- 準備
- 15 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 400 g
- 1 L
- 2 個
- 5 枚
- 6 個
- 3 個
- 200 g
- 3 大さじ
- 3 大さじ
- 1 小さじ
- ½ カップ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きな鍋で1リットルの鶏がらスープを強火で沸かします。4〜6分ほどかかります。そのまま飲みたいと思えるスープから始めてください。香味野菜は、弱いベースや塩が強すぎるベースを隠してはくれません。続くすべてのための場所も鍋に残しておきます。
たたいたレモングラス2本、ガランガル5枚、ちぎったコブミカンの葉6枚、つぶしたタイ唐辛子3本を加え、火を中火に落として5分煮ます。木質の香味は煮るのではなく浸出しています。スープは柑橘とハーブの香りがしつつ、淡く澄んだままで、苦味が混ざらないようにします。
フクロタケ200 gを加えて2分煮ます。中まで温まり、ふっくら戻るまでです。缶詰のきのこはすでに火が通っているので、これは温めるだけの工程です。長く煮ると弾力が抜け、ボウルの中でスポンジのようになります。
エビ400 gを加え、2〜3分煮ます。ピンク色になり、ゆるいCの字に丸まり、身が真珠色で不透明になったら完成です。これがエビのFDAの目安で、温度計で測るなら63°Cです。弱い沸騰を保ってください。激しく沸かすと身が締まり、きついOの字は茹で過ぎの合図です。
鍋を火から下ろし、ナンプラー大さじ3、ライムの絞り汁大さじ3、砂糖小さじ1で味を調えます。よく混ぜて味見をします。塩気、酸味、辛みが同時に来て、下に少し甘みがあるのが正解です。誰かに出す前にバランスを直すのはこの瞬間です。
もう一度味見し、必要なら調整して、温めたボウルに注ぎ、上に刻んだパクチー0.5カップを散らします。レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉は香りであって食べ物ではないので、脇に寄せるように食卓に伝え、ライムがまだ元気なうちにすぐ出します。
このレシピがうまくいく理由
トムヤムはベースではなく浸出液です。レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉は木質で食べられないため、たたいて油胞を割り、大きなまま浸出させます。弱火で5分煮ることで、柑橘と花の香りが苦味を引き出すことなくスープに移ります。エビはわずか2〜3分しか煮ません。タンパク質が急速に締まるからです。真珠色で不透明になった瞬間が完成で、そこから煮すぎると水分が抜けてゴムのように硬くなります。仕上げはバランスです。塩気はナンプラー、酸味はライム、角を丸めるのは砂糖。すべて火を止めてから加えることで、揮発性の柑橘油がきつい苦味に煮詰まらず、鮮やかに残ります。
道具
- 大きな鍋、3〜4リットル
- シェフナイフとまな板
- 木べらまたはお玉
- 計量カップと計量スプーン
- 細かいざるまたは穴あきお玉（香味野菜用）
- 盛り付け用のお玉
- 深いスープボウル、温めたもの
シェフのコツ
シェフのコツ
- エビが殻と頭付きなら取っておきましょう。香味を入れる前に1リットルのスープで10分煮てからこすと、ベースは魚介のスープに変わり、ナンプラーでは決して足せない甘みが出ます。むきエビならこの工程は心配なく飛ばせます。
- ライムのくし切り、追加のナンプラー、唐辛子のフレークを食卓に置き、鍋は完璧の少し手前で止めます。トムヤムはボウルの中で調えるもの。料理人の舌に合わせたスープが、ほかの全員の舌に合うことはめったにありません。
- 唐辛子は辛さのつまみとして扱います。丸ごと割らずなら穏やかな鍋、割れば本気の辛さ、上昇を止めたければ5分の浸出が終わった時点で取り出します。置いてさらに強くするのではなく。
- 温めたボウルに盛り、鍋は食卓で火から下ろします。広い鍋の余熱はエビを煮続けるので、後から注ぐボウルほど柔らかさから締まりに変わります。
- 食卓がすっきりしたボウルを好むなら、出す前に香味をこして取り除きます。タイの厨房のようにそのまま残すなら、香りのために入っていて食べるものではないと全員に知らせておきましょう。
よくある失敗
- 酸っぱくて苦いボウル：ライムの絞り汁をスープと一緒に煮たか、味見せずに一度に全部入れたかです。大さじ3は鍋を火から下ろしてからだけ加え、加えながら味見をします。すでに苦い場合は、砂糖小さじ1とスープ少々でやわらげますが、煮たライムの苦味は元に戻せないと覚えておきましょう。
- ゴムのように硬く丸まったエビ：2〜3分を超えて煮たか、激しい沸騰に当たったかです。鍋は弱い沸騰に保ち、エビは最後に加え、形で判断します。ピンクで真珠色の身のゆるいCなら今すぐ出す、きついOならすでに火が入りすぎて戻りません。
- 濁ってくすんだスープ：きのことエビが入った後の激しい沸騰です。激しく沸かすと脂とタンパク質が液体中にかき混ぜられて濁ります。きのこを入れたら表面は怠けた沸騰に保ち、エビの色が変わった瞬間に鍋を火から下ろします。
- きれいな塩気の代わりに刺々しい魚の角：ナンプラーを最初から煮たか、一度に入れすぎたかです。火を止めてスプーンずつ加え、その都度味見します。スープは煮るうちに少し減るので、早く入れた調味は出すときには行き過ぎています。
- 辛いのに味が薄い：塩気や酸味のない辛さです。トムヤムは塩気、酸味、少しの甘みが揃って必要です。燃えるように辛いのに平坦なら、ナンプラーを小さじ1ずつ、次にライムの絞り汁を小さじ1ずつ、最後に角を丸める砂糖をひとつまみ、毎回味見しながら加えます。
- 薄く水っぽい味：香味に対してスープが多すぎるか、急いだ浸出です。1リットルを守り、香味は5分間きっちり煮出し、レモングラスをたたく工程は省かないでください。丸ごとの茎は鍋にほとんど何も出しません。
提供のアイデア
- レシピ通りの四つ分のボウル、または蒸したジャスミンライスにかければ2〜3人の食事になります。ライスが酸っぱいスープを吸い、辛さをやわらげてくれます。
- 食事全体ではなく、タイの食卓を分け合う一部として：あっさりした炒め物とライスに添えれば、酸味と辛さの行き先ができます。
- タイの厨房のように前菜として、食事の残りより前に小さなボウルで出します。エビとライムが最も輝く瞬間に味わえます。
- 甘くない冷たい飲み物、たとえば炭酸水、アイスティー、麦茶は、スプーンの合間に口をリセットし、ライムと唐辛子を主役に保ちます。
アレンジ
- クリーミーなトムヤム、別のスタイル：煮出しにタイのチリペースト大さじ2を溶き、火を止めてエバミルクをひとたらし。バンコクの多くのレストランで出される、より濃厚でまろやかなバージョンです。
- ミックスシーフード版：エビ400 gをエビ、イカ、ムール貝のミックスに替え、火の通りが早いものを最後に加え、すべて同じ真珠色で不透明の基準で判断します。
- トマト版：くし切りのトマト1個をきのこと一緒に2分煮ます。スープに甘みが加わり酸味がやわらぎます。トマトがよく登場する屋台の鍋に近い味です。
冷蔵
- 冷蔵スープは手早く冷まし、浅い容器に分けて冷まし時間を短くします。USDA FSISの指針では2時間以内に冷蔵し、密閉で2日間もちます。FSISはスープに3〜4日を認めていますが、エビは締まり、ライムの香りは飛ぶので、トムヤムらしい味が残るのは2日です。
- 温め直しスープをコンロで中火で74°Cまで温めます。これはFSISの残り物再加熱の最低温度です。次に生のエビときのこを加えて2〜3分煮てから、火を止めて新しいライムの絞り汁とナンプラーを混ぜます。古いエビと使い切ったライムを再加熱することが、残り物のトムヤムを疲れた味にする原因です。
- 冷凍こしたスープだけを冷凍します。エビときのこは取り除きます。冷凍するとゴムのようにスポンジのようになるからです。冷凍保存容器で2か月まで。冷蔵庫で一晩解凍し、スープから作り直します。
- 作り置きスープをレモングラス、ガランガル、コブミカンの葉、唐辛子と一緒に2日前まで弱火で煮出し、冷まして冷蔵します。沸騰寸前まで温め直し、きのことエビを生のまま加え、火を止めてライムの絞り汁とナンプラーで仕上げます。エビが柔らかく、柑橘が明るいままです。
更新日:
このレシピの制作について
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), Thai tom yum soup with shrimp (aromatics bruised, simmered about 5 minutes to infuse, mushrooms and shrimp cooked briefly, and the aromatics left in the soup as flavour but not eaten)
- Talard Thai, Tom Yum Goong (aromatic infusion timing, shrimp cooked 1 to 2 minutes, lime juice and fish sauce added off the heat, and the creamy nam khon style with chili paste and evaporated milk)
- Eating Thai Food (Mark Wiens), easy Thai tom yum soup (lime juice squeezed in only after the pot is off the stove, or it turns bitter; balancing the soup with fish sauce and a little sugar)
- USDA FSIS / FDA safe minimum internal temperatures and storage guidance (fish and shellfish 63°C, shrimp flesh pearly and opaque; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; soups 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
トムヤムが酸っぱくて苦くなったのはなぜ？
ほとんどはライムの絞り汁です。スープと一緒に煮ると苦くなり、香りも消えます。大さじ3は鍋を火から下ろしてからだけ加えて味見を。すでに苦いなら砂糖小さじ1とスープ少々でやわらげてください。煮立てると角が立つナンプラーも同じです。
冷凍や缶詰のエビは使えますか？
使えます。冷凍エビは冷蔵庫で4〜6時間、または流水で10分解凍してから水気をふき取ります。缶詰のエビはすでに火が通っているので、温めるためだけに最後の30秒入れます。どちらでも調理時間から1〜2分引いてください。
エビが煮えたかどうかはどう見分けますか？
弱い沸騰で2〜3分ほどで不透明なピンクになり、ゆるいCの字に丸まります。きついOは煮すぎです。一番厚い部分を切ってみましょう。中心は半透明ではなく白いはずです。温度計で測るなら、FSISは貝類を63°Cとしています。
トムヤムは作り置きできますか？
できますが、スープだけです。レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉、唐辛子と一緒に2日前まで弱火で煮出し、冷まして冷蔵します。沸騰寸前まで温め直し、きのことエビを生のまま加え、火を止めてライムの絞り汁とナンプラーで仕上げます。エビが入った後は長くもちません。
ナンプラーとライムを入れたのに薄いのはなぜ？
トムヤムは三つの味が揃って働く必要があり、スープは煮るうちに減るからです。早く調味した鍋は食卓で平坦になります。塩気はナンプラー小さじ1ずつ、酸味はライムの絞り汁小さじ1ずつ、仕上げに砂糖をひとつまみ、毎回味見しながら加えます。塩気、酸味、辛みが一緒に来たら止めます。
フクロタケの代わりに乾燥きのこは使えますか？
使えます。乾燥きのこ30 gをぬるま湯に20分浸してから薄切りにし、完全に柔らかくなる時間を取るため香味と一緒に加えます。浸し汁はこしてスープに加えると深みが出ます。生のマッシュルームやヒラタケも3〜4分煮て使えます。
このスープはどのくらい辛いですか？
唐辛子3本とその扱い方で、穏やかから激辛まで変わります。丸ごと割らずなら香り、つぶせば本気の辛さ、鍋が先に進みすぎたら早めに取り出します。辛さは酸味の上に乗るので、煮ながらスープを味見し、もっと欲しい人にはボウルで唐辛子フレークを足してもらいましょう。
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