- 準備
- 20 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 60 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 700 g
- 3 大さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 4 片
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 300 g
- 250 g
- 1 個
- 200 g
- 4 個
- 150 g
- 1 小さじ
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめのボウルに、コチュジャン大さじ3、コチュガル大さじ2、しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1、はちみつ大さじ1、すりおろしたにんにく4片、すりおろししょうが大さじ1、ごま油大さじ1を入れ、滑らかになるまで泡立て器で混ぜます。そこに鶏肉700 gを加え、全体にからむまで絡めたら、野菜を切る間の15分間、そのまま置きます。塩と砂糖が肉に味を入れ始め、ペーストは置くうちに濃くなります。
キャベツは3 cm角に、さつまいもは1 cmの半月切りに、玉ねぎは厚いくし切りに、青ねぎは5 cmの長さに切ります。トックが硬いようなら、ぬるま湯に10分浸してから水を切ります。これをフライパンを火にかける前に済ませるのは、凝り性ではありません——最初の焼き付けから最後の照りまで、この料理は数分で進むので、炒めながら合間に刻むには速すぎるのです。
広いフライパンに植物油大さじ1を入れ、中強火で、ゆらゆらと揺らめくまで熱します。鶏肉を重ならないように一層に並べます（フライパンが30 cmより狭ければ、二手に分けます）。3分間は混ぜずにそのままにし、底側に焼き色をつけます。その後は混ぜながらさらに2分、外側が薄くきつね色になり、中心にはまだピンク色が残るまで炒めます。
さつまいもと玉ねぎを加えて3分炒め、次にキャベツと水切りしたトックを加え、水60 mlを注ぎます。ふたをして6〜8分、一度か二度混ぜながら、さつまいもに包丁がすっと入り、鶏肉に中まで火が通るまで煮ます。厚い部分を確かめてください。瞬間読み取り式の温度計で74°Cを示すはずです。
ふたを外し、強火にして3〜4分、具材を返しながら、照りだれがまんべんなくからむまで煮ます。たれが底にたまらず、鶏肉と野菜に絡むようになればできあがりです。先にペースト状に締まってきたら、熱湯をひと注ぎしてゆるめ、逆にゆるいままなら、ふたを外したままもう一分煮てください。
モッツァレラを使う場合は、鶏肉と野菜をフライパンの端に寄せ、中央に150 gを散らし、ふたをして弱火で2分溶かします。穏やかな火加減がチーズを滑らかで伸びる状態に保ち、強火はチーズを油っぽくしてしまいます。ふたがない、またはフライパンが小さい場合は、すべてを大皿に移し、グリルの上火でチーズを1〜2分溶かします。
火を止め、青ねぎと炒りごまを上に散らし、フライパンをそのまま食卓へ運びます。フライパンから直接取り分けると、タッカルビは熱々のまま保たれ、みんなが自分で好きなだけ取れます。余熱が青ねぎをちょうどよくしんなりさせ、この料理はどれも休ませる必要がありません。
このレシピがうまくいく理由
タッカルビをおいしく仕上げる鍵は三つあります。第一に、漬けだれです。コチュジャンとしょうゆが鶏に味を入れる間に、砂糖とはちみつが表面の焼き色を助け、水分が飛ぶにつれて、とろみのある照りだれへと変わります。第二に、フライパンです。しっかり熱したフライパンに一層に並べれば肉には焼き色がつきますが、重ねると自分の水分で蒸され、色白になってしまいます。第三に、手順です。計量したひと注ぎの水とキャベツ自身の蒸気が、ふたの下で密度の高いさつまいもとトックに中まで火を通し、最後にふたを外して煮る数分がその水分を飛ばします。だからたれは底にたまらず、食材に絡みつくのです。鶏もも肉は焼き付けと蒸し煮の両方の段階を通じてジューシーさを保ち、弱火で溶かしたチーズは滑らかなままです。
道具
- 幅広で厚手のフライパン、または浅い煮込み用の鍋（直径約30 cm、ふた付き）——タッカルビは鶏肉を一層に並べる必要があり、混み合ったフライパンでは焼き色がつかず、蒸れてしまいます
- 大きめの混ぜ用ボウル。700 gの鶏肉を漬けだれに絡めるために
- 小さめのボウルと泡立て器。コチュジャンペーストを、鶏肉に合わせる前に滑らかにするために
- 瞬間読み取り式の温度計。鶏肉のもっとも厚い部分が74°Cに達しているかを確かめるために
- 包丁とまな板。3 cmの鶏肉、キャベツの角切り、さつまいもの半月切りを作るために
- 浅い容器に入れたぬるま湯。硬いトックがしなるまで浸すために
- 木べら、または平らなヘラ。具材を返し、照りだれをこそげ取って全体にかけ直すために
シェフのコツ
シェフのコツ
- 長く漬けて味を深く：15分の置き時間でも十分機能しますが、たれを混ぜて鶏肉を覆い、冷蔵庫で最長24時間置くこともできます。塩と糖が少しずつ染み込み、照りだれの味はより丸くなります。
- にんにくとしょうがは刻むのではなく、ペースト状にすりおろしましょう。ペーストは漬けだれにとけ込み、すべての肉にむらなく味を行き渡らせ、最後にたれが締まる段階でも焦げた粒を残しません。
- 照りだれは時計ではなく、スプーンで見極めましょう。スプーンの背を覆い、底にたまらなくなればできあがりです。煮詰めすぎたときは、熱湯をひと注ぎすれば戻ります。まだゆるいときは、ふたを外してもう一分煮れば解決します。
- フライパンを火にかける前に、すべての下ごしらえを済ませましょう。最初の焼き付けから最後の照りまで、タッカルビは数分の速い作業です。鶏肉、次にさつまいもと玉ねぎ、そしてキャベツとトックという順番は、それぞれが自分の出番の瞬間に用意できていることが前提です。
- 水分が飛んだら、コンロのそばを離れないでください。漬けだれの糖分は、ほんのわずかで焦げつくことがあります。具材を絶えず返して照りだれをからめ、フライパンを傾け、高いところにある具材にスプーンでたれをかけ直しましょう。
よくある失敗
- 色白の蒸し鶏になる：フライパンが混み合っていたか、十分に熱くなかったため、肉が自分の水分でゆで上がり、焼き色がつきませんでした。手持ちでいちばん広いフライパンに鶏肉を一層に並べ、必要なら二回に分けて焼き付けましょう——風味の多くは、この焼き色のところで作られます。
- たれが水っぽい：飛ぶ量より多くの水分が入ったか、ふたを外すのが遅すぎたかです。60 mlを守り、最後はふたを外して強火で3〜4分仕上げましょう。チーズを使う場合は、たれが具材に絡む程度に濃くなってから加えてください。
- トックの中心が硬い：浸さずに、冷蔵庫や冷凍庫から出したてのまま入れてしまいました。硬いトックはぬるま湯に10分浸してしなるまで戻し、しっかり水を切ります。浸したトックは、硬いままでいるかわりに、たれの中でふんわりと柔らかくなります。
- キャベツが崩れるのに、さつまいもが生のまま：切り身が厚すぎたか、フライパンに入るのが遅すぎたかです。1 cmの厚さを均一に保ち、玉ねぎと一緒に、キャベツよりまる3分早く加えましょう。そうすれば、ふたをした時間が、さつまいもを柔らかくするために十分に使えます。
- 鶏肉が乾いて筋っぽい：むね肉を使ったか、火を通しすぎたかです。もも肉は照りの段階までジューシーさを保ちます。もっとも厚い部分が74°Cであることを確かめ、そこで火を止めましょう。
- チーズが油っぽく分離する：強火か、水分の多い生タイプのモッツァレラのせいで、滑らかに溶けずに油がにじみ出てしまいます。水分の少ないシュレッドタイプのモッツァレラを使い、弱火に落としてふたをし、2分待ちましょう——閉じ込めた熱が、チーズを清潔な、よく伸びるひと固まりに溶かします。
提供のアイデア
- フライパンをそのまま食卓へ運び、蒸しご飯とともにタッカルビを直接取り分けます。大皿を囲むスタイルこそ春川での出し方で、どのひと口も熱々のまま楽しめます。
- レタスとエゴマの葉を包み用に並べます。鶏肉を一切れ、トックをひとつ、キャベツを少しのせ、サムジャンをちょっと添えるのが定番のひと口です。
- 冷たく歯ごたえのある付け合わせが辛さをやわらげます。キムチ、大根キムチ（カクテキ）、ごま油とごまで和えたきゅうりのサラダは、コチュジャンの照りだれとりわけ好相性です。
- 麦茶や炭酸水など、冷たくて甘くない飲み物を食卓に用意しましょう。このフライパンはメインとして四人分になることも覚えておいてください。ご飯と包み野菜があれば、さらに人数分に広がります。
アレンジ
- チーズの堀：できあがったタッカルビを中央に寄せ、フライパンの外周にモッツァレラ150 gを全量、ぐるりと巡らせ、ふたをして弱火で溶かします。辛いひと口を伸びるチーズにくぐらせるための、店スタイルの仕上げです。
- 炭火焼き（スッブル）風：春川の古いやり方では、漬け込んだ鶏肉を炒めずに炭火で焼きます。家庭では、溝のあるグリルパンかグリルの上火で焼いてから、フライパンで調理した野菜とトックに合わせます。
- 仕上げの炒飯（ポックムパプ）：たれと少量の具だけが残ったところに、炊いたご飯と刻んだキムチを加え、ご飯がたれをまとうまで中火で炒めます——韓国でタッカルビの食事を締めくくる定番の仕上げです。
冷蔵
- 冷蔵フライパンに置いたままにせず、タッカルビを浅い容器に広げて手早く冷まし、2時間以内に冷蔵します。最長3日もちますが、トックは冷えると固くなり、キャベツから少し水分が出るため、温め直すと食感はやわらぎます。
- 温め直しふたをしたフライパンで中火にかけ、水をひと注ぎして5〜7分温めます。またはふたをして電子レンジで2〜3分加熱します。どちらの場合も、供する前に全体が74°Cに戻るまで温め直してください。
- 冷凍一皿まるごとの冷凍はおすすめしません。解凍したトックは硬くなり、キャベツとさつまいもは水っぽくなります。どうしても必要なときは、鶏肉とたれだけを最長3か月冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍して、74°Cまで温め直し、新しく火を通した野菜とともに供します。
- 作り置きたれを混ぜて鶏肉を絡めるのは、覆いをして冷蔵庫で最長24時間前まで。野菜を切るのは最長2日前までに済ませられます。タッカルビは作りたてを調理してください。25分ででき、一皿まるごとに温め直しても、良くなることはありません。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart — poultry such as chicken must reach 74°C, and leftovers must be reheated to 74°C
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate cooked food within 2 hours, keep leftovers 3 to 4 days refrigerated or 3 to 4 months frozen, and reheat to 74°C
- Korean Bapsang (Hyosun Ro), Dakgalbi (Stir-Fried Spicy Chicken) — soaking the rice cakes, marinating the chicken in the sauce while the vegetables are prepped, the covered simmer that uses the vegetables' steam, and serving in lettuce and perilla wraps with ssamjang
- Korea Tourism Organization, VisitKorea, Dakgalbi: A Stir-Fried Delicacy on an Iron Plate — the Chuncheon origin story, the shift from charcoal grilling to the iron plate, boneless chicken thigh as the standard cut, and the two local styles
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
タッカルビは何からできていますか？
タッカルビの主役は、骨なし鶏もも肉700 gです。これをコチュジャン大さじ3、コチュガル大さじ2、しょうゆ大さじ2、砂糖とはちみつ各大さじ1、すりおろしたにんにく4片、すりおろししょうが大さじ1、焙煎ごま油大さじ1に漬け込みます。この漬けだれがそのまま調理だれになり、フライパンには緑キャベツ300 g、さつまいも250 g、玉ねぎ1個、トック200 g、青ねぎ4本が加わります。仕上げのシュレッドモッツァレラとごまは好みで。すべてを広いフライパンひとつで一緒に調理し、四人分になります。
タッカルビはカルビと同じものですか？
いいえ。カルビは韓国語で、焼いたり煮込んだりする骨付きあばら肉（ショートリブ）を指す名前です。カルビ焼き、ロサンゼルス風カルビ、カルビチムは、どれもあばら肉の仲間に属します。一方、タクは鶏を意味し、タッカルビは骨なしの鶏肉の炒め物です。この料理がカルビの名をまとったのは春川で、そこでは、あばら肉を焼くスタイルの料理を手ごろな値段で作る手段が鶏でした。つまり、両者が共有しているのは一つの言葉で、レシピではありません。あばら肉が食べたいときはカルビを、キャベツ、さつまいも、トックと一緒の辛いワンパン炒めが食べたいときはタッカルビを頼みましょう。
タッカルビはどんな味で、どのくらい辛いですか？
タッカルビは、甘さ、うまみ、辛さを一度に味わえます。コチュジャンとコチュガルが辛さと発酵の深みの両方をもたらし、砂糖とはちみつが、とがった辛さではなく、つやのある丸みにまとめます。野菜は柔らかく甘くなり、トックはもちもちのままたれを吸い、好みで加えるチーズがひと口ごとの辛さを和らげます。コチュガル大さじ2を全量使うと、標準的なコチュジャンと合わせて、辛さはしっかり中辛のところに落ち着きます——はっきり感じるけれど、責めてくるほどではなく、モッツァレラがさらに角を取ります。
チーズタッカルビとは何ですか？
チーズタッカルビは現代風の仕上げで、シュレッドモッツァレラを溶かして伸びるたまりにし、辛いひと口ごとにくぐらせます。韓国の店では、チーズをフライパンの周囲にぐるりと巡らせるか、中央に川のように流し、食卓でぐつぐつさせたまま出します。同じ手軽さは家庭でも再現でき、フライパンの中央に空けた場所に150 gを入れ、ふたをして2分溶かせば完成です。乳製品が唐辛子の辛さをやわらげ、コクを加えるところが、このチーズ版の魅力の多くを占めています。
トックの代わりに何を使えますか？
いちばん近いのは、ゆでうどん、または太めのライスヌードル200 gを、ふたをした蒸し煮の最後の数分に混ぜ込み、どろどろにならずに温め通す方法です。薄切りの粘質じゃがいもならワンパンの手軽さは保てますが、もちもちと伸びる食感は失われます。別添えの白い蒸しご飯は、トックのふりをせずに炭水化物を補ってくれます。トックがある場合は、硬いものをまずぬるま湯に浸してください。ふっくらとたれを吸うトックは、そのひと手間にかかっています。
タッカルビのたれが水っぽくなるのはなぜですか？
たいていは、入った水分が出ていく量より多かったためです。このレシピで加える水はたった60 mlで、キャベツはそれとは別にたっぷり水分を出します。鶏肉に火が通った時点でフライパンがまだスープ状に見えるなら、ふたを外して強火で3〜4分煮続けてください。糖が照りになる前に、水分が蒸発しなければならないのです。もう一つの原因は、混み合ったフライパンです。野菜の山は蒸れて水分を放ち、たれを煮詰めてくれません。
タッカルビの辛さを抑えるにはどうすればいいですか？
調整は混ぜるボウルで行います。辛さ控えめのコチュジャンを使い、コチュガルも全量の大さじ2から減らしましょう。ペーストと粉のどちらも辛さを加えるので、片方だけ減らしても料理は辛いままです。計量どおりのはちみつと砂糖が辛さの角を丸くし、仕上げにモッツァレラを溶かせばさらにまろやかになります。鶏肉を入れる前に漬けだれを味見してください。たれが煮詰まってからでは、辛さを戻すのは難しいのです。
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