ソルロンタン 牛骨スープ
ソルロンタンは韓国の乳白色の牛骨スープで、午後をまるごと空けて取り組む価値のある、じっくり調理の一皿です。牛の脚骨（スープ用の骨）2 kgを浸水させ、下ゆでしてから、玉ねぎ、にんにく、しょうがとともに六時間、弱火でことこと煮込みます。スープは透明から不透明な乳白色へと変わり、牛バラ肉（ブリスケット）は最後の二時間だけ加わって、フォークでほぐれる柔らかさになり、薄切りにしやすくなります。器には、もちもちのタンミョン（さつまいものでん粉の春雨）、小口切りの青ねぎ、ひとつまみのこしょうを組み立てます。下ごしらえは二十分。あとはコンロの時間と、あく取り一回、そして食卓での塩です。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 360 分
- 合計
- 380 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 2 kg
- 500 g
- 1 個
- 8 片
- 30 g
- 4 L
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 100 g
- 3 個
- ½ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
牛の脚骨（スープ用の骨）を2 kg、縦に割って骨髄を露出させたものを使い、冷水を張った大きなボウルに一時間浸して血を抜きます。その後は水を切り、よく洗ってください。この静かな浸水が、色の薄いきれいなスープへの最短ルートです。省くと、コンロの前であく取りに追われ続けることになります。
大きな鍋で骨を下ゆでします。冷水をかぶるまで注ぎ、しっかりと沸騰させて十分ほど、灰色のあくが浮いてくるまでゆでます。ざるに上げ、一本ずつ冷水で洗い、鍋をきれいにこすります。この最初の煮沸はスープではありません。放っておけば仕上がりの器を濁らせる血と不純物を、先に引き取ってもらう工程です。
骨をきれいにした鍋に戻し、新しい水四リットルを注ぎ、半分に切った玉ねぎ、にんにく八片、薄切りしょうがを加えます。沸騰させたら、安定した弱火に落とします。表面全体に小さな泡が立つ程度で、ぐらぐら煮立ててはいけません。ふたをして四時間煮込み、浮いてくるあくと澄んだ脂をすくい取ります。
四時間たったら、牛バラ肉（ブリスケット）500 gを、一塊（ひと塊）のまま加えます。同じ安定した弱火でさらに二時間煮込み、肉がフォークでほぐれる柔らかさになり、スープが濃く乳白色になるまで続けます。水位が骨を下回ったら、そのつど熱湯を足してください。
火の通った牛バラ肉（ブリスケット）をトングで取り出し、冷ましておきます。スープを目の細かいストレーナーで清潔な鍋に漉し、使い終えた骨、玉ねぎ、にんにく、しょうがは捨てます。表面の澄んだ脂をお玉ですくい取り、鍋は熱いまま保ちます。
漉したスープを醤油大さじ2で味つけします。一分ほど煮て、味を見て、鍋がかすかに泡立つ程度に火加減を調えます。塩、黒こしょう、小口切りの青ねぎを食卓に出し、器を組み立てる準備ができるまでスープを熱く保ちます。
冷めた牛バラ肉（ブリスケット）を繊維に直角に薄く切り、乾かないよう覆っておきます。筋肉の繊維を断ち切るように切ることが、一枚一枚を柔らかく保つ秘訣です。繊維に沿って切った薄切りは、どんなに長く煮込んでも筋っぽいままです。
タンミョン（さつまいものでん粉の春雨）を冷水に二十分浸し、しんなりさせてから水を切り、沸騰したお湯で二分、柔らかく半透明になるまで下ゆでします。もう一度水を切り、冷水で洗って置いておきます。冷水に取ると弾力が保たれ、でん粉がべたつくのを防げます。
供するときは、温めた器にタンミョンを分け入れ、薄切りにした牛バラ肉（ブリスケット）をのせます。熱いスープをお玉で注ぎ、小口切りの青ねぎと、挽きたての黒こしょうをひとつまみ振って仕上げます。蒸しご飯とキムチを添えてどうぞ。乳白色の牛骨スープ、ソルロンタンはほとんど味をつけずに運ばれるので、塩は一人ずつ食卓で自分の器に加えます。
このレシピがうまくいく理由
ソルロンタンは牛骨のスープで、その乳白色は牛乳や生クリームではなく、乳化から生まれます。何時間もの安定した活発な煮込みが、脂肪と溶け出したコラーゲンを骨から叩き出し、沈殿しないほど小さな粒に砕きます。その粒が光を散らすため、スープは白く見えるのです。だからこそ、時計よりも熱と動きが大事で、かすかに震えるだけの鍋ではスープは澄んだまま。浸水と下ゆでは、長い調理の前に血とあくを追い出し、乳化を濁ったものではなくきれいな味わいに保ちます。遅れて加える牛バラ肉（ブリスケット）は、スープとちょうど同じ瞬間に火が入り終わります。漉してから調味すれば味は明るく保たれ、最後の調整は食卓に委ねられます。
道具
- ふた付きの厚手の鍋（8リットル以上）——具材でいっぱいの鍋には空間の余裕が必要で、薄手の鍋はコンロの上で何時間もかけて焦げつきます
- 大きめのざる。下ゆでした骨の水切りと洗浄のために
- 目の細かい網じゃくし、または穴あきスプーン。序盤はあくを、後半は澄んだ脂をすくい上げるために
- 瞬間読み取り式の温度計。温め直したときにスープが74°Cに達しているかを確かめるために
- 大きめの目の細かいストレーナー（裏ごし器）。使い終えた骨と香味野菜からスープを漉し取るために
- 広く浅い容器。スープを冷蔵庫に入れる前に手早く冷ますために
- やかん、または小さな鍋。コンロのそばに差し水用の熱湯を保つために
- 温めた器とお玉——乳白色のソルロンタンは熱々を注ぐので、冷たい器は触れた瞬間に冷ましてしまいます
シェフのコツ
シェフのコツ
- 骨は横に断ち割ったものを買いましょう。横に切った牛の脚骨（スープ用の骨）は骨髄の部屋が露出し、その骨髄がスープのコクの源になります。長いままの骨は放出がずっと少なめです。丸ごとしか手に入らないときは、精肉店で短く切ってもらいましょう。
- コンロのそばにやかんの熱湯を用意しておきましょう。足し水は必ず熱いもので。冷水は沸騰を止め、調理時間を延ばしてしまいます。骨がちょうどかぶる程度を保つことは、乳化を薄めず濃いままに保つことでもあります。
- 水を切った骨をもう一度ゆでましょう。漉した後、使い終えた骨を新しい水とともに鍋に戻して再び煮込みます。二番だしはさらに白いことも多く、一番だしと合わせれば、より深く、より乳白色の鍋になります。
- すくう前にひと混ぜ。熱いスープのあくや脂を取るときは、まずお玉の背で表面をくるりとかき混ぜます。脂が中央に集まり、少ない回数で取り除けます。完全に冷ます必要はありません。
- 注ぐ前に食卓を整えましょう。器が並んだときには、塩、こしょう、小口切りの青ねぎ、キムチが待っているように。乳白色の牛骨スープ、ソルロンタンはほとんど味がつかずに運ばれ、しかも冷めやすいからです。最初のひと口は、いつでも作り手の味を確かめるための味見です。
- 乳白色の牛骨スープ、ソルロンタンの一椀は、ほとんどがスープとじっくり煮たたんぱく質なので、軽くもこってりにも、選んだとおりになります。ご飯と麺は控えめにし、供する前に表面の脂をすくい、塩は食卓で。鍋そのものの味つけはおだやかです。
よくある失敗
- スープが澄んだまま：乳白色のソルロンタンには、時間と同じくらい動きが必要です。脂肪とコラーゲンが乳化するのは、鍋が安定した活発な泡で煮えている間だけです。三時間たっても色が薄ければ、火を中程度の沸騰まで上げ、熱湯を足し、スープが不透明になるまで煮立たせ続けてから、火を戻してください。
- 灰色で生臭いスープ：骨を浸水も下ゆでもせずに鍋へ入れたため、血と不純物が湯に残ってしまいました。まず冷水に浸し、十分しっかりゆでて、水を切って洗い、こすり洗いした鍋で本番の調理を始めてください。この工程が、白いスープの味をきれいに保つ鍵です。
- 薄く水っぽい味：スープが乳白色になる前に水を入れすぎ、骨が引き出せる以上に薄められてしまいました。序盤は水が骨をちょうどかぶる程度に保ち、足すのは水位が下がったときだけにし、色が深まってからは自由に薄めてかまいません。
- 味のない器：乳白色のソルロンタンを、味の土台ではなく、お店で出てくる完成した一椀のように味つけしてしまいました。漉したスープは醤油と分量どおりの塩で控えめに調味し、追加の塩、こしょう、青ねぎは食卓に置きましょう。最後に仕上げるのは食べる人で、あの最後のひとつまみが違いを生みます。
- 脂が浮く：最後のあく取りを省くと、器の表面に黄色い脂の膜が残ります。煮込みの最初の一時間に灰色のあくをすくい、漉した後に表面の澄んだ脂をお玉で取り除いてください。またはスープを冷やし、固まった脂をひと固まりで持ち上げます。
- 薄切りにならず崩れる牛バラ肉：湯気の立つ熱いうちに切ったか、柔らかくなりすぎるまで煮込んだかです。フォークがすっと入ったら取り出し、固まるまで冷ましてから繊維に直角に切ってください。温かい肉は包丁の下でほぐれ、冷めた肉はきれいに切れます。
提供のアイデア
- 温めた器の麺と牛バラ肉（ブリスケット）の上に、ソルロンタン、乳白色の牛骨スープをお玉で注ぎ、蒸しご飯を添えます。韓国式にご飯をスープへ直接入れるのもよく、ご飯が乳白色のコクを吸って、一椀が立派な食事になります。
- 定番の付け合わせはカクテギ（大根キムチ）です。歯ざわりよく、鋭い酸味と冷たさが、熱く濃厚なスープと好対照。オイキムチや白菜キムチも同じように合います。
- 最初の盛りは控えめに。ご飯と麺が入ると、スープは思っている以上に腹にたまります。ソルロンタンは湯気の立つ熱々がいちばんおいしく、乳白色の牛骨スープはぬるくなると魅力を失うので、お代わりをそのつどコンロからよそうほうが、巨大な一椀に勝ります。
- この料理に辛さはありません。スープはまろやかで牛肉の味がし、唯一の刺激は器の上で挽いた黒こしょうだけです。パンチが欲しい人は、こしょうを足すか、味つけした唐辛子入り醤油をスプーン一杯加えてください。
アレンジ
- 骨のブレンド：脚骨の一部を膝の骨や足の骨に替えると、ゼラチンが増します。スープはさらに絹のように滑らかになり、冷やすと柔らかなゼリーのように固まります。昔の食堂が仕込みを重ねていたのは、まさにこの状態を狙ってのことでした。
- 食卓の辛味だれ、タダギ：醤油、韓国の唐辛子粉（コチュカル）、少量の米酢、みじん切りのにんにくを混ぜてペーストにし、それぞれが自分の器に加えます。下のソルロンタンはまろやかで乳白色のままなので、一つの鍋で、辛いもの好きにも苦手な人にも応えます。
- ご飯入りの器：麺を省き、熱々の蒸しご飯をよそった上にスープをかけます。またはスライスしたトック（韓国のお餅）を加え、より噛みごたえのある一椀に。ご飯は食べるうちにスープにとろみを与え、一椀で完結する食事に変えてくれます。
冷蔵
- 冷蔵スープは手早く冷まします。鍋ごと置いておかず、浅い容器に分けましょう。二時間以内に冷蔵してください。スープと薄切りの牛バラ肉（ブリスケット）は、覆って保存すれば三〜四日もちます。肉がこれ以上柔らかくならないよう、別々に保存します。一晩たつと脂が表面で固まり、ひと固まりで取り除けます。
- 温め直しコンロで温め直し、スープをしっかり沸騰させて中まで熱くします。スープは実際に沸騰させるのがいちばん安全な温め直し方です。薄切り肉と麺は最後に加え、煮すぎずに温まるようにし、味を見てから塩を調えてください。
- 冷凍スープと薄切り肉は別々に、密閉容器で最長三か月冷凍できます。膨張のための空間を残して詰めてください。冷蔵庫で一晩解凍し、しっかり沸騰するまで温め直します。スープはもっと長く安全に保てますが、三〜四か月を過ぎると風味が落ちます。
- 作り置き乳白色の牛骨スープ、ソルロンタンは作り置きに向いた料理です。味が落ち着く二日目のほうがおいしいと考える料理人も多くいます。鍋ごと作り、冷まして冷蔵し、穏やかに温め直してください。味は深まり、冷えた鍋ではあく取りも簡単です。
更新日:
このレシピの制作について
- Korean Bapsang (Hyosun Ro), Seolleongtang (Ox Bone Soup) — bone soaking and parboiling, the medium boil that turns the broth milky, skimming, and serving with rice, scallions, salt and pepper
- Michelin Guide Seoul (Yerica Park), Gomtang vs. Seolleongtang — the gomtang and galbitang distinctions, the salt-versus-soup-soy-sauce seasoning difference, and the dish's Seonnongje ritual origin story
- Wikipedia, Seolleongtang — etymology (Seonnongtang to seolleongtang) and history (Imun Seolnongtang, Seoul's oldest restaurant)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days, freeze for 3 to 4 months, and bring soups to a rolling boil when reheating
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ソルロンタン（牛骨スープ）とはどんな料理で、何からできていますか？
ソルロンタンは韓国の牛骨スープで、まず骨から作ります。牛の脚骨（スープ用の骨）2 kgを骨髄が見えるように割り、浸水と下ゆでをしてから、玉ねぎ、にんにく、しょうがとともに長い時間をかけて煮込みます。スープが乳白色になるには、この何時間もの加熱が必要です。それからようやく、牛バラ肉（ブリスケット）500 gを塊のまま加え、フォークでほぐれるまで煮ます。器はタンミョン（さつまいものでん粉の春雨）、小口切りの青ねぎ、黒こしょうで仕上げ、ご飯とキムチを添えます。鍋は醤油と少しの塩で調味し、追加の塩は食卓で。白さはすべて骨から来るもので、乳製品は一切入りません。
ソルロンタンのスープが乳白色にならないのはなぜですか？
白い色は脂肪とコラーゲンの乳化によるもので、時間と同じくらい動きが必要です。スープが澄んだままになる原因は三つあります。浸水と下ゆでをしていない骨、色がつく前に鍋へ入れすぎた水、そして液体がほとんど動かないほど弱すぎる火加減です。序盤は水が骨をちょうどかぶる程度に保ち、安定した活発な煮え方を続けてください——表面全体に泡が立ち、弱々しく震えるだけではいけません。数時間たってもスープが薄ければ、乳白色になるまで火を強め、それから火を戻して熱湯を足します。
乳白色の牛骨スープ、ソルロンタンとコムタンの違いは何ですか？
どちらも韓国の牛肉スープですが、コムタンは肉を前面に出すほうです。牛バラ肉やほかの部位を澄んだ金色のスープに煮込み、ふつうは韓国式のスープ用醤油で味を調えます。ソルロンタンは乳白色の牛骨スープで、土台はむしろ骨のほう。牛の脚骨（スープ用の骨）を何時間も煮て、脂肪とコラーゲンが液体を不透明な白に変え、味つけはわざと控えめにして、塩は食卓で加えます。簡単な見分け方：乳白色でほのかに甘い骨のスープならソルロンタン、澄んで肉の味が濃ければコムタンです。
乳白色の牛骨スープ、ソルロンタンとカルビタンの違いは何ですか？
カルビタンは牛の骨付きあばら肉（ショートリブ）のスープです。澄んだ薄味のスープで柔らかくなるまで煮込み、骨付きの肉が主役です。ソルロンタンは乳白色の牛骨スープ：牛の脚骨（スープ用の骨）を何時間も煮て液体を不透明な白に変え、薄切りの牛バラ肉（ブリスケット）と青ねぎをのせた麺とともに供します。ひと目で、色と部位が両者を見分けます。澄んだスープに骨付き肉ならカルビタン、白いスープに麺なら、乳白色の牛骨スープ、ソルロンタンです。
ソルロンタン（牛骨スープ）はどうやって食べますか？味はついていますか？
食卓で、食べる人が自分で仕上げます。乳白色の牛骨スープ、ソルロンタンはほとんど味をつけずに運ばれます（このレシピでは鍋に醤油と少しの塩だけ）。そばには塩、黒こしょう、小口切りの青ねぎがたっぷり置かれ、それぞれが自分の器を調えます。蒸しご飯をスープに混ぜる人や、別に食べる人も多くいます。辛さもありません。刺激は自分で加えるこしょうだけなので、完全に自分でコントロールできます。
ソルロンタン（牛骨スープ）は作り置きや冷凍ができますか？
ソルロンタン、乳白色の牛骨スープは、どちらも問題なくできます。鍋ごと作り、浅い容器で手早く冷まして冷蔵します。スープは三〜四日もち、脂は一晩で表面が固まり、きれいに取り除けます。二日目には味がよくなると断言する料理人も少なくありません。スープと薄切り肉は最長三か月の冷凍にも向きます。冷蔵庫で一晩解凍し、しっかり沸騰するまで温め直してください。ただしタンミョンと青ねぎは、供する日に合わせて新鮮なものを。
ソルロンタン（牛骨スープ）は圧力鍋や電気圧力鍋で作れますか？
はい。乳白色の牛骨スープ、ソルロンタンは、圧力鍋がいちばんよく合うスープのひとつです。浸水と下ゆでの後、骨を玉ねぎ、にんにく、しょうがとともに高圧でおよそ一時間加熱し、圧は自然に抜きます。急に圧を抜くと、熱いスープが噴き出すことがあります。高圧調理だけではスープは澄んだままになりがちなので、ふたを開けて仕上げます。コンロかソテー設定でさらに一時間、色が乳白色に変わるまで煮込みます。牛バラ肉（ブリスケット）は別に短く火を通すだけでよく、高圧でおよそ四十五分、または仕上がったスープでフォークでほぐれるまで煮てください。
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