- 準備
- 20 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 45 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 50 g
- 400 ml
- 250 ml
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 4 個
- 150 g
- 1 個
- 1 カップ
- 1 個
- 1 大さじ
- 300 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめの鍋か中華鍋で植物油大さじ1を中火で熱し、グリーンカレーペースト50 gを加え、混ぜ続けながら1〜2分炒めます。香りが強く立ち、一段濃い色になるまで。油と熱は脂溶性の香気を溶かし出し、ペーストの生のエッジを飛ばすので、動かし続けてください。この一分が鍋全体の味を決めます。
鶏もも肉500 gを加え、すべての肉にペーストをからめます。返しながら3〜4分炒め、全体が薄く色づくまで。中まで火を通しません。ここでの焼き色がソースのうま味の土台になり、鶏肉はこの後の弱火の煮込みで火が通ります。
ココナッツミルク400 mlと鶏がらスープ250 mlを注ぎ、ナンプラー大さじ1、ブラウンシュガー大さじ1、ちぎったバイマックルー4枚を混ぜます。静かな沸騰まで上げてそこで保ちます。激しく沸かすとココナッツミルクの脂と水が分かれ、ソースがクリーミーでなく油っぽくなるからです。
水切りしたたけのこ150 gと薄切りにした赤パプリカ1個を加え、10〜12分弱火で煮ます。鶏肉に完全に火が通り、野菜が柔らかくなるまで。もも肉はピンクがなくすっと切れ、中心が74°Cを示すはずです。これは米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）が定める鶏肉の最低安全温度なので、早く火から下ろさないでください。
鍋を火から下ろし、タイバジルの葉1カップ、ライム1個分の果汁、残りのナンプラー大さじ1を混ぜます。塩味、酸味、コク、辛さが同時に立つまで味を見て調整してください。バジルとライムは火を通さないからこそ明るく残るので、火を消してから入れます。
炊いたジャスミン米300 gの上に熱いうちに盛り、ソースを各器にかけて米を包みます。浸すのではなくからめるように。カレーは鍋から出した直後が最もクリーミーで、置くと濃くなります。バジルがしんなりしたらすぐ食卓へ運んでください。
このレシピがうまくいく理由
熱い油でペーストを丸1〜2分炒めるかどうかが鍋の味を決めます。ペーストの香気成分は脂溶性で、熱と油がそれを引き出し、瓶からそのまま来た生っぽく青いエッジを飛ばしてくれるからです。ココナッツミルクは決して強く沸かしません。激しい沸騰は脂と水を分離させ、ソースはクリーミーではなく油っぽくなるからです。乳化こそが食感です。ナンプラー、ブラウンシュガー、ライム、バジルは味付けではなくバランスの仕組みとして働きます。塩味、甘み、酸味、香りを担い、ライムとバジルは火を止めてから加えることで、揮発性の香りが煮えて平板になる前に残ります。
道具
- 大きめの鍋か中華鍋（4〜5リットル、ふた付き）
- 木べらまたは耐熱ヘラ
- 包丁とまな板
- 計量カップ
- 仕上げのバジルとライム用の小ボウル
- ふた付きの鍋か炊飯器（ジャスミン米用）
- お玉と温めた器
シェフのコツ
シェフのコツ
- 瓶はあなたの技術より多くを決めます。使う前にペーストを少し味見してください。弱いブランドや何か月も開いた瓶なら、土台と一緒に大さじ一杯多く炒め、激しく辛いなら50 gのうち40 gから始めて最後に足します。
- レストランの仕上がりには、まずココナッツクリームを割ります。缶の上の濃いクリームをペーストと一緒に鍋に入れ、油の粒が分かれて光るまで炒めてから、レシピを続けてください。油でするのと同じ炒め仕事が、下にもっとココナッツの風味を伴って行われます。
- すり鉢があれば、油に入る前にタイバジルのひとつかみを50 gのペーストと塩ひとつまみと一緒にすり込んでください。傷ついた葉は瓶がとうに失った油を放ち、カレーは缶ではなく新鮮に香ります。
- カレーは最後の器でほしい味より少しだけ塩気と輪郭を強めにしてください。300 gの白いジャスミン米が食卓で薄めるので、さじだけで整えた鍋は米と出会った瞬間に平坦になります。
- 米は先に炊き、火から離してふたをしておいてください。カレーはバジルが入ったその分に食べたい料理で、米の仕上がりを待つ間に完璧な鍋は、せっかくの新鮮なトップノートを失います。
- 食卓に甲殻類を避ける人がいるならペーストの表示を読んでください。多くのグリーンカレーペーストには、ときにタイ語名でシュリンプペーストが入っています。表示だけが確実な確認で、ペーストはそれ以外なら唐辛子と香味と塩だけです。
よくある失敗
- 平坦で生っぽいカレー：ペーストの炒めが足りないか、液体の後に入れています。ペースト50 gを油で丸1〜2分、絶えず混ぜながら、香りが強く艶が出るまで炒めてください。この短い炒めが鍋の味の大半を決めます。
- 油っぽく分離したソース：ココナッツミルクを弱火でなく強く沸かしています。入れたら怠けた泡の状態に保ち、もし分離したら火から下ろして一瞬強く混ぜてください。乳化はときに戻ります。どちらでも味は残りますが、ソースのクリーミーさは落ちます。
- 乾いて固い鶏肉：煮込むのでなく沸かしたか、74°Cを大きく超えています。ふたをして弱火を守り、10分の時点で確認を始めてください。すでに乾いていたらソースの中でほぐし、ココナッツミルクをひと回しかけてゆるめます。
- よいペーストなのに終わりがくすむ：ライムとバジルを一緒に煮たか、ナンプラーを最初に全部入れています。二杯目のナンプラー、ライム、バジルは火から下ろしてから加えてください。まだ平坦なら、塩ではなくライムで明るくします。
- 水っぽいソース：ココナッツミルクに対してスープが多すぎるか、濃厚タイプでなくライトを使っています。ココナッツミルク400 mlとスープ250 mlを守り、締めたいときは数分ふたを開けて煮てください。置くと濃くなるのも忘れずに。
- 酸っぱく金気のあるたけのこ：缶のたけのこを水切りも洗いもしていません。洗うことで金気の香りの保存液が落ち、たけのこはあとは10〜12分の弱火煮込みでココナッツソースを含むだけになります。
提供のアイデア
- 温めた器に炊いたジャスミン米300 gを盛り、先に具を取り分けてからソースをかけて、底にたまらず米を包むようにします。
- タイ風アイスティー、普通のアイスティー、または炭酸水を添えて。ココナッツのコクには、さらなる濃厚さより、清潔で冷たいものが合います。
- きゅうりのサラダや即席のきゅうり漬けを添えると、ひと口ごとの辛さを冷まし、やわらかいカレーに欠ける歯ごたえを足します。
- 書いてあるとおりでたっぷり四人分。もっと大勢に広げるなら、スープを足すのでなく米を多めに炊いてください。スープはソースを薄めます。
アレンジ
- 豆腐のグリーンカレー、植物性版：木綿豆腐500 gを水切りして角切りにし、きつね色まで焼いてから野菜と一緒に加えます。ナンプラーはしょうゆに替え、ペーストの表示を確認してください。多くのグリーンカレーペーストにはシュリンプペーストが入っています。
- もっと辛く：ペーストと一緒に輪切りの青いプリッキーヌー2〜3本を加えるか、唐辛子のフレークを食卓に置きます。ペーストの辛さはブランドで変わるので、足す前に味見を。上限は生の唐辛子で作ってください。
- チェリートマト版：煮込みの残り2分で、半分に切ったチェリートマト1カップを加えます。ソースになじんで柔らかくなり、ココナッツに対して明るい酸味を足し、軽やかな夏向きの鍋になります。
冷蔵
- 冷蔵カレーはすばやく冷まし、2時間以内に冷蔵庫へ。これは米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）が定める、常温に置いた食品の目安です。密閉容器で3日間もち、残り物の3〜4日というFSISの範囲内です。ジャスミン米はソースを吸わないよう別に保存し、ご飯の温め直しは一度だけにしてください。
- 温め直し鍋で中弱火で5〜7分、よく混ぜながらやさしく温め、74°Cに達したらできあがり。これはFSISが定める残り物の最低温度です。冷蔵庫で濃くなったソースはココナッツミルクかスープ少々でのび、新鮮なバジルとライムは最後に火から下ろしてから加えます。
- 冷凍米を除き、最長2か月。冷凍用容器に小分けし、2 cmの空間を残し、一晩冷蔵庫で解凍します。ココナッツソースは冷凍後に少しざらついて見えることがありますが、温めながら混ぜると食感が戻ります。
- 作り置き前日によく作れます。最後の煮込みまで済ませ、すばやく冷まして冷蔵し、食べる前に弱い沸騰まで温め直してバジルとライムを新鮮なまま加えます。味は一晩でなじみ、鶏肉もしっとり保つので、夕食の当日の朝に作るのに向いた鍋です。
更新日:
このレシピの制作について
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), Thai green curry chicken (frying the curry paste until fragrant and the oil separates, coconut milk kept at a simmer so it does not split, makrut lime leaves simmered in the sauce, fresh basil added off the heat)
- The Kitchn, Thai green curry (the paste fried in oil until the oil beads on top, then chicken simmered in coconut milk - the order this recipe follows)
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (all poultry and reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; soups and stews 2 to 3 months in the freezer)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
グリーンカレーがなぜかぼやけた味になりました。
ほとんどはペーストの炒め不足か、新鮮な香りの消失です。何より先に、ペースト50 gを油で丸1〜2分、香りが立つまで炒め、ナンプラーの残り・ライム・バジルは火から下ろしてからだけ加えてください。それでも平坦なら、塩ではなくライムで明るくします。ココナッツミルクは塩より酸を必要とします。
濃厚タイプの代わりにライトココナッツミルクを使えますか？
使えますが、カレーは明らかに薄くクリーミーさが落ちます。ソースが水っぽくならないよう鶏がらスープを150 mlに減らし、火は静かな沸騰に保ち、盛り付ける前に数分余分に煮詰めてください。このレシピのクリーミーな食感は濃厚ココナッツミルクが土台です。
このカレーは作り置きできますか？
できます。煮込みの最後まで完全に火を通し、すばやく冷まして3日まで冷蔵し、やさしく温め直して、タイバジルとライム果汁はそのときだけ加えてください。一晩で香りが飛ぶからです。米を除けば2か月の冷凍もでき、冷蔵庫で一晩置くと味が深まります。
鶏肉に完全に火が通ったか、どう見分けますか？
10分の時点で最も厚い部分を半分に切ってください。全体が不透明でピンクがなく、刺しても抵抗がなく、温度計が中心で74°Cを示すはずです。これは米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）が定める鶏肉の最低安全温度です。まだピンクなら2〜3分長く煮て、もう一度確認してください。
缶詰や冷凍の野菜を使えますか？
使えます。缶のたけのこは水切りと洗いだけでよく、いつもの時点で加えます。冷凍のパプリカ細切りは解凍せずそのまま煮込みに入れられ、すでに柔らかいので2〜3分短い加熱で済むかもしれません。どちらも食感は少し変わりますが、ソースを損なうことはありません。
どのグリーンカレーペーストを買えばよいですか？
短く正直な材料表示で、緑が着色料でなく唐辛子から来ているもの。ここでは技術よりブランドが物を言います。弱いペーストはどんなに丁寧に炒めても平坦な鍋になり、何か月も開いた瓶はくすんだ味です。迷ったら、50 g全部を使う前に少し生で味見してください。
グリーンカレーはどのくらい辛いですか？
ペースト次第でマイルドから本当に辛いものまで幅があり、同じブランドのレッドより辛いこともあります。辛さが生の青唐辛子から来るからです。入れる前に50 gを味見し、不安なら40 gから始め、鍋を薄めるのでなく唐辛子を食卓に追加してください。ココナッツミルクと米は辛さを少し和らげますが、米がいちばん効きます。
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