブの由来は何ですか？
名前は「アレッポのクッバ・ハラブ」という意味です。ハラブはアラビア語でアレッポを指すからです。ただ、ここで作る一皿はイラクの料理です。この名前は、イラクの人々が自分たちのクッバ・ハラブにつけた呼び名で、日持ちがよいことから、アレッポへ向かう道中、イラクの商人たちとともに旅したと語られています。アレッポ自身のクッバ・ハラブは、ブルグルの皮を持つ一族に属します。この名前は、シリアのレシピではなく、交易の歴史の一部として受け取ってください。
クッバ・ハラブはキッベと同じものですか？
同じ大きな家族に属しますが、同じ料理ではありません。キッベというと、たいていはブルグルと肉の皮を持つレバント風のもので、コロッケ形にしたり、天板で焼いたりします。このクッバ・ハラブは細挽きセモリナ粉と小麦粉の皮を使い、スープで煮るもので、揚げも焼きもしません。ほかにも、米とじゃがいもの皮を持つ、さくさく揚げたクッバ・ハラブが存在し、英語圏の多くのページが同じ名前で紹介しています。しばしばクッバット・ティンマンと呼ばれる別のいとこで、このレシピはそれではありません。
なぜこのクッバ・ハラブは、揚げずにスープで煮るのですか？
皮が鍋のために作られているからです。セモリナ粉と小麦粉の生地は、煮ると柔らかく、ほんのり噛みごたえのあるものになります。スープは団子を外側から内側へ味付けし、皮から落ちたセモリナ粉からコクを受け取ります。だからこの料理は、一つの器として完成して届きます。似た名前の揚げ物は、さくっとさせるために米やじゃがいもの皮を使いますが、それは別の生地、別の食感、まったく別の一皿です。
なぜクッバ・ハラブがスープの中で崩れてしまったのですか？
四つのうちのどれかです。閉じるには乾きすぎた生地、不均一にくり抜いた壁、小さじ一杯を超える詰め物、静かに煮えているのではなく煮立ってしまった鍋。生地は柔らかく、少し手に付く段階まで混ぜ、30分間しっかり休ませ、壁は開けるときも均一に、詰め物はすりきり小さじ一杯まで、合わせ目は完全につまんで閉じ、スープはかき混ぜずにのんびり煮立つ程度に保ってください。
クッバ・ハラブに火が通ったことは、どうやって分かりますか？
二度、教えてくれます。まず浮いてきます。穏やかに煮ることおよそ25分で、皮に火が通り軽くなった団子が表面に浮かび上がります。次に、押してみます。皮はスプーンの背でそっとへこみ、固い生の抵抗があってはいけません。一つ味見をしてください。セモリナ粉は柔らかく均一で、粉っぽさが残らず、スープは皮から落ちた分で少しとろみがついているはずです。
クッバ・ハラブは作り置きや冷凍ができますか？
はい、どちらの段階でも。生地と詰め物はそれぞれ一日前に作って別々に冷やせますし、成形したクッバ・ハラブも、覆いをして冷蔵庫で最長一日休ませられます。もっと長く保存するなら、成形した生のクッバ・ハラブを天板で凍らせて袋に入れ、2か月保存します。凍ったまま煮立ったスープに入れ、5〜10分長く煮てください。調理後は冷蔵庫で3日間もちます。煮てから冷凍してもかまいませんが、皮は柔らかくなって戻ります。
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