Enchiladas Suizas
Enchiladas suizas to wielka zapiekanka pocieszenia z Mexico City: kukurydziane tortille zwinięte wokół podartego kurczaka, otulone kremowym sosem z pieczonych tomatillos, a potem zapieczone pod roztopionym serem, aż zaczną bulgotać. Człon 'suizas' to ukłon w stronę śmietany i sera, które czynią danie bogatym, a jego historia należy do stołecznych kafeterii z połowy wieku. Ta wersja piecze tomatillos i jalapeño, aż pokryją się pęcherzami, więc sos smakuje głęboko, a nie surowo, a cała blacha powstaje w około pięćdziesiąt minut — dwadzieścia pięć minut przygotowań i dwadzieścia pięć w piekarniku.
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 25 min
- Łącznie
- 50 min
- Porcje
- 4
Składniki
Składniki
- 500 g
- 1 szt.
- 1 szt.
- 3 ząbek
- 2 łyżka
- 250 ml
- 120 ml
- 60 g
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- ½ łyżeczka
- 12 szt.
- 500 g
- 200 g
- 15 g
- ½ szt.
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Rozgrzej piekarnik do 220°C i wyłóż blachę z rantem folią. Rozłóż na blasze 500 g tomatillos, przekrojone jalapeño, ćwiartki cebuli i trzy ząbki czosnku, skrop 1 łyżką oleju i przemieszaj, by pokryć. Trzymaj je w jednej warstwie: zatłoczona blacha zaparza warzywa tam, gdzie gorący, suchy piekarnik je pęcherzy.
Piecz 15 do 20 minut, aż tomatillos zmiękną, ich skórki pokryją się pęcherzami i miejscami sczernieją, a owoce puszczą soki; brzegi cebuli i czosnek powinny się lekko przyrumienić. Zostaw blachę na kilka minut, żeby warzywa ostygły, zanim spotkają śmietanę.
Zeskrob pieczone warzywa i każdą kroplę ich soków do blendera. Dodaj 250 ml bulionu drobiowego, 120 ml śmietany kremowej, 60 g kwaśnej śmietany, 1 łyżeczkę mielonego kminu, 1 łyżeczkę suszonego oregano (meksykańskiego, jeśli masz), 1 łyżeczkę soli i 0.5 łyżeczki czarnego pieprzu. Miksuj do całkowitej gładkości, około minuty, potem spróbuj i dostrój sól.
Przelej sos do średniego rondla na średnim ogniu i doprowadź go do delikatnego wrzenia, potem zmniejsz ogień do małego i gotuj 5 minut, mieszając od czasu do czasu, aż lekko zgęstnieje. Sos jest gotowy, gdy pokrywa tył łyżki, ale wciąż się leje; gotowanie odparowuje surową, warzywną krawędź zmiksowanych tomatillos. Trzymaj go ciepły na małym ogniu.
Rozgrzej pozostałą 1 łyżkę oleju na małej patelni na średnim ogniu. Smaż pojedynczo 12 tortilli kukurydzianych przez około 10 sekund z każdej strony, aż będą giętkie i lśniące, ale nie chrupiące, potem odsączaj na ręcznikach papierowych. To błyskawiczne smażenie pozwala im zwinąć się bez pękania i przetrwać pod sosem w piekarniku.
Rozprowadź 1 szklankę ciepłego sosu po dnie naczynia do zapiekania 23 x 33 cm. Napełnij każdą zmiękczoną tortillę około 3 łyżkami podartego kurczaka i szczyptą sera Monterey Jack, zwiń ciasno i ułóż w naczyniu stroną ze złączeniem do dołu, układając rulony przytulnie, żeby nie mogły się rozwinąć.
Polej rulony równomiernie resztą sosu, pilnując, by końce były przykryte — gołe brzegi tortilli wysychają i pękają w piekarniku — potem rozrzuć po wierzchu resztę sera Monterey Jack, żeby każdy rulon dostał swoją część roztopionej skorupki.
Piecz 15 do 20 minut, aż ser się roztopi i będzie bulgotać, a sos zacznie bulgotać przy brzegach naczynia. Dla złotego wierzchu zapiekaj pod grillem 1 do 2 minut, pilnie obserwując, bo cukry tomatillos szybko się rumienią. Farsz powinien być wrząco gorący — 74°C w środku, jeśli sprawdzasz termometrem.
Pozwól naczyniu odpocząć 5 minut przed podaniem: sos się uspokaja i gęstnieje, a rulony tężeją na tyle, by podnieść je czysto. Udekoruj posiekaną kolendrą i cienko pokrojoną czerwoną cebulą i podaj do stołu dodatkową kwaśną śmietanę.
Dlaczego ten przepis działa
Pieczenie warzyw w 220°C załatwia dwie sprawy. Suche ciepło pęcherzy tomatillos, aż ich skórki czernieją, a cukry się karmelizują, zamieniając część ich ostrej, surowej kwasowości w pełniejszy, słodszy smak; to samo ciepło zmiękcza cebulę i czosnek oraz oswaja jalapeño jeszcze przed blenderem. Zmiksowanie pieczonych warzyw z bulionem, śmietaną i kwaśną śmietaną zamienia ten smak w sos dość gęsty, by pokryć łyżkę, a pięć minut gotowania odparowuje jego surową krawędź. Krótkie smażenie tortilli jest zabiegiem konstrukcyjnym, nie dekoracyjnym: gorący olej wypędza wodę z kukurydzy, a olej, który ją zastępuje, czyni każdy krążek giętkim i odpornym na wilgoć, więc rulony trzymają się razem pod sosem.
Sprzęt
- Blacha z rantem, około 30 x 40 cm, wyłożona folią
- Blender — do całkowicie gładkiego sosu
- Mała patelnia — do zmiękczenia tortilli
- Średni rondel — do gotowania sosu
- Naczynie do zapiekania 23 x 33 cm, głębokie na około 5 cm
- Szczypce kuchenne — do obracania pieczonych warzyw i tortilli
- Termometr błyskawiczny — do sprawdzenia 74°C
- Miarki kuchenne do płynów i łyżki miarowe
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Podrzyj kurczaka, póki jest ciepły, i wmieszaj weń dwie łyżki sosu przed zwijaniem; farsz wniesie wtedy smak sosu do środka każdej tortilli, zamiast smakować płasko przeciw niemu.
- Kup blok sera Monterey Jack i zetrzyj go samodzielnie. Tarty ser z torebki jest obsypany skrobią, żeby nie zbijał się na półce, i ta skrobia jest dokładnie tym, co nie pozwala mu roztopić się w gładką, ciągnącą kołdrę.
- Spróbuj sos dwa razy — raz w blenderze i raz po gotowaniu. Tomatillos różnią się kwasowością partia po partii, a drugi smak to twoja ostatnia szansa, by dodać sól, szczyptę cukru albo chlupnięcie bulionu, zanim blacha zostanie złożona.
- Trzymaj zmiękczone tortille owinięte w czystą ściereczkę podczas pracy. Tężeją, gdy stygną, a ciepła tortilla zwija się wokół farszu bez oporu; przy ostatnich rulonach różnica jest nie do pomylenia.
- Zrób sos nawet dwa dni wcześniej i przechowaj w lodówce. Jego smak głębieje przez noc, a schłodzony sos smakuje uczciwiej — poprawki z drugiego dnia utrzymają się w gotowym daniu.
- Pilnuj grilla jak jastrząb i trzymaj naczynie na środkowej półce, nie bezpośrednio pod grzałką. Grill przenosi ser od złotego do czarnego w znacznie mniej niż minutę, a drogi powrotnej nie ma.
Częste błędy
- Tortille pękają i rozdzielają się przy zwijaniu — zimna albo przeschnięta kukurydza jest krucha, a starsze tortille pękają najgorzej — smaż każdą około 10 sekund z każdej strony w gorącym oleju, aż stanie się giętka, i zwijaj, póki jest ciepła.
- Sucha, skórzasta zapiekanka — piekarnik pracuje za długo albo sos nigdy nie dociera do końców tortilli — rozprowadź pełną 1 szklankę po dnie naczynia, polej resztą z wierzchu, żeby każdy rulon był otulony, i wyjmij zapiekankę po 15 do 20 minut, gdy tylko sos zacznie bulgotać.
- Rozmokła, zapadnięta blacha — sos trafił do naczynia wodnisty albo potrawa piekła się pod przykryciem — gotuj zmiksowany sos, aż pokryje łyżkę, zanim zaczniesz składać, i piecz bez przykrycia, żeby sos zgęstniał wokół rulonów, zamiast wsiąkać.
- Ostry, jednowymiarowy sos — tomatillos, które nigdy nie dostały pęcherzy, zachowują surową, agresywną kwasowość — piecz je, aż skórki sczernieją, a owoce się zapadną, potem spróbuj; szczypta cukru i odrobina soli więcej zaokrąglają krawędź, nie ukrywając tomatillo.
- Farsz się wysypuje albo przebija — przepełnione rulony pękają wzdłuż złączenia — zatrzymaj się na około 3 łyżkach kurczaka i szczyptą sera na tortillę i zwijaj ciasno, żeby złączenie leżało płasko przy naczyniu.
- Blady, gumowaty ser zamiast złotej skorupki — nieśmiała ręka przy grillu — pozwól serowi najpierw roztopić się w pieczeniu, a potem dokończ 1 do 2 minut pod grillem, obserwując, bo wierzch przechodzi od złotego do przypalonego w mgnieniu.
Sugestie podania
- Nałóż po dwa albo trzy rulony na osobę i polej każdą porcję ciepłym sosem z naczynia, żeby każdy talerz dostał swoją część sosu i serowej skorupki.
- Meksykański ryż i fasola refried zamieniają blachę w pełną comidę; trzymaj oba łagodne, żeby kremowy sos z tomatillos pozostał najgłośniejszym akcentem stołu.
- Jasny, chrupiący dodatek przecina bogactwo: marynowane jalapeños, cienka surówka z kapusty albo pokrojone rzodkiewki, z ćwiartkami limonki obok.
- Podawaj prosto z piekarnika, po 5-minutowym odpoczynku, z dodatkową kwaśną śmietaną, kolendrą i czerwoną cebulą na stole, żeby każdy mógł dokończyć własny talerz.
Warianty
- Blacha bezmięsna: zastąp kurczaka około 500 g pieczonych marchewek, cukinii i kalafiora, upieczonych na drugiej blasze, gdy pieką się warzywa na sos; kremowy sos z tomatillos pięknie niesie warzywa.
- Więcej ostrości: zostaw nasiona jalapeño w blenderze albo dodaj obok papryczkę serrano. Nabiał łagodzi pieczenie, ale go nie zmazuje, więc spróbuj sos przed składaniem.
- Skrót z kurczakiem z rożna: kupiony kurczak z rożna daje mniej więcej te 500 g podartego mięsa, których wymaga przepis, skracając przygotowania do samego sosu.
Lodówka
- LodówkaOstudź danie, potem wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, przykryte. Resztki trzymają się 3 do 4 dni; sos gęstnieje, a tortille miękną przez noc jeszcze bardziej, co wielu uznaje za zaletę.
- PodgrzewanieOdgrzewaj pojedyncze porcje w mikrofali na średniej mocy albo całe naczynie przykryte folią w piekarniku 180°C przez 10 do 15 minut, aż będzie parować na wskroś — 74°C według zasady USDA dla resztek. Łyżka dodatkowego sosu albo bulionu obok nie pozwala tortillom przeschnąć.
- MrożenieSam sos mrozi się pięknie do 3 miesięcy; rozmroź go przez noc w lodówce i odgrzej łagodnie. Złożoną, niezapieczoną blachę też można zamrozić — rozmroź przez noc i dodaj kilka minut do pieczenia — ale w pełni zapieczone enchiladas suizas wracają z miększymi tortillami i luźniejszym sosem, więc najmniej się opłaca je mrozić.
- Przygotuj wcześniejZrób sos nawet 2 dni wcześniej i przechowaj w lodówce, a kurczaka ugotuj i podrzyj w tym samym czasie, trzymając go osobno. Złóż blachę tuż przed pieczeniem albo nawet kilka godzin wcześniej, przykrytą w lodówce.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (poultry cooked to 74°C; leftovers refrigerated within 2 hours, kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C)
- Larousse Cocina, enchiladas suizas entry (the cream in the sauce is what makes the dish unique; its name nods to Switzerland's dairy tradition)
- America's Test Kitchen, How to Make Mexico City's Bright, Rich, and Creamy Enchiladas Suizas (why briefly frying corn tortillas works — hot oil drives off water, the tortilla firms up and gains a water-resistant barrier — and the Sanborns department-store story)
- México Desconocido, Enchiladas suizas, ¿por qué este platillo mexicano se llama así? (created in Mexico City in the mid-twentieth century at Sanborns; the name nods to the generous cream and gratinated cheese)
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Czym są enchiladas suizas?
Enchiladas suizas to kukurydziane tortille zwinięte wokół podartego kurczaka i zapieczone pod kremowym sosem z pieczonych tomatillos, a potem zarumienione pod roztopionym serem i wykończone kolendrą i czerwoną cebulą. Dwie rzeczy je definiują: sos wzbogacony śmietaną i kwaśną śmietaną oraz wierzch zapieczony na złotą, bulgoczącą skorupkę. To klasyk Mexico City, zajmuje około pięćdziesięciu minut od startu do podania i jest dość łagodny dla całego stołu.
Dlaczego enchiladas suizas nazywa się szwajcarskimi, skoro są meksykańskie?
Powstały w Mexico City, a historia opowiada się dwojako: jedna tradycja przypisuje je stołecznej restauracji związanej z domem cesarza Maksymiliana, druga — kawiarni domu handlowego Sanborns w połowie dwudziestego wieku. 'Szwajcarskość' to komplement dla nabiału. Sos niesie śmietanę i kwaśną śmietanę, wierzch to kołdra roztopionego sera, a Meksyk tej epoki kojarzył tak bogate gotowanie ze Szwajcarią. Danie jest meksykańskie z urodzenia, a szwajcarskie tylko z bogactwa.
Czym różnią się enchiladas suizas od enchiladas verdes?
Wychodzą z tej samej zielonej bazy z tomatillos, a granicę wyznacza śmietana. Enchiladas verdes trzymają sos chudy — tomatillos, chili, cebula, zioła — i smakują ostro, jasno i ziołowo, a ser często kruszy się na wierzch świeży. W enchiladas suizas śmietana i kwaśna śmietana są wmiksowane w sos, co zaokrągla kwasowość tomatillos i czyni talerz aksamitnym, a ser zapieka się na złoto. Jeśli znasz jedną wersję, a nie drugą — suizas to bogatsza, łagodniejsza strona rodziny.
Z czego robi się sos do enchiladas suizas?
To pieczony sos z tomatillos wzbogacony nabiałem. 500 g tomatillos, jalapeño, biała cebula i trzy ząbki czosnku pieką się, aż pokryją się pęcherzami, a potem trafiają do blendera z 250 ml bulionu drobiowego, 120 ml śmietany kremowej, 60 g kwaśnej śmietany, kminem, oregano, solą i czarnym pieprzem. Krótkie gotowanie zagęszcza go do konsystencji lekkiej śmietany, więc pokrywa łyżkę, ale wciąż się leje. Ta kombinacja śmietany i chili to cała tożsamość dania.
Czy enchiladas suizas są ostre?
Są łagodne do średnich. Jedyna ostrość pochodzi od jalapeño, a śmietana, kwaśna śmietana i ser jeszcze ją łagodzą; w tej wersji jedno jalapeño daje delikatne ciepło. Wyskrob nasiona i błony przed pieczeniem dla ledwie wyczuwalnego pieczenia albo zostaw je i dodaj drugie chili dla więcej. Ponieważ nabiał jest wmiksowany w sos, a nie podany obok, nie cofniesz ostrości przy stole, więc spróbuj przed składaniem i wmiksuj więcej śmietany, jeśli wypadnie gorąco.
Jak nie pozwolić tortillom kukurydzianym pękać przy zwijaniu enchiladas suizas?
Zmiękcz je najpierw i trzymaj ciepłe. Dziesięć sekund z każdej strony w gorącym oleju czyni każdą tortillę giętką i daje jej odporną na wodę powłokę, więc zwija się wokół farszu bez rozdzielania; układaj gotowe pod czystą ściereczką, żeby pozostały giętkie. Świeższe tortille pękają najrzadziej — starsze, suchsze potrzebują pełnego smażenia, a nie szybkiego zanurzenia. Jeśli któraś pęknie, i tak połóż ją w naczyniu i przykryj całkowicie sosem; pęknięcie zniknie pod serem.
Dlaczego moje enchiladas suizas wyszły suche?
Suchość prawie zawsze bierze się z za małej ilości sosu albo za długiego pieczenia. Użyj całej partii sosu: rozprowadź 1 szklankę po dnie naczynia, a resztę wylej na wierzch, nie zostawiając gołego brzegu tortilli, bo odsłonięta kukurydza wysycha i pęka. Potem zaufaj wskazówkom, nie zegarowi — 15 do 20 minut, aż sos bulgocze przy brzegach, a ser się roztopi, wystarczy, bo farsz jest już ugotowany. 5-minutowy odpoczynek przed podaniem pozwala sosowi osiąść z powrotem w rulonach.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
